wild und würzig Rehkeule Zutaten 2 kg Keule(n) vom Reh, entbeint 1 Knochen, von dieser Keule 5 Zweig/e Rosmarin 2 Zweig/e Salbei 3 Zweig/e Thymian 1 Schalotte(n) 10 Wacholderbeeren 6 Körner Piment 6 Gewürznelke(n) 1 Zitrone(n), mit unbehandelter Schale 2 Zehe/n Knoblauch 1 EL Gelee (Johannisbeer-) 1 TL Pfefferkörner, schwarz und grün Salz und Pfeffer 1/2 Tasse Olivenöl, reichlich 1 Glas Weißwein (Riesling) 1 Schuss Madeira, oder Marsala oder Port 150 g Schmand 50 g Butter 50 g Mehl 2 EL Gelee (Johannisbeer-) 1 Prise(n) Nelkenpulver (Madagaskar-), oder Nelken, fein gemörst 1 Schuss Fischsauce, muss nicht sein Arbeitszeit ca. 1 Std. Ruhezeit ca. 1 Tag Schwierigkeitsgrad pfiffig wild und würzig Rehkeule Zubereitung Die Zubereitung beginnt am Tag vor dem beabsichtigten Verzehr, wenn man den Knochen verwerten will und die Keule aromatisieren. Rehkeule entbeinen, den Knochen durchhacken. Den Knochen dunkel anbraten, mit reichlich Wasser ablöschen und etwa eine Stunde köcheln lassen. Knochen entfernen, Brühe über Nacht kalt stellen, dann entfetten. Etwa die Hälfte der Kräuter und des Knoblauchs sowie der Zwiebel klein wiegen, ebenfalls das abgeschälte Gelbe der Zitrone. Die Gewürze grob mörsern, auch davon die Hälfte mit den Kräutern mischen, mit dem Johannisbeergelee mischen und nur ein wenig salzen. Diese Mischung in die Keule füllen. Keule mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden, dann mit den übrigen Kräutern und Gewürzen und reichlich Olivenöl in einem Gefrierbeutel vakuumieren (so gut es geht) und über Nacht marinieren lassen. Ab und zu wenden. Am Tag der Zubereitung (ca. 2 Stunden vorher) Ofen vorheizen auf knapp 200°. Vom Braten das Öl mit den Gewürzen und Kräutern abstreifen (auffangen!) und den Braten in einer Eisenpfanne rundherum gut anbraten. In den Ofen stellen, Kräuter und Öl wieder zugeben, Hitze auf 160° reduzieren und ca. 1 Stunde braten. Nach der Hälfte der Zeit die Brühe hinzu gießen. Wenn die Kerntemperatur knapp 70° erreicht hat, Ofen ausstellen, den Braten herausnehmen, auf ein Holzbrett mit Rille geben und wieder zum Ruhen hineinstellen. Aus dem Bratensaft wird inzwischen die Sauce zubereitet. Ich habe etwas Wein und Wasser zugegeben und köcheln lassen, dann mit Beurre Manier (zu gleichen Teilen Butter mit Mehl vermischt) zur gewünschten Konsistenz gebunden, den Schmand untergerührt und mit den restlichen Zutaten abgeschmeckt. Hier kann man auch gern variieren. Die Kerntemperatur des Bratens steigt während der etwa halbstündigen Ruhezeit weiter an (auf fast 80°). Wer die Keule stärker rosa haben möchte, sollte also den Braten bei einer niedrigeren Kerntemperatur bereits herausholen. deftig rustikal Kürbissuppe Zutaten 500 g Kürbisfleisch 1 große Zwiebel(n) 5 Knoblauchzehe(n) etwas Salz etwas Pfeffer 1 TL, gehäuft Majoran etwas Muskat 125 ml Rotwein Wasser etwas Sahne etwas Kürbiskernöl etwas Petersilie 1 TL Kümmel n. B. Gemüsebrühe, Instant Rahm, oder Joghurt Arbeitszeit ca. 15 Min. Koch-/Backzeitca. 25 Min. Schwierigkeitsgrad normal Kalorien p. P. ca. 225 kcal Zubereitung Die geschnittene Zwiebel und die geteilten oder geviertelten Knoblauchzehen in einem kräftigen Schuss Öl anrösten, bis sich dunkelbraune Stellen zeigen, den geputzten Kürbis in kleine Stücke schneiden und kurz mitrösten, mit Wasser bedecken und den Rotwein darüber geben. Weich kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Majoran, Muskat und Kümmel untermischen, etwas einköcheln lassen. Mit dem Stabmixer glatt pürieren, mit Wasser zu gewünschter Konsistenz verdünnen, Sahne untermischen, bis es cremig genug erscheint. Mit einem Gupf glatt verrührtem Rahm oder Joghurt in der Mitte anrichten, etwas Kernöl darüber träufeln und mit Petersilie bestreuen. extra fruchtig Himbeerdressing Zutaten 250mlHimbeerpürree 5 EL Himbeeressig 5 EL Zucker Salz, Pfeffer Zubereitung Zum Verfeinern ist Walnußöl zu empfehlen. Einfach je nach Geschmack 3-5 EL hinzufügen.
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