Rehrücken mit Gorgonzola-Risotto und Brombeer-Chutney

Kochen
Markus Buchholz
Mittwoch, 21.09.2016
Rehrücken mit Gorgonzola-Risotto und Brombeer-Chutney
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Für den Rehrücken
600 g Rehrücken, ausgelöst
Salz, Pfeffer
40 g Butterschmalz
4 Wacholderbeeren,
je 1-2 Stiele Rosmarin, Thymian
ca. 100 ml roter Portwein
200 ml Rehjus (selbst gemacht oder fertig gekauft)
Für das Risotto
1 Zwiebel
20 g Butter
280 g Risottoreis
80 ml Weißwein
500-700 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
30 g Parmesan
50 g Gorgonzola
Für das Brombeer-Chutney
2 Schalotten
1 Chilischote
50 g Zucker
200 g Brombeeren
1 EL weißer Balsamessig
100 ml Weißwein
100 ml Kirschsaft
1 Stiel Rosmarin
Für die Pfifferlinge
200 g Pfifferlinge
2 Frühlingszwiebeln
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
1. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
Rehrücken darin und von beiden Seiten anbraten.
2. Dann Rosmarin, Thymian, und die Wacholderbeeren dazu geben. Mit dem Portwein
ablöschen und Rehjus auffüllen.
3. Den Rehrücken aus der Pfanne nehmen. Auf einem Rost im vorgeheizten Ofen
bei 140 Grad für ca. 6-8 Minuten garen. Dann den Ofen ausmachen und das Fleisch ziehen
lassen. Die Soße einkochen lassen.
4. Für das Risotto Die Zwiebel schälen und würfeln. Butter
erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Den Risottoreis dazu geben, ca.
30 Sekunden glasig dünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Den Reis mit etwas heißer
Gemüsebrühe (diese muss heiß sein!) auffüllen, kurz einkochen lassen und immer wieder
dabei rühren. Dann immer wieder mit der Brühe aufgießen (der Reis muss stets mit
Flüssigkeit bedeckt sein).
5. Wenn der Reis bissfest ist mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesankäse fein reiben.
Parmesan einrühren, bis der Reis schön sämig ist. Zum Schluss den Gorgonzola zugeben.
6. Für das Chutney Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Chilischote halbieren
und entkernen.
7. Zucker karamellisieren lassen. Schalotten dazu geben und kurz anbraten. Brombeeren
abbrausen. Mit Chilischote unterrühren (Diese nach Geschmack wieder herausnehmen).
8. Balsamessig zugeben, mit Weißwein und Kirschsaft auffüllen. Das Chutney etwa 10
Minuten sämig einköcheln lassen.
9. Die Pfifferlinge putzen und kurz waschen. Die Frühlingszwiebel putzen und in Streifen
schneiden.
10. Öl erhitzen. Pfifferlinge und Frühlingszwiebeln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
11. Zum Schluss den Rehrücken aufschneiden und auf dem Risotto anrichten. Pfifferlinge
und Chutney dazu servieren.

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