Die Rezepte von Diethard Urbansky

SCHWEINEBACKEN MIT RÄUCHERAAL UND KAROTTEN
VORSPEISE
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
100 g Räucheraal, Filet
Fleisch, 24 Stunden im Voraus: Schweinebacken mit Haushaltpapier trocken tupfen.
Kümmel, Paprika, Pfeffer und Zimt mischen. Fleisch damit einreiben, zugedeckt im
Kühlschrank 24 Stunden marinieren. Fleisch rundherum salzen, in Bratbutter kräftig
anbraten. Mit Kalbsjus ablöschen, zugedeckt im auf 120 °C vorgeheizten Backofen
2 Stunden schmoren. Herausnehmen, auskühlen lassen.
Fleisch:
350–400 g Schweinebacken, küchenfertig
1/2 TL Kümmel
1/2 TL edelsüsser Paprika
1/2 TL weisser Pfeffer, frisch gemahlen
knapp 1/2 TL gemahlener Zimt
Salz
Bratbutter
8 dl ★★★Kalbsjus
2 EL Butter
Baby-Karotten:
8 Baby-Karotten
2 TL Zucker
1 EL Butter
2 EL ★★★Aceto balsamico
1 dl Gemüsefond
1/3 Vanillestängel, aufgeschlitzt
1 EL Traubenkernöl
1 TL Mandarinenöl
Karotten:
500 g Karotten, geschält
1–2 TL Zitronensaft
1 TL Mandarinenöl
2 TL Olivenöl
Salz, Zucker
1/3 Vanillestängel, aufgeschlitzt
Baby-Karotten: Baby-Karotten schälen. Zucker karamellisieren, Karotten und Butter
beifügen, schwenken und mit Aceto ablöschen. Zur Hälfte einkochen, mit Gemüsefond
aufgiessen. Vanillestängel dazugeben. Karotten zugedeckt köcheln, bis sie knapp weich
sind. Mit Traubenkern- und Mandarinenöl abschmecken.
Karotten: 100 g Karotten raffeln. Mit Zitronensaft, Mandarinenöl, Olivenöl, Salz und
1 Prise Zucker anmachen. Restliche Karotten zugedeckt im Dampf weich garen.
1 gegar te Karotte mit dem Sparschäler längs in 8 Streifen hobeln. Restliche pürieren,
mit Vanillemark, Salz und Zucker abschmecken.
Fertigstellen: Fleisch in Por tionen schneiden. Schmorflüssigkeit auf 1/4 reduzieren,
Butter unter Rühren daruntermischen. Fleisch dazugeben, erwärmen. Auf vorgewärmte
Teller geben. Karottensalat por tionieren, in die Karottenstreifen hüllen. Mit Püree,
Baby-Karotten und Räucheraal anrichten.
SEEFORELLE IM RÖSTZWIEBELSUD, HANFSAAT UND SAUERKLEE
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
Fisch:
320 g Seeforellenfilet, küchenfertig ohne Haut
wenig braune Butter
Röstzwiebelsud: Trutenbrust mit Gemüse, Gewürzen, Eiweiss und Aceto mischen.
Zugedeckt kalt stellen. Pouletflügel in Öl kräftig anbraten, auf Haushaltpapier abtropfen
lassen. Mit Trutenmasse und Geflügelfond in eine Pfanne geben. Bei kleiner Hitze langsam
zum Kochen bringen, einmal aufkochen, damit sich der «Klärkuchen» bilden kann. Hitze
sofor t reduzieren und Sud bei kleiner Hitze 90 Minuten ziehen lassen.
Röstzwiebelsud:
200 g Trutenbrust, gehackt, eiskalt
1 Stück Lauch, nur Weisses, fein gewürfelt
1 kleine weisse Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
5 weisse Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 TL Koriandersamen
100 g Eiweiss
4–5 EL ★★★weisser Aceto balsamico
200 g Pouletflügel
Öl zum Braten
1 l kräftiger Geflügelfond
2 weisse Zwiebeln
wenig Mehl
Frittieröl oder -fett
Salz
1 TL Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl
(Reformhaus)
Pfeffer aus der Mühle
Hanfsamensalat:
70 g Hanfsamen (Reformhaus)
Traubenkernöl
weisser Aceto balsamico
1/2 kleine Schalotte, gehackt
1/4 Bund Schnittlauch, geschnitten
1 Bund Löwenzahn, geschnitten
Butter
1 TL Thymianhonig
Sauerklee
Sud durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb passieren, ohne dass der Klärkuchen
auseinanderfällt. Passier te Flüssigkeit auf 1 l einkochen.
Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Mit Mehl bestäuben, im 140 °C heissen Frittieröl
golden ausbacken. Auf Haushaltpapier abtropfen lassen, salzen. Zwiebelringe in den
Sud geben, 20 Minuten ziehen lassen.
Sud nochmals passieren. Guarkernmehl mit wenig Flüssigkeit glatt rühren. Unter Rühren
zum Sud geben und köcheln, bis er bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Hanfsamensalat: Hanfsamen trocken rösten, auskühlen lassen. Mit Traubenkernöl und
Aceto anmachen. Kurz vor dem Servieren mit Schalotte und Schnittlauch mischen.
Fisch: Seeforelle in 4 gleich grosse Portionen schneiden. In eine ausgebutterte ofenfeste
Form geben. Im 80 °C heissen Backofen ca. 10 Minuten glasig garen, salzen.
Fertigstellen: Löwenzahn in Butter rührbraten, bis er zusammenfällt, mit Honig und Salz
abschmecken. In die Mitte vorgewärmter tiefer Teller verteilen. Fisch daraufsetzen, mit
Hanfsamensalat bedecken. Wenig heissen Röstzwiebelsud dazugiessen. Braune Butter
tropfenweise rundherum ver teilen. Mit Sauerklee garnieren.
ZANDER MIT BLUMENKOHL, ROMANESCO, TRÜFFEL UND
TRÜFFELBUTTER
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
320 g Zanderfilet mit Haut, entgrätet
Salz
Mehl
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter
1 Thymianzweig
Blumenkohl: Blumenkohl im Dampf knapp weich garen. In heissem Rahm sehr weich
kochen, würzen und pürieren. Mittelgrosse Blumenkohlröschen in Salzwasser bissfest
garen. Abgiessen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. In Scheiben
schneiden. Blumenkohlblätter in Öl frittieren, bis sie schön knusprig sind. Auf Haushaltpapier abtropfen lassen.
Blumenkohl:
200 g Blumenkohl, Röschen
3–4 EL Vollrahm
Zucker
Muskatnuss, frisch gerieben
6 mittelgrosse Blumenkohlröschen
grüne Blumenkohlblätter
Frittieröl oder -fett
Romanesco:
80 g Romanesco, Röschen
1 TL Butter
Trüffelbutter:
16 g Périgord-Trüffel
3 EL Butter
1 cl Madeira
1 dl Kalbsjus
3 cl Trüffeljus (Konserve)
Romanesco: Romanesco in Salzwasser bissfest garen. Abgiessen, in Eiswasser abschrecken
und gut abtropfen lassen.
Trüffelbutter: Trüffel in Scheiben hobeln. In 1 EL Butter andünsten. Mit Madeira und
Kalbsjus ablöschen, zur Hälfte einkochen. Kurz vor dem Servieren mit Trüffeljus verfeinern,
restliche Butter darunterschwingen und nach Bedarf mit Salz abschmecken.
Fertigstellen: Fisch leicht salzen, mit wenig Mehl bestäuben. Mit der Hautseite nach
unten in heissem Öl rasch knusprig braten. In Butter mit Thymian fertigbraten. Blumenkohlscheiben und Romanesco in etwas Butter glasieren. Blumenkohlscheiben mit dem
Bunsenbrenner abflämmen. Mit Zander, Trüffelbutter, Blumenkohlpüree und Romanesco
auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Blumenkohlblättern dekorieren.
KALBSTAFELSPITZ MIT KALBSKOPF, WINTERPORTULAK UND
ZIMTWURZEL
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
Tafelspitz:
1 kg gut gelagerter Kalbstafelspitz, mit
Fettschicht
1 dl kalt gepresstes ★★★Olivenöl
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
schwarze Pfefferkörner
Tafelspitz: Kalbstafelspitz rundherum mit Olivenöl bepinseln. Mit Rosmarin, Thymian
und Pfeffer vakuumieren. Im Wasserbad bei 58 °C 3 Stunden garen.
Kalbsroulade:
2 grosse Kalbsplätzchen, ca. 500 g, Schmetterlingsschnitt, z. B. Eckstück
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 g Kalbsbrät
Schweinsnetz
Bratbutter
Kalbskopf:
250 g Kalbskopf, gekocht
100 g Kalbsbrät
1/2 Zitrone, Schale
etwas Mehl
1 Eiweiss, verquirlt
2 Lagen Brick- oder Filoteig, geschnitten
Frittieröl oder -fett
Gemüse:
400 g Winterportulak
200 g Blattspinat
80 g Nussbutter
Salz, Peffer aus der Mühle
400 g Schwarzwurzel, geschält
1 Zimtstange
3 dl Kalbsjus
40 g Butter
Kartoffeln:
4 grosse Zimtkartoffeln (Cubio*)
40 g Panko (japanisches Paniermehl)
20 g Butter
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
Kalbsroulade: Kalbsplätzchen flach ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen. Brät daraufstreichen, aufrollen. Roulade ins Schweinsnetz wickeln. Unter Wenden in Bratbutter
rasch anbraten, zugedeckt bei kleinster Hitze ca. 15 Minuten schmoren.
Kalbskopf: Kalbskopf in feine Würfel schneiden. Mit Brät mischen, würzen. Pingpong-grosse
Kugeln formen. Zuerst in Mehl, dann in Eiweiss und im Brickteig wenden und panieren.
Im 140° C heissen Öl golden frittieren. Auf Haushaltpapier abtropfen lassen.
Gemüse: Winterpor tulak und Blattspinat entstielen. In siedendem Salzwasser kurz
blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser kalt abschrecken und gut auspressen. Mit
wenig Nussbutter, Salz und Pfeffer kalt mixen, durch ein Sieb streichen. Schwarzwurzeln
mit Zimt, 1 dl Kalbsjus, Butter, Salz und Pfeffer weichgaren und glasieren.
Kartoffeln: Zimtkar toffel in der Schale zugedeckt im Dampf 12 Minuten garen. Panko
in Butter goldbraun rösten, mit wenig Muskatnuss würzen.
Fertigstellung: Tafelspitz aus dem Vakuum nehmen, abschmecken. Fettschicht mit dem
Bunsenbrenner abflämmen. In Por tionen schneiden. Restlichen Kalbsjus sirupar tig einkochen. Tafelspitz, aufgeschnittene Kalbsroulade, Kalbskopf, Portulakpüree, Zimtkar toffel,
Panko und Schwarzwurzel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Sauce garnieren.
*Zimtkartoffel/Cubio: Erinner t an Kar toffel, doch die Knolle gehör t zur Familie der
Kapuzinerkresse. Sie wächst unterirdisch und darf deshalb als «Knolle» bezeichnet
werden. Roh riecht sie intensiv nach Zimt, schmeckt wie Kapuzinerkresse scharf Meerrettich- oder Kresse-ähnlich. Gekocht wie eine Kartoffel ist ihr Geschmack nussig-süsslich.
GEFLÄMMTER BERGKÄSE MIT GEMÜSESCHMORSUD UND
SCHNITTLAUCHPÜREE
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
160 g Allgäuer Bergkäse vom Affineur
Hofmann
2 EL Panko (japanisches Paniermehl)
1 EL Butter
Schnittlauchpüree: Schnittlauch mit Traubenkernöl und Salz fein mixen. Kar toffeln
schälen und Perlen ausstechen. In wenig Schnittlauchöl 35 Minuten confieren. Restliche
Kar toffeln in Salzwasser kochen. Mit restlichem Schnittlauchöl pürieren. Püree mit Salz
abschmecken, nach Bedarf mit Milch verdünnen.
Schnittlauchpüree:
3 Bund Schnittlauch
2,5 dl Traubenkernöl
1 TL Salz
250 g Kartoffeln
wenig heisse Milch, nach Bedarf
Schmorsud: Perlzwiebeln schälen, halbieren und in Bratbutter scharf anbraten. Speck
mit Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren. Mit Aceto ablöschen, zur
Hälfte einkochen. Gemüsefond, Pfeffer, Lorbeer und Thymian beifügen, aufkochen.
Perlzwiebeln dazugeben, 3 Minuten schmoren. Sud passieren und reduzieren.
Schmorsud:
8 Perlzwiebeln
wenig Bratbutter
100 g geräucherter Speck
1 EL Zucker
3 EL weisser Aceto balsamico
1 dl Gemüsefond
1 TL weisse Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
3 Thymianzweige
Fertigstellen: Käse temperieren und hobeln. Panko in Butter goldbraun rösten.
Schnittlauchpüree, Kartoffeln und Perlzwiebeln wärmen. Mit Käse, Panko und Sud auf
Teller anrichten.
QUITTENKOMPOTT MIT HASELNUSSCREME UND JOGURTGLACE
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
Quittenkompott:
3 Quitten
90 g Zucker
20 g Butter
1 Zimtstange
1/2 Vanillestängel
1/4 Orange, Schale
2–3 EL Zitronensaft
2 EL Apfelsaft
2 EL trockener Weisswein
Quittenkompott: Quitten mit einem Tuch abreiben, schälen und in 1 cm grosse Stücke
schneiden. Zucker hell karamellisieren, von der Herdplatte ziehen. Butter, Quitten, Zimt,
Vanillestängel und Orangenzesten beifügen. Mit Säften und Wein ablöschen. Auf die Herdplatte zurückgeben, bei mittlerer Hitze köcheln. Nach 5 Minuten 1/4 der Quitten herausnehmen und für die Dekoration kalt stellen. Restliche Quitten weich kochen, Flüssigkeit
gleichzeitig reduzieren. Von der Herdplatte ziehen und auskühlen lassen, dann kalt stellen.
Jogurtsauce und -glace:
250 g griechischer Jogurt
90 g Zucker
wenig abgeriebene Zitronenschale
2 EL Zitronensaft
1 Blatt Gelatine, eingeweicht
1 dl Vollrahm, geschlagen
Haselnusscrumble:
70 g geröstete, geschälte Haselnüsse
2–3 EL Zucker
1–2 EL Wasser
1 Prise Salz
Haselnusscreme:
130 g Nougat
50 g dunkle Couverture, gehackt
2,5 dl Vollrahm
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
1 Prise Salz
Preiselbeeren:
70 g Preiselbeeren, frisch oder tiefgekühlt
2–3 EL Gelierzucker
2 EL Apfelsaft
1 EL Zitronensaft
1 Blatt Gelatine, eingeweicht
rote Shisokresse zum Dekorieren
Jogurtsauce und -glace: Jogur t mit Zucker und Zitronenschale glatt rühren. Zitronensaft erhitzen, gut auspresste Gelatine darin auflösen und unter Rühren langsam zum
Jogur t giessen. Für die Sauce 5 EL abmessen, zugedeckt kalt stellen. Rahm unter die
restliche Masse heben, in der Glacemaschine gefrieren lassen oder in einem Gefäss
in den Tiefkühler stellen. Während des Gefrierprozesses mehrmals aufrühren, damit
sich keine Eiskristalle bilden.
Haselnusscrumble: Haselnüsse rösten, grob hacken. Zucker mit Wasser aufkochen.
Nüsse beifügen, bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis sie trocken werden.
Auf ein Backpapier geben, auskühlen lassen.
Haselnusscreme: Nougat und Couver ture mischen. 1,25 dl Rahm aufkochen, gut ausgepresste Gelatine darin auflösen und über das Nougatgemisch giessen, glatt rühren.
Restlichen Rahm steif schlagen, unter die Nougatmasse heben. Kalt stellen.
Preiselbeeren: Die Hälfte der Preiselbeeren mit einer Gabel zerdrücken oder mit
dem Pürierstab mixen. Püree mit Zucker und Säften 15 Minuten köcheln. Gelatine gut
auspressen, beifügen und auflösen. Restliche Preiselbeeren dazugeben, auskühlen lassen.
Fertigstellen: Haselnusscreme glatt rühren, in einen Spritzbeutel füllen. Cremetupfen
im Kreis auf Teller setzen. Quittenkompott anrichten, mit Haselnusscrumble bestreuen.
Quittenwürfel, Jogur tsauce und Preiselbeeren zwischen die Cremetupfen ver teilen.
Jogur tglace auf das Kompott setzen. Mit Shisokresse dekorieren.

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