zum

Rehrücken im Knuspermantel mit grünem Spargel
und Kartoffelbiskuit
Zutaten und Zubereitung:
Rehrücken: ½ Rehrücken Butterschmalz Den Rehrücken auslösen und die Knochen für eine Sauce oder Wildfond verwenden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz mit Thymian von allen Seiten Gold-‐
gelb anbraten. Bei 140 Grad ca. 8 Minuten bei Heißluft garen, anschließend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Backofen 5 Minuten ruhen lassen. Mit Preiselbeersenf bestreichen und in der Panade wälzen. „Panade“: 1 Scheibe Toastbrot 50g Wildsalami 1 Bd. Blattpetersilie 20g Preiselbeersenf Toastbrot und Wildsalami fein würfeln. In etwas Butterschmalz knusprig braten. Blattpetersilie hacken. Kartoffelbiskuit: 200g Kartoffel, mehlig 100g Butter 3 Eigelb 3 Eiweiß Salz, Muskat Kartoffeln schälen und kochen. Anschließend ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die weiche Butter mit einem Handrührgerät aufschlagen und die Eigelbe hinzugeben. Anschließend die Kartoffeln einarbeiten und kräftig mit Salz und Muskat würzen. Zum Schluss das geschlagene Eiweiß unterheben. Die fertige Masse in eine gefettete Auflaufform geben und bei 180 Grad Umluft für ca. 15 Minuten backen. Grüner Spargel: Den Grünen Spargel putzen und die Enden entfernen. Anschließend in grobe Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz langsam anbraten und im eigenen Saft garen lassen.

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