CHF Von Philippe Rochat: Getrüffelte Schweinsfüsschen aus dem Jura mit altem Madeira überglänzt _____________________ 140 Von Frédy Girardet: Gebratene Bresse Poularde «sélection» mit einem getrüffelten Lauchcoulis "Bleu d'hiver" _ (2 pers.) 240 “Wild aus der Winterjagd" nach Verfügbarkeit _______________________________________ Tagespreis Die ersten Milchlämmer und Zicklein aus der Schweiz oder aus Frankreich ______________ Marktpreis Wir bitten Sie um Verständnis, dass seltene Produkte leider nicht immer erhältlich sind. CHF Phantasien von kleinen Muscheln aus der Bucht von Saint-Brieuc auf einer seidigen, leicht jodierten Velouté __________________________________________________________________ 75 Salat von schwarzen Trüffeln «Viroflay», veredelt mit Aceto balsamico di Modena _______________ 155 Knusprige Entenleber aus den Landes mit leicht gewürzten violetten Artischocken ________________ 70 Jakobsmuscheln «Label Rouge de la Côte d'Opale», leicht erhitzt, mit einer Yuzu-Koriander-Reduktion _______________________________________________________________ 90 Spezial-Austern «Blanche d'Ancelin», lauwarm serviert, mit Champagnerjus und Ossietra-Kaviar Imperial _______________________________________________________________ 140 Europäischer Wolfsbarsch von den Klippen d'Etretat, gedünstet aus einem Bett von vielfarbigen Perlen __________________________________________________________________ 88 Steinbutt aus Les Sables-d'Olonne, mit Kräutern eingerieben und behutsam mit Zitronengras gegart ____________________________________________________________________ 90 "Minute" von Langustinen Royale aus der Gegend des Leuchtturms von Jument begleitet von Langues de Coques von den Côtes du Jura und mit Corail verfeinerten toasts ______________ 135 Scharf gebratene Tranche von Blauem Hummer von der Insel Guernsey, angerichtet mit schwarzen Trüffeln _________________________________________________________________ 160 Rücken vom Milchlamm aus den Pyrenäen, im Ofen nach «belle-époque» gebraten, «maskierte» Kartoffeln quées ____________________________________________________________ 90 Rindsfilet aus dem Limousin, grilliert, serviert mit einer «Poivrade» und Wintergemüse aus dem Mörser, parfümiert mit Shiso _____________________________________________________ 95 Kalbsbries-Nüsschen «Simmental», in gesalzener Butter gebraten, mit BäckerinnenKartoffeln «au jus» _____________________________________________________________________ 110 Jungente rouennais, mit orangen Gewürzen, mild gesäuerte Endivien aus Penthéréaz __________ 100 Auswahl von frischem und gereiftem Käse _________________________________________________ 30 Sorbets und Glacen der Saison ___________________________________________________________ 28 Duo von geeisten Griottes de Fougerolles mit karamellisierten Pistazien aus Bronte ______________ 30 Cremiger Barren aus «Madirofolo»-Schokolade und intensivem schwarzen Kaffee _______________ 30 Mandel-Sandgebäck meringuiert, mit leicht gesüssten Zitrusfrüchten aus Aléria _________________ 32 «Insolent» von Caramel/Walliser Wiliamsbirne, halb-confiert, an Granatäpfel-Melasse ___________ 34 Soufflé mit Mandarinen aus Sizilien ______________________________________________ (2 pers.) 70 Bedienung und 8% MwSt inbegriffen
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