Münnerstädter Rehkeule

Münnerstädter Rehkeule
Menüart: Hauptspeise
Herkunft: Deutschland
Anlass: Weihnachten, Silvester, Hochzeit, Taufe / Geburt, Sommer,
Festlich kochen, Party, Geburtstag
Zubereitungsart: Braten, Kochen
Schwierigkeitsgrad: aufwändig
Zeitaufwand: länger als 120 Min.
Zutaten für 8 Portionen
Rezept von koch-sepp
am 19.05.2016
"Hab ich mal kurz nach
der Grenzöffnung in
Franken bei einer
Familie gegessen, die
uns spontan zum
Sonntagsessen
eingeladen hatte. Wir
'kennen' uns heute
noch ... - Seitdem
verspeisen wir diesen
herrlichen Rehbraten
oft zu Weihnachten,
aber auch zu anderen
Jahreszeiten und
Gelegenheiten."
Wie hat's geschmeckt?
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für die Rehkeule mit allem drum und dran
Wasser und Essig zu gleichen Teilen
1 Bund Wurzelwerk (Möhre, Lauch, Sellerie, Petersilie)
10 Pfefferkörner, grün aus dem Glas
10 Gewürzkörner
4 Nelken
1 EL getr. Thymian
8 Wacholderbeeren
2 TL Salz
2,5 kg Rehkeule mit Knochen
Knochen und Häute
1 EL Rapsöl
Salz
1/4 Ltr. Wasser
einige Korianderkörner
4 Wacholderbeeren
Pfeffer
1 Msp. gemahlener Ingwer
6 Scheiben Schinkenspeck
50 g Butter
Rehkeule
Einlegegemüse
Bratfett
1/4 Ltr. Rotwein
Rehknochenbrühe
Alufolie
150 g Creme Fraiche
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Ein köstlicher Wildbraten nicht nur zum Fest
1. Für die Rehkeule Wasser und Essig zu gleichen Teilen
(soviel, dass das Fleisch bedeckt werden kann) mit in Stücke
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geschnittenem Wurzelwerk und den Gewürzen etwa 10 Min.
köcheln. In dieser Zeit den Knochen (beim Einkauf wurde der
untere Knochen ausgelöst und mit eingepackt) enthäuten,
waschen, trockentupfen. Häute und Knochen im Kühlschrank
aufheben. Die erkaltete Beize über das Fleisch gießen, das
völlig bedeckt sein muss. Nach zwei Tagen Rehkeule aus der
Beize nehmen. Beize durchsieben, kann weg. Das
Einlegegemüse aus dem Sieb nehmen. Aufheben.
2. Knochen und die Häute in Öl anbraten. Mit Salz und
Wasser bedeckt 30 Min. köcheln. In dieser Zeit
Korianderkörner im Mörser zerstoßen. Wacholderbeeren
zerdrücken. Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Ingwer und
Koriander vermengen. Abgetrocknetes Rehfleisch mit dieser
Mischung einreiben. Mit Speckscheiben umhüllen und mit
Küchenschnur umwickeln. Die Rehknochenbrühe durch ein
Sieb gießen. Wegstellen.
3. Butter in einem Schmortopf auf dem Herd erhitzen.
Rehkeule von allen Seiten anbraten. Das Einlegegemüse
zugeben. Topf auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten EHerd stellen. In etwa 11/2 Std. gar braten. Während des
Bratens hin und wieder mit dem Bratfett, etwas Rotwein und der
Rehknochenbrühe begießen. Rehkeule aus dem Topf
nehmen. In Alufolie gehüllt warm stellen. Bratensatz entfetten.
Mit dem restlichen Wein aufgießen. Kurz aufköcheln. Fond
durch ein Sieb in einen kleinen Topf streichen. Crème fraîche
hinzufügen. Soße etwa 10 Min. einköcheln. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Anrichten und servieren
Speckscheiben von der Rehkeule entfernen. Das Fleisch in
Scheiben schneiden. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Die Soße getrennt dazu reichen. Die perfekten Beilagen zur
Münnerstädter Rehkeule sind Rosenkohl und Spätzle. Und
ein trockener Rotwein.
Richtige Feinschmecker
Rehe sind, was ihre Nahrung angeht, richtige Feinschmecker.
Und das merkt man selbstverständlich auch an dem
wundervollen Geschmack ihres Fleisches. Beim Kauf muss
jedoch darauf achten, dass das Fleisch nach Möglichkeit
jünger als drei Jahre ist. Das Fleisch älterer Tiere ist von mehr
Fasern durchsetzt und damit nicht so gut verdaulich
Niederdrücker helfen da auch nicht.
Rehfleisch ist zart, aber ausgesprochen fettarm. Daher sollte es
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auf jeden Fall gespickt werden.
Gefrorenes Rehfleisch soll man höchstens 12 Monate in der
Gefriertruhe lagern. Dann lässt man es im Kühlschrank
langsam auf einem Teller oder einer Platte auftauen, bevor es
zubereitet wird.
Tiefgekühlten Rehbraten bekommt man häufig schon gespickt
im Handel.
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