Rezept Sauerteig und Brot_Ferdinand Dyck_GEO

Brot aus "Emmer und der alten Roggensorte"
ein Familienrezept von GEO-Autor Ferdinand Dyck
DER SAUERTEIG
1. 150 bis 200 Gramm Roggenmehl (selbst gemahlen oder Vollkornmehl aus der Tüte) in einer
Schüssel mit lauwarmem Wasser verrühren, bis ein geschmeidiger Brei entsteht (Konsistenz
wie weicher Grießbrei).
2. Schüssel abdecken (Küchenhandtuch oder Teller) und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
3. 24 Stunden später mit 2 EL Roggenmehl und sehr wenig lauwarmem Wasser anrühren
(wieder Grießbrei-Konsistenz, wieder abdecken, wieder stehen lassen).
4. Dieses „Anfüttern“ des Sauerteigs jeden Tag wiederholen. Am zweiten Tag sollte er schon
einige Bläschen werfen, nach 4 bis 5 Tagen sollte er dann voller Blasen, innen leicht rosa
gefärbt sein und sehr säuerlich riechen. Wer sicher gehen möchte, füttert noch ein paar
Tage länger an, es schadet dem Sauerteig nicht.
5. Nun entweder direkt mit dem Sauerteig backen (siehe „Das Brot“), oder ihn in den
Kühlschrank stellen (dort hält er 4 bis 5 Tagen, dann muss er wieder angefüttert werden,
sonst verdirbt er). Wer in den Urlaub fährt, friert den Sauerteig ein: Danach einfach auftauen
und wieder einige Tage lang anfüttern.
DAS BROT
(Mengenangaben ergeben 4 Ein-Kilo-Brote aus der Blechform. Damit ist der Ofen ausgelastet, und
der Aufwand lohnt sich)
1. 1000 g Roggenmehl und 800-850 ml Wasser mit dem Sauerteig verrühren. Diesen Vorteig
mindestens 12 Stunden abgedeckt gehen lassen. Ein paar Stunden länger sind ideal.
2. 300-400 g vom Teig abnehmen und in den nächsten Tagen als neuen Sauerteig weiterführen.
3. 1,5 Kilo Mehl, 50 bis 70 g Salz und etwa 750 l Wasser unter den Teig rühren und alles zu
einem gleichmäßigen, glatten Teig verkneten (da der Teig in der Blechform nicht zerfließen
kann, darf er ruhig einen Tick feuchter geraten als ein offen im Ofen gebackener Brot-Teig).
Die Mehlsorten und das Mischungsverhältnis zwischen ihnen kann man nach Belieben
variieren (das Brot aus dem Artikel habe ich mit 750 g Roggenmehl und 750 g Kilo
Emmermehl gebacken. Möglich sind aber etwa auch: 1 Kilo Roggenmehl und 500 g
Emmermehl, oder anders herum. Wer keinen Emmer bekommt, verwendet WeizenVollkornmehl).
4. Die Schüssel mit dem Teig mit einem Küchenhandtuch abdecken und für eine halbe bis eine
Stunde bei warmer Zimmertemperatur (24 bis 26 Grad, etwa in Heizungsnähe) gehen
lassen.
5. Vier Ein-Kilo-Kastenformen mit geläuterter Butter einfetten und jeweils zu 2/3 mit Teig
füllen. Die Teigoberfläche mit einem Teigschaber glatt streichen und mit den Fingern etwas
anfeuchten. Die Kästen mit feuchten Küchenhandtüchern abdecken und bei warmer
Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Teig unter den Tüchern oben etwas aus der
Blechform herausragt.
6. Ein tiefes Backblech in die unterste Schiene schieben oder direkt auf den Ofenboden stellen.
Den Ofen auf 250 Grad vorheizen.
7. Die Blechformen auf einem Rost mittig in den Ofen schieben.
8. Ein Tasse mit Wasser in das tiefe Backblech gießen (der heiße Wasserdampf macht die
Kruste kross). Wer kein tiefes Backblech zur Hand hat, gießt das Wasser direkt auf den
heißen Ofenboden.
9. 15 Minuten bei 250 Grad, 15 Minuten bei 200 Grad, 35 Minuten bei 175 bis 180 Grad
backen.
10. Die fertigen Brote direkt stürzen, mit einem Küchenhandtuch bedecken und auskühlen
lassen

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