Sonntagsbraten - Lammkeule Stielkoteletts vom Lamm

Sonntagsbraten - Lammkeule
2 ½ kg Lammkeule, ofenfertig
1 Bd. Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
6 EL Butterschmalz
Jodsalz, Pfeffer
400-600 ml Gemüsefond
Keule mit Küchengarn binden, damit sie in Form bleibt
Kräuter waschen, mit einem Papiertuch trockentupfen. Blätter
und Nadeln von ½ Bd. Thymian und dem Rosmarin abzupfen
und fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Alles mit
3 EL Butterschmalz mischen.
Die Keule mit Salz und Pfeffer gut würzen, anschließend mit
der Kräutermischung einreiben. In einen großen Bräter geben,
den Rest Butterschmalz hinzufügen und rund herum gut
anbraten.
Im auf 180-200°C vorgeheizten Backofen – Unter- und Oberhitze – auf der 2. Schiene von unten gut
2-2,5 Stunden braten. Zwischendurch 2-3mal wenden und das Fleisch regelmäßig mit Bratenfond
beschöpfen.
Immer, wenn dieser eingekocht ist, mit weiterem Gemüsefond aufgießen.
Ist die Keule gar, eine Tasse umgedreht auf eine große Platte stellen und darauf den Braten etwa 20
Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft gleichmäßig verteilen kann. Das macht den Braten nicht
nur saftig sondern auch schön zart.
Wer möchte, kann Gemüse – beispielsweise Möhren und Porreeringe sowie Kartoffelwürfel – die
letzten 30 Minuten zu dem Fleisch geben und mitschmoren lassen.
Und wer Knoblauchfan ist, kann die Lammkeule vor dem Braten mit 2 Zehen spicken, dafür ist am
besten das Gelenk geeignet.
Stielkoteletts vom Lamm
8 dicke Lammkoteletts
3 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl
1 TL Kräuter der Provence
1 Glas Rotwein
Jodsalz, Pfeffer
Knoblauchzehen zerdrücken.
Aus ÖI, Knoblauch, Kräutern und Rotwein eine Marinade
anrühren.
Koteletts in einer Schüssel mit der Marinade übergießen und
über Nacht ziehen lassen. Mehrmals wenden.
Die Koteletts abtupfen und ohne ÖI in der Pfanne 6-7 Min.
rosa braten.
Salzen, pfeffern und 3-4 Min. im 80 °C vorgeheizten Backofen
ruhen lassen.
Lammragout mit Gemüse
800 g Lammfleisch aus der Keule
4 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
100 g Frühstücksspeck
800 g Möhren
2 EL Butterschmalz
Jodsalz, Pfeffer
1 TL Estragon
0,1 l Fleischbrühe
150 g Schafskäse
1 Frühlingszwiebel
2 Stängel Basilikum
Zwiebeln und Knoblauch hacken, Speck und die Möhren klein
und das Lammfleisch grob würfeln.
Knoblauch und Speck in Butterschmalz ca. 4-5 Min. anbraten.
Möhren und Lammfleisch zugeben und mit reichlich Pfeffer
würzen.
Estragon darüber streuen. Die Brühe zugießen und ca. 6 Min.
bei mittlerer Hitze anschließend bei schwacher Hitze 20 Min.
garen.
Zwischendurch umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Ganze mit zerbröckeltem Schafskäse, Zwiebelringen und je
nach Geschmack mit gehacktem Basilikum bestreuen und
servieren.
Zubereitungszeit: 40 Min.
Lammroulade
2 kg Lammrippe, ausgelöst
Zwiebeln, Brühe
Creme fraiche
250 g Rinderhack
Jodsalz, Pfeffer, Thymian,
Petersilie
Knoblauchzehe
1 Ei
1 Brötchen, eingeweicht
Paprika - rot
Öl oder Butter zum Braten
Creme fraiche
Rippen von Fett lösen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauchzehen
einreiben. Aus Hackfleisch und den Zutaten einen Teig
herstellen, gleichmäßig auf dem Lammfleisch verteilen und zu
einer Roulade aufrollen und mit Küchengarn umwickeln.
In heißem Öl oder Butter rundherum anbraten, mit
Zwiebelringen, Petersilie, Thymian belegen und mit Brühe
ablösen.
Im Backofen bei 200°C ca. 30 Min. garen (zwischendurch
wenden und begießen).
Den Bratensatz mit Wasser lösen, durch ein Sieb
streichen und mit Creme fraiche verfeinern.

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