Züricher Geschnetzeltes mit Kartoffelrösti

Züricher Geschnetzeltes mit Kartoffelrösti
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Zutaten für 4 Personen:
• 500 g (aus der Keule) Kalbfleisch
• 5-6 Kräuterseitlinge
• 2 Schalotten
• 1/4 l Kalbs- oder Gemüsefond
• 1/4 l Sahne
• 0,1 l Weißwein
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Bund Estragon
• Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• 30 g weiche Butter
• 30 g Mehl
Das Fleisch und die Kräuterseitlinge in Streifen schneiden. Die Schalotten schälen, längs halbieren und ebenfalls in Streifen
schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Kalbfleisch darin kurz und scharf anbraten. Das Fleisch und den
Bratensaft aus der Pfanne nehmen. Nun wieder etwas Butterschmalz in die Pfanne geben und die Pilze und Schalotten kurz
anbraten. Dabei etwas salzen, pfeffern und zuckern. Nun den Wein und die Brühe hinzufügen und aufkochen lassen.
Das Fleisch und den Bratensaft zurück in die Pfanne geben. Die Hitze reduzieren und alles für fünf Minuten schmoren lassen.
Jetzt die Sahne angießen und das Geschnetzelte mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zitronenabrieb würzen. Zum Schluss den
Estragon fein hacken und untermengen. Falls die Soße zu flüssig ist, kann man sie noch mit etwas Mehlbutter binden. Dafür
Mehl und Butter verkneten, dann in kleinen Portionen zur Soße geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Zutaten für die Rösti:
• 6 festkochende, mittelgroße Kartoffeln
• 2-3 Zweige Thymian
• Butterschmalz
• Salz
• Muskat
Die Kartoffeln schälen und in grobe Späne raspeln. Die Kartoffelspäne in ein Geschirrtuch geben. Das Tuch zusammendrehen
und die Flüssigkeit aus den Kartoffeln pressen. Die Masse mit Salz und Muskatnuss würzen. Butterschmalz in einer
beschichteten Pfanne erhitzen. Die Kartoffelspäne hineingeben und auf der Fläche verteilen, dabei leicht andrücken. Die Rösti
bei mittlerer Hitze einige Minuten braten, bis die Unterseite schön braun ist und eine Bindung entsteht. Den Kartoffelfladen
wenden und eventuell noch etwas Butterschmalz hinzufügen.
Je nach Dicke beträgt die Gesamtbratzeit etwa 10 bis 12 Minuten. Bitte nicht zu heiß braten, da die Kartoffeln leicht
verbrennen und bitter werden können. Zum Schluss noch frisch gezupfte Thymianblätter, eine Prise Salz und Muskatnuss auf
die Rösti streuen. Die Rösti mit Gabeln in vier Stücke reißen und zum Geschnetzelten servieren.
Sendung/Quelle: DAS!
Letzter Sendetermin: 03.06.2016
Koch/Köchin: Rainer Sass
Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen

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