BIRNE IM SPECKMANTEL AN WALDPILZPASTETE AUF

BIRNE IM SPECKMANTEL AN
WALDPILZPASTETE AUF FELDSALAT,
CHAMPAGNER-VINAIGRETTE UND
GEHOBELTEM SPANISCHEM
MANCHEGO-KÄSE
ZUTATEN FÜR 4-6 PERSONEN:
1 ROLLE FRISCHER BLÄTTERTEIG
250 G FRISCHE PILZE
2 FRISCHE KNOBLAUCHZEHEN
100 G MAGERQUARK
2 EL MILCH
200 G QUESO MANCHEGO
1 PCK FELDSALAT
COCKTAILTOMATEN
KRÄUTER
BRÜHE
SESAMÖL
BALSAMICOCREME
JOGHURT UND ODER SAHNE
PROSECCO, SEKT ODER CHAMPUS
KRÄUTER DER SAISON
SALZ
100 G TILSITER
3 BIRNEN
BUTTER
8 SCHEIBEN LUFTGETROCKNETER
SCHINKEN
ZUBEREITUNG:
Die Pilze zusammen mit den Knoblauchzehen in einer heißen Pfanne anbraten. Sobald der
Knoblauch golden ist, sofort die Temperatur runternehmen, ziehen lassen. Jetzt den
Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf dem Backblech ausbreiten. Die Pilzpfanne
mit Salz und Kräutern abschmecken. In eine Schüssel geben. Den Quark und die Milch
hinzugeben. Alles gut miteinander verrühren. Die Hälfte des Blätterteigs mit dem
Pilzgemisch bedecken. Die andere Hälfte des Blätterteigs über das Pilzgemisch schlagen.
Den Tilsiter auf den Blätterteig legen und in den Ofen schieben. Bei ca. 180 Grad für ca. 20
Minuten goldbraun backen.
Die Birnen schälen, entkernen und vierteln. Je ein Birnenviertel mit einer Speckscheibe
umwickeln und mit einem Zahnstocher feststecken. Die Butter in einer beschichteten Pfanne
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erhitzen. Die Birnen hineingeben und auf jeder Seite 1- 2 Minuten anbraten. Warm oder
lauwarm servieren.
Feldsalat putzen, Tomaten halbieren und den Manchego hobeln.
Für das Dressing etwas lauwarme Brühe mit dem Sesamöl, dem Balsamicoessig und der
Sahne mixen. Mit Salz, Pfeffer und gehackten Kräutern abschmecken.
Kurz vor dem Anrichten den Secco zum Dressing geben und den Feldsalat damit marinieren.
Den marinierten Feldsalat auf tiefe Teller anrichten und mit den Tomaten umlegen. Die
Pastete und die Birne anlegen und mit gehobeltem Manchego ausgarnieren.
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HIRSCHRÜCKEN ROSA GEBRATEN IN
WACHOLDERSOßE AN ROSENKOHLBLÄTTERN A LA CREME UND
PREISELBEER-TAGLIATELLE
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN:
SALZ, MUSKAT, PFEFFER
1 KILO ROSENKOHL
200 G SPECK GEWÜRFELT
2 ZWIEBELN
1,2 KG HIRSCHRÜCKEN
1 GL. WILDFOND
ROTWEIN
1 KL. GLAS PREISELBEEREN
1 EL SPEISESTÄRKE
BUTTER
1 EL OLIVENÖL
2 BECHER SAHNE
500 G TAGLIATELLE
SPEISESTÄRKE
WALNÜSSE UND ROSMARIN ZUM
GARNIEREN
WURZELGEMÜSE
TOMATENMARK
PIMENTKÖRNER
WACHOLDERBEEREN
LORBEERBLÄTTER
KARDAMOM
ZUBEREITUNG:
Den Rosenkohl in einzelne Blätter zerlegen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Nach
dem Garen in Eiswasser abschrecken. Somit wird der Garprozess unterbrochen und das
Gemüse bleibt knackig frisch und behält die intensive Farbe.
Den Speck und die Zwiebeln würfeln und in einer großen Pfanne auslassen. Die
Rosenkohlblätter dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und mit Sahne
verfeinern. Walnüsse hacken.
Hirschrücken parieren (von Fett und Sehnen befreien). Den Hirschrücken scharf anbraten und
im Kombidampfgarer (z.B. von Miele) im Automatikprogramm fertig garen.
Wildfleischabschnitte mit Wurzelgemüse scharf anbraten und mit Rotwein ablöschen.
Tomatenmark zugeben und diesen mitrösten. Danach mit etwas Fond angießen und
einreduzieren lassen. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen.
Piment, Wacholderbeeren, Kardamom, Salz und Pfeffer sowie 3 Lorbeerblätter zugeben.
Soße passieren und abschmecken. Bratensaft vom Hirschrücken zugeben.
Die Soße, wenn nötig mit etwas Speisestärke binden. Hierzu die Stärke vorher in kaltem
Wasser auflösen, zur Soße geben und nochmals aufkochen lassen.
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Tagliatelle al dente kochen. Die Nudeln danach in einer Pfanne mit etwas Butter durch die
Preiselbeeren ziehen und mit grobem rosa Pfeffer würzen.
Hirschrücken in Scheiben schneiden und auf dem Rosenkohl anrichten, Nudeln anlegen und
mit der Soße verzieren.
Zur Deko mit Walnüssen und Rosmarin die Teller ausgarnieren.
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SAHNE-QUARK MIT AMARETTINI
UND HIMBEERPÜREE
ZUTATEN FÜR 4-6 PERSONEN:
500 G HIMBEEREN (TK)
200 ML SCHLAGSAHNE
500 G QUARK, 0,2% FETT
50 G ZUCKER
1 PCK VANILLEZUCKER
1 PCK SAHNESTEIF
200 G AMARETTINI
ZUBEREITUNG:
Einige Himbeeren zur Deko zurück halten, den Rest pürieren.
Sahne mit dem Zucker, Vanillezucker und dem Sahnesteif steif schlagen.
Den Quark aufschlagen und mit der geschlagenen Sahne vermengen.
Einige Amarettini-Kekse zur Deko zurück halten, den Rest in eine Plastiktüte geben und mit
dem Kuchenholz zerbröseln.
Gläser bereit stellen. Als erste Schicht die Amaretti-Krümel einfüllen, dann den Quark,
darauf eine Schicht pürierte Himbeeren, noch einmal wiederholen. Mit Himbeeren
und Amaretti dekorieren.
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