harald rüssel
Freitags
Fisch
Rezepte für jede Woche
harald rüssel
Freitags
Fisch
Rezepte für jede Woche
Mit Texten von Jaqueline Vogt
und Fotografien von Jörg Lehmann
inhalt
Inhalt
9 Saibling statt Heilbutt:
Harald Rüssel und sein Weg zur Regionalküche
25Ente, Brot und Fisch: Die
stete Suche nach dem Guten
32 Fischschule
34Das Fischen
34 Kleine Geschichte der Fischerei
38 Freitags Fisch
41 Gerät und Köder
42 Angelmethoden
47 Fischereiprüfung
48 Brauchtum und Tierschutz
51 Anglersprache
54Die Fische
54 Der Aal
55 Der Bachsaibling
56 Das Felchen
57 Der Flussbarsch
58 Der Flusskrebs
59 Die Forelle
60 Der Hecht
61 Der Stör
62 Der Wels
63 Der Zander
64 Fischkochschule
66 Der richtige Umgang mit Fisch
68 Fisch ausnehmen
70 Fisch filieren
80 Flusskrebse abkochen
82 Flusskrebse ausbrechen
84 Grundtechniken
87 Fischgewürze
88Grundrezepte
88 Brühen und Fonds
94 Jus
95 Farce
96 Saucen
106 Dips und Mayonnaisen
108 Mousses
110 Teige
112 Vinaigretten
114Rezepte
222Rezeptverzeichnis alphabetisch
224Rezeptverzeichnis thematisch
228Zutatenregister
240 Sachregister
244Über den Autor
246Danke
247Gute Partner
Petri Heil!
Die Augen sind glänzend und klar, die Kiemen sind rosig. Glatt und
authentische und nachhaltige. Denn die Qualität liegt vor der Haus-
kühl liegt er da. Ein frischer Fisch ist etwas Wunderbares. Mindes-
tür, auch in diesem Fall. Fischzüchter, Teichwirte, Flussfischer – sie
tens einmal in der Woche sollte Fisch auf den Tisch kommen. In
alle haben das Ziel, sauber zu arbeiten und frischeste Produkte an-
katholischen Gegenden diktiert das der Glaube, davon abgesehen
zubieten. Sie ihnen abzunehmen heißt, einen Beitrag zur sinnvollen
raten es viele Ernährungswissenschaftler. Wir Köche lieben Fisch,
Bewirtschaftung lebender Ressourcen zu leisten.
weil die Möglichkeiten, ihn zu verarbeiten und zu kombinieren und
Lieben Sie Fisch? Lassen Sie sich von den Rezepten in diesem Buch
in einem Menü einzusetzen, ungemein vielfältig sind.
inspirieren, entdecken Sie die vielen guten Seiten der Süßwasser-
Woher kommt der Fisch? Viele denken, wenn sie Fisch vor Augen
fische und was man aus ihnen alles machen kann.
haben, an das Meer. Es ist der Lebensraum vieler Fischarten, in allen
Küstenregionen bestimmt der Fisch die Speisekarten. In der weiten
kulinarischen Welt, von der ich Ihnen ein Stück zeigen möchte, gibt
Ihr
es aber noch mehr, zum Beispiel die heimischen Süßwasserfische.
Flüsse und Seen, Fischzuchten und Teichwirtschaften bringen eine
große Artenvielfalt hervor. Saiblinge und Waller, Forellen und
Felchen, Hechte und Zander und Flusskrebse haben für mich genau
das, was ich zum Kochen brauche: Sie zu verwenden heißt, nicht
nur gute und schmackhafte Ware anzubieten, sondern auch eine
7
Saibling statt
Steinbutt: Harald
Rüssel und sein
Weg zur Regionalküche
Wo einer lebt, da sollten seine Wurzeln sein. Was einer
um sich herum hat, das soll er achten. Und wenn er
ein Koch ist, dann soll er schauen, wie das schmeckt:
Wie der Spitzenkoch Harald Rüssel von der Haute
Cuisine zu einer Küche des Terroirs fand, und was die
Suche nach den besten Produkten damit zu tun hat.
Ein breit gestrecktes Haus mit großen Fenstern und grünen Läden.
Mit einem eleganten Restaurant, das auf zwei Ebenen großzügig
und zugleich behaglich wirkt. Sonnenstrahlen fangen sich in blinkenden Gläsern und schimmerndem Silber, stoppen auf den weißen
Tischdecken. Vor der Terrasse schillert ein großer Teich. Über dem
Wasser tanzen Libellen, unter einem Baum am Ufer schaukelt ein
Boot. Die Türen eines zweiten Lokals öffnen sich auf den großen
gekiesten Vorplatz. Vögel zwitschern, irgendwo bellt ein Hund, alles
wirkt heiter und solide und so, als sei das an diesem Ort schon immer
so gewesen. »Eigentlich«, sagt drinnen im Haus Harald Rüssel und
klopft mit der Schuhspitze auf eine rotbraune Steinfliese, »eigent­lich
war das hier alles einmal ganz anders.«
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Rückblende: An einem kühlen und grauen Herbsttag steht 1991
Harald Rüssel mit seiner Frau Ruth in einem Tal zwischen Hunsrück
und Mosel vor einer alten Getreidemühle. Die Mühle und eine Ausflugsgaststätte sollen verkauft werden. Von oben tropft der Regen,
unter den Füßen tut sich bei der Besichtigung morscher Boden auf.
Jeder Quadratmeter des verfallenden Anwesens ruft dem Paar zu,
wie viel Arbeit es wäre, das Gebäude wieder instand zu setzen.
Aber da sind die Bachläufe und die Brücke, da ist der Teich und da
sind die Wiesen, die zu dem Grundstück gehören. Das ist die Lage,
die einen zu umschließen scheint wie ein warmer, aber locker
gewebter Mantel und gleichzeitig dem Blick viel Platz lässt:
Ringsum ist nur Grün. Vor seinem inneren Auge lässt Rüssel ein
nobles Haus im Süden entstehen, von Sonne umgeben, mit dem
Duft des Waldes, der über die Terrasse zieht, wenn die Kellner das
Essen servieren. So ähnlich kommt es auch.
Gesehen und entschlossen: Harald Rüssel und seine Frau kaufen die
Mühle. Nur ein Jahr später haben sie aus der Idee, wie das alles
einmal aussehen könnte, ein Zehn-Zimmer-Hotel mit angeschlossenem Restaurant gemacht. Sie nennen es Landhaus St. Urban, nach
dem Schutzpatron der Winzer und als Reverenz an die traditions­
reiche Weingegend, in der sie sich befinden. Hier lebt das Paar, das
unlängst das zweite Restaurant im Haus eröffnet hat, heute mit drei
Kindern; der älteste Sohn ist erwachsen und macht eine Ausbildung
in einer großen Konditorei im nahen Luxemburg.
Dass er einmal Koch werden und aufs Land ziehen würde, dass das
Landhaus St. Urban zwei Jahre nach der Eröffnung schon einen
Michelin-Stern erhalten würde: Hätte dem Jugendlichen Harald
Rüssel das jemand erzählt, hätte er es vielleicht nicht geglaubt. Zu
genau stand dem Sohn eines Wirtes vor Augen, dass ein Leben in
der Gastronomie und für die Gastronomie nicht nur seine schönen,
sondern vor allem auch seine anstrengenden Seiten hat.
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Harald Rüssel kommt 1966 in Stolberg bei Aachen zur Welt. Als
Heranwachsender träumt er von einem Leben als Musiker, jede freie
Minute sitzt er vor seinem Schlagzeug. Die Begeisterung für die
Musik wird Rüssel sein Leben lang begleiten, aber einen Beruf
macht er daraus nicht. Bei einem Schulpraktikum, das er in einem
Restaurant absolviert, entdeckt er, dass er doch Freude am Kulinarischen hat, und entscheidet: Ich werde Koch. Heute ist er einer der
profiliertesten Akteure einer neuen deutschen Regionalküche. Als
einer der ersten hat er erkannt, welches Potential eine Besinnung
auf das Land hat. Wie ein Archäologe in der Erde gräbt, um das Alte
ans Licht zu holen, arbeitet auch ein Koch: wenn er die kulinarischen
Traditionen birgt, dann wägt, was er damit tut, und sie schließlich
so verwandelt, wie er das für richtig hält. Neunzig Prozent der
Zutaten, die Harald Rüssel und sein Küchenteam heute im Landhaus
St. Urban verarbeiten, stammen aus Deutschland, viele direkt aus
der Region Hunsrück-Moselland-Eifel. Er macht daraus kein Gesetz,
aber die Authentizität und Unverwechselbarkeit, die daraus entsteht, ist ihm wichtig. Und die Produkte zu entdecken und zu besorgen, macht ihm Spaß. Er liebt den Kontakt mit Menschen, und wenn
sie etwas erzeugen, das er verwenden kann, dann erst recht.
An einem warmen Vormittag im späten Frühling sitzt Harald Rüssel
vor seinem Haus in der Sonne. In der Küche sind die Vorbereitungen
für das Mittagsgeschäft abgeschlossen, eine kurze Verschnaufpause, bevor die Gäste kommen. Rüssel spricht von seiner Begeisterung
für den Fisch. Der Bachsaibling gehört zu seinen Lieblingsfischen,
immer wieder steht der Saibling bei ihm auch auf der Speisekarte.
Den Fisch bekommt er, genau wie die Forellen, von einem nahen
Züchter, mit dem er schon seit 15 Jahren zusammenarbeitet. Zander
bezieht er von einem Moselfischer. Wenn der keinen liefern kann,
weicht er auf andere Quellen aus, »oder es gibt eben keinen Zander«, sagt er, es existieren ja noch genügend andere Fische, die man
den Gästen anbieten kann. Viele von ihnen, sagt Rüssel, habe er
nach und nach von den Qualitäten der Süßwasserfische überzeugt,
so wie er selbst sich mit den Jahren immer mehr für sie begeistert
hat. Das liegt zum einen daran, dass er von ihrem Geschmack überzeugt ist. Es liegt aber auch daran, dass Fische aus heimischen
Flüssen, Seen und Teichen als Produkte für sich stehen und ihr Fang
größtenteils keinen Schaden nach sich zieht, durch unerwünschten
Beifang etwa oder der Gefährdung anderer Arten. Die Thunfischjagd, bei der sehr oft Delfine in den Netzen verenden, steht beispielhaft für so eine Gefährdung.
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Rückblende: Nach der Ausbildung im Romantikhotel Burgkeller in
Stolberg wird Rüssel Jungkoch im Restaurant »La Bécasse« in
Aachen. Der dortige Küchenchef Christof Lang begeistert seinen
Mitarbeiter für die klassische französische Küche. Das ist nicht
schwer, denn es sind die Jahre, in denen die Entwicklung, die sich
in der deutschen Spitzenküche vollziehen wird, noch lange nicht
abzusehen ist. In den Berufsschulen bereiten die Lehrlinge zu dieser
Zeit noch Königinpastetchen zu. In sehr vielen Haushalten wirkt
noch immer das Erbe des Schauspielers Clemens Hahn nach, der die
Nation als Fernsehkoch Clemens Wilmenrod mit Schöpfungen wie
dem Toast Hawaii bekannt machte. Es ist eine Zeit, in der die Sehnsucht der Deutschen nach Internationalität wächst und eine Besinnung auf die Region als regelrecht avantgardistisches Konzept noch
nicht denkbar ist. Auch für Köche nicht, die machten damals ganz
andere Entdeckungen. Zum Beispiel die, dass Frankreich nicht nur
ein in der Masse sehr viel ausgeprägteres kulinarisches Bewusstsein hatte als Deutschland, sondern auch, dass es dort Produkte
gab, die hierzulande niemand anbot.
Auch die ersten Berufsjahre von Harald Rüssel sind noch ganz von
der Faszination Frankreichs geprägt. Nach der Initialzündung, die er
bei Christof Lang erlebt, fasst er den Plan, im Land der Haute
Cuisine selbst zu arbeiten; es zieht ihn nach Frankreich. Das Restaurant »La Bonne Auberge« in Antibes, drei Michelin-Sterne, wird
seine nächste Station, eine Auszeichnung für den jungen Mann aus
Deutschland. Und eine Lektion in Leidenschaft, Präzision und
Küchenorganisation in einem Haus, das mit drei Sternen täglich
brillante Leistung erbringt, und dabei Tag für Tag unter einem hohen
Druck steht. Französisch wird auch bei Dieter Kaufmann in Grevenbroich am Rhein gekocht. Harald Rüssel kehrt nach Deutschland
zurück und wird in Kaufmanns Küchenbrigade im Restaurant »Zur
Traube« aufgenommen. Er verfeinert dort, wie er im Rückblick sagt,
seinen französisch geprägten Stil. Und bevor er sich selbstständig
machen und im Landhaus St. Urban im Laufe der Jahre von einer
französisch-mediterranen Küche zu seiner ganz eigenen, das Land
und den Boden einbeziehenden Arbeitsweise finden wird, verdingt
er sich bei einem weiteren berühmten Mann. Er bewirbt sich beim
legendären Dieter Müller in den »Schweizer Stuben« in WertheimBettingen.
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Es sind die 1980er-Jahre, und die »Schweizer Stuben«, wo Dieter
Müller freundlich, unaufgeregt und ruhig arbeitet, sind nicht nur
eines der besten Restaurants in Deutschland. Sie sind auch ein Ort,
der viele Talente schult und formt und ihnen hilft auf dem langen
Weg von den Anfängen im Job zu einem die Materie auf vielen
Ebenen durchdringenden Verständnis des Kochens. Für Harald
Rüssel ändert sich in den »Schweizer Stuben« das gesamte Leben.
Er verliebt sich dort in die Sommelière Ruth Weis, die Tochter einer
sehr bekannten Winzerfamilie, deren Weingut an der Mittelmosel
liegt. Gemeinsam träumen sie von einem eigenen Betrieb. Und finden
ihn nur wenige Kilometer entfernt von Ruth Weis’ Elternhaus in der
verlassenen Mühle. Rüssel findet darin zu der kulinarischen Entsprechung dessen, was in der Welt des Weines Terroir heißt. Winzer
reden von Terroir, wenn sie den Wein nicht so ausbauen, dass er am
Ende wie vom Fließband schmeckt, sondern ihm Charakter und Eigen­
ständigkeit lassen. Sie sagen dann, dass dem Wein das Terroir anzumerken sei, der Boden, auf dem die Reben standen. »So wie es
hier schmeckt, so schmeckt es eben nur hier«, sagt Harald Rüssel.
Und das liegt zu einem guten Teil an den Produkten, die er verwendet. Die immer besseren zu finden und den optimalen Umgang
damit, ist sein Ziel. Harmonie in einem übergeordneten Sinne ist ihm
dabei wichtiger als experimentelle Provokation. »Radikale Arbeiten
gehen immer nur eine bestimme Zeit lang«, sagt er, und: »Ich möchte
ein Klassiker werden.«
In einer Welt, die scheinbar immer weiter zusammenrückt, und in
der alle Köche Zugang zu fast allem haben, wird die Frage der Identität und der Unverwechselbarkeit immer wichtiger, nicht zuletzt
auch im Sinne der Kundenbindung. Wenn einer nicht anbieten kann,
was ein anderer nicht hat, warum sollen die Gäste zu ihm kommen,
ihm treu bleiben? Lange bevor Begriffe wie Regionalität und Nachhaltigkeit auch im breiten kulinarischen Leben angekommen sind,
handelt Harald Rüssel danach regional und nachhaltig. Als einer der
ersten erkennt er die vielen Vorteile, die es hat, sich zuerst einmal
dort umzusehen, wo man steht. Und wer wie er nicht in der weiten
Welt das Beste sucht, sondern im unmittelbaren Umfeld, der findet
es auch, zumal wenn er in einer ländlichen Umgebung lebt.
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Diese Einstellung ist so ziemlich das Gegenteil dessen, was einst
die Spitzenköche zum Einkaufen nach Frankreich trieb. Zugleich ist
es eine logische Fortführung deren Handelns. Denn wie damals Köche die Qualität suchten, tun Köche es heute. Sie finden es bloß
inzwischen auch hierzulande. Das heimische Angebot hat sich zum
Besseren geändert. Geändert hat sich aber auch die Perspektive auf
die Heimat. Die Natur füllt dem Koch den Einkaufskorb, die Erde
prägt den Geschmack. Herauszuarbeiten, dass sie das an verschiedenen Orten unterschiedlich tut, ist ein wesentliches Merkmal der
Regionalküche, wie Harald Rüssel sie versteht.
Beim Kochen erfindet der Mensch. Er versieht, was es schon gibt,
was überliefert ist, mit seinem eigenen Fingerabdruck, er vergleicht
und stellt Zusammenhänge her. Die Kochkunst sei für ihn so bedeutsam wie ein Picasso oder die Relativitätstheorie, hat der ehemalige
französische Guide-Michelin-Tester Pascal Remy einmal gesagt.
Harald Rüssel nennt zu kochen immer eine Lust, nie eine Last. Jedes
Gericht, sagt er, müsse bei ihm »ein bisschen spitz schmecken«, ein
wenig Säure enthalten, damit sich die Aromen nicht in der Breite
verlören. Besonders wichtig sei dieser »Säurekick« für Fischgerichte, ohne seien sie schnell fade. Und fade ist ein Wort, das im Leben
von Harald Rüssel nicht vorkommt. Sein Betrieb beschäftigt allein
in der Küche sechs Leute und genau so viele im Service. Er richtet
auf seinem Grundstück große Veranstaltungen aus und catert mitunter außer Haus. An Ruhetagen kommen die Gärtner, Lieferanten
kommen immer, und wenn sonst nichts zu tun ist, schreibt der Chef
Rezepte, seit Jahren hat er mit Michael Andrack eine Kochsendung
im Saarländischen Rundfunk. »Das tue ich alles in die Flasche.« Diesen Satz eines Winzers, der einmal in einer seiner Sendungen zu
Gast war und vom Reichtum der Natur schwärmte und von der Genugtuung, mit der Natur zu arbeiten, hat Rüssel nie vergessen, denn
er empfindet ähnlich.
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Um sich zu entspannen, geht Rüssel joggen, seinen Hund an seiner
Seite, oft morgens. Wenn er mehr Zeit hat, geht er auf die Jagd. Die
Leidenschaft dafür hat er vor ein paar Jahren entdeckt, heute ist die
Jagd neben dem Kochen seine große Passion. An Wildfleisch aus
dem nahen Forst hat ihn schon immer dessen unverfälschte Qualität
fasziniert. Als er selbst zu jagen begann, hat das Naturerlebnis im
tiefen Wald, das für ihn ein Zusichkommen war, ihn so begeistert,
dass dieses Hobby fester Bestandteil seines Lebens wurde. Und
weil er das Wild dann in seiner Küche verarbeitet, schließt sich mit
dem Hobby wieder der Kreis zum Beruf. Ähnlich ist es beim Angeln.
Angeln ist archaisch. Die Jagd auf den Fisch, der dann verspeist
wird, erfüllt das Gebot, dass der Mensch nur töten soll, was er
braucht, um sich selbst zu erhalten. Rüssel weiß alles über Lebensräume und Schonzeiten, über Fangmethoden und Köder und Haken.
Das Angeln, sagt Rüssel, erinnere ihn ein wenig an die Jagd. Und
tatsächlich jagen ja auch die Angler einer Beute hinterher, mit der
Rute statt mit der Flinte, aber mit dem gleichen Respekt dem Geschöpf gegenüber, dem sie nachstellen. Es hat eine faire Chance zu
entkommen, und ist es eingefangen, soll es keine unnötigen Qualen
leiden, sondern achtsam behandelt werden.
Jagen und, wenn auch seltener, fischen gehen: Rüssel ist dankbar
für die Natur, die ihn umgibt. Und im »Tal der vielen Mühlen, von
vielen Wassern angetrieben«, wie der Heimatdichter Stefan Andris
die Moselgegend, in der das Landhaus St. Urban liegt, einmal nannte, hat das Angeln eine lange Geschichte und der Fischgenuss
auch. Rüssel freut es, wenn heute überall in Deutschland die Qualitäten der Süßwasserfische wiederentdeckt werden. Von der Naab
bis zum Titisee, vom Gebirgsbach bis zu einem Vereinsteich, vom
Bodensee bis nach Schleswig-Holstein: Fische schwimmen überall,
sagt Rüssel, und die Wege vom Wasser in die Restaurants seien
meist nicht weit, zum Glück.
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Im Urlaub angelt Rüssel selbst, zu Hause fehlt ihm meistens die Zeit.
Wenn er sie doch findet, genießt er sie umso mehr. Dann verbringt
er vielleicht einen Morgen mit seinem jüngsten Sohn Fred und mit
»Strom-Klaus«, einem handwerklich vielfach begabten Mann, der
seit langem der Familie und dem Betrieb verbunden ist. Wenn sie
gemeinsam angeln, sagt Rüssel, dann hole ihn das »auf den Boden
zurück« und zeige, dass, wenn die Natur in einer Szene die Hauptdarstellerin sei, der Mensch zum Glücklichsein nicht viel mehr brauche. Und wenn scheinbar nichts passiere an so einem Morgen, an
dem drei Männer ruhig am Wasser sitzen, »passiert dabei in Wahrheit doch so viel«, wie Rüssel sagt. Den Koch in ihm begeistert das
Lebensmittel Fisch wegen seiner Vielfältigkeit und der Möglichkeiten, es zu kombinieren, weil man es roh einsetzen kann und gegart,
in Teilen servieren und im Ganzen. Seinen Lieblingsfisch, den Saibling, hat er schon immer gerne in Aromaten pochiert. Früher waren
diese Aromaten mediterran, heute haben sie die Töne der Heimat.
Sie klingen gut.
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Ente, Brot und
Fisch: Die stete
Suche nach dem
Guten
Für den einen ist es ein Fisch aus dem Meer, für den
anderen einer aus heimischen Gewässern: Was beim
Essen Luxus ist, bestimmen individuelle Vorlieben, aber
auch die Gastronomie definiert den Begriff. Harald
Rüssel sucht den Luxus der besten und geschmack­
vollsten Zutaten für seine Küche vor allem in Deutsch­
land. Saibling statt Steinbutt ist heute das Motto des
Mannes, der als Kind alles Gemüse geliebt hat, das
seine Großmutter im Garten geerntet und dann gekocht
hat. Der aber nie Gerstensuppe essen wollte und heute
in seinen Menüs Geiztrauben verarbeitet und Wiesen­
kräuter. Heimatverbundenheit ist Rüssel wichtig. Was
er einkauft, kocht und serviert, ist von grundsätzlichethischen Erwägungen bestimmt, vom Bedürfnis, antiglobal zu handeln, und vor allem von Qualitätsstreben.
Er glaubt nicht daran, dass die besten Waren um die
halbe Welt gereist sein müssen, bis sie auf dem Teller
liegen.
Enten bezieht er aus Oldenburg, die phantastischen Hühner, die er
verarbeitet, stammen aus seiner unmittelbaren Nachbarschaft, aus
Serrig. Zweimal in der Woche fährt Rüssel auf den Markt, um das
Federvieh zu kaufen, 20 Kilometer eine Strecke, das ist es ihm wert.
Saiblinge und Forellen stammen von einem Züchter, mit dem er seit
15 Jahren zusammenarbeitet, und wenn er mal ganz schnell einen
Karpfen braucht, kann er ein Stück die Straße hinaufgehen, da lebt
einer, der hat welche in seinem Teich hinterm Haus. Wenn Fangzeit
für den Zander ist, holt Rüssel ihn bei einem Moselfischer, das Tier
ist dann so frisch, dass ihm zunächst die Gräten noch gar nicht
gezogen werden können, es muss erst eine Weile ruhen.
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Die Steinofenbäckerei, die dem Landhaus St. Urban das Brot backt,
ist einen Kilometer vom Haus entfernt. Der Mann von Rüssels
ältester Mitarbeiterin produziert, seit er pensioniert ist, für das
Restaurant Rapsöl. Wenn Rüssel von den Eiern spricht, die er beim
benachbarten Bauern holt, von dem Geschmack, den die Dotter
haben, gerät er ins Schwärmen. Die wenigen nicht-regionalen
Dinge, die er auf der Speisekarte hat, Langostinos zum Beispiel,
immer mal wieder auch ein Meeresfisch, stellt er mit seiner Grundausrichtung in einen logischen Zusammenhang. »Jedes Gericht hat
einen regionalen Anker«, sagt er. Das können die Kräuter von der
eigenen Wiesen sein (»Erbskraut schmeckt tatsächlich wie ganz
frische junge Erbsen«), die Gemüse von den nahen Landwirten.
Wer ihm die Waren liefert, den kennt er. Rüssel weiß, wo seine
Forellen gefangen werden und wo die Hühner die Eier legen, die er
kauft. Er ist frühmorgens ins Boot gestiegen, um beim Fischzug auf
der Mosel einmal dabei zu sein. Aus der Mosel stammen seine
Zander. Felchen, die im Landhaus St. Urban serviert werden, sind
meistens im Bodensee geschwommen, manchmal stammen sie
auch aus Maria Laach in Niederösterreich. Wie bei seinen sonstigen
Produkten ist es auch bei den Fischen, die Rüssel verarbeitet: Wenn
es geht, bezieht er sie aus der unmittelbaren Umgebung, wenn es
nicht geht, ist es eben nicht möglich. »Es geht immer darum, etwas
wirklich Gutes zu bekommen«, sagt Rüssel. »Ein Koch auf Sylt muss
nicht das Huhn aus Serrig nehmen«, sagt er auch, »aber die, die hier
in der Nähe sind, die sollten das schon tun«. So nah wie möglich, so
fern wie nötig, das ist das Motto in der regionalen Küche. Wenn die
Mosel Hochwasser führt und in den Reusen des Fischers, von dem
Rüssel die Zander bezieht, keiner gefangen wird, müsse er aus­
weichen, sagt er: »Dann muss ich Zander aus Mecklenburg-Vor­
pommern nehmen, Müritz-Zander oder einen aus einem BodenseeZulauf.« Der Gewässer sind ja viele in Deutschland, und viele schöne
Fische schwimmen darin.
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Reisen bildet. »Jedes Mal, wenn ich einen Kollegen besuche«, erzählt Harald Rüssel, »frage ich ihn als erstes, was er für besondere
Produkte hat«. Und wenn er dann zur Antwort bekommt, dass es im
Ort zum Beispiel einen hervorragenden Entenzüchter gäbe, besucht
er den. Aus grundsätzlichem Interesse, aber auch, weil er ja vielleicht Kunde werden könnte. Rund um sein eigenes Haus, aber auch
überall sonst hält Rüssel die Augen und die Ohren offen. Steht er in
einem befreundeten Betrieb in der Küche und es kommt einer herein,
eine große Wanne tragend, in der Fleisch ist: »Was ist denn das?«,
fragt er dann, »Wo kommt das her?« Und dann fährt er hin. »So erfahre ich von immer neuen Betrieben, die tolle Qualitäten anbieten.«
So hat er auch, bei einer kulinarischen Fachkonferenz in Österreich,
von etwas erfahren, das er heute als eines der wenigen klassischen
Edelprodukte der Haute Cuisine auf seiner Speisekarte führt. Er saß
auf dieser Konferenz neben einem Mann, der sich als Störzüchter
vorstellte, mit Gewässern in Bayern, kurz vor der österreichischen
Grenze und einem Betrieb im Nachbarland. Nie zuvor, sagt Rüssel,
habe er so guten Kaviar gegessen wie den, den die Störe dieses
Züchters liefern. Er kauft den österreichischen Kaviar und bietet ihn
in seinem Restaurant an, denn er ist schonend und achtsam produziert worden, ein nachhaltiges Produkt, das nicht zur weiteren Überfischung wilder Störbestände beiträgt.
Wie kommt die Ware zum Koch? Keiner habe heute Zeit, jeden Tag
alles selbst einkaufen zu gehen, sagt Rüssel. Auch er nutzt die
Lieferanten der Top-Gastronomie. Dass die gemeinhin nur wenige
deutsche Produkte im Sortiment haben, hat ihn zuerst fassungslos
gemacht, heute weiß er es, aber daran gewöhnt hat er sich noch
immer nicht. Auch deshalb ist es ihm wichtig, die lokale Szene zu
fördern, zu probieren, Strukturen aufzubauen, sich ein Netzwerk zu
schaffen, so wie das für alle Top-Köche wichtig ist. Sein Traum sei
es, auf diese Weise auch Bedarf zu schaffen für Ware aus dem
eigenen Land, sagt Rüssel. Am Beispiel eines kleinen Züchters
Bentheimer Schweine illustriert er das: Zunächst habe er eines
gekauft und das Fleisch probiert, dem Züchter dann gesagt, dass er
ihm im nächsten Jahr drei abnehmen werde – »und hätte ich noch
fünf Kollegen bringen können, hätte der Mann schon 15 Schweine
nur für uns züchten können«.
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Wenn einer gute Ware sucht, dann kann er was erzählen: Mitunter,
sagt Harald Rüssel, gäbe es Produzenten, die ganz versunken seien
in ihr Tun. So sehr, dass ihnen die Anfrage eines Kochs nach ihrer
Ware zunächst nicht so wichtig sei, dass sie bereit seien, dafür
Umwege zu machen und zum Beispiel bei Rüssel vorbeizufahren auf
dem Weg zu einem Wochenmarkt. Auch beim Käse, den es im Landhaus St. Urban zum Frühstück gibt, sei das so gewesen. Er wird in
einem Luftlinie nicht weit entfernten, aber schwer zugänglichen Ort
hergestellt – und inzwischen auch an einen Marktflecken geliefert,
wo Rüssel ihn schnell abholen lassen kann. Denn Produkte aufzuspüren ist die Leidenschaft des Kochs. Aber wenn er jedem einzelnen täglich hinterherfahren wollte, käme er nicht mehr zum Kochen.
Zutaten aus der Region zu verwenden und seinen Gästen eine Küche
zu präsentieren, die ausschließlich deutsche Waren verwendet, ist
es ein Ideal, das Harald Rüssel fast erreicht hat. Ein paar Prozent
fehlen noch, werden das vielleicht immer tun. »Ich bin kein Dogmatiker«, sagt er, und dass er zum Beispiel nicht auf die Idee käme,
bestimmte Gewürze nicht zu benutzen, weil sie nicht in Deutschland
wachsen. Aber seiner Grundidee einer authentischen Landküche
bleibt er treu, geht diesen Weg immer weiter und hat schon viele
von dessen Vorzügen überzeugt: »Ich habe schon einige missioniert.« Irgendwann, sagt er, wird die zeitgemäße deutsche Küche,
daran interessierte Verbraucher vorausgesetzt, eine ähnlichen Ruf
haben wie der deutsche Wein: »Von dessen Qualitäten braucht man
heute auch niemanden mehr zu überzeugen, denn jeder weiß, dass
es Spitzenware gibt.«
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Fischschule
Fischschule | Das Fischen
Fischschule | Das Fischen
Kleine Geschichte der Fischerei
Mit der Rute die Leine auswerfen, den Köder versenken. Am Ufer
Im Christentum spielt der Fisch eine besondere Rolle. Die ersten
sitzen, stundenlang warten. Der Ruck, wenn ein Fisch gebissen hat,
Jünger Jesu waren Fischer auf dem See Genezareth, zu »Menschen-
das Drillen, das Landen. Wer angelt, lebt ein Erbe der Menschheits-
fischern« machte Jesus sie. Der Fisch ist das Zeichen der Abend-
geschichte aus, den archaischen Trieb, Beute aufzuspüren und zu
mahlsgemeinschaft und der Auferstehung; er ist ein mythisches
töten und zu verspeisen. Wie unsere Vorfahren lieben wir das An-
Wesen, das Denken und Sprache bis heute prägt: Es sei einer, so
geln. Es ist eine Tätigkeit, die manchmal als Sport bezeichnet wird,
sagt man, so munter wie ein Fisch im Wasser. Wer keine Auskunft
aber keiner ist, denn wo der Mensch das Leben eines Tieres been-
geben will, der windet sich wie ein Aal. Schlechte Führung in einem
det, verbietet sich der Gedanke an einen Wettbewerb. Von Angel-
Betrieb wird gerne mit dem Bild beschrieben, dass der Fisch vom
sport wird dennoch gesprochen, es ist dann die Unterscheidung zur
Kopf her stinke.
Berufsfischerei gemeint.
Im Mittelalter wächst hierzulande die Nachfrage nach Fisch immer
Schon immer haben Menschen Fische gefangen, haben den schwim-
mehr. Die strengen Fastenregeln des Christentums, das für be-
menden Bewohnern aller Gewässer nachgestellt. Wissenschaftler
stimmte Tage den Verzehr von Fleisch verbietet, aber nicht den von
gehen davon aus, dass die Geschichte der Hochseefischerei rund
Fisch, ist ein Grund dafür. Ein Produkt für die Masse allerdings ist
50.000 Jahre alt ist und dass an den Meeresküsten und an den
der Fisch zu dieser Zeit noch nicht. Das gemeine Volk kann ihn sich
Seen und Flüssen sogar schon vor 140.000 Jahren gefischt wurde.
nicht leisten. Fisch ist eine teure Delikatesse und wird bei Königen
Wie er das heute tut, beherrschte der Mensch in Urzeiten verschie-
und Fürsten verzehrt. Zu fischen ist ein königliches Recht und wird
dene Techniken des Fangs. Aus der Steinzeit sind aus Knochen
nur eingeschränkt vergeben, kann aber verkauft, vermietet und an-
gefertigte Angelhaken überliefert, die ältesten sind bereits rund
derweitig abgetreten werden. Hoflieferanten handeln mit ihren
23.000 Jahre alt.
Waren, mit dem Beruf des Fischers entstehen die Zünfte. Klostergemeinschaften wie die Zisterzienser, die kein Fleisch essen, legen
Wie das Jagen diente über Jahrtausende hinweg das Fischen zur
künstliche Wasserlandschaften zur Zucht und zum Fang von Fischen
reinen Nahrungsbeschaffung. Die frühen Jäger und Sammler folg-
an. Karl der Große lässt rund um seine Residenz Fischteiche aus­
ten den Flüssen und Bächen, an ihren Ufern entstanden Siedlungen.
heben.
Mit Speeren und Pfeilen stellte der Frühmensch den Fischen nach.
Er fing sie mit der Hand und mit einfachen Reusen und Netzen. Primitive Angeln waren aus biegsamem Holz, die Schnüre zum Beispiel
aus Pflanzenfasern, Rentiersehnen, Pferdehaaren.
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Fischschule | Das Fischen
Fischschule | Das Fischen
Dass die Schätze der Natur nicht unendlich sind, weiß der Mensch
nicht erst seit heute. Im ausgehenden Mittelalter schon werden
Fischereiordnungen erlassen, um die Bestände zu schützen und um
die Gewässer vor Überfischung zu bewahren. Diese Verordnungen
werden im Laufe der Zeit immer detaillierter und präziser gefasst.
Industrialisierung und Bevölkerungswachstum im 18. und 19. Jahrhundert wirken sich auch auf die Fischerei aus. Flüsse werden
begradigt, um sie schiffbar zu machen und die Auen zu landwirtschaftlich nutzbaren Flächen werden zu lassen. Auf die Belange der
Fischer wird dabei keine Rücksicht genommen, es ist der Anfang
vom Rückgang der Bestände. Gleichzeitig entstehen die Interes­
senvereinigungen der Fischer. 1870 wird in Berlin der »Deutsche
Fischereiverein« gegründet, der spätere »Deutsche Fischerei-Verband e. V.«. Heute gibt es neben rund 600.000 ungebundenen Anglern in Vereinen und Verbänden organisiert mehr als eine Million
registrierte Angler. Angeln ist ein massenhaft ausgeübtes Freizeitvergnügen.
Es heißt, dass der Mensch seit der Antike das Angeln als Hobby
betreibe, also zum Spaß und nicht aus Erwerbsgründen. Die Kunst
des Fliegenfischens sollen die Römer schon beherrscht haben. Minnesänger haben das Angeln besungen. Adelige liebten es als Zeitvertreib genauso wie Geistliche, Studenten war es vielerorts verboten. Mittlerweile steht zu angeln zwar prinzipiell jedermann frei.
Allerdings muss, wer dieses Hobby ausüben möchte, erst eine
Fischerprüfung bestehen. Anschließend wird er den Fischereischein
erhalten und muss sich dann, um auch einmal Beute aus dem Wasser ziehen zu können, um das Angelrecht im jeweiligen Gewässer
bemühen, den sogenannten Fischerei-Erlaubnisschein. Ausgestellt
wird er von demjenigen, der ein Gewässer besitzt oder gepachtet
hat und das Recht zur Fischerei darin hat: Das sind Gemeinden und
Fischerzünfte, Angelvereine, selten auch Privatleute.
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Fischschule | Das Fischen
Freitags Fisch
Freitag ist Fischtag. Viele haben das im Ohr, in den meisten Restaurants stand freitags Fisch auf der Karte. Warum? Das traditionelle
kirchliche Abstinenzgebot besagt, man solle am Freitag, dem Todestag Jesu, kein Fleisch essen. Fisch galt und gilt nicht als Fleisch, ist
also erlaubt. Eine gesonderte Stellung hat der Fisch im Judentum.
Die jüdischen Speisegesetze erlauben den Verzehr von im Wasser
lebenden Tieren, wenn sie Flossen und Schuppen haben. Forellen
zum Beispiel sind erlaubt, Aale und Welse nicht.
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Fischschule | Das Fischen
Fischschule | Das Fischen
Gerät und Köder
Alle Fische müssen fressen, und theoretisch kann jeder Fisch geangelt werden. Manche Fische beißen am blanken Haken an, andere
müssen mit einem Köder getäuscht werden. Dazu gibt es verschiedene Geräte und Methoden.
Das Wichtigste beim Angeln sind Geduld und der richtige Köder, das
zum Fischfang geeignete Lockmittel. Natürliche Köder sind Würmer,
Maden und tote Fische, geknetete Teigkugeln, auch Mais, Obststückchen, Nudeln. Kunstköder sind Fliegen, also Nachbildungen
von Insekten, oder sie ahmen ein Beutetier nach, dann bestehen sie
aus Gummi oder Metall und heißen Spinner, Blinker, Wobbler, Twister. Natürliche Köder eignen sich für Raubfische und Friedfische,
künstliche vor allem für Raubfische. Manche Fische bevorzugen
bestimmte Köder, Aale zum Beispiel Fischfetzen, Karpfen Mais und
Kartoffeln, Schleien ein Stück Käse. Für einige Arten des Angelns
wird ein künstlicher Köder benutzt. Raubfische wie der Zander zum
Beispiel schwimmen gerne Gummifischen hinterher und beißen,
wenn der Angler den Köder geschickt durchs Wasser zieht, ihn
führt, wie es unter Anglern heißt.
Die Angel besteht grundsätzlich aus einer Rute, einer Schnur und
einem daran geknoteten Haken. Die gebräuchlichsten modernen
Angeln sind sogenannte Vorfachangeln. Die Ruten sind aus Kunststoffen hergestellt, in der Nähe des Griffs ist eine Rolle befestigt.
Sie nimmt die Hauptschnur auf und hat meistens eine Mechanik, die
flexibel Schnur freigeben kann, sodass diese nicht reißt, wenn ein
Fisch gebissen hat und Widerstand bildet. Mit einem Drehgelenk,
dem Wirbel, wird an der Schnur das sogenannte Vorfach befestigt,
ein dünneres Stück, an dessen Ende der Haken ist. Am Haken wiederum wird der Köder festgemacht.
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Fischschule | Das Fischen
Fischschule | Das Fischen
Angelmethoden
Angelmethoden unterscheiden sich in der Art und Weise, wie und
Als Köder werden beim Stippangeln Maden oder Würmer, Teig­
wo der Fisch an den Haken gebracht wird. Das Angeln in Süßwasser
kugeln oder tote Fische eingesetzt.
wird im Wesentlichen auf vier Arten betrieben, mit Stippangeln,
Grundangeln, Spinnangeln und Fliegenangeln.
Beim Grundangeln senkt der Angler den Köder ohne Pose, also ohne
Bissanzeiger, sehr tief ins Wasser. Ein Bleigewicht hält ihn unten.
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Beim Stippangeln ist an der Hauptschnur der Angel ein Schwimmer
Beim Grundangeln hält man die Schnur in der Hand, um den Biss zu
angebracht, die sogenannte Pose. Haken und Köder hängen unterhalb,
bemerken oder befestigt in bestimmtem Abstand zum Wirbel einen
der Schwimmer zeigt an, ob der Fisch gebissen hat. Mit einer Stippru-
Stopper, sodass der Fisch, wenn er gebissen hat, nur eine bestimmte
te lässt sich, ruhiges Wasser vorausgesetzt, so gut wie jeder Fisch
Strecke mit der Schnur zurücklegen kann. Beim Grundangeln kann
fangen. Stippruten ohne Rolle heißen Kopfruten und sind besonders
der Angler mehrere Ruten gleichzeitig im Wasser haben. Erbeutet
gut zum punktuellen Fischen in stehenden Gewässern geeignet.
werden können auf diese Art fast alle Fische.
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Fischschule | Das Fischen
Fischschule | Das Fischen
Beim Spinnangeln wird Raubfischen mit einem künstlichen Köder
Beute vorgetäuscht. Dabei wird der Jagdinstinkt der Räuber ausgenutzt: An der Hauptschnur der Rute wird dazu ein Karabiner befestigt, an dem der Köder eingehängt wird. Das kann ein Gummifisch
sein, der sich bewegt wie ein echter, kranker Fisch oder auch nur ein
Metallblatt, das beim Zug an der Schnur im Wasser trudelt. Wichtig
ist beim Spinnangeln, dass der Köder ausgeworfen und dann so
wieder herangekurbelt wird, dass seine Bewegungen echt wirken für
den Fisch, der anbeißen soll. Spinnangeln zielt auf Forelle, Barsch,
Hecht, Wels und Zander.
Beim Fliegenangeln oder Fliegenfischen werden künstliche Köder
eingesetzt, die Insekten ähnlich sehen. Diese Köder, oft sehr farbenprächtig, sind fein und leicht, auch hier kommt es darauf an, sie
so realistisch wie möglich zu präsentieren. Die Fliegenrute ist besonders flexibel, die Hauptschnur wird sehr lang ausgeworfen und
so, dass sie mit dem Köder ganz sanft aufs Wasser trifft: Das künstliche Insekt soll auf der Oberfläche schwimmen wie ein echtes, um
den Fisch anzulocken. Fische, die gebissen haben, holen Fliegen­
fischer meistens mit der Hand und nicht mit der Rolle ein. Fliegenfischen gilt wegen der dafür notwendigen Wurftechnik als kompliziert. Dennoch hat die Methode sehr viele Freunde, auch weil man
damit Fische wie den Hecht genauso wie Forellen und Lachse fangen kann.
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Fischschule | Das Fischen
Fischschule | Das Fischen
Fischerprüfung
Das Fischereirecht ist in Deutschland Sache der Bundesländer. Von
Land zu Land differiert es ein bisschen, die wesentlichen Dinge sind
jedoch gleich. So lassen die Länderverordnungen zum Beispiel
Kinder und Jugendliche in unterschiedlichem Alter zur Fischer­
prüfung zu. Bundesweit gilt, dass für das Ruhigstellen, Betäuben,
Schlachten oder Töten von Wirbeltieren spezielle Kenntnisse und
Fähigkeiten notwendig sind, also auch für das Angeln.
In der Fischerprüfung muss der Angler in spe Fragen zum Fischereirecht beantworten können. Er muss sich in der Biologie der Fische
auskennen, in Fragen des Umweltschutzes und des Angelgeräts, in
Gewässerkunde und Gesetzeskunde. Das Ganze ähnelt der theoretischen Führerscheinprüfung, es gibt umfangreiche Materialien und
auch Kurse zur Vorbereitung. Rund 650 Fragen kann man im Schnitt
trainieren, von denen bei der Prüfung rund zehn Prozent abgefragt
werden. Abgenommen werden die Prüfungen von den jeweiligen
Fischereibehörden. Nach bestandener Prüfung wird der staatliche
Fischereischein beantragt. Er ist lebenslang gültig, wird allerdings
befristet ausgestellt und kann dann neu beantragt werden. Wer den
Fischereischein hat, kann eine Angelerlaubnis beantragen. Rund
2,2 Prozent der deutschen Landesfläche besteht aus Wasser. Und
für jedes Gewässer, vom Teich bis zum Fluss, braucht man eine
Erlaubnis, um darin zu angeln. Allerdings wird man nicht immer eine
bekommen, manche Gebiete sind exklusiv verpachtet. Grundsätzlich
gilt auch: Je edler das Fischvorkommen, desto teurer die Angel­
erlaubnis. Tageskarten bekommt man oft in Angelgeschäften.
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Fischschule | Das Fischen
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Brauchtum und Tierschutz
In der Fischerprüfung muss der Angler auch zeigen, dass er sich im
Umgang mit dem Lebewesen, das der Mensch erbeutet. Und sie
Tierschutz auskennt. Je nach Land sind unterschiedliche Schonzei-
verlangt, dass der Angler nicht das tut, was in der kommerziellen
ten und Schonmaße einzuhalten, manche Arten sind ganzjährig
Fischerei getan wird. Ein bisschen pathetisch könnte man auch sa-
geschützt. Wer wegen Verstoßes gegen Vorschriften des Tierschut-
gen: Der Angler lässt dem Fisch eine Chance. Wenn er den richtigen
zes vorbestraft ist, kann keine Fischerprüfung machen. Abseits
Köder am Haken hat, wenn er das Wasser und seine Bewegungen
solcher Vorschriften und abseits des gesetzlich geregelten Tier-
richtig beobachtet hat, bevor er seinen Platz zum Angeln gewählt
schutzes ist unter Anglern die sogenannte Waidgerechtigkeit wie
hat, dann beißt der Fisch. Und wenn nicht, dann nicht.
bei der Jagd selbstverständlich. Sie bedeutet den respektvollen
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Fischschule | Das Fischen
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Anglersprache
Petri Heil! So grüßen viele Angler sich. Der Gruß hat seinen Ur-
Blei
sprung im Neuen Testament. Er bezieht sich auf den Apostel Simon
Beschwert die Angelschnur, erhöht das Wurfgewicht, tariert die
Petrus, der Fischer war am See Genezareth, bevor Jesus ihn in seine
Pose aus, fixiert den Köder. Angelbleie gibt es in verschiedenen
Gefolgschaft rief. Die Geschichte vom Fischzug des Petrus im Luka-
Formen und Ausführungen für unterschiedliche Zwecke.
sevangelium erzählt das so: Jesus stand am See, das Volk drängte
sich, um ihn zu hören. Die Fischer wuschen ihre Netze, ihre Boote
Clinch-Knoten
waren leer. Jesus betrat eines und sprach zu denen an Land. Dann
Auch Klammerknoten genannt, einer der gebräuchlichsten
forderte er die Fischer auf, ihre Netze auszuwerfen, sie würden gu-
Anglerknoten.
ten Fang machen. Die Fischer waren skeptisch, denn die ganze Nacht
über hatten sie keine Beute gemacht. Nun aber schwammen ihnen
Drill
die Fische so zahlreich zu, dass die Netze rissen. Petrus und die an-
Der Kampf mit dem Fisch, wenn er gebissen hat. Abwechselndes
deren Fischer waren tief erschrocken. Sie sollten sich nicht fürchten,
Heranholen und Schnurgeben machen ihn müde, bis er schließlich
hieß Jesus sie, in Zukunft würden sie Menschen fangen. Daraufhin
aus dem Wasser gezogen werden kann.
ließen sie ihre Schiffe liegen und folgten ihm.
Drilling
Vom Gruß abgesehen ist die Sprache, die Angler pflegen, eine eher
Haken mit drei Spitzen. Erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass der
technisch geprägte. Es gibt Hunderte von Fachausdrücken, die meis-
Fisch hängen bleibt.
ten beziehen sich auf Gerätschaft und Techniken. Viele Begriffe
kommen aus dem Englischen und sind eingedeutscht. Vielen be-
Edelfisch
kannt ist das sogenannte Anglerlatein: Es sind Geschichten von
Hochwertiger Speisefisch
sagenhaften Kämpfen mit enormen Fischen und stürmischen Wassern und in Wirklichkeit meistens nicht annähernd so dramatisch
Hechelzange
wie sie geschildert werden. Ansonsten reicht das Alphabet der Ang-
Werkzeug zum Fliegenbinden
ler von A wie Aal bis Z wie Zander. Ein kleiner Auszug:
Landen
Den Fisch an Land bringen
Anangeln
Ein gemeinschaftliches Angeln zu Beginn der Saison
Korpulenzfaktor
Verhältnis der Länge eines Fischs zu seinem Gewicht. Ein hoher
Bauchgurt
Faktor ist nicht unerwünscht, anders als beim Menschen.
Schnallt sich der Angler um, um daran die Rute abzustützen.
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Kann wichtig sein, wenn sehr tief geangelt wird, z. B. beim
Marschwurm
Hochseeangeln.
Ein natürlicher Köder, eine Wurmart
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Fischschule | Das Fischen
Perücke
Eine komplett verwickelte Schnur
Rachensperre
Gerät, das Raubfischen das Maul offen hält, damit der Haken
besser gelöst werden kann. Der Einsatz dieses Geräts wird aus
Gründen des Tierschutzes jedoch kontrovers diskutiert.
Run
Begriff der Karpfenfischerei, der die Flucht des Fisches bezeichnet
Trout-Bait
Köder (englisch: bait) für die Forelle (englisch: trout)
Verdrallung
Führt zur Perücke
Weißfisch
Silbrig schimmernde Karpfenfische wie Rotange oder Brasse
Wirbel
Wird bei stark wirbelnden Ködern zwischen Montageteile
geschaltet, um das Verdrallen der Hauptschnur zu verhindern.
Wobbler
Ein- oder mehrteilige Fischimitation aus Holz oder Kunststoff,
ein künstlicher Köder
Zitterspitze
Ein Bissanzeiger
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Der Aal
Der Bachsaibling
Der Laichplatz des Aals ist im Atlantischen Ozean zwischen den
Klar und kalt: So lieben Bachsaiblinge ihren Lebensraum. Er kann
Westindischen Inseln und den Bermudas. Jungtiere schwimmen
ein fließendes Gewässer sein oder ein stehendes. Sie ernähren sich
binnen drei Jahren an die europäischen Küsten. Von dort gelangen
von Kleinstlebewesen im Wasser, im Sommer auch von Insekten,
sie ins Süßwasser, entweder schwimmen sie dorthin oder sie wer-
sehr große Exemplare fressen mitunter auch kleine Fische ihrer ei-
den an den Mündungen der Flüsse mit Netzen gefangen und später
genen Art. Bachsaiblinge können bis zu 60 Zentimeter lang und bis
ausgesetzt. Männliche Aale sind rund 50 Zentimeter lang und
zu fünf Kilogramm schwer werden, sie haben kleine Schuppen und
200 Gramm schwer, weibliche können dreimal so lang und bis zu
einen schönen Farbverlauf auf dem Rücken. Wie die Forellen gehö-
sechs Kilogramm schwer werden. Aal hat einen sehr prägnanten
ren sie zu den Salmoniden, den Lachsfischen. Durch das weiße
Geschmack. Nicht jeder mag ihn, was auch am hohen Fettgehalt
Längsband am vorderen Rand seiner Bauch- und Brustflossen unter­
dieses Fisches liegt. Besonders gut eignet sich der Aal zum Braten
scheidet sich der Saibling von den Forellen, auch ist sein Fettgehalt
und Räuchern. Einen guten Teil seines Fettes verliert er, wenn er vor
niedriger. Saiblinge schmecken gebraten, gedämpft, geräuchert und
dem Verzehr gehäutet wird.
auch roh.
Fangzeit: ganzjährig
Fangzeit: April bis Oktober, regional unterschiedlich
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Das Felchen
Der Flussbarsch
In großen Schwärmen ziehen Felchen durch die Seen, das optimale
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Wasser für sie ist sauber und sauerstoffreich und hat eine Tempe-
Die Farben des Flussbarsches, der am Bodensee, in der Schweiz und
ratur bis etwa 18 °C. Felchen haben einen silbrig glänzenden, läng-
in Österreich auch Egli genannt wird, sind leuchtend. Bauch- und
lichen Körper, seitlich abgeflacht. Von den vielen Unterarten der
Rückenflosse sind rötlich, der Körper ist grünlich und hat oft schwar-
Felchen, die auch Renken, Reinanken oder Maränen genannt wer-
ze Streifen. Der Flussbarsch lebt überall in Europa im Süßwasser.
den, ist in Deutschland das sogenannte Bodenseefelchen das be-
Als Speisefisch ist das Tier, das bis zu 40 Zentimeter lang und bis zu
kannteste. Lange galten Felchen, die zwischen 35 und 100 Zentime-
drei Kilogramm schwer wird, schon seit Jahrhunderten außeror-
ter groß werden, als wirtschaftliche Basis der Berufsfischerei auf
dentlich beliebt. Das liegt an seinem schönen weißen Fleisch, das
mitteleuropäischen Seen. Heute sind die Vorkommen geringer und
fest ist und aromatisch, mager und grätenarm. Barsche haben klei-
auch Felchen werden in Zuchtanlagen gebrütet und als Jungtiere in
ne, sehr festsitzende Schuppen und eine geteilte Rückenflosse mit
die Seen gesetzt. Das Fleisch der Felchen ist fein und wohlschme-
äußerst harten und spitzen Stacheln, auf die man bei der Zuberei-
ckend, etwas fetthaltiger als das der Forellen.
tung gut achten muss, um sich nicht zu verletzen.
Fangzeit: Juni und Juli, regional unterschiedlich
Fangzeit: ganzjährig, regional unterschiedlich
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Die Forelle
Wie sie heißt, so sieht sie aus: In allen Farben des Regenbogens
schimmert die Regenbogenforelle (siehe Abb.). Sie wird etwa
30 Zentimeter lang und bis zu sieben Kilogramm schwer. Der Fisch,
der Ende des 19. Jahrhunderts in deutschen Gewässern angesiedelt
wurde, liebt sauerstoffreiches, fließendes oder stehendes Wasser,
das bis zu rund 24 °C warm werden kann. Anders als die Bachforelle
hält sich die Regenbogenforelle gerne in der freien Strömung in
Grundnähe auf. Ihr Fleisch ist weicher als das der Bachforelle, es
kann pochiert werden oder gedämpft, gebraten oder gegrillt, geräuchert und zu Klößchen und Terrinen verarbeitet.
Kalt und sauerstoffreich, so liebt die Bachforelle ihren Lebensraum.
Ihre Heimat sind kühle, klare Gebirgsbäche, außerdem lebt sie in
Seen, oft auch in Talsperren. Bachforellen sind scheu und vorsichtig,
sie werden 20 bis 40 Zentimeter groß und bis zu zehn Kilogramm
schwer. Von der Regenbogenforelle unterscheidet sie sich durch
ihre olivgrüne Farbe und die auffallenden roten Punkte. Die Bachforelle frisst Insektenlarven und Insekten, Schnecken und kleine Kreb-
Der Flusskrebs
se. Die Farbe ihres Fleisches, die von weiß bis rosa reicht, hängt,
wie bei dem Fleisch der Regenbogenforelle, von der Nahrung ab. Die
Bachforelle ist ebenfalls für fast jede Zubereitungsart geeignet.
Viele Jahre lang waren sie rar, heute sind Flusskrebse wieder recht
weit verbreitet. Sie sehen fast aus wie kleine Hummer, mit einem
Charakteristisch für die sogenannte Lachsforelle ist ihr orange-
gedrungenen Körper und einem Panzer, der braun bis blauschwarz
rötliches Fleisch. Als Lachsforelle wurde ursprünglich die Meer­
ist und sich im kochenden Wasser rot färbt. Flusskrebse werden
forelle bezeichnet, die zwischen Salzwasser und Süßwasser wan-
gefangen, wenn sie etwa fünf Jahre alt sind, 15 bis 20 Zentimeter
dert, sich von kleinen Fischen, Krebsen und Garnelen ernährt und
groß geworden sind und ein Gewicht von etwa 150 Gramm erreicht
von den darin enthaltenen Farbstoffen selbst rot wird. Solche
haben. Flusskrebse schmecken, in einem aromatisierten Sud gegart,
Lachsforellen sind heute selten und angeln kann man sie so gut wie
gut im Ganzen. Ihr Fleisch eignet sich darüber hinaus für Ragouts
nicht. Die im Handel als Lachsforellen zu kaufenden Exemplare sind
und Krebsbutter, für kalten Krebscocktail oder als Zutat in Salaten.
fast immer gezüchtete große Regenbogenforellen, die besonderes
Viele Flusskrebsgerichte harmonieren mit einem mineralischen Ries-
Futter erhalten haben.
ling besonders gut, zum Beispiel mit einem von der Mosel.
Fangzeiten: Regenbogenforelle: ganzjährig; Bachforelle: April bis
Fangzeit: Mai bis September, regional unterschiedlich
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Oktober, regional unterschiedlich
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Fischschule | Die Fische
Fischschule | Die Fische
Der Stör
Störe gehören zu den größten in Mitteleuropa
Der Hecht
vorkommenden Fischen. Im Durchschnitt werden sie ein bis zwei Meter lang, können es
aber auch auf bis zu sechs Meter Länge brin-
Der Hecht ist ein Räuber, und unter den Süßwasserfischen einer der
gen. Störe leben im Meer und schwimmen
größten. Er kann mehr als einen Meter lang werden und 25 Kilo-
zum Laichen ins Süßwasser. Geschlüpfte
gramm wiegen. Als Speisefisch ist er freilich nur mit einem Gewicht
Jungtiere wandern flussabwärts, bis sie nach
von etwa zwei Kilogramm geeignet. In Fließgewässern, Seen und
rund zwei Jahren die See erreicht haben. Die
Teichen hält er sich gerne in Ufernähe auf. Er bevorzugt klare Ge-
Fische sind unterschiedlich gefärbt; es gibt
wässer mit vielen Pflanzen, in denen er Deckung sucht. Mit einem
hell- bis mittelbraune Arten und Arten, die
großen Maul, in dem ausgeprägte Zähne sich Richtung Schlund nei-
grau bis blauschwarz sind. Der Stör frisst klei-
gen, frisst er Fische aller Art, gerne auch Frösche und Vögel. Hecht-
ne Krebse, Muscheln, Schnecken und Wür-
fleisch ist sehr mager, fest und aromatisch, hat allerdings viele
mer, auch kleinere Fische. Das Fleisch des
Gräten; sie zu entfernen braucht ein bisschen Übung. Köche verar-
Störs ist zart und ohne Gräten, aber vor allem
beiten Hechtfleisch gerne so, dass es durch ein Sieb gestrichen
geschätzt wird sein Rogen, der gesalzen als
wird, für Klößchen zum Beispiel.
Kaviar gegessen wird. Wild lebender Stör gilt
als bedrohte Art, inzwischen wird er auch in
Fangzeit: Mai bis Januar, regional unterschiedlich
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Deutschland gezüchtet.
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Fischschule | Die Fische
Fischschule | Die Fische
Der Wels
Bis zu drei Meter lang und bis zu 150 Kilogramm schwer kann er werden: Der Wels oder
Waller ist in Deutschland der größte Süßwasserfisch. Seine enormen Maße erreicht er,
weil er fast sein ganzes Leben lang wächst.
Der Zander
Der bevorzugte Lebensraum dieses Raubfi-
62
sches sind große Flüsse und Seen mit schlam-
Der Zander, auch Sander oder Hechtbarsch genannt, ist einer der
migem Grund. Sein Körper ist schuppenlos
beliebtesten Süßwasserfische. Er kann bis zu 120 Zentimeter lang
und platt mit einem langen Schwanz, der sich
und bis zu 20 Kilogramm schwer werden. In Freiheit leben Zander in
zum Ende hin verjüngt, sein Kopf ist flach und
Seen und in langsam fließenden Gewässern wie Donau und Elbe,
hat sechs lange Bartfäden, ein großes Exem-
Rhein und Mosel. Zander sind scheu und nicht ganz leicht zu fangen,
plar kann ganz schön furchterregend ausse-
auch deshalb werden sie als Delikatesse geschätzt. Ihr Fleisch ist
hen. Dafür schmeckt er umso besser. Das
schneeweiß mit zartem Aroma, hat kaum Gräten und eignet sich für
weiße Welsfleisch hat ganz wenige Gräten
fast jede Zubereitungsart. Wegen seiner Körper- und Kopfform wird
und ist angenehm fest und wohlschmeckend.
der Zander manchmal mit dem Hecht verwechselt. Allerdings hat er
Wels kann gebraten, gedämpft, geräuchert
ein anderes Maul und gezackte Rückenflossen, auf die man bei der
oder zu Klößchen verarbeitet werden.
Zubereitung achten muss.
Fangzeit: Juli bis Mai, regional unterschiedlich
Fangzeit: Juli bis Februar, regional unterschiedlich
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Fischkochschule
Fischkochschule | Der richtige umgang mit fisch
Wie lange kann man Fisch aufbewahren?
Das Haltbarmachen und Verfeinern von Fisch:
Fisch sollte natürlich so frisch wie möglich verarbeitet und serviert
Beizen oder Marinieren
werden. Aufbewahren lässt er sich am besten in Frischhaltefolie
Durch das Beizen oder Marinieren verlängert sich die Haltbarkeit
verpackt oder vakuumiert bei 5 °C für 1 Tag.
von Fisch um etwa 4–5 Tage (je nachdem, wie lange die Marinier-
Fischkochschule | Der richtige umgang mit fisch
bzw. Beizzeit ist).
Wildfang- oder Zuchtware?
Kalträuchern
Beim Kalträuchern wird das Rauchgut nicht durch Hitze gegart, son-
Nach Möglichkeit sollte man Fisch aus Wildfang bevorzugen. Die
dern kaltem Rauch ausgesetzt. Buchenholzmehl wird von unten
Fische haben bei dieser Methode ausreichend Platz, die Schlepp­
erhitzt, der aufsteigende Rauch umhüllt kalt das Rauchgut und ver-
zeiten sind kurz und auch die Natur leidet nicht so sehr – die Flüsse
ändert es im Geschmack. Das dauert mehrere Tage, dafür ist der
sind nicht verwachsen und deformiert. Frischer Fisch, geangelt oder
Fisch dann für mehrere Monate konserviert.
gefangen mit einem kleinen Netz auf einem kleinen Boot – das hat
nichts mit Industrieware zu tun und das schmeckt man. Wenn man
Heißräuchern
doch zu Süßwasserfischen aus der Zucht greift, sollte man Fische
Beim Heißräuchern wird der Fisch gleichzeitig geräuchert und –
aus Zuchten kaufen, die über einen Frischwasserzulauf aus Bächen
durch die entstehende Hitze – gegart. Das Heißräuchern ist meist
verfügen und bei denen die Fische mit natürlichem Futter groß wer-
schon nach wenigen Stunden abgeschlossen, allerdings ist der ge-
den können. Salzwasserfische stammen oft aus Fischfarmen, bei
räucherte Fisch nur wenige Tage haltbar und sollte möglichst bald
denen der Mensch durch Fütterung bzw. Mast stark in das Leben
nach dem Räuchern verzehrt werden.
der Tiere eingreift, oder sie werden mit riesigen Schleppnetzen ge-
fangen. Diese Fangmethode ist äußerst fragwürdig und man sollte
Einfrieren
sie nicht durch den Kauf der so produzierten Ware unterstützen. Fisch lässt sich genauso wie Fleisch gut einfrieren. Schlagen Sie den
möglichst frischen Fisch eng in Frischhaltefolie ein. Besser noch, Sie
vakuumieren ihn. Mit Datum beschriften und flach auf ein Blech
Frischemerkmale bei Fisch – auf was sollte man achten?
gelegt einfrieren. Am schnellsten geht es mit dem Schockfroster,
der das Gefriergut zügig auf – 20 °C bringt. Eingefrorenen Fisch
•
Das Wichtigste ist der Geruch – frischer Fisch riecht nicht un-
innerhalb von 3–4 Monaten verzehren.
angenehm nach Fisch. Wenn Fisch riecht, ist er vermutlich
schon älter.
•
Die Kiemen sind bei frischem Fisch leuchtend rot oder rosafarben.
•
Frischer Fisch fühlt sich elastisch an und hat eine solide Spannung. Unter Druck eines Fingers sollte der Fisch zwar nach­
geben, aber anschließend sofort wieder seine ursprüngliche
Form annehmen.
•
Salmoniden wie die Forelle fühlen sich im frischen Zustand ein
wenig schleimig an.
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67
Fischkochschule | Fisch ausnehmen
Fischkochschule | Fisch ausnehmen
Das Messer vorsichtig bis zum Kopf hin führen und darauf achten,
Nach dem Öffnen des Fisches kann man die Innereien komplett
dass man mit der Messerspitze die Innereien nicht verletzt.
herausziehen. Am oberen Ende ablösen und den Fisch dann
Die Stelle zwischen den vorderen Flossen ist sehr robust – Vorsicht
gründ­lich mit kalten Wasser abspülen.
beim Schneiden.
Ein scharfes, flaches Messer am After ansetzen. Die Bauchseite nur mit der Messerspitze öffnen.
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Fischkochschule | Fisch filieren
Der ganze Fisch mit dem benötigten Fischwerkzeug: Schere und Entschupper.
Fischkochschule | Fisch filieren
Entfernen der spitzen Rückenflossen mithilfe der Küchenschere,
Mit dem Entschupper vorsichtig die Schuppen des Fisches
damit man sich beim Filieren nicht verletzt und sauber arbeiten
entfernen. Anschließend mit kaltem Wasser abspülen.
kann.
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71
Fischkochschule | Fisch filieren
Fischkochschule | Fisch filieren
Den Fisch vorsichtig mit der Spitze des Messers öffnen und
Den fertig ausgenommenen Fisch nochmals gründlich unter
ausnehmen (siehe auch Seite 68/69).
fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen.
Den sogenannten V-Schnitt direkt hinter den Kiemen ansetzen.
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Fischkochschule | Fisch filieren
Vom Rücken aus mit vorsichtigen Schnitten dicht entlang der Gräten filieren.
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Fischkochschule | Fisch filieren
Umdrehen und vom Rücken aus bis zur Bauchseite schneiden. Die Führung der Gräten dabei beachten.
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Fischkochschule | Fisch filieren
Das erste Filet ist herausgelöst.
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Fischkochschule | Fisch filieren
Umdrehen und das zweite Filet herauslösen.
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Fischkochschule | Fisch filieren
Beide Filets wurden herausgelöst.
78
Fischkochschule | Fisch filieren
Der Kenner schätzt die Bäckchen – sie sind fein, mager und schmackhaft.
79
Fischkochschule | Flusskrebse kochen
Fischkochschule | Flusskrebse kochen
In einem großen Topf ausreichend Wasser aufkochen und mit
Das Wasser muss stark kochen. Nun nicht zu viele Flusskrebse
Aromaten verfeinern (z. B. Fenchelsamen, Dillzweig, Gemüse­
auf einmal mit dem Kopf zuerst hineingeben, damit die Krebse
würfel (Seite 85) etc.), etwas Salz und 1 EL Wein zugeben.
sofort tot sind. Die Kochdauer beträgt bei ca. 10 Krebsen
Krebse mit einer Schaumkelle herausnehmen.
In Eiswasser abschrecken. Abkühlen lassen.
ca. 5–8 Minuten.
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81
Fischkochschule | Flusskrebse ausbrechen
Die Scheren und das Schwanzstück ablösen.
Fischkochschule | Flusskrebse ausbrechen
Das Schwanzstück zwischen Daumen und Zeigefingern vorsichtig
Mit einem feinen Messer außen aufritzen und den Darm heraus-
Die Scheren werden kurz mit einem schweren Messer aus-
aufbrechen und das Krebsfleisch herauslösen.
nehmen, welchen man gut sieht, da er sich rot verfärbt hat.
geschlagen, dabei wird die Karkasse zerstört. Dann bricht man
diese auf und löst das Krebsfleisch aus.
Tipp: Verzehrt man die ausgelösten Flusskrebsschwänze erst
später, werden sie in kaltem, leicht gesalzenen Wasser aufbewahrt.
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Fischkochschule | Grundtechniken
Fischkochschule | Grundtechniken
Aromaten
Blanchieren
Geklärte Butter
Passieren
Aromaten sind für mich keine künstlichen Zusatzstoffe, sondern
Gemüse in kochendem, gut mit Salz abgeschmeckten Wasser biss-
Beim Erhitzen der Butter setzt sich die Molke ab. Die Butter abschäu-
Eine Flüssigkeit wird durch ein feines Sieb oder Passiertuch gegos-
frische und getrocknete Kräuter, Gewürze, Gemüse … eben alles,
fest garen. Dann in Eiswasser abschrecken. Durch das Abschrecken
men und ohne den Bodensatz durch ein feines Tuch passieren –
sen, um grobe Teile zu entfernen und anschließend die feine Brühe
was ich zum natürlichen Aromatisieren der Speisen verwende.
wird das Gemüse schnell heruntergekühlt und der Garprozess somit
fertig ist die geklärte Butter.
oder Sauce weiterzuverarbeiten.
gestoppt. Das schnelle Abkühlen ist vor allem bei grünem Gemüse
wie Brokkoli, Rosenkohl oder Bohnen von Vorteil, da so die grüne
Gemüsewürfel, auch Gemüse duxelles
Farbe erhalten bleibt.
In unserer Küche verwenden wir sehr oft feinste Gemüsewürfel von
Pochieren
2 mm Größe. Mal roh und mal blanchiert. Warum? Sie geben Mas-
Eine schonende Art, einen Fisch oder anderes Gargut, z. B. ein Ei,
Blanchierte kleine Gemüsewürfel werden für die verschiedensten
sen, Mus oder auch einem Fischtatar einen gemüsigen Touch und
zuzubereiten. Dazu lässt man das Gargut einige Minuten in 80 °C
Gerichte wie Terrinen oder Eintöpfe verwendet. Klassischerweise
ein farbenfrohes Aussehen. Wir mischen meist Lauch, Karotten und
heißem Wasser ziehen.
Aufmontieren
werden für die Zubereitung dieser Würfel Karotten, Zwiebeln und
Sellerie.
Das Einrühren bzw. Einmixen von kalten Butterwürfeln in eine
Sellerie verwendet. Diese schälen, ggf. waschen und in gleich­
Sauce oder Suppe mit einem Schneebesen. Dadurch erhält sie einen
mäßige kleine Würfel schneiden. Wie oben beschrieben in Salzwas-
feinen, runden, buttrigen Geschmack.
ser blanchieren, abschrecken und nach Rezept weiterverwenden.
Aufbrechen (z. B. von Flusskrebsen)
Siehe Seite 80/81
Räuchern
Gräten entfernen
Man unterscheidet zwischen kalt räuchern und heiß räuchern (siehe
Gräten entfernt man am besten mit einer Grätenpinzette oder -zange.
Seite 66).
Auslösen (z. B. von Flusskrebsfleisch)
Braten von Fisch
Siehe Seite 82/83
Zum Braten sollte ein Pflanzenöl wie Sonnenblumenöl oder kalt ge-
Hackfrüchte
Röstgemüsewürfel (Mirepoix)
presstes Rapsöl verwendet werden, da es hoch erhitzbar ist. Das Öl
Sammelbezeichnung für Wurzelfrüchte wie Kartoffeln oder Topinam-
Für Suppen, Saucen, Brühen, Ragouts und Ähnliches wird Röstge-
erhitzen und den Fisch immer zuerst auf der Fleischseite, danach auf
bur und Knollenfrüchte wie Rüben, Zuckerrüben oder Steckrüben
müse zur Herstellung eines Ansatzes benötigt. Dabei handelt es sich
Beurre blanc
der Hautseite braten. So kann man das Filet schön kross ausbraten.
sowie andere Feldgemüsearten wie Petersilienwurzel oder Pastina-
meist um eine Mischung aus Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und
Siehe Seite 103
Der Kern des Fisches sollte glasig bleiben, vergleichbar mit rosa ge-
ken. Der Boden wurde zur besseren Durchlüftung mehrfach gehackt,
Petersilienwurzeln. Alle Gemüse werden geputzt und dann in 1,5 cm
bratenem Fleisch. Auch beim Fisch kann man mit einem Thermome-
daher der Name.
große Würfel geschnitten.
Karkassen und Fischreste
Samtig binden
Frische Fischkarkassen oder auch Reste vom Filieren werden zu
Die Bindung von Saucen und auch Suppen sollte fein-samtig sein –
Fischfond verarbeitet (siehe Seite 93).
nicht puddingartig oder zu flüssig!
sigen Geschmack, wie man ihn von Spargel oder auch von Blumen-
Kuttern
Schieres Fleisch
kohl kennt. Die flüssige braune Butter muss in die heiße fertige Sauce
Zerkleinern von Fleisch oder Fisch in einer Haushaltsmaschine bei
Fleisch, das von Sehnen, Flexen und Fett befreit wurde (siehe Ochsen­
gerührt werden, damit sie sich nicht oben auf der Sauce absetzt.
hoher Geschwindigkeit.
schwanz Seite 119).
Dünsten
Mirepoix (siehe Röstgemüsewürfel)
ter kontrollieren, ob er den richtigen Garpunkt erreicht hat: Fisch
sollte innen im Kern 45 °C haben. Denn auch nachdem man ihn aus
der Pfanne nimmt, gart er noch nach und erreicht dann ca. 56 °C.
Braune Butter
Gebräunte flüssige Butter gibt manchen Saucen einen herrlich nus-
Eine schonende Methode, Fisch unter Zugabe von Flüssigkeit und
Aromaten (siehe Aromaten) zu garen.
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85
Fischkochschule | Grundtechniken
Fischkochschule | Fischgewürze
Fischgewürze
Meersalz selbst aromatisieren
mark zum Röstgemüse zugegeben und mit angeschwitzt. Diesen
Frischen Fisch würzen wir im Landhaus St. Urban nur mit frisch ge-
Fenchelsalz
Vorgang nennt man Tomatisieren.
mahlenem weißen Pfeffer und feinem Meersalz (ich bevorzuge
Grobes Meersalz im Mörser mit Fenchelpollen oder Fenchelsaat
saft bleibt so im Beutel erhalten, das Gargut verliert nicht an Aroma
Sylter Meersalz). Durch das Anbraten erhält der Fisch noch einmal
zerstoßen, mischen und durch ein grobes Sieb passieren. In ein luft-
und Geschmack.
tolle Röstaromen. Das muss reichen! Meine Lieblingsaromaten zu
dichtes Gefäß füllen und dunkel lagern.
Sous-Vide-Garen
Tomatisieren
Der Fisch oder auch das Gemüse wird dabei in einen Vakuumierbeu-
Bei der Herstellung von Brühen, Saucen etc. wird oftmals Tomaten-
tel eingeschweißt und bei einer gleichbleibend niedrigen Temperatur
(50–85 °C) im Wasserbad gegart. Der leckere Fisch- oder Gemüse-
Trockener Sherry
Lachsforelle und Bachsaibling sind gerösteter Koriander, Anis, Salz
Gibt Gerichten eine feine, gereifte Note, z. B. einer Sülze oder einem
und Pfeffer. Sie geben dem Fischfilet einen herrlichen Geschmack.
Spitz abschmecken (oder der Säure-Kick)
Ragout. Gerne kann man auch einen älteren Wein mit Alterstönen
Bei allen Saucen meiner Küche spielt die Süße-Säure-Balance eine
nehmen oder einen Brand.
Fischwürzsalz
Grobes Meersalz im Mörser mit Madras-Curry, Kardamom, Anis und
Ganze Gewürze grundsätzlich im Mörser erst frisch vor der Verwen-
Zitronenabrieb zerstoßen. In ein luftdichtes Gefäß füllen und dunkel
entscheidende Rolle. Die Saucen sollen so schmecken, dass man
dung zerstoßen. So erhält man die intensiven Aromen der Gewürze
lagern.
gerne einen weiteren Löffel voll essen mag. Sie sollen Charakter
besser.
haben, aber dem Hauptdarsteller genügend Platz lassen und mit ihm
Wein
Kräutersalz
zusammen auf der Zunge glänzen. Deswegen werden die Saucen
Die Qualität des Kochweins (rot und weiß) spielt eine große Rolle.
Grobes Meersalz mit gezupftem Thymian und Rosmarin mörsern und
zuletzt immer mit einer säurehaltigen Zutat wie Zitronensaft oder
Der Kochwein sollte eine gute Trinkqualität haben. Niemals einen
durch ein grobes Sieb passieren. In ein luftdichtes Gefäß füllen und
Geiztraubenessig abgeschmeckt.
Korkwein verwenden, dann schmeckt auch die Speise korkig. Bei
dunkel lagern.
kleinen Mengen einfach den Wein nehmen, den Sie zum Essen trinken. Bei größeren Mengen, z. B. Rotwein für eine Grundsauce, gerne
Zitrus-Meersalz
Tomatenconcassé
einen farbintensiven, kräftigen Wein, der Alkohol verkocht. Bei klei-
Grobes Meersalz im Mörser mit dem Abrieb von je 1 unbehandelten
Das Fruchtfleisch der Tomate ohne Kerngehäuse und Schale. Es
nen Mengen gerne Pinot Noir, er ist sehr elegant, hat meist eine
und heiß abgewaschenen Zitrone und Limette vermengen. Durch
wird hergestellt, indem man den Tomatenstrunk entfernt, die Toma-
ausgewogene Säurestruktur, nimmt sich selbst zurück und unter-
ein grobes Sieb passieren und kurz bei 50 °C im Ofen trocknen. In
te an der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzt und in ko-
stützt und hebt die Sauce. Außerdem macht er die Sauce »löffelbar«.
ein luftdichtes Gefäß füllen und dunkel lagern.
chendem Wasser kurz blanchiert. Danach sofort in Eiswasser abschrecken. Die Tomate häuten, vierteln und das Kerngehäuse
entfernen. Die Tomate dann in feine Würfel schneiden.
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Fischkochschule | Grundrezepte
Fischkochschule | Brühen und Fonds
Fleischbrühe
Geflügelbrühe
Consommé
Ergibt ca. 2–3 Liter
Ergibt ca. 2–3 Liter
(Doppelt geklärte Kraftbrühe)
500 g Geflügel- oder Kalbsknochen
1,5 kg Geflügelkarkassen (entspricht etwa den Knochen eines
Ergibt ca. 2,5–3 Liter
1 Die erkaltete Brühe abfetten und in einen Topf geben.
1 Lorbeerblatt
ganzen Hähnchens)
1 TL gemörserter Piment
1 Bouquet garni (1 Karotte, 1 Lauchstange, 2 gespickte Zwiebel mit
5 l Brühe (Rind oder Geflügel)
2 Die Rinderhesse mit den Gemüsewürfeln, dem Eiweiß und der
1 TL weißer Pfeffer
Nelken, 1 Lorbeerblatt)
1 kg Rinderhesse (vom Metzger grob gewolft)
Petersilie mischen, salzen und in die Brühe geben. Die jeweiligen
1 Knoblauchzehe
½ Sellerieknolle
150 g Selleriewürfel, 1 cm Kantenlänge
Kräuter und Gewürze dazugeben. Langsam aufkochen. Dabei immer
1 Thymianzweig
1 Petersilienzweig
150g Karottenwürfel, 1 cm Kantenlänge
wieder rühren und öfter vorsichtig am Topfboden entlangfahren,
1 Petersilienzweig
1 Thymianzweig
50 g Lauchwürfel, 1 cm Kantenlänge
damit der Kläransatz nicht anbrennt. Bei 70 °C beginnt das Eiweiß
1 Estragonzweig
5 weiße Pfefferkörner, angedrückt
4 Eiweiß
zu gerinnen und umschließt alle Schwebeteilchen und Schmutzpar-
1 Zwiebel
3 Pimentkörner, angedrückt
30 g Petersilie
tikel. Das Fleisch zieht sich zusammen und bindet so alle Trübstoffe.
2 Karotten
1 Knoblauchzehe
40 g Salz
200 g Sellerie
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
3 Wenn der Klärkuchen nach oben steigt, die Brühe bei geringer
1 Spritzer alter Moselweinbrand von Vallendar
Hitze noch minimal weiterköcheln lassen, damit sich auch alle
1 Spritzer gereifte alte Rieslingauslese
Schwebe- und Eiweißteilchen an den Klärkuchen binden können und
1 Stange Lauch
1 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Knochen in etwa 4,5 cm
1 Die Geflügelkarkassen im Ofen bei 180 °C ca. 30 Minuten gold-
die Brühe schön klar wird. Die geklärte Brühe sollte nun nicht mehr
braun rösten.
stark kochen, da sie sonst eintrüben kann. Noch etwa 30 Minuten
Bei der Verwendung einer Rinderbrühe:
große Stücke hacken und im Ofen ca. 30 Minuten goldbraun rösten.
ziehen lassen.
2 Knochen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken.
4 Pimentkörner, angedrückt
2 Knochen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen,
Bouquet garni mit dem Sellerie, den Kräutern und den Gewürzen
2 Kardamomkörner, angedrückt
4 Ein Tuch – es kann ein sauberes Geschirrtuch, ein sauberes
sodass alles bedeckt ist. Gewürze und Kräuter hinzugeben.
zugeben.
1 Stange langer Pfeffer, angedrückt
Windeltuch oder auch ein Einwegpassiertuch sein – in ein Sieb
3 weiße Pfefferkörner, angedrückt
legen und die Essenz passieren. Dabei ist es wichtig, mithilfe einer
3 Die Zwiebel in der Pfanne anrösten. Die Lauchstange und die
3 Aufkochen und 1 Stunde langsam köcheln lassen. Dabei immer
1 Rosmarinzweig
Kelle langsam zu schöpfen. So verhindern Sie eine etwaige Trübung.
Karotten halbieren und mit dem Sellerie und den angerösteten
wieder abschäumen, da durch das Kochen Eiweißstoffe aus den
1 Thymianzweig
Vorsichtig schöpfen und darauf achten, die Essenz nicht zu viel zu
Zwiebeln in den Brühansatz geben.
Knochen hochgeschwemmt werden, die die Brühe trüb machen
bewegen oder zu rühren. Den Klärkuchen gut abtropfen lassen,
würden. Einfach mit einer Schaumkelle entfernen.
dann entfernen. Er ist nicht weiter zu verwenden.
4 Alles zusammen ca. 2 Stunden leise köcheln lassen.
5 Die Brühe durch ein feines Sieb passieren.
Bei der Verwendung einer Geflügelbrühe:
4 Durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben und nochmals
4 Pimentkörner, angedrückt
5 Die Essenz nochmals aufkochen, dann mit etwas altem Mosel-
abschmecken.
½ TL Korianderkörner, angedrückt
weinbrand von Vallendar und einer gereiften alten Rieslingauslese,
3 Kardamomkörner, angedrückt
Salz und Pfeffer abschmecken.
Wichtig: Brühe sollte maßvoll gewürzt werden, da sie bei der
1 Stange langer Pfeffer, angedrückt
Weiterverarbeitung meist noch reduziert wird. Ebenso entscheidend
3 weiße Pfefferkörner, angedrückt
ist, dass man eine Brühe nicht sprudelnd kocht, sondern sachte,
1 Rosmarinzweig
sodass sich das Aroma der Zutaten langsam lösen kann und in die
1 Thymianzweig
Brühe übergeht. Eine gute Brühe bzw. ein guter Fond verstärkt und
hebt andere Aromen und Gewürze hervor, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Das Gemüse und auch die Kräuter in Brühen und
Fonds dienen lediglich als Aromaten. Immer gilt: Jede Brühe, jeder
Fond braucht erstklas­sige Zutaten!
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Fischkochschule | Grundrezepte
Fischkochschule | Brühen und Fonds
Krustentierfond
Lamm-, Wildoder Kalbsfond
Ergibt ca. 3,5 Liter
600 g Krustentierkarkassen (beim Fischhändler vorbestellen)
1 Die Krustentierkarkassen kurz abspülen, dann abtropfen lassen.
Ergibt ca. 2–3 Liter
30 g Rapsöl
1 Die Knochen walnussgroß hacken und in einem großen Bräter
in dem Öl goldbraun rösten.
250 g Mirepoix (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch, Fenchel, siehe
2 Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Karkassen darin an-
1,5 kg Knochen vom Wild, Lamm oder Kalb
Seite 85)
braten.
250 g Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Zwiebel, Möhre und
2 Die Wurzelgemüse waschen und schälen. In 2 cm große Würfel
Petersilienwurzel)
schneiden, zu den gerösteten Knochen geben und mitrösten.
2 EL Tomatenmark
50 ml trockener Riesling
3 Das Gemüse für das Mirepoix waschen, schälen und in feine,
20 ml Pflanzenöl
4 reife Tomaten (oder 1 Dose Schältomaten)
1,5 cm große Würfel schneiden.
30 g Tomatenmark
5 Pimentkörner
3 Das Tomatenmark zugeben und mitrösten.
400 ml Rotwein (Spätburgunder)
2 Kardamomkapseln
4 Die Würfel zu den Karkassen in den Topf geben und kurz mit­
1,5 l Brühe (Rind, Geflügel)
4 Mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen. Diesen Vorgang
1 Sternanis
braten. Tomatisieren, dann mit dem Riesling ablöschen.
1 Rosmarinzweig
zwei- bis dreimal wiederholen, so erhält die Sauce später eine dunk-
1 Thymianzweig
lere Farbe und einen schönen Glanz.
1 Stange langer Pfeffer
1 Lorbeerblatt
5 Die Tomaten mit dem Stabmixer zerkleinern und hinzufügen,
1 Lorbeerblatt
10 Korianderkörner
dann mit ca. 4,5 l Wasser auffüllen, sodass alles bedeckt ist.
1 Nelke
5 Nun mit der Brühe auffüllen und die Kräuter und Gewürze zu­
5 Wacholderbeeren
geben. 1–2 Stunden langsam köcheln lassen. Dabei immer wieder
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
6 Die Gewürze (Piment, Kardamom, Sternanis, langer Pfeffer,
4 Pimentkörner
abfetten, damit alle Trübstoffe entfernt werden. Anschließend
1 Petersilienzweig
Lorbeerblatt, Korianderkörner) im Mörser zerstoßen und in den Fond
1 Knoblauchzehe
durch ein feines Sieb passieren.
50 g Fenchelkraut
geben. Dann den Knoblauch und die Kräuter (Thymian, Petersilie,
20 ml Weinbrand
Fenchelkraut) hinzufügen.
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
6 Nun in Einmachgläser füllen und gut verschließen. So kann der
Fond einige Tage aufbewahrt werden.
7 Den Fond etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen, 15 Minuten
ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren. Den Fond noch etwas
reduzieren und mit dem Weinbrand, Salz und Pfeffer abschmecken.
8 Den fertigen Fond für die Weiterverarbeitung portionieren und
einfrieren.
Wichtig: Für einen Krustentierfond eignen sich Langostinokar­
kassen sehr gut. Hummerkarkassen sind aromatischer und auch
farbintensiver. Bei Flusskrebskarkassen ist Vorsicht geboten, da sie
sehr schnell oxidieren und braun /schwarz werden, was zur Folge
hat, dass der Fond braun und nicht mehr rot ist. Insofern Flusskrebskarkassen immer schnell verarbeiten.
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Fischkochschule | Grundrezepte
Fischkochschule | Brühen und Fonds
Holunderfond
Tomatenfond
Fischfond
Ergibt ca. 1 Liter
Ergibt 500 Milliliter
Ergibt ca. 2–3 Liter
1 Litermaß voll Holunderblüten
1,5 kg geschälte ganze Tomaten aus der Dose
200 g weißes Mirepoix (Zwiebeln, Lauchweiß, Knollensellerie,
1 Das Gemüse für das Mirepoix waschen, schälen und in Würfel
100 g Zucker
1 Rosmarinzweig
Fenchel, siehe Seite 85)
von 1,5 cm Kantenlänge schneiden.
900 ml feinherber Riesling
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
100 ml Wasser
1 TL Salz
400–500 g gewässerte Fischkarkassen (beim Fischhändler vor­
2 Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Mirepoix darin farb-
1 TL gemörserter Pfeffer
bestellen)
los anschwitzen.
200 ml trockener Riesling
1 Alle Zutaten aufkochen, den Topf mit etwas Frischhaltefolie
5 weiße Champignons
3 Die Fischkarkassen zerkleinern, in den Topf geben und mit anschwitzen.
abdecken und den Fond mindestens einen Tag in der Sonne ziehen
1 Die Tomaten kurz mit einem Pürierstab anmixen, damit der Saft
1 Knoblauchzehe
lassen.
besser austreten kann. Rosmarin und Knoblauch zugeben und salzen
1 Thymianzweig
und pfeffern.
1 Petersilienzweig
4 Mit dem Riesling ablöschen, dann mit ca. 4 l Wasser auffüllen,
4 Pimentkörner
bis alles bedeckt ist.
2 Wenn das Holunderaroma gut in den Fond übergegangen ist,
abpassieren.
2 Ein Tuch über einen Topf hängen und die Tomaten hineingeben.
1 Sternanis
Über Nacht abtropfen lassen. So erhält man ca. 500 ml klaren
4 weiße Pfefferkörner
5 Die Champignons, den Knoblauch, den Thymian, die Petersilie,
Tomaten­fond.
1 Kardamomsamen
die Pimentkörner, den Sternanis, die Pfefferkörner, die Kardamom-
1 Gewürznelke
samen und die Gewürznelke hinzugeben.
6 Den Fond bei mäßiger Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen,
dann vorsichtig durch ein Tuch passieren. Dabei den Fond mit einer
Kelle durch das Tuch schöpfen, nicht gießen – durch das Gießen
wirbeln die Trübstoffe auf.
7 Den fertigen Fond für die Weiterverarbeitung portionieren und
einfrieren.
Wichtig: Ein Fischfond muss langsam und behutsam köcheln, denn
dann gerinnt das Fischeiweiß langsam und der Fond wird schön klar.
Die Karkassen müssen gut gewässert werden, damit die Rückstände von Blut und Schmutz abgeschwemmt werden. Falls keine Rückengräten vorhanden sind, sondern nur Köpfe, müssen die Kiemen
vorher entfernt werden.
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Fischkochschule | Grundrezepte
Fischkochschule | Farce und jus
Kalbsjus
Fischfarce
Ergibt 2–3 Liter
2 EL Pflanzenöl (mild und hitzebeständig, z. B. Traubenkernöl)
1 Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Knochen darin
Farce muss auf jeden Fall kalt verarbeitet werden, auch der zu kut-
1 Das Zanderfilet in ca 1,5 cm große Würfel schneiden. Mit
3 kg klein gehackte Kalbs- bzw. Lammknochen
goldbraun rösten.
ternde Fisch muss eiskalt sein, damit es beim Mixen nicht zu heiß
Eiweiß und ein wenig Salz vermischen und im Gefrierschrank ca.
wird. Dies könnte die Bindung der Farce beeinträchtigen. Auch der
10 Minuten anfrieren.
100 g Knollensellerie
100 g Zwiebeln
2 Das Gemüse (Knollensellerie, Zwiebeln, Karotten, Petersilien-
20 g Karotten
wurzel) schälen, in 2 cm große Würfel schneiden und zu den Kno-
20 g junge Petersilienwurzeln
chen in den Topf geben. Tomatisieren, dann mit dem Rotwein ab­
150 g bestes Fischfilet ohne Gräten und Haut (am besten Zander)
grob mixen. Nach und nach die flüssige Sahne hinzufügen und wei-
1 EL Tomatenmark
löschen.
1 Eiweiß
terkuttern, bis die Sahne und der Fisch eine glänzende Bindung
150 g Sahne
haben.
250 ml kräftiger dunkler Rotwein
Kutterer sollte kalt gestellt werden.
2 Den eiskalten Fisch in einen Kutterer (Zerkleinerer) geben und
1 Lorbeerblatt
3 Mit kaltem Wasser auffüllen, sodass alles bedeckt ist. Die Ge-
10 ml Pastis
1 Rosmarinzweig
würze und Kräuter im Mörser andrücken und nach 1 ½ Stunden
1 Prise Koriander
3 Pastis, Zitronensaft, Koriander, Knoblauch und etwas gehackte
1 Thymianzweig
Kochzeit mit dem Knoblauch und dem Senf in den Fond geben und
1 Msp. gehackter Knoblauch
Kräuter nach Belieben (siehe Tipp) hinzugeben.
4 zerdrückte Knoblauchzehen
etwas ziehen lassen.
1 Spritzer Zitrone
1 TL mittelscharfer Senf
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
4 Nochmals nachwürzen und abschmecken. Dabei ruhig mutig
4 Die fertige Jus durch ein feines Sieb passieren und anschlie-
sein, denn beim Garen wird das Aroma wieder etwas schwächer.
ßend für die Weiterverarbeitung portionieren und einfrieren.
Oder man verwendet nur wenig und das darf kräftig gewürzt sein!
Hinweis: In unserer Küche wird jede Jus separat angesetzt, da-
Tipp: Nach Belieben gehackten Kerbel, gezupften Thymian oder ein
mit wir sie später auch differenziert einsetzen können. Natürlich
wenig Estragon zugeben, dies gibt der Fischfarce einen schönen
können Sie im Haushalt oder als Hobbykoch Knochen auch gut ver-
kräuterigen Kick!
packt einfrieren und einige Zeit später eine größere Menge Jus ansetzen. Die Jus in Weckgläser füllen, dann hält sie eingeweckt und
gekühlt gute 4–5 Wochen. Ebenso kann man Jus oder Fonds und
Brühen in Joghurtbecher füllen und einfrieren.
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Fischkochschule | Grundrezepte
Fischkochschule | Saucen
Bergamottesauce
Eisenkrautschaum
FLUSSKREBSSAUCE
Gazpacho-Sauce
Ausreichend für 4–6 Portionen
Ausreichend für 4–6 Portionen
Ausreichend für 4–6 Portionen
Ausreichend für 4–6 Portionen
1 Schalotte
1 Schalotte
10 ml weißer Portwein
1 Salatgurke
60 g Butter
2 Champignons
1TL Zitronensaft
100 g geschälte Mandeln
2 EL trockener Riesling
20 g Butter
150 ml Krustentierfond (Rezept Seite 90)
½ Knoblauchzehe
300 ml Krustentierfond (Rezept Seite 90)
100 ml feinherber Riesling
100 g Sahne
100 ml Riesling
300 ml Fischfond (Rezept Seite 93)
100 ml Fischfond (Rezept Seite 93)
1 Msp. Chilipulver
200 ml Rieslingessig
1 Zitronenthymianzweig
150 g Sahne
1 Msp. edelsüßes Paprikapulver
100 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88)
2 Kardamomkaspeln
2 TL getrocknete Verveineblätter (Eisenkrauttee)
1 TL Maisstärke
200 g Schmand
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
½ TL Maisstärke
35 g kalte Butter
200 ml Olivenöl
1 Msp. Piment d’Espelette
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
100 ml Rapsöl
1 TL Speisestärke
10 Petersilienblättchen
1 Spritzer Bergamotteöl
10 Basilikumblättchen
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Die Schalotte abziehen und in feine Streifen schneiden. Die
1 Den Portwein mit dem Zitronensaft und dem Krustentierfond
1 TL Pistazienöl
Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Butter in
erhitzen, die Sahne hinzugeben und die Flüssigkeit auf zwei Drittel
1 TL Zitronensaft
einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und Champignons darin
reduzieren.
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Für die Sauce die Schalotten abziehen, würfeln und in 20 g heißer
farblos anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und mit dem Fisch-
Butter anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen. Den Krustentier-
fond auffüllen.
und Fischfond hinzugeben.
2 Mit Chili, Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken und mit in
etwas Wasser angerührter Maisstärke binden.
2 Die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, dann die Sahne hinein-
fernen. Alles in kleine Stücke schneiden und in einen Mixer geben.
2 Den Thymianzweig und den Kardamom zerstoßen, zugeben und
rühren. Das getrocknete Eisenkraut in den Fond rühren und mit in
3 Mit kalter Butter aufmontieren und kurz vor dem Servieren auf-
die Flüssigkeit auf zwei Drittel reduzieren. Mit Zitronen­abrieb,
kaltem Wasser angerührter Maisstärke sämig binden.
schäumen.
Piment, Salz und Pfeffer würzen.
1 Die Gurke schälen, längs halbieren und das Kerngehäuse ent-
2 Die Mandeln, den gehackten Knoblauch, Riesling, Rieslingessig,
Brühe, Schmand, Oliven- und Rapsöl, Petersilien- und Basilikumblät-
3 Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb
3 Mit in wenig Wasser angerührter Stärke binden. Mit der rest­
passieren. Den Eisenkrautschaum kurz vor dem Anrichten mit dem
lichen Butter montieren. Passieren, Bergamotteöl hinzugeben und
Stabmixer aufschäumen.
ter hinzugeben. Alles zusammen mixen und fein passieren.
3 Mit Salz, Pfeffer, Pistazienöl und Zitronensaft abschmecken.
mixen.
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97
Fischkochschule | Grundrezepte
Grüne Wacholdersauce
Ausreichend für 4–6 Portionen
½ Schalotte
Fischkochschule | Saucen
KarottenKrustentier-Sauce
Ausreichend für 4–6 Portionen
2 Champignons
Kopfsalatschaum
Ausreichend für 4–6 Portionen
150 g Kopfsalat
KrustentierHolunder-schaum
Ausreichend für 4–6 Portionen
1 Zweig krause Petersilie
1 kleine mehlig kochende Kartoffel
1 rote Paprika
½ Schalotte
1 Schalotte
10 Wacholderbeeren
2 EL Traubenkernöl
1 EL Traubenkernöl
½ Karotte
5 Pimentkörner
½ Knoblauchzehe
200 ml Geflügel- oder Fischfond (Rezept Seite 88/93)
½ Petersilienwurzel
½ TL weiße Pfefferkörner
je 1 Msp. Paprika, Chili und Piment
50 g TK-Erbsen, aufgetaut
20 g Butter
1 EL Rapsöl
½ TL Akazienhonig
100 g Sahne
50 ml trockener Riesling
100 ml trockener Riesling
100 ml Riesling
50 ml Milch
300 ml Krustentierfond (Rezept Seite 90)
1 Bund krause Petersilie
1 EL Portwein
1 EL Maisstärke
100 ml Fischfond (Rezept Seite 93)
500 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88)
150 ml Karottensaft
20 g Spinatsprossen
200 g Sahne
1 EL Maisstärke
300 ml Krustentierfond (Rezept Seite 90)
1 Msp. Muskat
3 EL Holunderfond (Rezept Seite 92)
frisch geriebene Muskatnuss
Saft von ½ Limette
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Msp. Piment d’Espelette
Salz nach Belieben
1 EL Maisstärke
½ Knoblauchzehe
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Speisestärke
1 Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Champignons
putzen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffel schälen, waschen
1 Die Paprika putzen, waschen, in Würfel schneiden und im hei-
und in 2,5 cm große Stücke schneiden. Die Wacholderbeeren, die
ßen Traubenkernöl anschwitzen.
Piment- und Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen.
2 Den Knoblauch abziehen, fein hacken und mit Paprika, Chili,
2 Die Schalotten und die Pilze im heißen Öl anschwitzen. Mit Ries-
2 EL Weinbrand
trocken schütteln.
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 Die Schalotte abziehen, fein würfeln und mit den Erbsen im
heißen Öl anschwitzen. Den Fond, die Sahne und die Milch angießen
1 Die Schalotte, die Karotte und die Petersilienwurzel schälen und
und auf zwei Drittel reduzieren.
in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Butter erhitzen und die
Piment und Honig hinzugeben.
Gemüsewürfel darin anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und
3 Mit in wenig Wasser angerührter Stärke binden. Mit Salz,
ling ablöschen, die Kartoffel hinzugeben. Mit der Brühe auffüllen und
alles aufkochen.
1 Die Kopfsalatblätter und die Petersilie putzen, waschen und
3 Mit dem Riesling ablöschen, Portwein hinzugeben, mit Karot-
Pfeffer und Muskat würzen.
2 Mit dem Krustentierfond und dem Fischfond auffüllen und auf
tensaft und Flusskrebs- oder Hummerfond aufgießen und auf zwei
3 Die Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen,
Drittel reduzieren. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
jedoch nur Petersilienstiele und die Gewürze hinzugeben. Die Flüssigkeit leicht köchelnd auf zwei Drittel reduzieren.
4 Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit
leicht sämig binden. Durch ein Sieb passieren. Die Petersilienblätt-
alles etwas reduzieren lassen.
4 Alles zusammen mit der Petersilie, den Spinatsprossen und dem
zwei Drittel reduzieren. Die Sahne hinzugeben und alles erneut ein-
Kopfsalat mixen. Die kalte Butter untermixen. Passieren und auf
kochen lassen.
4 Mit in wenig Wasser angerührter Stärke binden, dann durch ein
einem eiskalten Wasserbad stark abkühlen, damit die Farbe erhal-
feines Sieb passieren. Die Konsistenz soll samtig und sämig sein.
ten bleibt. Achtung: Diese Sauce nach dem Gebrauch nicht zu lange
3 Holunderfond, Piment d’Espelette, Salz, Pfeffer und Knoblauch
warm halten, da sie sonst ihre Farbe verliert.
zugeben. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, die Sauce
damit binden und anschließend passieren.
chen zufügen und die Sauce mit dem Pürierstab mixen.
4 Mit der restlichen Butter aufmontieren, nochmals abschmecken
5 Mit 1 Prise Muskat und Salz abschmecken. Zur Sicherheit nochmals
und zuletzt den Weinbrand zugeben.
passieren, am besten in einer kalten Schüssel, die in Eiswasser steht.
So wird die Sauce sofort kalt und die Farbe bleibt. Vor dem Servieren
kurz erhitzen und nicht mehr lange kochen, sonst verliert sich das Grün
und die Sauce wird grau.
98
99
Fischkochschule | Grundrezepte
Fischkochschule | Saucen
Maisschaum
Sauce Rouille
Spätburgundersauce
SPECKSAUCE
Ausreichend für 4–6 Portionen
Ausreichend für 4–6 Portionen
Ergibt 300–400 Milliliter
Ausreichend für 4–6 Portionen
1 Maiskolben
2 Eigelb
1 Schalotte
10 g Butter
1 EL Pflanzenöl
1 Msp. mittelscharfer Senf
10 g Butter
20 g Speckwürfel
1 Schalotte
½ Knoblauchzehe
10 Pfefferkörner
1 Schalotte
30 g Lauch
100 ml Olivenöl
3 Pimentkörner
50 ml Spätburgunder
1 Champignon
100 ml Rapsöl
½ TL Korianderkörner
4 Pimentkörner
1 TL Akazienhonig
1 Msp. Paprika
1 Thymianzweig
1 Msp. fein gehackter Knoblauch
3 EL Riesling
1 Msp. Piment d’Espelette
1 Msp. frisch gehackter Knoblauch
300 ml Spätburgundersauce (Rezept Seite 101)
2 EL Apfelsaft
1 EL Fischfond (Rezept Seite 93)
300 ml trockener Spätburgunder
2 Zweige glatte Petersilie
150 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88)
1 Msp. Safran (Pulver oder Fäden)
500 ml Kalbsjus (Seite 95)
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
je 1 Msp. Piment und Curry
1 TL Schmand
1 Spritzer Zitronensaft
150 g Sahne
1 Spritzer Zitrone
50 g braune Butter (Seite 84)
100 ml Milch
Salz nach Belieben
1 EL Maisstärke
1 Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die Speckwürfel
20 g Butter
darin anschwitzen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und mit-
1 TL Zitronensaft
schwitzen. Mit Spätburgunder ablöschen.
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Die Eigelbe mit Senf und gehacktem Knoblauch verrühren, dann
1 Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter
langsam die Öle unter ständigem Rühren hinzugeben und rühren, bis
in einem großen Topf zerlassen und die Schalotten darin anschwit-
2 Den Piment im Mörser grob zerstoßen und mit dem Knoblauch
eine Bindung entsteht. Anschließend würzen.
zen. Pfeffer, Piment und Koriander in einem Mörser zerkleinern und
in die Sauce geben. Mit Spätburgundersauce auffüllen und alles
unterrühren. Den Thymianzweig und den Knoblauch zugeben.
zusammen erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Peter-
2 Den Fischfond erhitzen, Safran darin auflösen, erkalten lassen
silie waschen, trocken schütteln und grob hacken. In die Sauce
und hinzugeben. Den Schmand und etwas Zitronensaft unterrühren.
2 Mit Spätburgunder ablöschen und leicht einkochen lassen, bis
streuen und final abschmecken.
Abschmecken.
fast die gesamte Flüssigkeit aufgenommen wurde.
1 Den Maiskolben putzen und im heißen Pflanzenöl kräftig anbraten. Dann die Maiskörner mit dem Messer abschaben.
2 Die Schalotte abziehen und fein würfeln, den Lauch putzen, gut
waschen und in Streifen schneiden, den Champignon putzen und in
Scheiben schneiden.
3 Die Kalbsjus hinzugeben und leicht reduzieren, sodass etwa ein
Drittel der Flüssigkeit verkocht. Braune Butter zugeben und mit Salz,
3 Die Schalotten im heißen Öl anschwitzen. Maiskörner, Lauch,
Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Pilze und Honig zugeben und andünsten. Mit Riesling ablöschen,
dann den Apfelsaft und die Brühe hinzugeben und mit Piment und
4 Die Speisestärke in etwas Wasser anrühren und die Sauce damit
Curry würzen. Auf zwei Drittel reduzieren.
binden. Durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb geben.
4 Die Sahne und die Milch hinzugeben, aufkochen und nochmals
Tipp: Hier dürfen Sie mutig würzen.
auf zwei Drittel reduzieren.
5 Die Sauce nun im Haushaltsmixer oder Stabmixer aufschäumen,
passieren und die Butter untermixen. Mit Zitronensaft, Salz und
Pfeffer abschmecken.
100
101
Fischkochschule | Grundrezepte
Fischkochschule | Saucen
Vanille-Béchamel
WeiSSer Pfefferschaum
Beurre blanc
Ausreichend für 4–6 Portionen
Ausreichend für 4–6 Portionen
Ergibt ca. 1,5 Liter
½ Schalotte
1 Schalotte
Diese weiße Grundsauce begleitet mich nun seit vielen Jahren und
Apfelessigsauce
30 g Butter
60 g Butter
ist die wichtigste Fischgrundsauce für mich. Bei jedem meiner
Ausreichend für 4–6 Portionen
50 ml Riesling
1 TL Kubebenpfeffer
Lehrmeister lernte ich sie ein wenig anders. Dies ist das Rezept aus
1 EL weißer Portwein
20 ml Riesling
meiner prägendsten Zeit als Jungkoch, nämlich die Variante »La
200 ml Beurre blance (Rezept Seite 103)
100 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88)
40 ml weißer Portwein
Becasse« meines Mentors und Freundes Christof Lang aus Aachen.
2 EL Apfel-Balsamico
1 Vanilleschote
200 ml Fischfond (Seite 93)
100 g Sahne
100 g Sahne
10 Schalotten
Beurre blanc und Apfel-Balsamico aufkochen und anschließend
50 ml Milch
100 ml Milch
200 g weiße Champignons
aufmixen.
1 TL Speisestärke
1 Thymianzweig
200 ml Noilly Prat
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 Rosmarinzweig
500 ml trockener Weißwein
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Zimt
1 l bester Fischfond (Rezept Seite 93)
Currysauce
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 EL Maisstärke
1 Petersilien- oder Dillzweig
Ausreichend für 4–6 Portionen
1 Spritzer Zitronensaft
1 TL gemörserter weißer Pfeffer
Salz
1 TL Piment
½ Lauchstange
1 Die Schalotte abziehen, fein würfeln und in 20 g heißer Butter
700 g Sahne
1 TL Sonnenblumenöl
anschwitzen. Mit Riesling und Portwein ablöschen. Die Brühe an-
1 EL Speisestärke
50 ml Riesling
300 g kalte Butter
100 ml Fischfond (Rezept Seite 93)
Saft von ½ Zitrone
250 ml Beurre blanc (Rezept Seite 103)
gießen und auf zwei Drittel reduzieren.
1 Schalotte schälen, fein würfeln und in 10 g Butter anschwitzen.
Rezepte mit »Beurre Blanc« als Grundsauce
2 Das Vanillemark, Sahne und Milch hinzugeben und nochmals
2 Pfeffer einrühren, mit Riesling ablöschen, Portwein hinzufügen,
1 Schuss Rieslingsekt
1 TL Madrascurry
reduzieren. Mit in wenig Wasser angerührter Stärke binden und
dann mit Fond, Sahne und Milch auffüllen.
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Salz
passieren.
3 Thymian, Rosmarin und Zimt zugeben. Die Flüssigkeit um ein
3 Nun die restliche Butter untermixen. Mit Muskat, Zitronensaft,
Drittel reduzieren.
Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Lauch waschen und in Streifen schneiden. In etwas Öl anbra1 Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden, die Champi-
ten, mit Riesling ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Die Beurre
gnons putzen und in Scheiben schneiden.
blanc hinzugeben und, wenn der Lauch ganz weich ist, die Sauce
4 Passieren und mit der in Wasser angerührten Maisstärke bin-
mixen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Curry und Salz ab-
den. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und mit der restlichen
2 In etwas Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und Riesling ab­
kalten Butter aufmixen. Nochmals abschmecken und servieren.
löschen und auffüllen, Fischfond hinzugeben. Kräuter, Pfeffer und
schmecken.
Piment unterrühren und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
3 Mit Sahne auffüllen, erneut aufkochen und um ein Drittel reduzieren.
4 Sauce passieren, mit in Wasser angerührter Stärke ein wenig
binden und mit kalter Butter aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem Schuss Rieslingsekt abschmecken.
Tipp: Heiß in Weckgläser einfüllen – hält gekühlt bei 6 °C etwa
102
4 Wochen.
103
Fischkochschule | Grundrezepte
Fischkochschule | Saucen
Eisenkrautsauce
Kapernbutter
Muskatsauce
Ausreichend für 4–6 Portionen
Ausreichend für 4–6 Portionen
Ausreichend für 4–6 Portionen
Senfsauce
200 ml Beurre blanc (Rezept Seite 103)
200 ml Beurre blanc (Rezept Seite 103)
200 ml Beurre blanc (Rezept Seite 103)
200 ml Beurre blanc (Rezept Seite 103)
1 EL Riesling
1 EL getrocknete Verveineblätter (Eisenkraut)
1 EL Riesling
2 EL Riesling
1 EL mittelscharfer Senf
2 EL Riesling
1 EL gehackte Kapern
½ TL Macis (Muskatblüte)
Beurre blanc erhitzen, den Riesling und den Senf hinzugeben und
Beurre blanc erhitzen und das Eisenkraut hinzugeben. Einige Minu-
Beurre blanc erhitzen, den Riesling hinzugeben und aufmixen. Die
Die Beurre blanc mit dem Riesling erhitzen. Macis mörsern,
ten ziehen lassen und dann passieren. Etwas Riesling hinzugeben
Kapern hinzugeben.
hinzugeben und fein aufmixen.
und aufmixen.
Grapefruit-Beurre-blanc
Liebstöckelschaum
Petersiliensauce
Ausreichend für 4–6 Portionen
Ausreichend für 4–6 Portionen
Ausreichend für 4–6 Portionen
200 ml rosa Grapefruitsaft
aufmixen.
Traubenkernsenfsauce
Ausreichend für 4–6 Portionen
250 ml Beurre blanc (Rezept Seite 103)
1 Liebstöckelzweig
50 g Petersilie
2 EL Apfelessig
200 ml Beurre blanc (Rezept Seite 103)
1 gegarte Pellkartoffel oder 1 EL Kartoffelpüree
1 EL Traubenkernsenf
2 EL Riesling
2 EL Riesling
3 Kardamomkapseln
1 Zitronenthymianzweig
Liebstöckel waschen, trocken schütteln und die Blättchen in
1 EL Riesling
Streifen schneiden. Beurre blanc mit Liebstöckel aufkochen,
300 ml Beurre blanc (Rezept Seite 103)
anschließend aufmixen.
300 ml Beurre blanc (Rezept Seite 103)
Beurre blanc erhitzen, Apfelessig, Traubenkernsenf und Riesling
Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen hacken.
hinzugeben und aufschäumen.
Die Kartoffel pellen. Den Riesling erhitzen, Beurre blanc hinzugeben
Den Grapefruitsaft zusammen mit dem Kardamom, Zitronenthymian und Riesling aufkochen und auf ein Drittel reduzieren. Beurre
Meerrettichschaum
blanc erhitzen, die Reduktion hinzugeben und mit dem Pürierstab
Ausreichend für 4–6 Portionen
durchmixen.
Grapefruitschaum
Ausreichend für 4–6 Portionen
und die Kartoffel oder das Kartoffelpüree sowie die Petersilie untermixen.
Verveinesauce
Ausreichend für 4–6 Portionen
300 ml Beurre blanc (Rezept Seite 103)
Rote-Bete-Butter
200 ml Beurre blanc (Rezept Seite 103)
1 EL Riesling
Ausreichend für 4–6 Portionen
20 getrocknete Verveineblätter (Eisenkraut)
10 g Butter
1 EL Sahnemeerrettich oder frischer Meerrettich
1 Spritzer Zitronensaft
100 ml Rote-Bete-Saft
15 g Butter
200 ml Beurre blanc (Rezept Seite 103)
150 ml Grapefruitsaft
Die Grundsauce mit dem Riesling erhitzen. Die Butter und den Meer-
1 TL Speisestärke
Beurre blanc erhitzen, die getrockneten Verveineblätter hinzugeben
200 ml Beurre blanc (Rezept Seite 103)
rettich untermixen.
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, mit Zitronensaft abschmecken und mit der Butter aufmontieren.
Den Grapefruitsaft auf 50 ml reduzieren, dann die Beurre blanc hin-
Rote-Bete-Saft auf ein Drittel reduzieren und zu der Beurre blanc
zugeben und erhitzen. Zum Schluss mit dem Pürierstab kurz aufmixen.
geben. Aufkochen und abschmecken. Mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke binden.
104
105
Fischkochschule | Grundrezepte
Avocado-Traubenkern­ölMayonnaise
Fischkochschule | Dips und Mayonnaisen
Karotten-FlusskrebsMayonnaise
Kaviarschmand
Traubenkernölmayonnaise
4 EL Schmand oder Crème fraîche
2 kleine Avocados
2 Eigelb
2 Spritzer Zitronensaft
2 Eigelb
20 ml Rapsöl
½ TL Senf
4 TL Forellenkaviar
1 TL Senf
20 ml Traubenkernöl
100 ml Sonnenblumenöl
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
80 ml Traubenkernöl
25 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88)
1 Prise Safran
80 ml Rapsöl
Saft von 1 Limette
1 EL Karottensaft
1 Spritzer Zitronensaft
1,5 g Ascorbinsäure
1 EL Krustentierfond (Rezept Seite 90)
1 Schmand mit Zitronensaft mischen und mit Salz und Pfeffer
½ EL Balsamico
1,5 g Xanthan
1 EL Quark
abschmecken. Den Kaviar unterheben und servieren.
50 g Quark
40 g Eiweiß
1–2 Spritzer Zitronensaft
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Die Avocado schälen, halbieren und den Kern herauslösen.
Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
1 Die Eigelbe gut verrühren, salzen und den Senf unterrühren.
Schmandcreme
1 Die Eigelbe salzen, Senf hinzufügen und aufschlagen.
2 Langsam die Öle unter ständigem Rühren hinzugeben und weiter
2 Alle Zutaten (außer Xanthan und Eiweiß) zusammen mixen.
2 Das Öl langsam unter ständigem Rühren zugießen, bis eine ho-
1 EL Crème fraîche
Xanthan unterheben. Das Eiweiß anschlagen und ebenfalls unter-
mogene Creme entstanden ist.
3 EL Schmand
schlagen, bis eine Bindung entsteht.
1 TL Zitrusolivenöl
3 Zitronensaft und Balsamico sowie Quark hinzugeben. Final ab-
3 Den Safran in Karottensaft und Krustentierfond erhitzen und
1 Spritzer Zitronensaft
schmecken.
passieren. Den Quark hineinrühren und abkühlen lassen.
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
heben.
4 Mischung unter die Mayonnaise rühren und mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer abschmecken.
1 Die Crème fraîche, den Schmand und das Öl verrühren.
2 Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Kalt stellen.
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107
Fischkochschule | Grundrezepte
Buttermilch-KräuterMousse
Fischkochschule | Mousses
Dickmilchmousse
1 Estragonzweig
Dickmilch-BärlauchMousse
200 g Dickmilch
WeiSSe Tomatenmousse
2 Blatt Gelatine
100 g Sahne
3,5 Blatt Gelatine
1 EL Balsamico
6 Blatt Gelatine
250 ml Tomatenfond (Rezept Seite 92)
50 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88)
5 Blatt Gelatine
100 g Sahne
50 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88)
1 Msp. Piment d’Espelette
50 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88)
300 g Dickmilch
1 EL trockener Riesling
200 ml Buttermilch
100 g Sahne
1 Msp. Piment d’Espelette
2 EL gehackter Schnittlauch, Petersilie oder Estragon
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Spritzer Zitronensaft
1 Spritzer Zitronensaft
1 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif
1 EL Riesling oder Milch
4 EL Riesling
schlagen.
100 g Sahne
1 Den Estragon waschen, trocken schütteln und die Blättchen
1 EL Bärlauch- oder Basilikumpesto
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
abzupfen. Die Dickmilch mit den Estragonblättchen und dem Balsa-
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
mico mixen, salzen und pfeffern.
2 Den Tomatenfond mit Geflügelbrühe und Riesling in einen Topf
geben und auf 100 ml reduzieren.
1 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Brühe erhitzen
2 Die Gelatine einweichen, ausdrücken und unter Rühren in der
1 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif
3 Die Gelatine ausdrücken und in dem reduzierten Fond unter Rüh-
und mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen.
heißen Brühe auflösen. Die Gelatine unter die Dickmilch rühren.
schlagen.
ren auflösen. Erkalten lassen.
2 Die Buttermilch, die gehackten Kräuter und den Zitronensaft
3 Die Sahne steif schlagen und unterheben. Nun in Dessertringe
2 Die Dickmilch mit Salz, Pfeffer, Piment, Zucker und Zitronensaft
4 Sobald die Mischung zu gelieren beginnt, vorsichtig die geschla-
dazugeben.
∕ 4 cm) füllen und erkalten lassen.
(T
verrühren.
gene Sahne unterheben und 2 cm hoch in kleine Gläser füllen.
3 Riesling oder Milch erwärmen, die Gelatine ausdrücken und
3 Den Riesling erhitzen, die Gelatine ausdrücken und im heißen
darin auflösen. Dann in die Buttermilchmischung rühren.
Riesling unter Rühren auflösen. 2 EL Dickmilch dazugeben und unterrühren, dann diese Mischung mit der restlichen Dickmilch ver-
4 Die Sahne steif schlagen und unterheben. Mousse in Dessert­
mengen.
∕ 4 cm) füllen und erkalten lassen.
ringe (T
4 Pesto unterrühren und die geschlagene Sahne unterheben.
∕ 4,5 cm) abfüllen und erkalten lassen.
Dann in Dessertringe (T
108
109
Fischkochschule | Grundrezepte
Fischkochschule | Teige
Brioche
Einfacher Nudelteig
Nudelteig
für Maultaschen
Vorteig
150 g Nudelmehl
50 g Hefe
150 g Weizenmehl
60 g Milch
8–10 Eigelb (150 g)
150 g Weizenmehl
100 g Mehl
10 ml Olivenöl
150 g Nudelmehl
1 Msp. Kurkuma
7–8 Eigelb (150 g)
425 g Mehl
2 EL Olivenöl
2 Eier
1 Prise Salz
7 Eigelbe
1 Alle Zutaten mit der Hand oder in einer Küchenmaschine mit
15 g Salz
Knetfunktion zu einem glatten Teig verarbeiten. Ist der Teig noch
50 g Zucker
etwas zu fest, einige Tropfen Wasser zugeben.
180 g Butter
1 Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Am besten funktioniert das in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken. Even-
2 Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühl-
tuell muss noch etwas Eigelb oder auch Mehl zugefügt werden.
schrank ruhen lassen. Die Kurkuma verleiht dem Teig eine schöne
1 Für den Vorteig die Hefe mit der Milch aufschlämmen und mit
dem Mehl vermengen.
gelbe Farbe, die auch nach dem Garen noch erhalten bleibt.
2 Den fertigen Teig fest in eine Frischhaltefolie wickeln und im
Kühlschrank 2 Stunden ruhen lassen.
2 Vorteig und Mehl in eine Rührschüssel geben. Nach und nach
die Eier dazugeben und mit dem Knethaken kneten. Salz und Zucker
und zuletzt die Butter hinzufügen. Ca. 10 Minuten gehen lassen.
3 Nochmals 5 Minuten kneten. Dann in vier große Briocheformen
geben. Gehen lassen und dann bei 160 °C ca. 20 Minuten backen.
110
111
Fischkochschule | Grundrezepte
Fischkochschule | Vinaigrettes
Rapsölvinaigrette
Linsenvinaigrette
Radieschen-Vinaigrette
½ Schalotte
120 g Linsen
150 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88)
100 ml Rapsöl
½ Schalotte
100 ml Weißweinessig
1 TL mittelscharfer Senf
100 ml Rapsöl
100 ml Rapsöl
100 ml Balsamico
10 ml trockener Riesling
½ TL Tomatenmark
1 Spritzer Zitronensaft
100 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88)
200 ml kräftige, klare Geflügelbrühe (Rezept Seite 88)
2 EL trockener Riesling
1 TL Speisestärke
120 ml Rapsöl
1 Liebstöckelzweig
250 ml doppelt geklärte Rinderkraftbrühe (Rezept Seite 93)
6 Radieschen
2 EL Traubenkernöl
1 Thymianzweig
100 ml milder Weinessig
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 TL Zitrusolivenöl
½ Knoblauchzehe
1 TL Maisstärke
½ TL Estragonsenf
1 EL Maisstärke
1 TL milder Senf
1 Prise Zucker
50 ml Weißweinessig
1 EL Schnittlauchröllchen
1 Die Geflügelbrühe erhitzen, den Essig und das Rapsöl hinzuge-
1 Spritzer Zitronensaft
50 ml Apfelessig
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
ben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit in wenig
1 TL Kapern
Wasser angerührter Stärke binden.
frischer Kerbel
25 ml Sonnenblumenöl
Salz, Zucker und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zitronen-KapernVinaigrette
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Die Linsen in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten blanchie-
2 Die Radieschen putzen, waschen, würfeln und hinzugeben.
ren und eiskalt abschrecken.
1 Alle Zutaten bis auf Kapern und Kerbel verrühren und mit Salz,
1 Die Schalotte abziehen und in feinste Würfel schneiden. In
Rapsöl anschwitzen, Senf hinzugeben und mit Riesling ablöschen,
2 Die Schalotte abziehen, fein würfeln und in 1 EL Öl anschwitzen.
mit Brühe auffüllen, Kräuter und Knoblauch hinzugeben. Mit in etwas
Das Tomatenmark dazugeben und mitschwitzen. Mit dem Riesling
Wasser angerührter Stärke samtig binden. Dann Essig und Sonnen-
ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Das restliche Öl und den
blumenöl hinzugeben – nun nicht mehr kochen lassen.
Essig hinzugeben. Leicht erhitzen und mit in wenig Wasser ange-
Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
2 Zum Schluss gehackte Kapern und Kerbel dazugeben.
rührter Stärke binden.
2 Mindestens 30 Minuten stehen lassen, damit das Aroma von
Schalotte, Kräutern und Knoblauch in die Flüssigkeit geht. Dann
3 Mit Senf und fein geschnittenem Schnittlauch verfeinern. Die
durch ein feines Sieb passieren. Nun mit Salz, Pfeffer und 1 Prise
Linsen untermischen und abschmecken.
Zucker abschmecken.
112
113
Rezepte
rezept 1
Bourride à la Rüssel von Flusskrebsen
und SüSSwasserfischen
Einlage: 8 Flusskrebse | 240 g Fischfilet ohne Haut | 2 EL Pflanzenöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Suppe: 2 rote Paprika | 1 gelbe Paprika | 1 Fenchelknolle | 1 Karotte | 2 Schalotten | 1 Knoblauchzehe | 150 g Fischfilet mit Haut nach
Wahl | 1 TL Pimentkörner | 1 TL Chili | 1 TL Anissamen | 1 TL weiße Pfefferkörner | 1 TL Fenchelsamen | 300 g Flusskrebskarkassen |
2 EL Sonnenblumenöl | 1 EL Tomatenmark | 100 ml Riesling | 1 l Fischfond (Rezept Seite 93) | 300 g geschälte Tomaten aus der Dose |
1 großer Thymianzweig | 1 großer Bohnenkrautzweig | 1 unbehandelte Orange | 1 TL Stärke | Saft von ½ Zitrone | Salz
Die Flusskrebse portionsweise in gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten
Die Flusskrebskarkassen im heißen Sonnenblumenöl anrösten. Das
garen. Herausnehmen und sofort in Eiswasser abkühlen lassen.
vorbereitete Gemüse hinzufügen und weiter rösten. Das Fischfilet
Dann die Schalen aufbrechen und das Krebsfleisch herauslösen
und das Tomatenmark zugeben und mit dem Riesling ablöschen. Mit
(Seite 80–83).
Fischfond auffüllen. Die Tomaten, Gewürze und Kräuter zufügen und
alles auf zwei Drittel reduzieren. Die Orange heiß waschen, trocken
Die Paprika putzen, waschen und in 2,5 cm große Stücke schneiden.
reiben und die Schale abziehen. Saft auspressen. Beides in die Suppe
Den Fenchel und die Karotte putzen, waschen und in kleine Stücke
geben. Die Stärke mit etwas Wasser verrühren und die Suppe damit
schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und ebenso klein
leicht binden. Alles durch ein großes Sieb passieren, nochmals mit
schneiden. Das Fischfilet in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Die
Salz und gegebenenfalls etwas Zitronensaft abschmecken.
Gewürze in einem Mörser zerstoßen.
Das Fischfilet der Einlage in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden, mit
Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl ca. 2 Minuten braten.
Flusskrebse und Fischfilet als Einlage in die Suppe geben.
116
rezept 2
Zander mit Ochsenschwanzjus
und Kartoffel-Steckrüben-Stampf
OCHSENSCHWANZ: 2 Schalotten | 1 Karotte | ½ Knoblauchzehe | 400 g Ochsenschwanz (Fleisch schier ohne Knorpel, fragen Sie den
Metzger Ihres Vertrauens danach) | 1 EL Rapsöl | 1 TL Tomatenmark | 100 ml Spätburgunder | 600 ml Fleischbrühe (Rezept Seite 88) |
1 Thymianzweig | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Ochsenschwanzjus: 1 Schalotte | 20 g Butter | 1 EL Sherry »Slyrs« | 2 EL Spätburgunder | 200 ml Kalbsjus (Rezept Seite 94) |
50 g Ochsenschwanzfleisch | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Kartoffel-Steckrüben-Stampf: 120 g weichkochende Kartoffeln | 120 g Steckrüben | 1 Boskopfapfel | 200 ml Geflügelbrühe
oder Fleischbrühe (Rezept Seite 88) | 25 g Butter | 1 TL Honig | 10 ml Apfelessig | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zander: 480 g Zanderfilet mit Haut | 2 EL Sonnenblumenkernöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Macis-schaum: 200 ml Beurre blanc (Rezept Seite 103) | 2 g Macis (Muskatblüte) | 1 EL trockener Riesling | Meersalz und frisch
gemahlener weißer Pfeffer
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Gemüse putzen und in 2 cm
Die Kartoffeln, die Steckrübe und den Apfel schälen, würfeln und in
große Würfel schneiden. Den Ochsenschwanz ebenfalls in 2 cm
der Brühe ca. 15 Minuten weich kochen. Mit dem Stampfer zer­
große Stücke schneiden. Das Rapsöl in einem großen Topf erhitzen
drücken. Die Butter untermengen, dann mit Honig, Essig, Salz und
und das Gemüse und den Ochsenschwanz darin anbraten, mit
Pfeffer abschmecken.
Tomatenmark tomatisieren und mit dem Spätburgunder ab­löschen.
Mit der Brühe auffüllen. Den Thymianzweig hinzugeben und alles
Den Zander in vier Portionen teilen, salzen und pfeffern. Im heißen
kräftig salzen und pfeffern. Im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten
Öl mit der Hautseite nach oben 2 Minuten anbraten, dann wenden
bis 1 Stunde schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Dann
und auf der Hautseite noch einmal etwa 2 Minuten knusprig braten.
heraus­nehmen, Fleisch ablösen und erkalten lassen.
Im heißen Ofen 2 Minuten garen. Das Filet soll in der Mitte noch
einen glasigen Kern haben.
Für die Ochsenschwanzjus die Schalotte abziehen, fein würfeln und
in der Hälfte der Butter anschwitzen. Mit Sherry ablöschen, den
Für den Macis-Schaum die Beurre blanc erhitzen. Macis mit Meer-
Spätburgunder und die Kalbsjus hinzugeben. Auf zwei Drittel redu-
salz mörsern und mit dem Riesling zu der Beurre blanc geben. Durch
zieren. Das Ochsenschwanzfleisch hinzugeben. Mit der restlichen
ein feines Tuch passieren und mit dem Stabmixer aufmontieren. Ab-
Butter leicht montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
schmecken.
119
rezept 3
Saibling mit Mandeln und
Vanille-Schwarzwurzeln
Schwarzwurzeln: 4 Schwarzwurzeln | 200 ml Milch | 20 g Butter | 100 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | 1 Prise Piment |
1 Prise Zucker | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Vanille-Béchamel: ½ Schalotte | 30 g Butter | 50 ml Riesling | 1 EL weißer Portwein | 100 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) |
1 Vanilleschote | 100 g Sahne | 50 ml Milch | 1 TL Speisestärke | 1 Prise frisch gemahlene Muskatnuss | 1 Spritzer Zitronensaft |
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Saibling: 4 Saiblingsfilets mit Haut à 160 g | 50 g gehobelte Mandeln | 20 g Mehl | 2 Eier | Pflanzenöl | 20 g Butter |
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Die Schwarzwurzeln schälen, in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden
Die Saiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mandeln auf
und in Milch einlegen, sodass sie sich während der weiteren Vorbe-
einen flachen Teller geben, das Mehl auf einen weiteren flachen
reitung nicht verfärben. Die Schwarzwurzeln dann aus der Milch
Teller. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Die Fischfilets erst
nehmen und abtropfen lassen. In einer beschichteten Pfanne oder
mehlieren, dann durch die verquirlten Eier ziehen und dann auf die
Sauteuse in der heißen Butter kurz anschwitzen, die Brühe an­
Mandeln legen. Kurz andrücken, damit die Mandeln haften bleiben.
gießen, Salz, Pfeffer, Piment und Zucker hinzugeben. Abgedeckt
In einer Pfanne das Pflanzenöl erhitzen. Die Saiblingsfilets mit der
ca. 10 Minuten bissfest garen. Herausnehmen, abkühlen lassen und
Hautmandelseite zuerst darin ca. 2 Minuten goldbraun braten, dann
leicht schräg in Scheiben schneiden.
vorsichtig drehen und 2–3 Minuten weitergaren. Das Filet sollte in
der Mitte glasig bleiben.
Für die Béchamel die Schalotte abziehen, fein würfeln und in 20 g
heißer Butter anschwitzen. Mit Riesling und Portwein ablöschen.
Die Schwarzwurzeln in die Béchamelsauce geben und erhitzen. Die
Die Brühe angießen und auf zwei Drittel reduzieren. Das Vanille-
Butter zu dem Fisch geben und die Filets noch einmal in schäumen-
mark, Sahne und Milch hinzugeben und nochmals reduzieren. Mit in
der Butter nachbraten – das intensiviert das nussige Aroma. Die
wenig Wasser angerührter Stärke binden und passieren. Nun die
Filets auf Tellern anrichten, Schwarzwurzeln dazugeben.
restliche Butter untermixen. Mit Muskat, Zitronensaft, Salz und
Pfeffer abschmecken.
120
Tipp: Servieren Sie dazu den Maisschaum von Seite 100.
rezept 4
Waller in Bentheimer Lardo
mit Kürbis-Steckrüben-Gemüse,
Perlzwiebeln und Specksauce
Kürbis-Steckrüben-Gemüse: 200 g Muskatkürbis | 200 g Steckrüben | 1 Schalotte | 1 TL Traubenkernöl | 50 ml Portwein |
25 ml Apfelsaft | 100 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | je 1 Kardamomkapsel, Nelke und Lorbeerblatt | je 1 Prise Anis, Zimt, MadrasCurry und Chili | Abrieb von ½ unbehandelten Orange | 1 EL Akazienhonig | 1 EL Speisestärke | Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
SPECKSAUCE: 10 g Butter | 20 g Speckwürfel | 1 Schalotte | 50 ml Spätburgunder | 4 Pimentkörner | 1 Msp. fein gehackter
Knoblauch | 300 ml Spätburgundersauce (Rezept Seite 101) | 2 Zweige glatte Petersilie | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Waller: 800 g Wallerfilet | 150 g Bentheimer Lardo, in hauchdünne Scheiben geschnitten | 10 ml Rapsöl | 10 Perlzwiebeln
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Kürbis und Steckrübe putzen
Das Wallerfilet in vier Stücke portionieren und mit dem hauchdün-
und in feine Würfel schneiden. Die Schalotte abziehen, vierteln,
nen Speck umwickeln. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den
würfeln und im heißen Öl anschwitzen. Mit Portwein ablöschen, den
in Speck eingewickelten Fisch sowie die abgezogenen Perlzwiebeln
Apfelsaft und die Brühe zugießen. Die Gewürze mörsern und mit der
darin 1–2 Minuten anbraten. Im Backofen 5–6 Minuten weitergaren.
Orangenschale einrühren. Alles einmal aufkochen und ca. 5 Minuten
ziehen lassen, danach passieren. Den Fond nochmals erhitzen und
Die heißen Fischfilets im Pfännchen mit den Perlzwiebeln, der Sauce
den Honig darin auflösen. Kürbis- und Steckrübenwürfel darin
und dem Gemüse servieren.
ca. 10 Minuten bissfest garen. Mit in etwas Wasser angerührter
Stärke binden. Abschmecken.
Für die Specksauce die Butter in einem großen Topf zerlassen und
die Speckwürfel darin anschwitzen. Die Schalotten schälen, fein
würfeln und mitschwitzen. Mit Spätburgunder ablöschen. Den Piment im Mörser grob zerstoßen und mit dem Knoblauch in die Sauce geben. Mit Spätburgundersauce auffüllen und alles zusammen
erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie waschen,
trocken schütteln und grob hacken. In die Sauce streuen und alles
beseitestellen.
123
rezept 5
Kartoffel-Aal-Eintopf mit
jungem Spinat und pochiertem Ei
Kartoffel-Aal-Eintopf: 300 g festkochende Kartoffeln | ½ Schalotte | 100 g Karotten | 200 g junger Spinat | 200 g geräuchertes
Aalfilet | 40 g Butter | 4 EL halbtrockener Riesling | 400 ml Rinderconsommé oder -brühe (Rezept Seite 89) | 1 Msp. gehackter Knoblauch |
1 EL Maisstärke | 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss | 1 EL Weißweinessig | 4 Eier | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Die Kartoffeln schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
Inzwischen 1 Liter Wasser aufkochen. Den Essig in das kochende
Auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech geben und 8–10 Minuten im
Wasser geben, das Wasser bewegen und ein Ei vorsichtig hinein-
Räucherofen räuchern. Falls kein Räucherofen vorhanden ist, das
gleiten lassen. Dabei mit einem Löffel das Eiweiß über das Eigelb
Wasser beim Garen der Kartoffeln dezent mit Rauchsalz würzen.
ziehen. Das Ei ca. 3 Minuten pochieren. Vorsichtig herausnehmen,
Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Karotten schälen und
mit restlicher flüssiger Butter bepinseln. Mit den übrigen Eiern ge-
in 8 mm große Würfel schneiden. Den Spinat gründlich waschen,
nauso verfahren.
putzen und abtropfen lassen. Den Aal würfeln. Die Schalotte in
etwas Butter anschwitzen und die Karotten hinzugeben. Mit Riesling ablöschen und mit der Rinderconsommé oder -brühe auffüllen.
Knoblauch hinzugeben und auf zwei Drittel reduzieren, die geräucherten Kartoffeln darin ca. 10 Minuten bissfest garen. Den Eintopf
mit in wenig Wasser angerührter Stärke binden, 20 g gewürfelte
Butter hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Aal und den Spinat zugeben.
124
Den Eintopf auf Teller verteilen, je ein Ei daraufsetzen und servieren.
rezept 6
Moselbarsch mit Geiztraubenkraut
und Speckpüree
SPECKPÜREE: 200 g Kartoffeln | 50 g handweiche Butter | 200 ml Milch | 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss | 2 Eigelb |
1 EL Sahne | 3 dünne Scheiben Speck | 1 EL Pflanzenöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Geiztraubenkraut: 300 g Weißkohl | 20 g Butter | 200 ml Geiztraubensaft | 50 ml Riesling | 200 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) |
1 Prise Koriander | ½ TL Kümmel | 1 EL Maisstärke | ½ EL geschlagene Sahne | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
BARSCH: 400 g Barschfilet | 100 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | 150 ml Fischfond (Rezept Seite 93) | 20 g Butter
Liebstöckelschaum: Rezept Seite 104
Für das Speckpüree die Kartoffeln schälen und klein schneiden. In
Das Fischfilet in vier Portionen teilen. Geflügel- und Fischfond mit
Salzwasser kochen, dann abgießen. Butter in dem Topf der Kartof-
Butter erhitzen und den Fisch darin 6–8 Minuten garen.
feln zerlassen, die Milch zugeben und erhitzen. Die Kartoffeln zugeben, klein stampfen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Mit
Das Püree und das Kraut auf Tellern anrichten, den gebratenen Fisch
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Eigelbe und Sahne unter-
auflegen und nach Belieben mit einer Scheibe kross gebratenem
mischen und beiseitestellen. Die Speckscheiben ganz fein würfeln
Speck und Liebstöckelsauce servieren.
und in dem Pflanzenöl knusprig auslassen. Auf Küchenpapier ab­
tropfen lassen und unter das Püree ziehen.
TIPP: Das Barschfilet sorgfältig filetieren, sodass keine Haut und
Gräten übrig sind. Besonders gut schmeckt es leicht geräuchert.
Den Weißkohl putzen, in feine Streifen schneiden und in einem großen Topf in Butter anschwitzen. Mit Geiztraubensaft ablöschen.
Den Riesling, etwas Brühe und Gewürze hinzugeben und den Kohl
darin einige Minuten garen. Mit in wenig Wasser angerührter Stärke
binden. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.
127
rezept 7
Hecht mit Speck und
gelbem Kichererbseneintopf
Gelber Kichererbseneintopf: 100 g getrocknete Kichererbsen | 200 g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotte, Lauch etc.) |
2 Schalotten | 1 Knoblauchzehe | 25 g geräucherter Speck | 1 EL Rapsöl | je 1 Thymian- und Rosmarinzweig | 1 TL Madras-Curry |
je 1 Msp. Anis und Kreuzkümmel | 100 ml trockener Riesling | 1,25 l Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | 1 Msp. Chili |
½ TL Kurkuma | Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone | Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Hecht mit Speck: 800 g Hechtfilet ohne Haut | 4 Salbeiblätter | 100 g geräucherter durchwachsener Bauchspeck in dünnen Scheiben |
2 EL Pflanzen- oder Sonnenblumenöl
Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten
Das Hechtfilet in vier Portionen teilen. Jeweils ein Salbeiblatt
Tag die Erbsen abgießen. Das Gemüse waschen, putzen und in 4 mm
darauflegen und mit Speckscheiben umwickeln. In einer Pfanne in
große Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und den Knoblauch
heißem Öl von jeder Seite ca. 4 Minuten knusprig braten.
abziehen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls in feine Würfel
schneiden. Die Schalotten im heißen Rapsöl anschwitzen. Den
Den Eintopf auf Schälchen verteilen, das knusprige Hechtfilet
Speck und das Wurzelgemüse (den Lauch zuletzt) und ein Drittel der
daraufsetzen und servieren.
Kichererbsen hinzugeben und kurz andünsten. Den Knoblauch, die
Kräuter, Curry, Anis und Kreuzkümmel dazugeben. Alles mit dem
Tipp: Servieren Sie dazu doch auch einmal die Karotten-Krustentier-
Riesling ablöschen, dann mit 1 l Geflügelbrühe auffüllen und auf
Sauce von Seite 98.
zwei Drittel einkochen lassen. Dann die Chili hinzugeben und alle
Zutaten leicht köchelnd garen, bis die Wurzelgemüse gar, aber noch
bissfest sind.
Inzwischen die übrigen Kichererbsen in 250 ml Geflügelbrühe
20 Minuten garen. Die Hälfte des Eintopfes in einen Extratopf geben, mixen, pürieren und durch ein großes Sieb passieren. In diese
samtig gebundene Suppe die separat gekochten Kichererbsen und
den Rest des Eintopfes geben. Mit Kurkuma, Zitronenabrieb, Salz
und Pfeffer abschmecken.
128
rezept 8
Schichtkuchen vom Bachsaibling
mit Kräutersalat
Schichtkuchen: 2 festkochende Kartoffeln | einige Korianderkörner und Anissamen | 50 g geklärte Butter | 6 Saiblingsfilets ohne
Haut à 60–80 g | 30 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Kräutersalat: 80 g gemischte Kräuter (z. B. Kerbel, Estragon, Melde, Minze, Basilikum, Petersilie)
Rapsölvinaigrette: ½ Schalotte | 100 ml Rapsöl | 1 TL mittelscharfer Senf | 10 ml trockener Riesling | 200 ml kräftige, klare
Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | 1 Liebstöckelzweig | 1 Thymianzweig | ½ Knoblauchzehe | 1 EL Maisstärke | 50 ml Weißweinessig |
50 ml Apfelessig | 25 ml Sonnenblumenöl | Salz, Zucker und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Die Kartoffeln schälen, waschen und in 3 mm feine Scheiben schnei-
Den Spargel waschen, die Enden abschneiden und die Stangen in
den. Die Kartoffelscheiben dachziegelartig auf ein mit Backpapier
gesalzenem Wasser ca. 6 Minuten bissfest garen. Die Kräuter
belegtes Backblech legen. Die Korianderkörner und Anissamen im
waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Zweigen
Mörser zerstoßen. Die Kartoffelscheiben mit Salz, Pfeffer und den
zupfen. Dann die Vinaigrette zubereiten. Dazu die Schalotte abzie-
zerstoßenen Gewürzen bestreuen und mit etwas geklärter Butter
hen, in feinste Würfel schneiden und dann in etwas Rapsöl an-
bepinseln. Im Dampfgarer ca. 2 Minuten dämpfen.
schwitzen. Senf hinzugeben, mit Riesling ablöschen, mit Brühe
auffüllen, Kräuter und Knoblauch hinzugeben. Mit in etwas Wasser
Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Saiblingsfilets plattieren
angerührter Stärke samtig binden, dann Essige und Öle hinzugeben
und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Zwei Saiblingsfilets eng neben-
– nicht mehr kochen. Mindestens 30 Minuten stehen lassen, damit
einanderlegen und mit Kartoffelscheiben belegen. Dann wieder
das Aroma von Schalotte, Kräutern und Knoblauch in die Flüssigkeit
zwei Saiblingsfilets darauflegen und mit Kartoffelscheiben bede-
geht. Dann durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und
cken. Diesen Vorgang wiederholen, die einzelnen Schichten immer
1 Prise Zucker abschmecken.
wieder mit geklärter Butter bepinseln, das hält sie gut zusammen.
Die Saiblingstürmchen in viereckige Stücke schneiden, auf ein mit
Zum Anrichten den Schichtkuchen jeweils in der Mitte von vier
Backpapier belegtes tiefes Backblech setzen, die Geflügelbrühe
Tellern anrichten. Die Kräuter mit der Vinaigrette marinieren und auf
angießen und im heißen Backofen ca. 4 Minuten garen.
dem Schichtkuchen anrichten.
TIPP: Wenn Sie keinen Dampfgarer haben, nehmen Sie große, gekochte Pellkartoffeln. Diese in dünne Scheiben schneiden und überlappend auslegen. Die Scheiben sind dann vermutlich etwas dicker.
131
rezept 9
Kohlrabi-Ravioli mit Flusskrebsen,
Flusskrebssauce und Pfifferlingen
Kohlrabi-Ravioli: 2 Kohlrabi | 50 g Wurzelgemüse (Lauch, Karotte, Sellerie) | 1 Kerbelzweig | 20 ausgebrochene Flusskrebse (Seite 80–83) | 150 g Fischfarce aus Zander (Rezept Seite 95) | 1 Prise Piment | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
FLUSSKREBSSAUCE: 10 ml weißer Portwein | 1 TL Zitronensaft | 150 ml Krustentierfond (Rezept Seite 90) | 100 g Sahne |
1 Msp. Chili | 1 Msp. edelsüßes Paprika | 1 TL Maisstärke | 35 g kalte Butter | Salz und Pfeffer
PFIFFERLINGE: 100 g kleine Pfifferlinge | 1 TL Rapsöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Die Kohlrabi schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Aus
Für die Sauce den Portwein mit dem Zitronensaft und dem Krusten-
∕ 4 cm) ausstechen und in
diesen Scheiben noch einmal 24 Kreise (T
tierfond erhitzen, die Sahne hinzugeben und die Flüssigkeit auf zwei
kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken
Drittel reduzieren. Mit Chili, Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken
und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Wurzelgemüse putzen,
und mit in etwas Wasser angerührter Maisstärke binden. Mit kalter
waschen und in feine Würfel schneiden. Ebenfalls 1 Minute in
Butter aufmontieren und kurz vor dem Servieren aufschäumen.
kochendem Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken.
Die Pfifferlinge in Rapsöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer
Den Kerbel waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein
würzen. Die übrigen ausgebrochenen Flusskrebse in etwas Krusten-
hacken. Das Flusskrebsfleisch von acht Flusskrebsen würfeln und
tierfond erhitzen. Die Kohlrabi-Ravioli auf Teller verteilen und die
unter die Fischfarce mischen. Die Gemüsewürfel und den gehackten
Pfifferlinge, das Flusskrebsfleisch und die Sauce dazugeben.
Kerbel dazugeben. Mit Piment, Salz und Pfeffer würzen. Die Farce
in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und mittig auf die Hälfte
der Kohlrabischeiben spritzen. Mit den restlichen Scheiben ab­
decken, kurz andrücken und in einen mit Frischhaltefolie ausgekleideten Dämpfeinsatz oder einen Dampfgarer geben. Im Wasserdampf 2 Minuten blanchieren.
132
rezept 10
Hecht mit Bratkartoffelpüree,
jungem Spinat und Linsenvinaigrette
Bratkartoffelpüree: 300 g Kartoffeln | 50 g Butter | 2 Schalotten oder Zwiebeln | 50 g Bacon | 1 EL Schnittlauchröllchen |
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Linsenvinaigrette: 120 g Linsen | ½ Schalotte | 100 ml Rapsöl | ½ TL Tomatenmark | 2 EL trockener Riesling |
250 ml Rinderconsommé (Rezept Seite 89) | 100 ml milder Weinessig | 1 TL Maisstärke | 1 TL milder Senf | 1 EL Schnittlauchröllchen |
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Hecht: 800 g Hechtfilet ohne Haut | 2 EL Pflanzenöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
SPINAT: 100 g junger Spinat | 1 EL Butter | 1 EL Geflügelbrühe (Rezept Seite 88)
Die Kartoffeln kochen, abgießen, pellen und in Scheiben schneiden.
Das Hechtfilet in vier Stücke teilen. Salzen und pfeffern und im hei-
Die Schalotten oder Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Den Bacon
ßen Pflanzenöl 2 Minuten anbraten. Im vorgeheizten Ofen 4 Minuten
in kleine Würfel schneiden und in der heißen Butter knusprig aus-
weitergaren und glasig servieren.
lassen. Die Kartoffeln und die Schalotten dazugeben und mitbraten.
Mit dem Stampfer vermengen und den fein geschnittenen Schnitt-
Die Spinatblätter gründlich putzen, waschen und abtropfen lassen.
lauch unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In etwas Butter anschwitzen und mit der Brühe ablöschen. Sofort auf
den Tellern verteilen, die Hechtfilets daraufsetzen. Etwas Püree und
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Linsen in kochendem Salz-
die leicht temperierte Linsenvinaigrette dazugeben und servieren.
wasser ca. 10 Minuten blanchieren und eiskalt abschrecken. Die
Schalotte abziehen, fein würfeln und in 1 EL Öl anschwitzen. Das
Tomatenmark dazugeben und mitschwitzen. Mit dem Riesling ab­
löschen und mit der Brühe auffüllen. Das restliche Öl und den Essig
hinzugeben. Leicht erhitzen und mit in wenig Wasser angerührter
Stärke binden. Mit Senf und fein geschnittenem Schnittlauch verfeinern. Die Linsen untermischen und abschmecken.
135
rezept 11
Forelle Müllerin
FORELLE: 4 frische küchenfertige Forellen à ca. 100–120 g | 4 EL Mehl | 2 EL Pflanzenöl | 5 g Butter |
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Forellen innen und außen
Tipp: Die »Forelle Müllerin« ist der Klassiker unter den Forellenge-
waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Von bei-
richten. Schon in meiner Lehrzeit mussten wir die Forellen lebend
den Seiten in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
aus einem Becken holen, ausnehmen und verarbeiten – frischer ging
es nicht. Heute gibt es in Deutschland viele Wildwasserzuchten und
Das Öl in zwei großen Pfannen erhitzen und die mehlierten Forellen
Teichanlagen, also sollte dieses Gericht wieder einmal auf den hei-
darin ringsum goldbraun anbraten. Im heißen Ofen in der Pfanne
mischen Teller kommen. Falls Sie die Forelle nicht im Ganzen mögen,
nochmals ca. 8–12 Minuten nachgaren. Zum Schluss die Butter in
können Sie sie bereits im Vorfeld filieren, dann mehlieren und braten.
der Pfanne aufschäumen, über die Forellen gießen und auf einer
Traditionell serviert man dazu Salzkartoffeln, Blattspinat und Zitrone,
vorgewärmten Platte servieren.
aber probieren Sie doch auch einmal einen Kartoffel-Gurken-Salat
mit Kapern, Remoulade und Zitrone.
136
rezept 12
Zanderfilet mit Spargel-Safran-Sauté
und pochierten Wachteleiern
Spargel-Safran-Sauté: 16 Stangen weißer Spargel | 1 Prise Zucker | 50 g Butter | ½ Schalotte | 1 EL Portwein |
100 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | 100 g Sahne | 1 Spritzer Zitronensaft | 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss | 1 Msp. Safran |
1 TL Speisestärke | 2 EL gehackte Kräuter | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zander: 800 g Zanderfilet mit Haut | 1 EL Pflanzenöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Pochierte Wachteleier: 1 EL Weißweinessig | 12 Wachteleier | 20 g Butter | 10 g Brotbrösel (Paniermehl) | Salz
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Spargel waschen, schälen
Inzwischen für die pochierten Eier Wasser erhitzen und den Essig
und die Enden abschneiden. In einem Topf 1 l Wasser aufkochen.
hinzufügen. Das Wasser nun nicht mehr kochen lassen. Die Eier
Salz, etwas Zucker und 10 g Butter zugeben und die Spargelstangen
einzeln aufschlagen und langsam mit einem Löffel in das Wasser
darin ca. 12 Minuten bissfest garen. Den Spargel herausnehmen
gleiten lassen. Dabei das Eiweiß vorsichtig über das Eigelb ziehen.
und abtropfen lassen, den Spargelfond für die spätere Verwendung
Das Wasser vorher mit einem Schneebesen etwas bewegen, damit
beiseitestellen.
die Eier nicht aneinanderkleben oder sofort auf den Boden sinken.
Mit der Schaumkelle herausnehmen und in eine Pfanne mit etwas
Die Schalotte abziehen, fein würfeln und in 10 g Butter anschwitzen.
Butter geben und salzen.
Mit Portwein ablöschen. 200 ml Spargelfond, die Geflügelbrühe und
die Sahne angießen. Mit Zitronensaft, Muskat, Safran, Salz und
Zum Anrichten das Spargel-Safran-Sauté auf Tellern anrichten, den
Pfeffer würzen. Auf zwei Drittel reduzieren und mit in wenig Wasser
Zander daraufgeben und die Eier mit den Bröseln darauf verteilen.
angerührter Stärke binden. Passieren und mit der restlichen Butter
aufmixen. Abschmecken. Die Spargelstangen schräg in 3 cm lange
Stücke schneiden und in die samtige Sauce hineingeben. Zum
Schluss die gehackten Kräuter unterrühren.
Das Zanderfilet in vier Portionen teilen und mit Salz und Pfeffer wür­
zen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Filets mit der Haut nach
oben 2 Minuten darin anbraten. Wenden und auf der Hautseite
nochmals 2 Minuten weiterbraten. Im vorgeheizten Ofen 4 Minuten
weitergaren, das Filet soll in der Mitte glasig bleiben.
139
rezept 13
Flussbarsch mit Rieslingkraut, Lauch­
püree und Krustentier-Holunder-Schaum
Holunderfond: 1 Litermaß voll Holunderblüten | 100 g Zucker | 900 ml feinherber Riesling | 100 ml Wasser
Krustentier-Holunder-schaum: Rezept Seite 99
Rieslingkraut: 1 Zwiebel | 3 EL Pflanzenöl | 400 g Sauerkraut | 100 ml trockener Riesling | 300 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) |
1 Thymianzweig | 1 Estragonzweig | 2 Pimentkörner | 1 Wacholderbeere | ¼ TL Korianderkörner | 1 große Kartoffel | 100 g Ananasfruchtfleisch | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Lauchpüree: 2 Lauchstangen mit viel Grün | etwas Kartoffelpüree (aus 3–4 mehligkochenden Kartoffeln) | 1 Prise frisch geriebene
Muskatnuss | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Flussbarschfilets: 4 Flussbarschfilets mit Haut (à 80–100 g) | 2 EL Pflanzenöl | 1 Thymianzweig | 1 Rosmarinzweig | Salz und frisch
gemahlener weißer Pfeffer
Für den Holunderfond alle Zutaten aufkochen, mit etwas Frischhalte-
Den Lauch putzen, längs aufschneiden, gründlich waschen und in
folie abdecken und mindestens 1 Tag in der Sonne ziehen lassen.
Stücke schneiden. Den Lauch in kochendem Salzwasser 2–3 Minu-
Wenn das Holunderaroma gut in den Fond übergegangen ist, abpas-
ten blanchieren und eiskalt abschrecken. Mithilfe eines Mixers fein
sieren.
pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit etwas Kartoffelpüree vermengen – im Verhältnis 2 Teile Lauch zu 1 Teil festes Kar-
Am nächsten Tag den Krustentier-Holunder-Schaum (Seite 99) zu­
toffelpüree – und mit Salz, Muskat und frisch gemahlenem Pfeffer
bereiten.
abschmecken. Um das Lauchpüree noch etwas luftiger, fluffiger zu
machen, können Sie gerne noch etwas geschlagene Sahne unter-
Für das Kraut die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und im
rühren.
heißen Öl glasig dünsten. Das Sauerkraut zugeben und mit anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Riesling ablö-
Die Flussbarschfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite
schen. Den Wein etwas verkochen lassen und mit der Geflügelbrühe
vorsichtig einritzen. Die Flussbarschfilets in einer beschichteten
auffüllen. Thymian- und Estragonzweig dazuzugeben. Die Piment-
Pfanne im heißen Öl zuerst auf der Fleischseite 1–2 Minuten anbra-
körner, Wacholderbeere und Korianderkörner in einem Mörser an-
ten, dann wenden und nochmals 3–4 Minuten auf der Hautseite
stoßen, in ein Gewürzsäckchen geben und im Sauerkraut mitkochen.
anbraten, bis die Haut schön kross ist. Nach zwei Dritteln der Brat-
Die Kartoffel schälen, waschen und mit der Ananas in einem Mixer
zeit die Kräuter hinzufügen.
fein pürieren und zum Sauerkraut geben. Weitere 5–10 Minuten
köcheln. Kräuterzweige und Gewürzsäckchen entfernen.
Das Lauchpüree in der Mitte des Tellers platzieren und eine Vertiefung in der Mitte arrangieren. Das Rieslingkraut in die Vertiefung
geben. Mithilfe eines Pürierstabes den Krustentier-HolunderSchaum noch einmal luftig aufschlagen und angießen. Das Fluss-
140
barschfilet dazulegen.
rezept 14
Rauchforellentatar im Glas
mit weiSSer Tomatenmousse
Weisse Tomatenmousse: 2 Blatt Gelatine | 100 g Sahne | 250 ml Tomatenfond (Rezept Seite 92) | 50 ml Geflügelbrühe (Rezept
Seite 88) | 1 EL trockener Riesling
Forellentatar: 2 Forellenfilets à 100 g | 50 g Tomate | 40 g Salatgurke | 40 g Avocado | 1 EL Riesling | 1 Prise Safran |
1 Eigelb | ½ TL Senf | 50 ml Sonnenblumenöl | 1 Prise Chili | 1 Prise Madras-Curry | 1 TL Quark | 1 EL Balsamico |
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schla-
Den Riesling mit Safran erhitzen und abkühlen lassen. Das Eigelb
gen. Tomatenfond, Geflügelbrühe und Riesling in einen Topf geben
mit Senf schaumig schlagen. Das Öl langsam unter Rühren zugießen
und auf 100 ml reduzieren. Die Gelatine ausdrücken und in dem re-
und so lange aufschlagen, bis eine dickliche Mayonnaise entsteht.
duzierten Fond unter Rühren auflösen. Erkalten lassen. Sobald die
Mit Chili, Curry, Salz und Pfeffer würzen. Den Riesling mit Safran
Mousse zu gelieren beginnt, vorsichtig die geschlagene Sahne un-
durch ein Sieb in die Mayonnaise geben, die sich nun färbt. Den
terheben und 2 cm hoch in kleine Gläser füllen.
Quark und Balsamico hinzugeben. Die Masse soll nicht zu fest sein.
Vorsichtig mit der Forellenfiletmischung vermengen, auf die Toma-
Die Forellenfilets in 1 cm große Würfel schneiden. Die Tomate wa-
tenmousse in die Gläser verteilen und mit Dill ausgarnieren.
schen, halbieren und entkernen. Die Gurke, Avocado und Tomate in
6 mm große Würfel schneiden. Mit den Forellenfilets mischen.
143
rezept 15
Zandersandwich mit
Spinatsalat und Eigelb
Eigelb: 4 Eier
Zandersandwich: 200 g Zanderfilet ohne Haut | ½ Schalotte | 2 EL Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie, Zucchini, Seite 85) |
1 Msp. gehackter Knoblauch | 1 TL gehackter Kerbel | 2 grüne Staudensellerieblätter | 1 Prise gerösteter Koriander | 1 TL Rapsöl |
½ TL Zitronensaft | 8 Tramezzini-Brotscheiben | 2 EL Rapsöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Rapsölvinaigrette: ½ Schalotte | 100 ml Rapsöl | 1 TL mittelscharfer Senf | 10 ml trockener Riesling | 200 ml kräftige Geflügel­
consommé (Rezept Seite 89) | 1 Liebstöckelzweig | 1 Thymianzweig | 1½ Knoblauchzehe | 10 g Maisstärke | 50 ml Weißweinessig |
50 ml Apfelessig | 25 ml Sonnenblumenöl | 1 Prise Zucker | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Spinatsalat: 100 g Spinat | Rapsölvinaigrette
Die Eier 24 Stunden mit Schale einfrieren, dann trennen und das
Für die Rapsölvinaigrette die Schalotte abziehen und in feinste
liquide Eigelb in ein kleines Gefäß geben. Man kann es hervorra-
Würfel schneiden. In Rapsöl anschwitzen, Senf hinzugeben mit
gend als Dekoration benutzen, es schmeckt wunderbar süßlich und
Riesling ablöschen, mit Brühe auffüllen, Kräuter und Knoblauch hin-
ist natürlich auch so zum Sandwich zu essen.
zugeben. Mit in etwas Wasser angerührter Stärke samtig binden.
Dann Essige und Öl hinzugeben – nun nicht mehr kochen lassen.
Das Zanderfilet mit einem scharfen Messer fein hacken. Die Scha-
Mindestens 30 Minuten stehen lassen, damit das Aroma von Scha-
lotte abziehen und sehr fein würfeln. Die Schalotten, die Gemüse-
lotten, Kräutern und Knoblauch in die Flüssigkeit geht. Dann durch
würfel, den Knoblauch, den Kerbel und das Selleriegrün unter das
ein feines Sieb passieren. Nun mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker
Zanderfilet mischen. Mit Salz, Pfeffer, Koriander, Rapsöl und Zitrone
abschmecken.
abschmecken. Von dem Tatar vier Nocken abstechen. Das restliche
Tatar mit einer Palette auf vier Brotscheiben verteilen und mit einer
Den Spinat verlesen, waschen und trocken schütteln oder trocken
weiteren Scheibe abdecken. Die Sandwiches im heißen Rapsöl
schleudern. Mit der Rapsölvinaigrette marinieren und zu dem Zan-
braten, bis sie goldbraun sind. Das Tatar darf innen noch glasig sein.
dersandwich und dem Ei servieren.
TIPP: Hierzu passt auch eine gute Mayonnaise.
144
rezept 16
Forelle in Backpapier gegart
mit spargel und Spitzmorcheln
FORELLE IN BACKPAPIER: 8 Stangen Spargel | 4 Frühlingszwiebeln | 16 Spitzmorcheln | 30 g weiche Butter | 60 g Gemüsewürfel (Zucchini, Sellerie, Karotten, 3 mm, Seite 85) | 4 EL Beurre blanc (Rezept Seite 103) | 4 EL halbtrockener Riesling |
4 Forellenfilets ohne Haut à 150 g | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Den Backofen mit dem Backblech auf 180 °C vorheizen. Den Spargel
Tipp: Dazu passen zum Beispiel Bandnudeln, frische Kartoffeln
waschen, schälen und die Enden abschneiden. Den Spargel in
oder ein Kräuterrisotto toll.
kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren und eiskalt abschrecken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Streifen schneiden. Die Spitzmorcheln sehr gründlich waschen und halbieren. Vier
Stücke Backpapier (30 × 20 cm) so falten, dass das Papier doppelt
liegt. Mit Butter bestreichen und rundum 2,5 cm als Rand hochklappen. Den Spargel, die Frühlingszwiebeln, die Gemüsewürfel und die
Spitzmorcheln darauf verteilen. Beurre blanc und Riesling daraufgeben, großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Forellenfilets
würzen und darauflegen. Die Folie verschließen und mit Nadeln
einstechen. Die Päckchen auf das vorgeheizte Backblech legen und
im Ofen ca. 8 Minuten garen.
147
rezept 17
Panierte Hechtküchlein auf
Kartoffel-Sellerie-Salat mit
Traubenkernöl-mayonnaise
Kartoffel-Sellerie-Salat: 100 g festkochende Kartoffeln | 125 g Knollensellerie | 200 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) |
1 TL Maisstärke | 50 ml Rapsöl | 50 ml Apfelessig | ½ TL Senf | 1 EL Kalbsjus (Rezept Seite 94) | 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss |
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Traubenkernöl-mayonnaise: 2 Eigelb | 1 TL Senf | 80 ml Traubenkernöl | 80 ml Rapsöl | 1 Spritzer Zitronensaft | ½ EL Balsamico |
50 g Quark | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Hechtküchlein: 250 g Hechtfilet ohne Haut und Gräten | 50 g blanchierte Gemüsewürfel (Seite 85) | 1 Liebstöckelzweig |
1 Msp. gehackter Knoblauch | 1 Spritzer Zitronensaft | 1 Ei | 1 EL Semmelbrösel | 4 EL geröstete Brotcroûtons | 50 g Mie de pain
(Semmelbrösel) gemischt mit gehackten Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch, Kerbel etc. | 4 EL Pflanzenöl | Salz und frisch
gemahlener weißer Pfeffer
Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Den Sel-
Das Fischfilet klein schneiden und fein hacken. Das Gemüse putzen,
lerie putzen, die Blätter beiseitelegen und die Knolle in Würfel
waschen und fein würfeln. Das Gemüse in kochendem Salzwasser
schneiden. Beides in der leicht gesalzenen Brühe ca. 3 Minuten
ca. 2 Minuten blanchieren und eiskalt abschrecken. Den Liebstöckel
bissfest garen. Mit in wenig Wasser angerührter Stärke binden. Das
waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Hecht­
Rapsöl, Essig, Senf und Kalbsjus hinzugeben. Abschmecken. Die
filet, Liebstöckel, Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer gut
Sellerieblätter in Streifen schneiden und unterheben.
vermengen. Das Ei, die Semmelbrösel und die Gemüsewürfel untermischen. Zum Schluss die Brotcroûtons dazugeben und abschme-
Für die Mayonnaise die Eigelbe salzen, Senf hinzufügen und auf-
cken. Aus dem Teig kleine Frikadellen formen, mit den Kräutersem-
schlagen. Langsam die Öle unter ständigem Rühren hinzugeben und
melbröseln panieren und im heißen Pflanzenöl knusprig ausbraten.
weiter schlagen, bis eine Bindung entsteht. Zitronensaft und Balsamico sowie Quark hinzugeben. Final abschmecken.
Den Kartoffelsalat auf Teller geben, die Hechtküchlein daraufsetzen
und mit der Mayonnaise zusammmen servieren.
TIPP: Dazu passt die Senfsauce von Seite 105.
148
rezept 18
Räucheraaltatar mit
Dickmilchmousse und Roggenbrot
Dickmilchmousse: 6 Blatt Gelatine | 100 g Sahne | 300 g Dickmilch | 1 Msp. Piment d‘Espelette | 1 Prise Zucker |
1 Spritzer Zitronensaft | 4 EL Riesling | 1 EL Bärlauch- oder Basilikumpesto | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Räucheraaltatar: 100 g Crème fraîche | 1 Spritzer Zitronensaft | 1 EL Balsamico-Apfel-Essig | 1 TL Rapsöl | 30 g kleine Gemüsewürfel (2,5 mm groß, Seite 85) | 200 g Räucheraalfilet | ½ Apfel | 1 Ei, hart gekocht | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Brot: 4 hauchdünne Scheiben Roggenbrot | 2 EL Rapsöl
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schla-
Das Roggenbrot in einer Pfanne in heißem Öl knusprig ausbacken.
gen. Die Dickmilch mit Salz, Pfeffer, Piment, Zucker und Zitronensaft
Die Dickmilchmousse am Rand vorsichtig lösen. Das Aaltatar darauf
verrühren. Den Riesling erhitzen, die Gelatine ausdrücken und im
anrichten. Das Brot dazu servieren.
heißen Riesling unter Rühren auflösen. 2 EL Dickmilch dazugeben
und unterrühren, dann diese Mischung mit der restlichen Dickmilch
vermengen. Pesto unterrühren und die geschlagene Sahne unterhe∕ 4,5 cm) abfüllen und erkalten lassen.
ben. Dann in Dessertringe (T
Die Crème fraîche mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Balsamico und
Rapsöl würzen und die Gemüsewürfel hinzugeben. Den Aal in 6 mm
große Würfel schneiden. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und
ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Aal und den Apfel unter
die Crème fraîche heben. Das Ei pellen, hacken und ebenfalls unterheben. Das Tatar mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
151
rezept 19
Krautwickel vom Zander mit
Flusskrebs-Holunderblüten-Sauce
Flusskrebs-Holunderblüten-sauce: 1 Schalotte | ½ Karotte | ½ Petersilienwurzel | 20 g Butter | 50 ml trockener Riesling |
300 ml Krustentierfond (Rezept Seite 90) | 100 ml Fischfond (Rezept Seite 93) | 200 g Sahne | 3 EL Holunderfond (Rezept Seite 92) |
1 Msp. Chili | 1 Prise Paprika | ½ Knoblauchzehe, gehackt | 1 TL Speisestärke | 2 EL Weinbrand | Salz und frisch gemahlener
weißer Pfeffer
Krautwickel: 400 g Zanderfilet ohne Haut | 4 Spitzkohlblätter | 80 g Fischfarce (Rezept Seite 95) | 4 Reisblätter | 1 Eiweiß |
Pflanzenfett zum Frittieren
Für die Sauce die Schalotte, die Karotte und die Petersilienwurzel
Die Reisblätter ausbreiten und mit verquirltem Eiweiß bepinseln. Je
schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Butter er­
einen Wirsing-Zander-Wickel in einem Reisblatt einrollen und die
hitzen und die Gemüsewürfel darin anschwitzen. Mit Riesling ab­
Enden wie bei einem Bonbon einschlagen. Pflanzenfett erhitzen und
löschen. Den Krustentierfond und den Fischfond angießen und auf
die Krautwickel darin goldbraun ausbacken, der Kern sollte glasig
zwei Drittel reduzieren. Die Sahne hinzugeben und erneut einkochen
bleiben.
lassen. Den Holunderfond, Chili, Salz, Pfeffer, Paprika und Knoblauch
zugeben. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren, die Sauce damit
Tipp: Dazu reichen wir Riesling-Gemüse-Kraut und Kartoffel-Mous-
binden, dann passieren. Mit der restlichen Butter aufmixen, noch-
seline.
mals abschmecken und zum Schluss den Weinbrand hinzugeben.
Das Zanderfilet in vier Stücke von etwa 3 × 6 cm schneiden. Die
Spitzkohlblätter in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren,
danach sofort eiskalt abschrecken und auf ein Küchentuch legen. Mit
einem zweiten Tuch bedecken und mit einer Teigrolle ein wenig flach
rollen. Das Tuch entfernen und die Fischfarce mit einer Palette auf
den Spitzkohlblättern verteilen. Das Zanderfilet darauflegen, ein­
rollen und schneiden. Den Fisch nicht salzen, sonst zieht er Wasser.
152
rezept 20
Kartoffel-Lasagne mit
Forellentatar, Kaviarschmand und
gebratenem grünen Spargel
Forellentatar: 240 g Forellenfilet ohne Haut | 2 Stangen grüner Spargel | ½ Schalotte | 10 g gehackte Kräuter, z. B. Petersilie
und Schnittlauch | 20 g Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie, Zucchini, Seite 85) | 2–4 g frisch geriebener Meerrettich |
1 Msp. Piment d‘Espelette | 1 Spritzer Zitronensaft | ½ TL Rapsöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Kartoffel-Lasagne: 2 große festkochende Kartoffeln | Pflanzenöl zum Frittieren | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
KAVIARSCHMAND: 4 EL Schmand oder Crème fraîche | 2 Spritzer Zitronensaft | 4 TL Forellenkaviar | Salz und frisch gemahlener weißer
Pfeffer
GRÜNER SPARGEL: 8 Stangen grüner Spargel | 1 TL Rapsöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Das Forellenfilet in feine Würfel schneiden. Den Spargel waschen
Für den Kaviarschmand Schmand mit Zitronensaft mischen und mit
und die Enden abschneiden. Die Stangen würfeln. Die Schalotte
Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kaviar unterheben. Beiseite-
abziehen und sehr fein würfeln. Alles mischen. Die gehackten Kräu-
stellen.
ter und die Gemüsewürfel hinzugeben. Mit Meerrettich, Piment
d‘Espelette, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum
Den grünen Spargel zur Hälfte schälen und in Rapsöl anbraten. Mit
Schluss ein wenig Rapsöl hinzugeben.
Salz und Pfeffer würzen.
Die Kartoffeln waschen, schälen und in hauchdünne Scheiben
Zum Anrichten das Forellentatar mithilfe eines Dessertrings auf die
schneiden. Öl erhitzen und die Kartoffeln darin ca. 3 Minuten frit-
Teller geben (alternativ mit zwei großen Löffeln Nocken abstechen).
tieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier
Die Kartoffelscheiben daraufschichten und mit Kaviarschmand und
abtropfen lassen. Die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen.
Forellenkaviar garnieren. Den grünen Spargel anlegen.
155
rezept 21
Pochierter Bachsaibling mit
grünem Spargel, Pellkartoffelstampf
und Rapsöl-Radieschen-Vinaigrette
Spargel: 8 Stangen grüner Spargel | 4 EL Rapsöl | 1 Spritzer Zitronensaft | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Pellkartoffelstampf: 200 g mehlig kochende Kartoffeln | 40 g weiche Butter | 20 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) |
20 ml Weißweinessig | 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss | 1 TL Traubenkernöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Radieschen-Vinaigrette: 150 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | 100 ml Weißweinessig | 100 ml Rapsöl | 1 Spritzer Zitronensaft |
1 TL Speisestärke | 6 Radieschen | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Pochierter bachSaibling: 400 g Saiblingsfilet ohne Haut | 50 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | 50 g geklärte Butter (Seite 85) |
je 1 Prise Anis, Koriander und Kardamom | Schale von 1 unbehandelten Limette | Meersalz
Die Spargelstangen waschen und am unteren Ende 2 cm abschnei-
Den Backofen auf 75 °C (nicht über 82 °C) vorheizen. Das Saib­
den. Mit dem Sparschäler feine Streifen ziehen. Die Streifen auf
lingsfilet vierteln. In eine Edelstahlpfanne die Brühe, die Butter, die
Gabeln aufrollen und in Rapsöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer
Ge­würze und die Limettenschale geben, dann den Saibling darauf­
45 Minuten marinieren.
setzen und mit Frischhaltefolie abdecken. Bei mäßiger Hitze im Ofen
2–3 Minuten garen, sodass der Saibling noch glasig bleibt.
Die Kartoffeln waschen und mit Schale ca. 20 Minuten kochen.
Abgießen, abdämpfen lassen und pellen. Die Kartoffeln warm
Spargel, Fisch, Pellkartoffelstampf und Vinaigrette auf Tellern an-
stampfen. Die Butter hinzugeben und untermengen. Mit Brühe,
richten und mit frischen Kräutern nach Belieben ausgarnieren.
Essig, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Traubenkernöl
verfeinern.
Die Geflügelbrühe für die Vinaigrette erhitzen, den Essig und das
Rapsöl hinzugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit in wenig Wasser angerührter Stärke binden. Die Radieschen
putzen, waschen, würfeln und hinzugeben.
156
rezept 22
Brotsalat mit geräuchertem Bachsaibling und pochiertem Wachtelei
Pochierte Wachteleier: 4–8 Wachteleier | 10 ml Weißweinessig
BROTSALAT: 2 geräucherte Saiblingsfilets à 80 g | 8–10 Scheiben Toastbrot | 10 g Butter | 1 Knoblauchzehe, angedrückt |
20 g Kapernfrüchte | 200 ml Sonnenblumenöl | 60 g Schalotten | 60 g getrocknete Tomaten | 60 g Artischockenböden | 2 EL Rapsöl |
1 Thymianzweig | 3 EL alter Balsamico | ½ TL Honig | 100 g Friséesalat | 30 g Pinienkerne | 10 Basilikumblättchen | Salz und frisch
gemahlener weißer Pfeffer
Einen großen Topf mit Wasser und Essig aufkochen. Die Wachtel­
Aus dem alten Balsamico, dem Honig und 1 EL Rapsöl eine Vinai­
eier ca. 1 Minute in dem siedendem Wasser pochieren. Dann nicht
grette anrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Friséesalat putzen,
mehr kochen.
waschen und fein zerzupfen. Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne
ohne die Zugabe von Fett rösten.
Die Saiblingsfilets in 5 cm breite Streifen oder Rauten schneiden
und beiseitestellen.
Zum Servieren den Friséesalat auf vier Gläser verteilen. Brotwürfel,
Artischocken, Schalotten, Tomaten und Pinienkerne in einer kleinen
Das Toastbrot in Würfel schneiden und in 100 ml heißem Sonnen-
Schüssel mit der Vinaigrette vermengen und auf dem Friséesalat
blumenöl rösten. Zum Schluss die Butter und die angedrückte Knob-
verteilen. Den Saibling darauf anrichten und die frittierten Kapern
lauchzehe dazugeben, damit die Brotwürfel schön knusprig und
darüberstreuen. Die pochierten Eier dazu reichen.
aromatisch werden.
TIPP: Servieren Sie dazu Kräuterschmand mit getrockneten
Kapernfrüchte abtupfen und in ca. 100 ml Sonnenblumenöl frittie-
Tomaten. Dazu die Schmandcreme von Seite 107 mit 1 EL gehackten
ren. Die Schalotten abziehen. Tomaten, Artischockenböden und
Gartenkräutern nach Belieben und 1 TL gehackten getrockneten
Schalotten in Würfel schneiden und in 1 EL heißem Rapsöl anbraten.
Tomaten verfeinern.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und zufügen.
159
rezept 23
Flusskrebse mit Buttermilch-KräuterMousse und Kaviarkartoffeln
Flusskrebse: ½ Karotte | 1 Sellerieknolle | 1 Zwiebel | 16 Flusskrebse | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Buttermilch-Kräuter-Mousse: 3,5 Blatt Gelatine | 50 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | 1 Msp. Piment d’Espelette |
200 g Buttermilch | 2 EL gehackter Schnittlauch, Petersilie oder Estragon | 1 Spritzer Zitronensaft | 1 EL Riesling oder Milch |
100 g Sahne | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Kaviarkartoffeln: 4 Kartoffeln (La Ratte oder Bamberger Hörnchen) | 1 Eiweiß | 20 g Kaviar vom Stör | 1 Ei | 50 g Mehl |
50 g Paniermehl | Fett zum Frittieren
SAUCE VIERGÉ: 100 ml mildes Olivenöl | 1 Prise Salz | 1 Msp. gehackter Knoblauch | 30 g feine Gemüsewürfel (Seite 85) |
feingehackte Kräuter, z. B. Kerbel oder Schnittlauch | ½ TL Zitronensaft
Die Karotte und den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Die
Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser ca. 20 Minu-
Zwiebel abziehen und würfeln. Einen großen Topf mit Wasser und
ten garen. Abgießen, abdämpfen lassen und pellen. Die Kartoffeln
dem Gemüse sprudelnd aufkochen. Etwas Salz und Pfeffer dazuge-
halbieren und mit einem feinen Parisienneausstecher aushöhlen,
ben. Die Flusskrebse portionsweise 3 Minuten mit dem Kopf zuerst
leicht an den Schnittstellen mit Eiweiß bepinseln. In eine Hälfte den
in das sprudelnd kochende Wasser geben, dann herausnehmen und
Kaviar geben und die zweite Hälfte aufkleben. Das Ei verquirlen. Die
sofort in Eiswasser abkühlen lassen. Die Schalen aufbrechen und
Kartoffeln mehlieren, durch das Ei ziehen und im Paniermehl wen-
das Krebsfleisch herauslösen (Seite 82).
den. Bei 180 °C im heißen Fett knusprig ausbacken.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Brühe erhitzen und
Die Zutaten für die Sauce miteinander verrühren. Die Flusskrebse
mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen. Die Buttermilch,
auf die Teller verteilen und je eine Buttermilch-Kräuter-Mousse und
die gehackten Kräuter und den Zitronensaft dazugeben. Riesling
Kaviarkartoffel dazusetzen. Mit Kräutern nach Belieben ausdeko-
oder Milch erwärmen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen.
rieren und etwas Sauce dazugeben.
Dann in die Buttermilchmischung rühren. Die Sahne steif schlagen
160
∕ 4 cm) füllen und erkalund unterheben. Mousse in Dessertringe (T
Tipp: Wenn man die Krebse nicht sofort verarbeitet, in etwas kal-
ten lassen.
tem Salzwasser lagern, damit sie sich nicht unschön verfärben.
rezept 24
Felchen mit Blätterteig-Avocado-Tarte
und Tomaten-Gemüse-Sugo
Blätterteig-Avocado-tarte: 150 g TK-Blätterteig | ½ reife Avocado | ½ Schalotte | 1 EL Traubenkernöl | 1 TL weißer Balsamico |
1 Spritzer Zitronensaft | je 1 Prise Chili und Koriander | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Tomaten-Gemüse-Sugo: 1 Tomate | 1 Artischockenboden | 1 Mini-Zucchini | 2 Champignons | 1 kleine Knoblauchzehe |
1 EL Traubenkernöl | 1 Basilikumzweig | 2 EL Rapsöl | Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Verveinesauce: 200 ml Beurre blanc (Rezept Seite 103) | 20 getrocknete Verveineblätter (Eisenkraut) | 1 Spritzer Zitronensaft |
15 g Butter
Felchen: 4 Felchenfilets mit Haut à 150 g | 20 g Sonnenblumenkernöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Blätterteig nach Packungs-
Beurre blanc erhitzen, die getrockneten Verveineblätter hinzugeben
anweisung auftauen lassen. Dann in 7 × 3,5 cm breite Streifen
und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, mit Zitro-
schneiden und mit einer Gabel einstechen, damit der Teig beim
nensaft abschmecken und mit der Butter aufmontieren.
Backen nicht aufgeht. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech
legen, mit einem Backgitter beschweren und im Backofen 12 Minu-
Die Felchenfilets salzen und pfeffern und im heißen Sonnenblumen-
ten goldbraun backen.
kernöl mit der Haut nach oben 2 Minuten anbraten. Wenden und
ca. 2–3 Minuten weiterbraten.
Inzwischen die Avocado schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Beides miteinander vermengen,
Das Avocadotatar auf dem Blätterteigboden verteilen, den Fisch
dann Öl, Balsamico, Zitronensaft und die Gewürze zugeben. Später
daraufsetzen und mit Tomatensugo und Sauce garnieren.
als Sockel für den Fisch auf dem Blätterteigboden verteilen.
Für den Sugo die Tomate überbrühen, häuten, vierteln, entkernen
und fein würfeln. Die Artischocke und die Zucchini waschen und in
kleine Stücke schneiden. Die Champignons putzen und sechsteln.
Den Knoblauch abziehen und sehr fein würfeln. Alles zusammen in
dem heißen Traubenkernöl anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.
Das Basilikum und das Öl zusammen mixen und durch ein feines Sieb
streichen. Den Sugo damit garnieren.
163
rezept 25
Waller mit Kohlrabi-Champignon-Sauté,
Kopfsalatschaum und Gnocchi
Kohlrabi-Champignon-Sauté: 1 Kohlrabi | 200 g weiße Champignons | 1 Schalotte | 20 g Butter | 2 EL trockener Riesling |
100 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | 50 g Sahne | 50 ml Milch | 1 TL Speisestärke | 1 EL Sherry | Muskat | 1 EL Sonnenblumenöl |
1 Kerbelzweig | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Kopfsalatschaum: 150 g Kopfsalat | 1 Zweig krause Petersilie | ½ Schalotte | 50 g TK-Erbsen, aufgetaut | 1 EL Traubenkernöl |
200 ml Geflügelbrühe oder Fischfond (Rezept Seite 88/93) | 100 g Sahne | 50 ml Milch | 1 EL Maisstärke | 20 g Spinatsprossen |
1 Msp. Muskat | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Gnocchi: 500 g Pellkartoffeln, mehligkochend, vom Vortag | 125 g geriebener Parmesan | 75 g Mehl Type 405 | 2–3 Eigelb |
Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Speisestärke
Waller: 600 g Wallerfilet ohne Haut | 1 EL Pflanzenöl | 1 Thymianzweig | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Kohlrabi schälen und in
und auf einem eiskalten Wasserbad stark abkühlen, damit die Farbe
1 cm große Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser einige
erhalten bleibt. Achtung: Diese Sauce auch bei Gebrauch nicht zu
Minuten blanchieren und eiskalt abschrecken. Die Champignons
lange warm halten, da sie sonst ihre Farbe verliert.
abbürsten oder waschen, trocken tupfen und sechsteln. Die Schalotte abziehen, würfeln und in 10 g Butter anschwitzen. Mit dem
Für die Gnocchi die Kartoffeln in der Mikrowelle leicht anwärmen
Riesling ablöschen. Die Geflügelbrühe, die Sahne und die Milch an-
und dann zwei Mal durch die Kartoffelpresse drücken. Nun aus allen
gießen und auf zwei Drittel reduzieren lassen. Mit in wenig Wasser
Zutaten bis auf die Speisestärke einen Teig herstellen, dabei ist es
angerührter Stärke binden. Den Sherry hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer
wichtig, alles rasch zusammenzufügen und nicht zu viel zu kneten,
und Muskat würzen. Nun passieren und mit der restlichen Butter
da der Teig sonst schnell leimig und klebrig wird. Wenn der Teig zu
aufmontieren. Diese Cremesauce ist die Grundlage für das Sauté.
feucht ist, etwas Speisestärke zufügen, bis der Teig schön glatt ist.
Die Champignons im heißen Sonnenblumenöl anschwitzen und zu-
Nun zu kleinen Nocken formen. Dazu den Teig in die Form einer
sammen mit den Kohlrabiwürfeln in die Grundsauce geben. Ab-
∕ 1–1,5 cm), davon etwa 1,5 cm große
langen Schlange rollen (T
schmecken. Den Kerbel waschen, trocken schütteln, die Blättchen
Stücke abstechen und zu Kugeln rollen. Mithilfe einer Gabel die
abzupfen und das Sauté damit verfeinern.
Gnocchi-typische Musterung aufdrücken. In kochendem Salzwasser
3–4 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und in Eiswasser ab-
Die Kopfsalatblätter und die Petersilie putzen, waschen und trocken
schrecken.
schütteln. Die Schalotte abziehen, fein würfeln und mit den Erbsen
164
im heißen Öl anschwitzen. Den Fond, die Sahne und die Milch angie-
Das Wallerfilet in vier Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen
ßen und auf zwei Drittel reduzieren. Mit in wenig Wasser angerühr-
und im heißen Pflanzenöl 2 Minuten anbraten. Den Thymianzweig
ter Stärke binden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zum Schluss
hinzufügen, die Filets wenden und im heißen Ofen 5–6 Minuten
alles zusammen mit der Petersilie, den Spinatsprossen und dem
fertig garen. Auf Tellern mit den anderen Komponenten anrichten
Kopfsalat mixen. Die restliche kalte Butter untermixen. Passieren
und sofort servieren.
rezept 26
Räucherforellentatar
mit Tomaten und Avocado
Räucherforellentatar: 1 reife Tomate | 1 mittelreife Avocado | 160 g mild geräuchertes Forellenfilet | ½ Schalotte |
1 Msp. Rohrzucker | 50 ml Traubenkernöl | 50 ml Sonnenblumenkernöl | ½ TL Sesamöl | 50 ml milder Weißweinessig |
1 TL Apfelessig | 50 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | ½ TL mittelscharfer Estragonsenf | 1 TL Crème fraîche | 1 TL Zitronensaft
zzgl. etwas zum Beträufeln | 1 Estragonzweig | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Avocado-Traubenkernöl-Mayonnaise: 2 kleine Avocados | 20 ml Rapsöl | 20 ml Traubenkernöl | 25 ml Brühe |
Saft von 1 Limette | 1,5 g Ascorbinsäure | 1,5 g Xanthan | 40 g Eiweiß
Den Stielansatz der Tomate entfernen. Die Tomaten kurz überbrü-
Die Avocados für die Mayonnaise schälen, halbieren und heraus­
hen, häuten und vierteln. Das Kerngehäuse herausschneiden und die
lösen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Alle Zutaten (außer Xan-
Tomatenviertel in 5 mm große Würfel schneiden. Die Avocado schä-
than und Eiweiß) zusammen mixen. Xanthan unterheben. Das Eiweiß
len, halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in 4–5 mm
anschlagen und ebenfalls unterheben.
große Würfel schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Die Forellenfilets auf Gräten überprüfen und vorhandene mit der Grätenzange
Das Tatar in vier Gläser verteilen und die Mayonnaise in kleinen
entfernen. Die Filets dann in 1,5 cm große Würfel oder Rauten
Schälchen dazu reichen.
schneiden.
Für die Marinade die Schalotte abziehen und in feinste Würfel
schneiden. Dann Zucker mit den Ölen und den Essigen, Brühe, Senf
und Crème fraîche verrühren. Mit Zitronensaft, gehacktem Estragon, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomaten- und Avocadowürfel unter die Marinade heben und zum Schluss die Forellenstückchen
unterziehen.
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rezept 27
Kaltes Kartoffel-Lauch-Süppchen
mit Kaviarkartoffeln
Kaltes Kartoffel-Lauch-Süppchen: 200 g festkochende Kartoffeln | 1 mittelgroße Lauchstange | 2 Frühlingszwiebeln |
1 Schalotte | ½ Knoblauchzehe | 1 Majoranzweig | 1 Thymianzweig | 1 EL Rapsöl | 2 EL trockener Riesling | 1 l kräftige Geflügelconsommé
(Rezept Seite 89) | 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss | Saft von ½ Zitrone | 2 EL Crème fraîche | Meersalz und frisch gemahlener
weißer Pfeffer
Kaviarkartoffel: 3 große festkochende Kartoffeln | Pflanzenöl zum Ausbacken | 2 EL Forellenkaviar | 2 EL Saiblingskaviar |
2 EL Prunier-Kaviar
Die Kartoffeln für die Suppe schälen, waschen und in 1 cm große
Die Kartoffeln waschen und mit Schale ca. 25 Minuten garen. Ab-
Würfel schneiden. Den Lauch putzen, längs aufschneiden, gründlich
gießen, ausdampfen lassen und pellen. Die Kartoffeln in 2,5 cm
waschen und in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen,
große Würfel schneiden und diese mit einem Parisienneausstecher
waschen und in Ringe schneiden. Die Schalotte abziehen und in
ein wenig aushöhlen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kar-
Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln in kochendem Salzwasser
toffelwürfel darin 1–2 Minuten knusprig ausbacken. Herausnehmen
kurz blanchieren und eiskalt abschrecken. Den Knoblauch abziehen
und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Mit dem Kaviar füllen.
und fein hacken.
Die kalte Suppe in Schälchen geben und je drei verschiedene Kaviar­
Alle vorbereiteten Zutaten im heißen Öl anschwitzen. Mit dem Ries-
kartoffeln dazu ser­vieren.
ling ablöschen und mit Consommé auffüllen. Mit Muskat würzen
und 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln und der Lauch
TIPP: Das Fleisch von 3–4 Flusskrebsen pro Person als Suppenein-
weich sind und die Flüssigkeit reduziert ist. Kurz abkühlen lassen,
lage reichen.
mixen und passieren. Die Lauchzwiebeln dazugeben und mitmixen.
Den Zitronensaft und die Crème fraîche hinzugeben. Nochmals passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
168
rezept 28
Saiblingsfilet im Nudelteig
mit geschmolzenen Tomaten
und Gazpacho-Sauce
Saibling im Nudelteig: 2 große Mangoldblätter ohne Strunk | 80 g Fischfarce (Rezept Seite 95) | 4 Saiblingsfilets à 150 g |
frisch gemahlener weißer Pfeffer | frischer Nudelteig (Rezept Seite 110)
Gazpacho-Sauce: 1 Salatgurke | 100 g geschälte Mandeln | ½ Knoblauchzehe | 100 ml Riesling | 200 ml Rieslingessig |
100 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | 200 g Schmand | 200 ml Olivenöl | 100 ml Rapsöl | 10 Petersilienblättchen |
10 Basilikumblättchen | 1 TL Pistazienöl | 1 TL Zitronensaft | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Geschmolzene Tomaten: 2 Tomaten | ½ Schalotte | ½ Knoblauchzehe | 2 EL Rapsöl | 4 Basilikumblätter | Kirschtomaten und
Wildkräuter zum Dekorieren | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser 1–2 Minuten blan-
Stielansätze der Tomaten entfernen. Tomaten kurz überbrühen, häu-
chieren und eiskalt abschrecken. Auf ein Küchentuch legen und mit
ten, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel
einem Nudelholz etwas plattieren. Die Blätter leicht überlappend
schneiden. Schalotte und Knoblauch abziehen, fein würfeln und im
aneinanderlegen. Die Farce hauchdünn darauf verteilen. Die Saib-
heißen Rapsöl anschwitzen. Die Tomatenwürfel dazugeben und mit
lingsfilets pfeffern und darauflegen. Vorsichtig einrollen, sodass die
Salz, Pfeffer und in Streifen geschnittenem Basilikum würzen.
Filets vom Mangold ummantelt sind. Die Nudelplatten al dente blanchieren und ebenfalls eiskalt abschrecken. Auf ein Küchentuch
Die geschmolzenen Tomaten mittig auf Tellern drapieren und den
legen und trocken tupfen. Je ein mit Mangold ummanteltes Filet in
aufgeschnittenen Bachsaibling aufsetzen. Mit einer Kirschtomate
einer Nudelplatte einrollen. In Klarsichtfolie einwickeln, dann wie
ausgarnieren und einige Wildkräuter anlegen.
ein Bonbon in Alufolie eindrehen. Die Rollen in einem Wasserbad
oder Dämpfer ca. 12 Minuten garen, sodass eine Kerntemperatur
von 45 °C erreicht wird. Die Folie vorsichtig entfernen und die Rolle
in etwa 3 cm breite Scheiben schneiden.
Die Gurke schälen, längs halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
Alles in kleine Stücke schneiden und in einen Mixer geben. Die Mandeln, den gehackten Knoblauch, Riesling, Rieslingessig, Brühe,
Schmand, die Öle, Petersilien- und Basilikumblättchen hinzugeben.
Alles zusammen mixen und fein passieren. Mit Salz, Pfeffer, Pistazienöl und etwas Zitronensaft abschmecken.
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rezept 29
Gelierte Tomatensuppe mit pochiertem
Bachsaibling und Dickmilchmousse
Tomatensuppe: 1 große Dose geschälte Tomaten (800 g) | 200 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | ½ Knoblauchzehe, gehackt |
1 Basilikumstängel | 3–4 Pimentkörner | ½ TL Piment d’Espelette | 50 ml Olivenöl | 1 Thymianzweig | ½ TL Lavendelrispen |
6 Blatt Gelatine | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Dickmilchmousse: 1 Estragonzweig | 200 g Dickmilch | 1 EL Balsamico | 5 Blatt Gelatine | 50 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) |
100 g Sahne | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Bachsaibling: 1 Bachsaiblingsfilet | 6 Basilikumblättchen | 8 Petersilienblättchen | 1 Dillzweig oder etwas Fenchelgrün |
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Alle Zutaten für die Suppe (außer der Gelatine) mixen, auf ein feins-
Das Fischfilet in vier gleich große Stücke schneiden. Zwei dieser
tes Sieb oder Tuch geben und über Nacht abtropfen lassen, dabei
Fischstücke mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche
den entstehenden Saft auffangen.
legen, die Kräuter darauf verteilen, pfeffern und mit je einem Stück
Fisch mit der Hautseite nach oben bedecken. In Frischhaltefolie ein-
Die Gelatine am nächsten Tag in kaltem Wasser einweichen. 50 ml
rollen und mit Alufolie umwickeln. Im Wasserbad ca. 8 Minuten
des Tomatenfonds erhitzen, die Gelatine ausdrücken und unter Rüh-
garen, sodass eine Kerntemperatur von 45 °C erreicht wird.
ren darin auflösen. 2–3 EL von dem übrigen Fond dazugeben und
alles gut miteinander verrühren. Die Tomatenfond-Gelatine-
Die gelierte Tomatensuppe auf vier Teller verteilen. Die Dickmilch-
Mischung in den übrigen Tomatenfond einrühren und mit Salz und
mousse stürzen und auf die Suppe setzen, nach Belieben mit Kräu-
Pfeffer abschmecken. Zum Gelieren ca. 4 Stunden kalt stellen.
tern ausgarnieren. Den Saibling auswickeln, in Stücke schneiden
und zu der gelierten Suppe servieren.
Den Estragon waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Dickmilch mit den Estragonblättchen und dem Balsamico
mixen, salzen und pfeffern. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter Rühren in der heißen Brühe auflösen.
Die Gelatine unter die Dickmilch rühren. Die Sahne steif schlagen
∕ 4 cm) füllen und erkalten
und unterheben. Nun in Dessertringe (T
lassen.
172
rezept 30
Salat von sautiertem Chicorée
mit Zander, geröstetem Brot und
Zitronen-Kapern-Vinaigrette
Schmandcreme: 1 EL Crème fraîche | 3 EL Schmand | 1 TL Zitrusolivenöl | 1 Spritzer Zitronensaft | Salz und frisch gemahlener
weißer Pfeffer
Zitronen-Kapern-Vinaigrette: 100 ml Balsamico | 100 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | 120 ml Rapsöl |
2 EL Traubenkernöl | 1 TL Zitrusolivenöl | ½ TL Estragonsenf | 1 Prise Zucker | 1 Spritzer Zitronensaft | 1 TL Kapern | frischer Kerbel |
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Brioche: 200 g Brioche, fertig gekauft oder Rezept Seite 110
Zander: 600 g Zanderfilet ohne Haut und Gräten | 1 EL Rapsöl | 1 Msp. Selleriepulver | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Chicorée: 4 Chicorée | 20 g Butter | 1 EL Puderzucker | 1 TL Akazienhonig | 1 EL lieblicher Riesling | Salz und frisch gemahlener weißer
Pfeffer
Den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Die Crème fraîche,
Den Chicorée putzen, waschen und sechsteln. Die Butter erhitzen
den Schmand und das Öl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronen-
und den Chicorée darin anbraten. Mit Puderzucker bestäuben, Honig
saft würzen. Kalt stellen.
hinzugeben und mit Riesling ablöschen. Mit Salz und Pfeffer leicht
würzen.
Für die Vinaigrette alle Zutaten verrühren und mit Salz, Pfeffer,
Zucker und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss hacken und
Alles zusammen anrichten und servieren.
Kapern und Kerbel dazugeben.
Die Brioche in kleine Stücke brechen und unter dem vorgeheizten
Backofengrill ca. 3 Minuten rösten.
Das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne das
Rapsöl erhitzen und den Fisch darin ca. 1 Minute braten. Mit Salz,
Pfeffer und Selleriepulver würzen.
175
rezept 31
HechtspieSSe mit Sesamkruste,
Kräutersalat und Kapernbutter
Spiesse: 100 ml Milch | 1 Salbeizweig | 1 Spritzer Sojasauce | 300 g Hechtfilet ohne Haut | 50 g Panko (japanisches Paniermehl) |
25 g Sesam | 25 g Mehl | 2 Eier | Salz | Pflanzenöl zum Frittieren | Schaschlikspieße aus Holz
Kräutersalat: ca. 50 g frische Kräuter und Gemüsesprossen (z. B. Wiesenkerbel, junger Mangold, Spinatsprossen, Ebskraut etc.) |
100 ml Rapsöl | 50 ml Balsamico | 50 ml Apfelsaft | 50 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | ½ TL mittelscharfer Senf |
1 kräftige Prise Koriander, geröstet | 1 TL Sesamöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Kapernbutter: 200 ml Beurre blanc (Rezept Seite 103) | 1 EL Riesling | 1 EL gehackte Kapern
Die Milch erwärmen, Salbei und Sojasauce hinzugeben. Abkühlen
Die Fischwürfel aus der Salbeimilch herausnehmen, abtupfen und
lassen. Das Hechtfilet in 2–3 cm große Würfel schneiden und
auf Küchenpapier legen. Das Panko und den Sesam mischen.
ca. 1 Stunde darin einlegen.
Fischwürfel salzen, mehlieren, durch verquirltes Ei ziehen und in der
Sesammischung wenden. In einer Fritteuse das Öl erhitzen und die
Währenddessen die frischen Kräuter und die Gemüsesprossen
panierten Fischstücke darin ca. 3–4 Minuten goldbraun ausbacken.
putzen, waschen und trocken schütteln. Die restlichen Zutaten mit-
Auf die Spieße stecken – so saugen sich die Spieße während des
einander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine
Bratens nicht mit Öl voll und man kann sie gut anfassen.
Saucenflasche füllen. Vor Gebrauch schütteln! Wichtig: Den Salat
erst kurz vor dem Anrichten marinieren.
Beurre blanc erhitzen, den Riesling hinzugeben und aufmixen. Die
Kapern hinzugeben. Fischspieße mit der Sauce und dem Kräuter­
salat servieren.
176
rezept 32
Avocadotörtchen mit Flusskrebsen
und Karotten-Flusskrebs-Mayonnaise
Avocadotörtchen: 1 reife Avocado | ½ Schalotte | 1 TL Nussöl | 1 EL Olivenöl | Saft von ½ Zitrone zzgl. etwas zum Abschmecken |
1 Blatt Gelatine | 2 EL Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | 1 EL Crème fraîche | 1 EL Sahne | ½ TL frisch geriebener Meerrettich |
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
FlussKrebse: 12 Flusskrebse | 2 EL Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | 10 g Butter | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer |
Kümmel
Karotten-Flusskrebs-Mayonnaise: 2 Eigelb | ½ TL Senf | 100 ml Sonnenblumenkernöl | 1 Prise Safran | 1 EL Karottensaft |
1 EL Krustentierfond-Reduktion (Rezept Seite 90) | 1 EL Quark | 1–2 Spritzer Zitronensaft | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Die Avocado schälen, halbieren und den Kern entfernen. Das Frucht-
Für die Mayonnaise die Eigelbe gut verrühren, salzen und den Senf
fleisch in feine Würfel schneiden. Die Schalotte abziehen und sehr
unterrühren. Das Öl langsam unter ständigem Rühren zugießen, bis
fein würfeln. Avocado, Schalotten, die Öle und Zitronensaft wie ein
eine homogene Creme entstanden ist. Den Safran in dem Karotten-
Tatar vermengen und gut würzen. Die Gelatine einweichen, ausdrü-
saft und Krustentierfond erhitzen und passieren. Den Quark hinein-
cken und in der heißen Brühe unter Rühren auflösen. Unter das Avo-
rühren und abkühlen lassen. Dann unter die Mayonnaise rühren und
cadotatar mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In
mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
∕ 4 cm) verteilen. Crème fraîche anschlagen, Sahne steif
4 Ringe (T
schlagen und unterheben. Den Meerrettich ebenso unterheben. Mit
Vor dem Servieren die Flusskrebse in Brühe mit etwas Butter warm
Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Meerrettichcreme auf
schwenken. Die Mayonnaise als Spiegel auf den Tellern verteilen,
dem Avocadotatar verteilen und glatt streichen. Kalt stellen.
die Avocadotörtchen stürzen und daraufsetzen und mit den Flusskrebsen garnieren.
Die Flusskrebse 3–4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
Herausnehmen und mit kaltem Wasser gut abschrecken. Aufbrechen
und das Fleisch herauslösen (Seite 80–83).
179
rezept 33
Felchen mit Melonen-Zwiebel-Sauté
und Eisenkrautsauce
Melonen-Zwiebel-Sauté: 240 g Melone (z. B. Cavaillon oder Charentais) | 1 große Zwiebel | 10 g Zucker | 100 ml Geflügelbrühe
(Rezept Seite 88) | 2 EL Apfelsaft | 2 EL Riesling | 1 Thymianzweig | 5 g Korianderkörner, zerstoßen | 2 g Kaveri-Pfeffer | 1 Prise Zimt |
1 Spritzer Zitronensaft | 1 EL Akazienhonig | 10 g Maisstärke | Salz
Felchen: 4 Felchenfilets mit Haut à ca. 100 g | 2 EL Rapsöl | 10 g Butter | 1 Thymianzweig | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Eisenkrautsauce: 200 g Beurre blanc (Rezept Seite 103) | 1 EL getrocknete Verveineteeblätter (Eisenkraut) | 2 EL Riesling
Die Melone in Spalten teilen, entkernen, schälen und in 1 cm große
Beurre blanc erhitzen und das Eisenkraut hinzugeben. Einige Minu-
Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und in 1 cm große Würfel
ten ziehen lassen und dann passieren. Etwas Riesling hinzugeben
schneiden. Den Zucker karamellisieren und mit Brühe, Apfelsaft und
und aufmixen.
Riesling ablöschen. Den Thymian waschen, trocken schütteln und
die Blättchen abzupfen. Die Thymianblättchen, Koriander, Kaveri-
Das Melonen-Zwiebel-Sauté auf die Teller geben, die Felchenfilets
Pfeffer, Zimt, Salz, Zitronensaft und Honig dazugeben und auf zwei
daraufsetzen und die Sauce angießen. Sehr gut passen dazu feine
Drittel reduzieren lassen. Mit in wenig Wasser angerührter Stärke
Tagliatelle.
binden. Die Zwiebel und die Melone hineingeben, kurz ziehen lassen
und anrichten.
Die Felchen salzen und pfeffern. In einer Pfanne das Öl erhitzen und
die Felchen mit der Hautseite nach oben ca. 2 Minute anbraten,
wenden und auf der Hautseite 2–3 Minuten knusprig fertig garen.
Zuletzt die Butter und den Thymianzweig als Aromat hinzugeben.
Das Filet herausnehmen kurz abtupfen und anrichten.
180
rezept 34
Flusskrebssuppe mit Artischocken­
ravioli und PimentRouille
Flusskrebssuppe: 1 Schalotte | 5 weiße Champignons | 1 kleine Karotte | 1 EL Sonnenblumenöl | 100 ml Riesling |
1 l Krustentierfond (Rezept Seite 90) | 1 Tomate | 1 großer Thymianzweig | 1 großer Estragonzweig | 1 Knoblauchzehe | 1 TL Meersalz |
1 TL weiße Pfefferkörner | 2 Kardamomkapseln | ½ TL Anissamen | 1 TL Fenchelsamen | 350 g Sahne | 2 EL Weinbrand |
Saft von ½ Zitrone | 1 EL Speisestärke | 40 g kalte Butter
PimentRouille: 2 Eigelb | 1 Msp. mittelscharfer Senf | ½ Knoblauchzehe, gehackt | 100 ml Olivenöl | 100 ml Rapsöl | 1 Msp. Paprika |
1 Msp. Piment d’Espelette | 1 EL Fischfond (Rezept Seite 93) | 1 Msp. Safran (Pulver oder Fäden) | 1 TL Schmand | 1 Spritzer Zitrone |
Salz nach Belieben
Artischockenravioli: 2 Artischockenböden (gekocht) | 1 kleine Schalotte | 1 Thymianzweig | 1 TL Rapsöl | 1 EL Pastis |
1 TL Honig | 1 TL Paniermehl | 100 g Nudelteig (Rezept Seite 111) | 1 Eigelb | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Die Schalotte schälen und würfeln. Die Champignons und die Karotte
Die Artischockenböden in feine Würfel schneiden. Die Schalotten
putzen und in Scheiben schneiden. Alles im heißen Sonnenblumen-
schälen und fein würfeln. Den Thymian waschen, trocken schütteln
öl anschwitzen und mit dem Riesling ablöschen. Den Krustentier-
und die Blättchen abzupfen. Die Artischocken und die Schalotte im
fond angießen und reduzieren lassen. Die Tomate waschen, vierteln
heißen Rapsöl anschwitzen und mit Pastis ablöschen. Den Honig
und mit den Kräuterzweigen und der halbierten Knoblauchzehe hin-
und Thymian hinzugeben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Das
zugeben. Die Gewürze in einem Mörser zerstoßen und unterrühren.
Paniermehl untermischen und erkalten lassen. Den Nudelteig nach
Nachdem ein Drittel der Flüssigkeit verkocht ist, die Sahne, den
Rezept zubereiten. Halbieren und die Hälften auf einer bemehlten
Weinbrand und etwas Zitronensaft hinzugeben. Die Stärke mit
Arbeitsfläche oder mithilfe einer Nudelmaschine sehr dünn ausrol-
etwas Wasser anrühren und die Suppe leicht binden. Anschließend
len. Die Füllung mit einem Teelöffel im Abstand von 5 cm auf eine
passieren. Zum Schluss die kalte Butter mit dem Schneidstab ein-
Nudelplatte geben. Die Zwischenräume mit verquirltem Eigelb be-
mixen. Nochmals final abschmecken.
pinseln und die zweite Nudelplatte darauflegen. Mit einem gezackten Ausstecher ausstechen. Die Ravioli in kochendem Salzwasser
Die Eigelbe mit Senf und gehacktem Knoblauch verrühren, dann
3–4 Minuten kochen.
langsam die Öle unter ständigem Rühren hinzugeben und rühren, bis
eine Bindung entsteht. Anschließend würzen. Den Fischfond erhit-
Die Suppe erhitzen, die Ravioli aus dem Wasser heben und in die
zen, Safran darin auflösen, erkalten lassen und hinzugeben. Den
Suppe geben. Mit der Rouille anrichten.
Schmand und etwas Zitronensaft unterrühren. Abschmecken.
Tipp: Die Ravioli lassen sich auch prima einfrieren.
183
rezept 35
Waller in Salbeimilch mit
Zitrusrisotto und Spinatpüree
Zitrusrisotto: ½ Schalotte | ½ Knoblauchzehe | 1 EL Rapsöl | 120 g Risottoreis (Vialone) | 1 Thymianzweig | 2 EL Riesling |
600 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | 100 g Butter | 50 g geriebener Parmesan | Saft von 1 Zitrone | 1 TL Limonen- oder
Bergamotteöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Waller: 400 g Wallerfilet, in Essigsud leicht vorpochiert (Seite 85) | 200 ml Milch | 1 Salbeizweig | 1 TL Akazienhonig |
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Spinatpüree: 300 g Spinat | ½ TL Natron | 2 EL braune Butter (Rezept Seite 84) | 100 g Sahne | ¼ Knoblauchzehe, gehackt |
Muskat | Salz
Grapefruitschaum: 150 ml Grapefruitsaft | 200 ml Beurre blanc (Rezept Seite 103)
Die Schalotte und den Knoblauch abziehen, die Schalotte fein wür-
Inzwischen für das Spinatpüree den Spinat putzen, von Stielen be-
feln, den Knoblauch halbieren. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen
freien, waschen und in 5 l kochendem Wasser mit Natron 1–2 Mi-
und den Risottoreis mit der Schalotte darin farblos anschwitzen.
nuten blanchieren. Eiskalt abschrecken und gut ausdrücken. Die
Knoblauch und Thymianzweig zugeben, mit Riesling ablöschen und
braune Butter und die Sahne in einem Topf aufkochen. Den Spinat
mit etwas Brühe auffüllen. Flüssigkeit vom Reis aufnehmen lassen,
mit dem Sahnegemisch fein mixen. Mit Salz und Muskat gut ab-
dabei ab und zu umrühren. Die Brühe nach und nach zugeben und
schmecken. Wenn es etwas zu fest ist, einfach noch ein wenig
aufnehmen lassen. Das dauert etwa 20 Minuten. Knoblauch und
Sahne zugießen.
Thymianzweig entfernen, die Butter und den Parmesan unter­
mischen. Mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Grapefruitsaft auf 50 ml reduzieren, dann die Beurre blanc hinzugeben und nochmals erhitzen. Zum Schluss mit dem Pürierstab kurz
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Wallerfilet in vier Stücke
aufmixen.
teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer flachen Edelstahl-
184
pfanne die Milch mit Salbei und Honig erhitzen. Das Wallerfilet
Spinatpüree und Risotto mithilfe eines Dessertrings mittig auf die
hineinlegen und abdecken. Im heißen Ofen ca. 8 Minuten garen. So
Teller geben, den Waller daraufsetzen. Den aufgeschäumten Grape-
wird der Fisch praktisch in der Milch pochiert.
fruitschaum angießen.
rezept 36
Barsch mit Kichererbsen-Couscous
und CurrySauce
Kichererbsen-Couscous: 50 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch, Seite 85) | 50 g Kichererbsen | 1 Schalotte |
160 g Couscous | 2 EL Rapsöl | 100 ml Fischfond (Rezept Seite 93) | 200 ml Krustentierfond (Rezept Seite 90) | je 1 Msp. Safran, Curry und
Raz el Hanout | 20 g Macadamianüsse, geröstet | ½ TL Korianderkörner, geröstet | 1 Korianderzweig | 1 EL Korinthen |
1 EL Pastis | 1 Spritzer Zitronensaft | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Barsch: 4 Barschfilets à 120 g mit Haut | 1 Knoblauchzehe | 1 EL Pflanzenöl | 1 Thymianzweig | 20 g Butter | Salz und frisch
gemahlener weißer Pfeffer
Currysauce: Rezept Seite 103
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Gemüse putzen, waschen,
Das Barschfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch abzie-
in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten blanchieren und eiskalt ab-
hen. Den Barsch im heißen Öl auf der Hautseite 2 Minuten anbraten,
schrecken. Die Kichererbsen 12–15 Minuten blanchieren. Die Scha-
wenden. Den Thymianzweig und Knoblauch hinzugeben und im Ofen
lotte abziehen und würfeln. Den Couscous und die Schalotten im
ca. 3 Minuten garen. Herausnehmen und die Butter hinzufügen, diese
heißen Öl anschwitzen. Mit dem Fischfond ablöschen und mit dem
bräunt und schmeckt nussig.
Krustentierfond auffüllen. Die Gewürze hinzugeben. Kurz erhitzen
und ca. 6–7 Minuten ausquellen lassen. Die Kichererbsen und die
Die Currysauce nach Rezept herstellen. Etwas Kirchererbsen-Cous-
Macadamianüsse hacken und mit dem gerösteten und zerstoßenen
cous in die Mitte der Teller geben, das gebratene Barschfilet darauf
Koriander unter das Couscous mischen. Den frischen Koriander fein
verteilen und mit der gebräunten Butter übergießen. Die Currysauce
schneiden. Die Korinthen in Pastis erhitzen und mit dem Koriander
dazu servieren.
hinzugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
TIPP: Nach Belieben Feigen dazu reichen.
187
rezept 37
Gefüllte Aal-Crêpes mit pochierten
Eiern und Rote-Bete-Salat
Rote-Bete-Salat: 20 g Senfsaat | 200 g gekochte Rote Bete | ½ Schalotte | 1 TL Rapsöl | 2 EL Riesling | 100 ml Geflügelbrühe
(Rezept Seite 88) | 50 ml Apfel-Balsamico-Essig | 100 ml Rote-Bete-Saft | 1 TL Akazienhonig | 1 Prise Piment | 1 Prise Zimt |
1 TL Maisstärke | 50 ml Traubenkernöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Crêpes-teig: 60 g Mehl | 1 Eigelb | 1 Ei | 30 g Sahne | 15 g geklärte Butte | 125 ml Milch | 100 g Spinatsalat | 1 Prise frisch
geriebene Muskatnuss | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Aal-füllung: 1 EL Schmand | 1 Dillzweig | 1 EL Balsamico | 1 EL Rapsöl | 1 EL geschlagene Sahne | 240 g Räucheraal | 50 g Gurke |
½ Apfel | ½ Schalotte | 1 EL Gin | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Pochierte Eier: 4 Eier | 3 EL weißer Balsamico | 1 EL braune Butter (Rezept Seite 84) | 1 TL Brotbrösel oder Paniermehl |
1 Prise frisch gemahlene Muskatnuss | 1 EL Butter | Salz
Für den Salat die Senfsaat in Salzwasser abkochen und abgießen.
Wasser zum Kochen bringen und den Essig hinzufügen. Nun nicht
Die Rote Bete in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotte
mehr kochen, damit der Essig nicht verkocht. Die Eier in kleine
abziehen, in Würfel schneiden und im heißen Rapsöl anschwitzen.
Schälchen geben, dann das Wasser mit einem Schneebesen oder
Mit Riesling ablöschen. Die Geflügelbrühe, Balsamico, Rote-Bete-
Löffel bewegen. Die Eier vorsichtig hineingeben, das Eiweiß mit
Saft, Honig und Gewürze hinzugeben. Erhitzen und mit in wenig
einem Löffel über das Eigelb ziehen und bei kleiner Hitze 3 Minuten
Wasser angerührter Stärke samtig binden. Das Traubenkernöl hin-
garen. Herausheben und in eine Edelstahlpfanne mit brauner Butter
zugeben. Die Rote Bete mit der Senfsaat untermischen. Alles zu-
geben. Mit Salz und Muskat würzen. Die Brotbrösel in der normalen
sammen durchziehen lassen und nochmals nachwürzen.
Butter goldbraun rösten und auf die pochierten Eier geben.
Alle Teigzutaten für die Crêpes in einem Mixer gründlich mixen und
Die Crêpes mit dem Aal-Tatar füllen und mit den pochierten Eiern
ca. 15 Minuten stehen lassen. Aus dem Teig nacheinander vier
und dem Salat anrichten.
Crêpes in einer beschichteten Pfanne in etwas Butter ausbacken.
Für die Füllung Schmand, gehackten Dill, Balsamico, Rapsöl und geschlagene Sahne miteinander verrühren. Den Räucheraal häuten,
filetieren und in 1 cm große Würfel schneiden und unterheben. Die
Gurken, fein würfeln und zugeben. Den Apfel schälen, entkernen und
in 4 mm große Würfel schneiden. Die Schalotten abziehen und in
feine Würfel schneiden. Beides im heißen Rapsöl kurz anschwitzen
und mit Gin ablöschen. Salzen und pfeffern. Alles gut vermengen.
188
rezept 38
Gebratene Felchen mit ArtischockenBohnen-Sauté und Tomaten-Crostini
Bohnen: 50 g Gemüse (Karotte, Zucchini, Sellerie) | 150 g Haricot verts (französische grüne Bohnen) | 150 g breite Bohnen |
70 g Cannellini-Bohnen | 1 Thymianzweig
ARTISCHOCKEN: 2 geputzte Artischockenböden | 1 Knoblauchzehe | 1 Thymianzweig | 20 ml Olivenöl | Salz und frisch gemahlener
weißer Pfeffer
Artischocken-Bohnen-Sauté: 1 Schalotte | 1 EL Sonnenblumenöl | 2 EL Spätburgunder | 100 ml Kalbsjus (Rezept Seite 94) |
100 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | 1 TL Tomatenmark | 1 EL passierte Tomaten | 1 Thymianzweig | 1 Rosmarinzweig |
1 TL Bohnenkraut | 1 TL Lavendelrispen | 4 Pimentkörner | ½ TL Kaveri-Pfeffer | 1 TL Meersalz | 1 TL Maisstärke | Abrieb von
½ un­behandelten Zitrone | 1 TL Zitronensaft
Felchen: 4 große Felchenfilets mit Haut | 1 EL Sonnenblumenöl | 10 g Butter | 1 Thymianzweig | Salz und frisch gemahlener
weißer Pfeffer
Tomaten-Crostini: 8 Scheiben Baguette | 3 TL Traubenkernöl | 2 Tomaten | ½ Schalotte | 1 Spritzer Balsamico | 1 Msp. fein
gehackter Knoblauch | 4 Basilikumblätter | 1 TL Pesto (Bärlauch oder Basilikum) | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zuerst den Sud für die Bohnen zubereiten. Dafür das Gemüse blan-
Die Felchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Sonnen-
chieren und eiskalt abschrecken (Seite 84). Die grünen und breiten
blumenöl mit der Haut nach unten ca. 1–2 Minuten braten. Wenden
Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 5 Minu-
und weitere 2–3 Minuten braten. Kurz vor Ende der Garzeit die
ten blanchieren und eiskalt abschrecken. Die Cannellini-Bohnen mit
Butter und den Thymian dazugeben.
einem Thymianzweig in ungesalzenem Wasser ca. 20 Minuten gar
köcheln lassen, abgießen und abschrecken. Die Artischockenböden
Die Baguettescheiben in 2 TL heißem Traubenkernöl anrösten.
in 1 cm große Würfel schneiden und mit Knoblauch und Thymian in
Tomate waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte ab-
etwas Olivenöl anbraten. Salzen und pfeffern, dann alles beiseite-
ziehen, würfeln und im restlichen Öl anschwitzen. Mit Balsamico
stellen.
ablöschen. Die Tomate, Knoblauch und in Streifen geschnittenes
Basilikum hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und dem Pesto abschme-
Die Schalotte abziehen, würfeln und im heißen Öl anschwitzen. Mit
cken. Auf den Baguettescheiben anrichten.
Spätburgunder ablöschen, dann mit dem Kalbsjus und der Geflügelbrühe auffüllen. Das Tomatenmark und die passierten Tomaten
hinzufügen. Die Kräuter und Gewürze frisch mörsern und hinzugeben. Aufkochen, auf zwei Drittel reduzieren und mit in wenig
Wasser angerührter Stärke binden. Mit Zitronenschale und -saft
abschmecken. Kurz vor dem Servieren erhitzen, die Bohnen, Artischocken- und Gemüsewürfel hinzugeben.
191
rezept 39
Störfilet mit Freilandgurken,
PfifferlingeN und Petersiliensauce
Gurken: 1 Freiland-Salatgurke | ½ Schalotte | 20 g Butter | 1 TL Akazienhonig | 2 EL restsüßer Riesling | 50 ml Geflügelbrühe
(Rezept Seite 88) | 10 g Maisstärke | 1 EL Pastis | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Petersiliensauce: 50 g Petersilie | 1 gegarte Pellkartoffel oder 1 EL Kartoffelpüree | 2 EL Riesling | 300 ml Beurre blanc
(Rezept Seite 103)
Pfifferlinge: 120 g kleine Pfifferlinge | 1 EL Sonnenblumenöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Störfilet: 480 g Störfilet ohne Haut | 1 EL Sonnenblumenöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Die Salatgurke schälen, halbieren und vom Kerngehäuse befreien.
Das Störfilet in vier Portionen teilen. Im heißen Sonnenblumenöl von
Schräg in Scheiben schneiden. Die Schalotte abziehen, fein würfeln
jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Der Kern soll noch glasig sein. Mit
und in der heißen Butter anschwitzen. Den Honig und die Gurke
Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie kurz vor dem Servie­ren in die
hinzugeben, 3 Minuten andünsten und mit Riesling ablöschen. Die
Sauce geben, fein mixen und passieren. Alles anrichten.
Brühe hinzugeben. Die Stärke mit Pastis anrühren und das Gemüse
damit binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Tipp: Wenn man die Möglichkeit hat: Den Fisch kalt räuchern. Dies
gibt dem Fisch ein besonderes Aroma.
Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen hacken.
Die Kartoffel pellen. Den Riesling erhitzen, Beurre blanc hinzugeben
und die Kartoffel oder das Kartoffelpüree untermixen.
Die Pfifferlinge putzen. Die Pilze im heißen Öl kurz anschwitzen –
nicht zu lange, da sonst Wasser austritt. Anschließend würzen und
anrichten.
192
rezept 40
Felchen mit Lauch, grüner
Wacholdersauce und
Kreuzkümmelschmelze
Grüne Wacholdersauce: ½ Schalotte | 2 Champignons | 1 kleine mehligkochende Kartoffel | 10 Wacholderbeeren |
5 Pimentkörner | ½ TL weiße Pfefferkörner | 1 EL Rapsöl | 100 ml trockener Riesling | 500 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) |
1 Bund krause Petersilie | 1 EL Maisstärke | 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss | Salz nach Belieben
Kümmelschmelze: 1 EL Kreuzkümmel | 150 g Butter
Lauchgemüse: 1 Lauchstange | ½ Schalotte | ¼ Knoblauchzehe | 35 g Butter | 50 ml Riesling | 200 ml Geflügelbrühe (Rezept
Seite 88) | 1 Prise Muskat | 1 TL Maisstärke | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Felchen: 4 Felchenfilets mit Haut à 80 g | 1 EL Sonnenblumenöl | 4 EL Frischkäse oder Hüttenkäse | Salz und frisch gemahlener
weißer Pfeffer
Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Champignons putzen
Den Lauch putzen, längs aufschneiden und gründlich waschen. Den
und in Scheiben schneiden. Die Kartoffel schälen, waschen und in
Lauch in Streifen schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schä-
2,5 cm große Stücke schneiden. Die Wacholderbeeren, die Piment-
len, fein würfeln und in der Hälfte der heißen Butter anschwitzen.
und Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Die Schalotten und
Mit Riesling ablöschen und mit Brühe auffüllen. Einige Minuten kö-
die Pilze im heißen Öl anschwitzen. Mit Riesling ablöschen, die Kar-
cheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Stärke
toffel hinzugeben. Mit der Brühe auffüllen. Die Petersilie waschen,
mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit leicht sämig binden.
trocken schütteln, Blättchen abzupfen, jedoch nur Petersilienstiele
Restliche kalte Butter hinzugeben und mit den Schalotten und dem
und die Gewürze hinzugeben. Die Flüssigkeit leicht köchelnd auf
Knoblauch mixen. Den Lauch zugeben und erwärmen.
zwei Drittel reduzieren. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und
die Sauce damit leicht sämig binden. Durch ein Sieb passieren. Die
Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haut mehrmals ein-
Petersilienblättchen zufügen und mit dem Pürierstab mixen. Die
ritzen und mit der Haut nach unten im heißen Öl 2 Minuten anbra-
Sauce wird nun schön grün. Mit Muskat und Salz abschmecken. Zur
ten. Wenden und weitere 2 Minuten braten.
Sicherheit nochmals passieren, am besten in einer kalten Schüssel,
die in Eiswasser steht. So wird die Sauce sofort kalt und die Farbe
Die Wacholdersauce erwärmen. Zum Anrichten die Felchenfilets
bleibt.
auf Teller geben, den Frisch- oder Hüttenkäse daraufgeben. Mit dem
Lauch, der Wacholdersauce und Kümmelschmelze anrichten.
Den Kümmel kurz trocken anrösten. Die Butter klären und auf die
Kümmelkörner passieren. So nimmt die Butter den würzigen Geschmack am besten auf.
195
rezept 41
Felchen auf Kohlrabi-Kartoffel-Nage
mit GrieSSnocken
Kohlrabi-Kartoffel-Nage: 125 g Kartoffeln | 125 g Kohlrabi | 100 g feine Pfifferlinge | 1 Frühlingszwiebel | ½ Schalotte |
2 EL Rapsöl | 2 EL Riesling | 500 ml kräftige Geflügel- oder Kalbsconsommé (Rezept Seite 85) | ½ TL Kalbsjus (Rezept Seite 94) |
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss | 20 g Maisstärke | 1 EL fein gehackte Petersilie | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Griessnocken: 40 g Butter, Raumtemperatur | 125 g Hartweizengrieß | 2 Eier | frische Kräuter wie Estragon oder Petersilie |
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Felchen: 8 Felchenfilets mit Haut à 80–100 g | 2 EL Pflanzenöl | 10 g Butter | je 1 Thymian- und Rosmarinzweig | Salz und frisch
gemahlener weißer Pfeffer
Die Kartoffeln und den Kohlrabi putzen und in 1 cm große Würfel
Die Felchenfilets salzen, pfeffern und im heißen Pflanzenöl mit der
schneiden. Die Pfifferlinge waschen und putzen. Die Frühlingszwie-
Haut nach oben ca. 2 Minuten anbraten. Wenden und auf der Haut-
bel putzen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotte abziehen,
seite 2–3 Minuten fertig braten. Die Butter und Kräuterzweige zum
fein würfeln und mit den Kartoffeln in 1 EL heißem Rapsöl anschwit-
Aromatisieren dazugeben. Die Filets aus der Pfanne nehmen und mit
zen. Mit Riesling ablöschen und mit Consommé auffüllen. Den Kohl-
Küchenpapier abtupfen. Die Felchen mit dem Sud und den Grieß­
rabi zugeben und alles auf zwei Drittel reduzieren. Kalbsjus hinzu-
nocken anrichten.
geben und alles gut mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Mit
in wenig Wasser angerührter Stärke binden. Die Pfifferlinge und
Frühlingszwiebel im restlichen heißen Öl anschwitzen und in den
Sud geben. Mit gehackter Petersilie verfeinern.
Für die Grießnocken die weiche Butter schaumig rühren, den Hartweizengrieß und die Eier unterrühren. Die Kräuter waschen, trocken
schütteln und die Blättchen fein hacken. Untermengen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Mithilfe von zwei Esslöffeln
Nocken abstechen und in Wasser einmal sachte aufkochen, dann
etwa 15 Minuten quellen lassen.
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rezept 42
Forellenfilets mit Lauch-Apfel-Gemüse
und Meerrettichschaum
Lauch-Apfel-Gemüse: 1 Apfel (Boskop) | 1 Schalotte | 1 EL Rapsöl | 50 ml Apfelsaft | 50 ml trockener Riesling | 100 ml Geflügel­brühe
(Rezept Seite 88) | 100 g Sahne | 50 ml Milch | 15 g Maisstärke | 10 g Butter | 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss |
1 mittelgroße Lauchstange | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Forellenfilet: 8 Forellenfilets à 80–100 g mit Haut | 1 EL Rapsöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Meerrettichschaum: 300 ml Beurre blanc (Rezept Seite 103) | 1 EL Riesling | 10 g Butter | 1 EL Sahnemeerrettich oder frisch
geriebener Meerrettich
Den Apfel schälen, vierteln und entkernen. Die Hälfte des Apfels in
Die Forellenfilets salzen, pfeffern und im heißen Rapsöl mit der Haut
Würfel schneiden. Die Schalotte abziehen, fein würfeln und im hei-
nach oben ca. 2 Minuten braten. Wenden und weitere 2 Minuten
ßen Öl anschwitzen. Die Apfelwürfel dazugeben und kurz mitdüns-
fertig braten.
ten. Mit Apfelsaft und mit Riesling ablöschen. Die Brühe, Sahne und
Milch zugießen und auf zwei Drittel reduzieren. Mit in wenig Wasser
Die Grundsauce mit dem Riesling erhitzen. Die Butter und den Meer-
angerührter Stärke binden. Durch ein Sieb gießen und die Butter mit
rettich untermixen. Das Fischfilet mit Meerrettichschaum und
dem Pürierstab unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat ab-
Lauch-Apfel-Gemüse anrichten.
schmecken.
TIPP: Dazu passt der Kartoffel-Steckrüben-Stampf von Seite 119 –
Den Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und in Rau-
mit frisch geriebenen Meerrettich verfeinert.
ten schneiden. Den restlichen Apfel ebenfalls in Rauten schneiden.
Den Lauch kurz blanchieren, eiskalt abschrecken und kurz vor dem
Servieren in die vorbereitete Sauce geben. Nun die rohen Apfel­
rauten hinzugeben und mit erhitzen.
199
rezept 43
Felchen mit Mandelspitzkohl,
Nussknödel und Selleriepüree
Nussknödel: 50 g gemischte Nüsse (z. B. Haselnüsse, Macadamianüsse, Pinienkerne) | 300 g Brötchen vom Vortag | 2 Scheiben
Bauchspeck | 1 Schalotte | 30 g Butter | 140 ml Milch | Muskat | 2 Eier | 1 Eigelb | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer |
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Selleriepüree: 300 g Sellerie | 1 Schalotte | 20 g Butter | 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss | 200 ml Geflügelbrühe (Rezept
Seite 88) | 150 g Sahne | etwas kalte Butter | 1 Spritzer Zitronensaft | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Mandelspitzkohl: 1 Spitzkohl | ½ Schalotte | 2 EL Butter | 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss | 2 EL Mandelpaste |
1 EL gehackte, geröstete Mandeln | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Felchen: 500–600 g Felchenfilet mit Haut | 2 EL Pflanzenöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Rote-Bete-Butter: (Rezept Seite 105)
Die Nüsse hacken und in einer beschichteten Pfanne rösten. Abküh-
Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Spitzkohl halbie-
len lassen. Die Brötchen in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Den
ren, den Strunk entfernen und die Hälften in feine Streifen schnei-
Speck würfeln. Die Schalotte abziehen und ebenfalls sehr fein wür-
den. Die Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Die
feln. Die Butter erhitzen, Speck und Schalotten darin glasig andüns-
Butter in einem flachen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel
ten. Die Milch zugeben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Auf
darin glasig dünsten. Den Spitzkohl zugeben, mit Salz, Pfeffer und
die Brotwürfel geben und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Eier, das
Muskat würzen und ca. 5 Minuten bissfest garen. Mit der Mandel-
Eigelb und die Nüsse unter die Brötchenmasse heben. Zu einer Rolle
paste abschmecken. Die Mandeln unterheben und eventuell nach-
formen, in Klarsichtfolie einschlagen und im heißen Wasserbad ca.
würzen.
20 Minuten garen. Das Wasser sollte immer kurz unter dem Siedepunkt sein. Die Knödelrolle herausnehmen und abkühlen lassen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Felchenfilets in vier gleich
große Stücke schneiden und die Haut rautenförmig einritzen. Die
Den Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die
Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Das Pflanzenöl in einer beschich-
Schalotte abziehen, fein würfeln und in zerlassener Butter anschwit-
teten Pfanne erhitzen und die Felchenfilets von beiden Seiten ca.
zen. Den Sellerie zugeben und etwas anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer
1 Minute anbraten. Im heißen Ofen auf der Hautseite 1–2 Minuten
und Muskat würzen. Mit der Geflügelbrühe auffüllen und zugedeckt
glasig garen.
kochen lassen, bis der Sellerie weich ist und die Brühe fast vollstän-
200
dig verkocht ist. Die Sahne zugeben und alles zu einer sämigen Kon-
Inzwischen die Rote-Bete-Butter nach Rezept zubereiten.Die kalte
sistenz einkochen. In einen Mixer geben und zu einem homogenen
Knödelrolle in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in der heißen
Püree verarbeiten. Eventuell noch ein paar Flocken kalte Butter ein-
Butter von beiden Seiten anbraten. Die Rote-Bete-Butter auf einen
mixen. Mit etwas Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken und durch
Teller geben, etwas Mandelspitzkohl danebensetzen und das Fel-
ein feines Sieb streichen, um kleine Klümpchen zu entfernen.
chenfilet daraufgeben. Nussknödel und Selleriepüree dazu servieren.
rezept 44
Gebackener Waller mit Apfel-Wirsing
und Traubenkernsenfsauce
Apfel-Wirsing: 200 g Wirsing | 1 Apfel (Boskop) | 200 g Sahne | 100 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | 50 ml Apfelsaft |
2 EL Riesling | 1 EL Maisstärke | 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss | 20 g kalte Butter | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Waller: 480 g Wallerfilet ohne Haut | 200 ml Milch | 2 EL Nussöl | 150 g Mie de pain (grobes Paniermehl) | 75 g Haselnussgrieß |
100 g Mehl | 1–2 Eier | Salz und frisch gemahlener Pfeffer | Pflanzenöl zum Frittieren
Traubenkernsenfsauce: 250 ml Beurre blanc (Rezept Seite 103) | 2 EL Apfelessig | 1 EL Traubenkernsenf | 2 EL Riesling
Den Wirsing putzen, waschen, in kochendem Salzwasser 5 Minuten
Herausnehmen und gut trocken tupfen. Mie de pan und Haselnuss-
blanchieren und eiskalt abschrecken. In Rauten schneiden. Den Apfel
grieß mischen. Den Fisch salzen und pfeffern, mehlieren, durch das
schälen, vierteln, entkernen und in Rauten schneiden. Die Sahne, die
verquirlte Ei ziehen und in der Paniermehlmischung wenden. In einer
Brühe, den Apfelsaft und den Riesling erhitzen und auf zwei Drittel
Fritteuse im heißen Öl bei 170 °C ca. 5–6 Minuten ausbacken.
reduzieren. Mit in etwas Wasser angerührter Maisstärke binden. Mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die kalte Butter untermixen.
Beurre blanc erhitzen, Apfelessig, Traubenkernsenf und Riesling hin-
Den vorbereiteten Wirsing und die Apfelrauten hinzugeben.
zugeben und aufschäumen. Apfel-Wirsing mit dem gebackenen Waller und der Sauce servieren.
Das Wallerfilet portionieren. Die Milch erhitzen und das Nussöl hinzugeben, aufmixen und den Waller 1 Stunde darin einlegen.
203
rezept 45
Zandertatar-Röllchen mit
Kartoffel-Kräuter-Millefeuille
Zandertatar-Röllchen: 5 Blatt Gelatine | 100 ml Fischfond (Rezept Seite 93) | 50 ml Riesling | 1 EL Pastis | 100 ml Krustentierfond (Rezept Seite 90) | 1 Msp. Safranfäden | 1 Dillzweig | 200 g Zanderfilet | 3 Kerbelzweige | ½ Schalotte | 30 g Gemüsewürfel
(Karotten, Sellerie und Zucchini, Seite 85) | 1 TL Rapsöl | 1 Msp. Knoblauch | 1 Msp. Piment d’espelette | Salz und frisch gemahlener
weißer Pfeffer
Kartoffel-Kräuter-Millefeuille: Wiesenkräuter nach Wahl | 1 TL Traubenkernöl | 1 TL Balsamico | 4 große Kartoffeln |
Öl zum Frittieren | ½ TL geröstete Akaziensamen | Salz
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Fischfond, Riesling,
Das Gelee in 4 × 7 cm große Rechtecke schneiden. Das angefrorene
Pastis und Krustentierfond erhitzen. Safran hinzugeben, mit Salz
Tatar in die Gelee-Rechtecke rollen.
und Pfeffer abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und unter
Rühren in der heißen Flüssigkeit auflösen. Mit Salz und Pfeffer ab-
Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den
schmecken, erkalten lassen. Den Dill waschen, trocken schütteln
Zweigen zupfen. Mit Traubenkernöl und Balsamico marinieren. Die
und die Spitzen abzupfen. Sobald die Masse abgekühlt, aber noch
Kartoffeln schälen, waschen und in hauchdünne Scheiben schnei-
nicht fest ist, den Dill untermischen und alles in eine mit Folie aus-
den. Gut trocken tupfen. Das Öl in der Fritteuse erhitzen und die
gelegte flache Form gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Kartoffeln 4–5 Minuten goldbraun frittieren. Herausnehmen und
auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und Akaziensamen
Das Zanderfilet in feine Würfel schneiden. Den Kerbel waschen,
würzen.
trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. Die Schalotten abziehen und in feinste Würfel schneiden. Das Gemüse mit allen
Die Zanderröllchen mit den marinierten Wildkräutern und Kartoffel-
übrigen vorbereiteten Zutaten mischen. Das Öl zugeben und mit
chips anrichten.
Knoblauch, Salz, Pfeffer und Piment abschmecken. Tatar in einen
Spritzbeutel mit 2 cm großer Lochtülle füllen, als längliche Wurst
auf eine Platte spritzen und 10 Minuten kurz anfrieren.
204
rezept 46
Hecht in Salbei-Honig-Milch
mit Maronencappelletti und
Steckrübenpüree
Maronencappelletti: 30 g gekochte Maronen | etwas Butter | 1 TL Honig | 2 EL Pflaumenbrand Vallendar | 30 g Trockenpflaumen |
30 g Pinienkerne, geröstet | 1 Petersilienstängel | 80 g Geflügelfarce | 1 EL Sahne | 200 g Nudelteig oder Nudelplatten (Rezept Seite 110) |
1 Eigelb | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Steckrübenpüree: 2 mittelgroße Steckrüben (ca. 150 g) | 1 Schalotte | 20 g Butter | 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss |
20 ml trockener Riesling | 200 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | 1 Thymianzweig | 150 g Sahne | 2 Spritzer Zitronensaft | Salz und
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Hecht: 480 g Hechtfilet ohne Haut | 200 ml Milch | 50 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | 10 g Butter | 1 TL Akazienhonig |
2 Salbeizweige | 1 Prise Zimt | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Die Maronen hacken und in der heißen Butter anschwitzen. Den
Währenddessen den Nudelteig halbieren und auf bemehlter
Honig hinzugeben und mit Pflaumenbrand ablöschen. Abkühlen
Arbeitsfläche oder mithilfe einer Nudelmaschine hauchdünn aus­
lassen. Die Pflaumen klein schneiden, die Pinienkerne hacken. Die
rollen. Die Füllung mithilfe eines Spritzbeutels mit etwas Abstand
Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein schnei-
zueinander auf die eine Platte dressieren und die Zwischenräume
den. Alles zu der Farce geben und zum Schluss die geschlagene
mit Eigelb bestreichen. Die zweite Nudelplatte darauflegen und
Sahne unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beisei-
andrücken. Dann die Cappelletti ausschneiden, an den Rändern
testellen.
etwas zusammendrücken.
Die Steckrüben schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die
Die Cappelletti im kochenden Salzwasser ca. 2 Minuten garen.
Schalotte abziehen, in feine Streifen schneiden und in der zerlasse-
Herausheben und mit dem Hecht und Steckrübenpüree anrichten.
nen Butter andünsten. Die Steckrübe zugeben und mit anschwitzen.
Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Mit Riesling ablöschen und
Tipp: Ravioli können eingefroren werden, dann à la Minute ab­
mit der Brühe auffüllen. Thymian hinzugeben, salzen und pfeffern.
kochen.
Dann die Sahne hinzufügen und mit Zitronensaft abrunden. Alles
zusammen weich kochen und in der Küchenmaschine pürieren.
Das Hechtfilet in vier Portionen teilen. Die Milch mit Brühe, Butter
und Honig aufkochen. Die Salbeizweige hinzugeben, mit Salz, Pfeffer, Zimt würzen und den Hecht darin abgedeckt 6–7 Minuten
pochieren.
207
rezept 47
Störfilet mit jungen Erbsen, Blumenkohlpüree und Bergamottesauce
Blumenkohlpüree: 400 g Blumenkohl | 100 g Sahne | 250 ml Milch | 1 Prise Zucker | 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss |
50 g kalte Butter | 1 Spritzer Zitronensaft | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
gemüse: 100 g Kaiserschoten | 120 g frische Erbsen, gepahlt | 75 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe (Rezept Seite 88) | 20 g Butter |
1 TL Speisestärke | 1 Minzezweig | 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Störfilet: 600 g Störfilet ohne Haut | 1 EL Sonnenblumenöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Bergamottesauce: 1 Schalotte | 60 g Butter | 2 EL trockener Riesling | 300 ml Krustentierfond (Rezept Seite 90) | 300 ml Fischfond
(Rezept Seite 93) | 1 Zitronenthymianzweig | 2 Kardamomkaspeln | Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone | 1 Msp. Piment d’Espelette |
1 TL Speisestärke | 1 Spritzer Bergamotteöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Den Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen. Die Sahne
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Störfilet in vier Portionen
und die Milch aufkochen, mit Zucker, Muskat, Salz und Pfeffer wür-
teilen, salzen und pfeffern. Im heißen Öl von beiden Seiten jeweils
zen. Den Blumenkohl dazugeben und ca. 20 Minuten garen. Zum
2 Minute goldbraun anbraten. Im heißen Ofen ca. 3–4 Minuten wei-
Schluss etwas Flüssigkeit abgießen und die kalte Butter in Würfeln
terbraten.
untermixen. Den Blumenkohl zerstampfen, die Buttermischung unterrühren und bei Bedarf erhitzen. Den Zitronensaft hinzugeben.
Für die Sauce die Schalotte abziehen, würfeln und in 20 g heißer
Butter anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen. Den Krustentier-
Die Kaiserschoten putzen und waschen. Die frischen Erbsen und die
und Fischfond hinzugeben. Den Thymianzweig und den Kardamom
Kaiserschoten in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten blanchieren
zerstoßen, zugeben und auf zwei Drittel reduzieren. Mit Zitronen­
und eiskalt abschrecken. Die Brühe erhitzen, die Butter hinzugeben
abrieb, Piment, Salz und Pfeffer würzen. Mit in wenig Wasser
und unterrühren. Mit in wenig Wasser angerührter Stärke binden.
angerührter Stärke binden. Mit der restlichen Butter montieren.
Die Minze waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein
Passieren, Bergamotteöl hinzugeben und mixen.
schneiden. Die Kaiserschoten in Streifen schneiden und im Butter-
208
fond erhitzen. Die Erbsen und die Minze unterheben. Mit Muskat,
Das Blumenkohlpüree auf die Teller verteilen, die Erbsen zugeben
Salz und Pfeffer abschmecken.
und das Störfilet darauflegen. Die Sauce angießen und servieren.
rezept 48
Felchenfilet mit Kürbis-Graupen
Kürbis-Graupen: 120 g Graupen | 2 EL Rapsöl | 50 ml Riesling | 600 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | 1 Thymianzweig |
½ Knoblauchzehe | 50 g Bergkäse | 30 g Speckwürfel | 50 g kalte Butterwürfel | 100 g Kürbis | 1 TL Honig | 1 EL Rubinettenbrand
(Apfelbrand) | 50 ml Apfelsaft | 50 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | Butter zum Glasieren | Salz und frisch gemahlener
weißer Pfeffer
Felchen: 2 ganze Felchen oder 4 Filets mit Haut (500–600 g) | 2 EL Pflanzenöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Die Graupen in 1 EL heißem Rapsöl anschwitzen, mit Riesling ab­
Die Felchenfilets in vier gleich große Stücke schneiden und die Haut
löschen und mit etwas Geflügelbrühe auffüllen. Leicht köcheln
rautenförmig einritzen. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Das
lassen. Den Thymian und Knoblauch hinzugeben. Immer wieder
Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Felchen-
Brühe nachgießen, bis die Graupen gar sind. Zum Schluss den ge-
filets von beiden Seiten ca. 1 Minute anbraten. Im heißen Ofen auf
riebenen Bergkäse und die ausgelassenen Speckwürfel hinzugeben,
der Hautseite 1–2 Minuten glasig garen.
salzen und pfeffern und die kalte Butter einrühren.
Den fertig gebrateten Fisch noch in der Pfanne servieren, die KürbisDen Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Kürbis schälen, in 1,2 cm
Graupen dazu reichen.
große Würfel schneiden und im restlichen Öl anschwitzen. Den
Honig hinzugeben, salzen und pfeffern. Mit Rubinettenbrand,
TIPP: Dazu passt die Apfelessigsauce von Seite 103.
Apfelsaft und Brühe ablöschen und mit etwas Butter glasieren. Den
Kürbis unter die Graupen ziehen und warm halten.
211
rezept 49
Forellenfilet mit BlumenkohlKartoffel-Stampf, Pumpernickel
und Muskatsauce
Blumenkohl-Kartoffel-Stampf: 200 g Kartoffeln | 100 g Blumenkohlröschen | 300 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) | Muskat |
50 g Butterwürfel | 1 Spritzer Zitronensaft | 50 g Roggenbrot oder Pumpernickel | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Forellenfilet: 8 große Forellenfilets à 80–100 g mit Haut | 1 EL Rapsöl | 10 g Butter | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Muskatsauce: 200 ml Beurre blanc (Rezept Seite 103) | 2 EL Riesling | ½ TL Macis (Muskatblüte)
Die Kartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden und mit den
Die Beurre blanc mit dem Riesling erhitzen. Macis mörsern, hinzu-
Blumenkohlröschen in der kochenden Brühe ca. 8–10 Minuten
geben und fein aufmixen. Den Stampf auf Tellern anrichten. Die
garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Abgießen und die But-
Filets aus der Folie nehmen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
terwürfel unterstampfen. Etwas Zitronensaft hinzugeben. Roggen-
Mit der Sauce servieren.
brot oder Pumpernickel würfeln und in einer beschichteten Pfanne
in etwas Butter anbraten. Mit dem Stampf gut vermengen.
Die Fischfilets in 10 cm große Stücke schneiden. Mit der Hautseite
nach unten auf die Arbeitsfläche legen, pfeffern und nach Belieben
mit Kräutern bestreuen. Je zwei Fischstücke mit der Hautseite nach
außen aufeinanderlegen, in Frischhaltefolie einrollen und mit Alufolie umwickeln. Im Wasserbad bei 86 °C ca. 8 Minuten pochieren.
212
rezept 50
Hecht in Lardo mit Rosenkohlpüree, Kartoffelmaultaschen und
Blutwurstschmelze
SPECKPÜREE: 200 g Kartoffeln | 50 g handweiche Butter | 200 ml Milch | 2 Eigelb | 1 EL Sahne | 3 dünne Scheiben Speck |
1 EL Pflanzenöl | 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Maultaschenteig: 150 g Weizenmehl | 150 g Nudelmehl | 7–8 Eigelb (150 g) | 2 EL Olivenöl | 1 Prise Salz
Rosenkohlpüree: 200 g Rosenkohl | 10 g Butter | 1 TL Kastanienhonig | 100 g Sahne | 30 g braune Butter (Rezept Seite 84) |
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Hecht: 480 g Hechtfilet ohne Haut | 12 Scheiben Lardo | 1 EL Pflanzenöl | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Blutwurstschmelze: 100 g Butter | 30 g Blutwurst | 20 g Apfel | ½ kleine Zwiebel | 1 EL Schnittlauchröllchen |
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Für das Speckpüree die Kartoffeln schälen und klein schneiden. In
Maultaschen mit einem Teigrad oder Messer abschneiden. Die
Salzwasser kochen, dann abgießen. Butter in dem Topf der Kartof-
Maultaschen in kochendes Salzwasser geben und die Hitze redu-
feln zerlassen, die Milch zugeben und erhitzen. Die Kartoffeln zuge-
zieren. Etwa 8–10 Minuten gar ziehen lassen, dann beiseitestellen.
ben, klein stampfen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Eigelbe und Sahne unter­
Den Rosenkohl putzen, halbieren, in kochendem Salzwasser
mischen und beiseitestellen. Die Speckscheiben würfeln und in dem
ca. 5 Minuten blanchieren und eiskalt abschrecken. Gut abtropfen
Pflanzenöl knusprig auslassen. Unter das Püree ziehen.
lassen. Dann Rosenkohl in Butter schwenken, Honig, die Sahne und
die braune Butter dazugeben. Alles zusammen pürieren. Mit Muskat,
Alle Zutaten für den Nudelteig zu einem glatten Teig verkneten. Am
Salz und Pfeffer abschmecken.
besten funktioniert das in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken. Eventuell muss noch etwas Eigelb oder auch Mehl zugefügt
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Fischfilet in vier Portionen
werden. Den fertigen Teig fest in eine Frischhaltefolie wickeln und
teilen, würzen und jeweils mit drei Scheiben Lardo einwickeln. Im
im Kühlschrank 2 Stunden ruhen lassen. Den Nudelteig mithilfe
heißen Pflanzenöl kross anbraten. Dann im Ofen 5–7 Minuten garen,
einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in Teigbahnen von ca. 7 cm
sodass der Kern des Filets noch glasig ist.
Breite schneiden. Das Speckpüree in einen Spritzbeutel geben und
durch eine runde Lochtülle längs auf die Mitte der Teigbahn sprit-
Butter erhitzen, bräunen, langsam klären und abseihen. Die Blut-
zen. Dann die eine Seite der Nudelbahn über die vorbereitete Fül-
wurst, den Apfel und die Zwiebel fein würfel und in die warme But-
lung schlagen und mit Eigelb bestreichen. Nun die andere Längs-
ter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch kurz vor
hälfte der Nudelbahn zuklappen, die so durch das Eigelb festgeklebt
dem Servieren untermischen. Dazu passt der weiße Pfefferschaum
wird. Das Püree ist nun in einer Rolle. Mithilfe eines Holzlöffelstiels
von Seite 102.
Maultaschen in der Größe von 2–3 cm abdrücken. Die abgedrückten
215
rezept 51
Forelle »blau« mit GrapefruitBeurre-blanc und KartoffelMeer­rettich-Püree
Forellen: 4 große Forellen à 250–350 g | 100 g Karotten | 100 g Sellerie | 100 g Lauch | 1 TL Korianderkörner | 2 Nelken |
1 TL Pimentkörner | 1 Dillzweig | ½ Knoblauchzehe | 800 ml Fischfond (Rezept Seite 93) | 100 ml Riesling | 100 ml Weißweinessig |
1 TL Zitronensaft | 20 g Butter | 2 Lorbeerblätter | 1 TL Fenchelkraut | 1 TL Meersalz
Kartoffel-Meerrettich-Püree: 300 g Kartoffeln (z. B. Linda) | 200 ml Milch | 20 g frischer Meerrettich | Macis (Muskatblüte),
gemörsert | 50 g Butter | 1 EL geschlagene Sahne | Salz
Grapefruit-Beurre-blanc: 200 ml rosa Grapefruitsaft | 3 Kardamomkapseln | 1 Zitronenthymianzweig | 1 EL Riesling |
300 ml Beurre blanc
Die Forellen innen und außen waschen. Das Gemüse putzen, wa-
Den Grapefruitsaft zusammen mit dem Kardamom, Zitronenthymian
schen und in Streifen schneiden. Die Gewürze mörsern. Den Dill
und Riesling aufkochen und auf ein Drittel reduzieren. Beurre blanc
waschen, trocken schütteln und abzupfen. Den Knoblauch abziehen
erhitzen, die Reduktion hinzugeben und nochmals mit dem Pürier-
und fein hacken. Den Fischfond und den Weißwein aufkochen. Die
stab durchmixen.
Gewürze, den Dill, Knoblauch und die restlichen Zutaten hinzugeben. Dann den Fond in einen länglichen Topf mit Dämpfeinsatz, in
Die Forelle mit dem Püree und der Sauce servieren und eine Schale
den die Forellen ganz hineinpassen, (oder einen Fischdampfer) gie-
mit Zitronensaft zum Säubern der Hände sowie einen Grätenteller
ßen. Das Gemüse dazugeben. Die Forellen auf das Gitter des Ein-
bereitstellen.
satzes legen und im Dampf des Sudes ca. 20 Minuten garen. Der
Essig und Weinanteil färbt die Schleimhaut der Forelle blau, daher
der Name des Gerichts.
Währenddessen die Kartoffeln waschen, schälen und in gut gesalzenem Wasser gar kochen. Die Milch aufkochen und mit geriebenem Meerrettich, Salz und Muskat würzen. Die Kartoffeln abgießen
und durch die Kartoffelpresse drücken. Nun die heiße Milch und die
Butter mit einem Holzlöffel untermischen. Die geschlagene Sahne
unterheben. Sofort wieder abdecken und warm stellen.
216
rezept 52
Barschfilet mit Kartoffelsalat
und Liebstöckelschaum
Kartoffelsalat: 4 Stangen Lauch | 400 g Kartoffeln | 1 Schalotte | 1 EL Sonnenblumenöl | 450 ml Geflügelbrühe (Rezept Seite 88) |
4 EL Weißweinessig | ½ TL Traubenkernsenf | 1 EL Kalbsjus (Rezept Seite 94) | Traubenkernöl | 1 Majoranzweig | ½ Knoblauchzehe |
1 EL Maisstärke | Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Barsch: 4 Barschfilets mit Haut | 1 EL Pflanzenöl | 1 Thymianzweig | ½ Knoblauchzehe | 10 g Butter | Salz und frisch gemahlener
weißer Pfeffer
Liebstöckelschaum: 1 Liebstöckelzweig | 200 ml Beurre blanc (Rezept Seite 103)
Den Lauch putzen, längs aufschneiden, gründlich waschen und in
In einer Pfanne das Öl gut erhitzen. Die Barschfilets mit Salz und
Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchie-
Pfeffer würzen. Mit der Haut nach oben ca. 2 Minuten anbraten,
ren und eiskalt abschrecken. Die Kartoffeln in Salzwasser gar
wenden und auf der Haut ca. 2 Minuten weiterbraten. Zum Schluss
kochen, abgießen, pellen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
mit Thymian, Knoblauchzehe und Butter nachbraten.
Die Schalotte abziehen, in Würfel schneiden und im heißen Sonnen-
Liebstöckel waschen, trocken schütteln und die Blättchen in Streifen
blumenöl anschwitzen. Die Brühe, den Essig und Senf hinzu­geben.
schneiden. Beurre blanc und Liebstöckel aufkochen, anschließend
Dann den Kalbsjus, das Traubenkernöl, den Majoran und die halbe
mixen.
Knoblauchzehe hinzugeben und alles zusammen auf zwei Drittel
reduzieren. Mit in wenig Wasser angerührter Maisstärke binden.
Die Felchen kurz abtupfen und mit Sauce und Kartoffelsalat anrich-
Nun Kräuterzweig und Knoblauchzehe herausnehmen und die
ten. Nach Belieben wachsweiche Eier und mit Gewürzen aromati-
Kartoffelscheiben hinzugeben. 15 Minuten ziehen lassen. Mit Salz,
siertes Öl dazu servieren.
Pfeffer und Essig nachwürzen und die Lauchstreifen unterheben.
219
Rezeptverzeichnis alphabetisch
Rezeptverzeichnis alphabetisch
Grundrezepte
105
Felchenfilet mit Kürbis-Graupen Nudelteig für Maultaschen 111
Flussbarsch mit Rieslingkraut, Lauchpüree und Krustentier-
Apfelessigsauce 103
Petersiliensauce 105
Holunder-Schaum Avocado-Traubenkernöl-Mayonnaise 106
Radieschen-Vinaigrette 113
Flusskrebse mit Buttermilch-Kräuter-Mousse und Kaviar-
96
Rapsölvinaigrette 112
Beurre blanc 103
Rote-Bete-Butter 105
Flusskrebssuppe mit Artischockenravioli und Pimentrouille Brioche 110
Sauce Rouille 100
Forelle »blau« mit Grapefruit-Beurre-blanc und Kartoffel-
Buttermilch-Kräuter-Mousse 108
Schmandcreme 107
Senfsauce 105
Bergamottesauce kartoffeln Dickmilch-Bärlauch-Mousse 109
Specksauce 101
Forellenfilet mit Blumenkohl-Kartoffel-Stampf, Pumpernickel
Dickmilchmousse 108
Tomatenfond 92
Einfacher Nudelteig 110
Traubenkernöl-Mayonnaise 107
Forellenfilets mit Lauch-Apfel-Gemüse und Meerrettich-
Eisenkrautsauce 104
Traubenkernsenfsauce 105
und Muskatsauce schaum Eisenkrautschaum 96
Vanille-Béchamel 102
Gebackener Waller mit Apfel-Wirsing und Traubenkern-
Fischfarce 95
Verveinesauce 105
Fischfond 93
Weiße Tomatenmousse 109
Gebratene Felchen mit Artischocken-Bohnen-Sauté und
Fleischbrühe 88
Weißer Pfefferschaum 102
Tomaten-Crostini Flusskrebssauce 97
Wildfond Gazpacho-Sauce 97
Zitronen-Kapern-Vinaigrette Geflügelbrühe 88
104
Räucherforellentatar mit Tomaten und Avocado 167
160
Rauchforellentatar im Glas mit weißer Tomatenmousse 143
183
Saibling mit Mandeln und Vanille-Schwarzwurzeln 120
Saiblingsfilet im Nudelteig mit geschmolzenen Tomaten und Forelle Müllerin Grapefruitschaum 151
136
101
senfsauce Schichtkuchen vom Bachsaibling mit Kräutersalat 212
199
Grüne Wacholdersauce 98
Holunderfond 92
Kalbsfond 91
Avocadotörtchen mit Flusskrebsen und Karotten-Flusskrebs-
Kalbsjus 94
203
191
184
215
Hecht in Salbei-Honig-Milch mit Maronencappelletti und
207
179
vinaigrette Karotten-Flusskrebs-Mayonnaise 106
Barschfilet mit Kartoffelsalat und Liebstöckelschaum 219
Hechtspieße mit Sesamkruste, Kräutersalat und Kapernbutter 176
Kaltes Kartoffel-Lauch-Süppchen mit Kaviarkartoffeln 168
Brotsalat mit geräuchertem Bachsaibling und pochiertem
Kartoffel-Aal-Eintopf mit jungem Spinat und pochiertem Ei 124
Wachtelei Krustentierfond 90
Felchen auf Kohlrabi-Kartoffel-Nage mit Grießnocken Krustentier-Holunder-Schaum 99
Felchen mit Blätterteig-Avocado-Tarte und Tomaten-Gemüse-
Lammfond 91
Sugo 159
Kartoffel-Lasagne mit Forellentatar, Kaviarschmand und
196
gebratenem grünen Spargel Waller mit Kohlrabi-Champignon-Sauté, Kopfsalatschaum
und Gnocchi Stampf 164
119
Wachteleiern 139
Zandersandwich mit Spinatsalat und Eigelb 144
Zandertatar-Röllchen mit Kartoffel-Kräuter-Millefeuille 204
155
Kohlrabi-Ravioli mit Flusskrebsen, Flusskrebssauce und
163
Pfifferlingen Liebstöckelschaum 104
Felchen mit Lauch, grüner Wacholdersauce und Kreuzkümmel-
Linsenvinaigrette 112
Maisschaum 100
Felchen mit Mandelspitzkohl, Nussknödel und Selleriepüree 200
Panierte Hechtküchlein auf Kartoffel-Sellerie-Salat mit
Meerrettichschaum 104
Felchen mit Melonen-Zwiebel-Sauté und Eisenkrautsauce Traubenkernöl-Mayonnaise schmelze 184
128
Bourride à la Rüssel von Flusskrebsen und Süßwasserfischen 116
123
135
Hecht mit Speck und gelbem Kichererbseneintopf 99
Perlzwiebeln und Specksauce Hecht mit Bratkartoffelpüree, jungem Spinat und Linsen187
Kopfsalatschaum 208
Zanderfilet mit Spargel-Safran-Sauté und pochierten
Barsch mit Kichererbsen-Couscous und Currysauce 107
Waller in Salbeimilch mit Zitrusrisotto und Spinatpüree 104
Kaviarschmand 131
Waller in Bentheimer Lardo mit Kürbis-Steckrüben-Gemüse,
Kapernbutter 98
Bergamottesauce Zander mit Ochsenschwanzjus und Kartoffel-Steckrüben-
Steckrübenpüree Mayonnaise Gelierte Tomatensuppe mit pochiertem Bachsaibling und
und Blutwurstschmelze 175
Störfilet mit Freilandgurken, Pfifferlingen und Petersiliensauce 192
171
Störfilet mit jungen Erbsen, Blumenkohlpüree und
Hecht in Lardo mit Rosenkohlpüree, Kartoffelmaultaschen
Hauptgerichte
und Zitronen-Kapern-Vinaigrette Gefüllte Aal-Crêpes mit pochierten Eiern und Rote-Bete-Salat 188
Dickmilchmousse 156
Räucheraaltatar mit Dickmilchmousse und Roggenbrot 140
Salat von sautiertem Chicorée mit Zander, geröstetem Brot
Spätburgundersauce 104
und Rapsöl-Radieschen-Vinaigrette 147
103
Grapefruit-Beurre-blanc Forelle in Backpapier gegart mit Spargel und Spitzmorcheln Currysauce 113
Pochierter Bachsaibling mit grünem Spargel, Pellkartoffelstampf Gazpacho-Sauce 89
91
211
216
Meerrettich-Püree Consommé Karotten-Krustentier-Sauce 222
Muskatschaum 132
Krautwickel vom Zander mit Flusskrebs-Holunderblüten-Sauce 152
195
180
Moselbarsch mit Geiztraubenkraut und Speckpüree 127
148
223
Rezeptverzeichnis thematisch
Rezeptverzeichnis thematisch
Grundrezepte
Saucen
Brühen
Vinaigrette
Apfelessigsauce 103
Bergamottesauce 96
Flusskrebse mit Buttermilch-Kräuter-Mousse und
Linsenvinaigrette 112
Radieschen-Vinaigrette 113
Flusskrebssuppe mit Artischockenravioli und Piment Rouille Consommé 89
Beurre blanc 103
Rapsölvinaigrette 112
Kohlrabi-Ravioli mit Flusskrebsen, Flusskrebssauce und
Geflügelbrühe 88
Currysauce 103
Zitronen-Kapern-Vinaigrette 113
Fleischbrühe 88
Eisenkrautsauce 104
Dips
Eisenkrautschaum 96
Flusskrebssauce 97
97
Kaviarschmand 107
Gazpacho-Sauce Schmandcreme 107
Grapefruit-Beurre-blanc 104
Grapefruitschaum 104
Farce
Fischfarce Grüne Wacholdersauce 95
Fonds
Kapernbutter 98
104
Karotten-Krustentier-Sauce 98
Kopfsalatschaum 99
99
Pfifferlingen 160
183
132
Gerichte von der Forelle
Forelle »blau« mit Grapefruit-Beurre-blanc und Kartoffel-
Hauptgerichte
Meerrettich-Püree 216
Forelle in Backpapier gegart mit Spargel und Spitzmorcheln 147
Gerichte vom Aal
Forelle Müllerin 136
Gefüllte Aal-Crêpes mit pochierten Eiern und Rote-Bete-Salat 188
Forellenfilet mit Blumenkohl-Kartoffel-Stampf, Pumpernickel
Kartoffel-Aal-Eintopf mit jungem Spinat und pochiertem Ei 124
Räucheraaltatar mit Dickmilchmousse und Roggenbrot 151
Forellenfilets mit Lauch-Apfel-Gemüse und Meerrettichschaum 199
und Muskatsauce 212
Kartoffel-Lasagne mit Forellentatar, Kaviarschmand und
Gerichte vom Barsch
Fischfond 93
Krustentier-Holunder-Schaum Holunderfond 92
Liebstöckelschaum 104
Barsch mit Kichererbsen-Couscous und Currysauce 187
Räucherforellentatar mit Tomaten und Avocado 167
Kalbsfond 91
Maisschaum 100
Barschfilet mit Kartoffelsalat und Liebstöckelschaum 219
Rauchforellentatar im Glas mit weißer Tomatenmousse 143
Krustentierfond 90
Meerrettichschaum 104
Flussbarsch mit Rieslingkraut, Lauchpüree und
Lammfond 91
Muskatschaum 105
140
Gerichte vom Hecht
Tomatenfond 92
Petersiliensauce 105
Moselbarsch mit Geiztraubenkraut und Speckpüree 127
Hecht in Lardo mit Rosenkohlpüree, Kartoffelmaultaschen
Wildfond 91
Rote-Bete-Butter 105
Sauce Rouille 100
Gerichte vom Felchen
Senfsauce 105
Felchen auf Kohlrabi-Kartoffel-Nage mit Grießnocken Spätburgundersauce 101
Felchen mit Blätterteig-Avocado-Tarte und
Specksauce 101
Tomaten-Gemüse-Sugo Traubenkernsenfsauce 105
Felchen mit Lauch, grüner Wacholdersauce und
Jus
Kalbsjus 94
Mayonnaise
106
Vanille-Béchamel 102
Karotten-Flusskrebs-Mayonnaise 106
Verveinesauce 105
Traubenkernöl-Mayonnaise 107
Weißer Pfefferschaum 102
Teige
Krustentier-Holunder-Schaum Avocado-Traubenkernöl-Mayonnaise Mousse
108
Brioche 110
Dickmilchmousse 108
Einfacher Nudelteig 110
Dickmilch-Bärlauch-Mousse 109
Nudelteig für Maultaschen 111
Weiße Tomatenmousse 109
und Blutwurstschmelze 155
215
Hecht in Salbei-Honig-Milch mit Maronencappelletti
196
und Steckrübenpüree 207
Hecht mit Bratkartoffelpüree, jungem Spinat und
163
Linsenvinaigrette 135
Hecht mit Speck und gelbem Kichererbseneintopf 128
Hechtspieße mit Sesamkruste, Kräutersalat und Kapernbutter 176
Felchen mit Mandelspitzkohl, Nussknödel und Selleriepüree 200
Panierte Hechtküchlein auf Kartoffel-Sellerie-Salat mit
Felchen mit Melonen-Zwiebel-Sauté und Eisenkrautsauce 180
Traubenkernöl-Mayonnaise Felchenfilet mit Kürbis-Graupen 211
Kreuzkümmelschmelze Tomaten-Crostini 191
Brotsalat mit geräuchertem Bachsaibling und pochiertem
Wachtelei Gerichte vom Flusskrebs
Gelierte Tomatensuppe mit pochiertem Bachsaibling und
Avocadotörtchen mit Flusskrebsen und Karotten-Flusskrebs-
Dickmilchmousse Mayonnaise 148
Gerichte vom Saibling
Gebratene Felchen mit Artischocken-Bohnen-Sauté und
Buttermilch-Kräuter-Mousse gebratenem grünen Spargel 195
179
Bourride à la Rüssel von Flusskrebsen und Süßwasserfischen 116
224
Kaviarkartoffeln 159
184
Pochierter Bachsaibling mit grünem Spargel, Pellkartoffel
stampf und Rapsöl-Radieschen-Vinaigrette 156
225
Rezeptverzeichnis thematisch
Gerichte vom Saibling (Fortsetzung)
Saibling mit Mandeln und Vanille-Schwarzwurzeln 120
Saiblingsfilet im Nudelteig mit geschmolzenen Tomaten
und Gazpacho-Sauce Schichtkuchen vom Bachsaibling mit Kräutersalat 171
131
Gerichte vom Stör
Störfilet mit Freilandgurken, Pfifferlingen und Petersiliensauce 192
Störfilet mit jungen Erbsen, Blumenkohlpüree und
Bergamottesauce 208
Gerichte vom Waller
Gebackener Waller mit Apfel-Wirsing und Traubenkern
senfsauce 203
Waller in Bentheimer Lardo mit Kürbis-Steckrüben-Gemüse,
Perlzwiebeln und Specksauce Waller in Salbeimilch mit Zitrusrisotto und Spinatpüree 123
184
Waller mit Kohlrabi-Champignon-Sauté, Kopfsalatschaum
und Gnocchi 164
Gerichte vom Zander
Krautwickel vom Zander mit Flusskrebs-Holunderblüten-Sauce 152
Salat von sautiertem Chicorée mit Zander, geröstetem Brot und Zitronen-Kapern-Vinaigrette 175
Zander mit Ochsenschwanzjus und Kartoffel-SteckrübenStampf 119
Zanderfilet mit Spargel-Safran-Sauté und pochierten
Wachteleiern 139
Zandersandwich mit Spinatsalat und Eigelb 144
Zandertatar-Röllchen mit Kartoffel-Kräuter-Millefeuille 204
Suppen und Eintöpfe
Bourride à la Rüssel von Flusskrebsen und Süßwasserfischen 116
226
Flusskrebssuppe mit Artischockenravioli und Piment Rouille 183
Hecht mit Speck und gelbem Kichererbseneintopf 128
Kaltes Kartoffel-Lauch-Süppchen mit Kaviarkartoffeln 168
Kartoffel-Aal-Eintopf mit jungem Spinat und pochiertem Ei 124
Zutatenregister
Zutatenregister
A
Avocado
Blanchieren C
84
Avocadotörtchen mit Flusskrebsen und KarottenAal
Flusskrebs-Mayonnaise Gefüllte Aal-Crêpes mit pochierten Eiern und
Felchen mit Blätterteig-Avocado-Tarte und Tomaten-
Rote-Bete-Salat Kartoffel-Aal-Eintopf mit jungem Spinat und
pochiertem Ei Räucheraaltatar mit Dickmilchmousse und Roggenbrot Abkochen 188
Gemüse-Sugo 179
163
Blätterteig
Cannellini-Bohnen
Gebratene Felchen mit Artischocken-Bohnen-Sauté
Felchen mit Blätterteig-Avocado-Tarte und Tomaten-
Gemüse-Sugo 163
124
Räucherforellentatar mit Tomaten und Avocado 167
151
80
Blumenkohl
Champignons
Forellenfilet mit Blumenkohl-Kartoffel-Stampf, Pumper-
nickel und Muskatsauce 212
Störfilet mit jungen Erbsen, Blumenkohlpüree und
Bergamottesauce 208
Apfel
Forellenfilets mit Lauch-Apfel-Gemüse und Meerrettich-
schaum 199
Gebackener Waller mit Apfel-Wirsing und Traubenkern
senfsauce und Blutwurstschmelze Flusskrebssuppe mit Artischockenravioli und Piment-
und Gnocchi und Dickmilchmousse 184
und Blutwurstschmelze 215
183
164
203
Bacon
215
Braten von Fisch 135
Braune Butter Wachtelei Felchen mit Blätterteig-Avocado-Tarte und Tomaten-
66
Brot und Zitronen-Kapern-Vinaigrette 175
Couscous
191
Barsch mit Kichererbsen-Couscous und Currysauce 187
Brühen
Barsch
191
191
159
Gebratene Felchen mit Artischocken-Bohnen-Sauté und
84
Breite Bohnen
Tomaten-Crostini 183
Chicorée
Salat von sautiertem Chicorée mit Zander, geröstetem
84
163
84
Hecht mit Bratkartoffelpüree, jungem Spinat und
Brotsalat mit geräuchertem Bachsaibling und pochiertem
Aufbewahren 195
Waller mit Kohlrabi-Champignon-Sauté, Kopfsalatschaum Tomaten-Crostini Kreuzkümmelschmelze Tomaten-Crostini Pimentrouille Hecht in Lardo mit Rosenkohlpüree, Kartoffelmaultaschen
Gebratene Felchen mit Artischocken-Bohnen-Sauté und Felchen mit Lauch, grüner Wacholdersauce und
Gelierte Tomatensuppe mit pochiertem Bachsaibling
Artischockenböden
Flusskrebssuppe mit Artischockenravioli und
163
rouille Gebratene Felchen mit Artischocken-Bohnen-Sauté und Gemüse-Sugo Baguette
Gemüse-Sugo Felchen mit Blätterteig-Avocado-Tarte und Tomaten-
Blutwurst
Linsenvinaigrette Aromaten 191
Bachsaibling
Hecht in Lardo mit Rosenkohlpüree, Kartoffelmaultaschen
und Tomaten-Crostini Rauchforellentatar im Glas mit weißer Tomatenmousse 143
B
Consommé 89
Barsch mit Kichererbsen-Couscous und Currysauce 187
Geflügelbrühe 88
Barschfilet mit Kartoffelsalat und Liebstöckelschaum 219
88
Flussbarsch mit Rieslingkraut, Lauchpüree und
Krustentier-Holunder-Schaum 140
Butter
Moselbarsch mit Geiztraubenkraut und Speckpüree 127
Braune Butter 84
Beurre blanc 103
Beizen oder Marinieren Fleischbrühe D
Dickmilch
66
Geklärte Butter Gelierte Tomatensuppe mit pochiertem Bachsaibling
und Dickmilchmousse Räucheraaltatar mit Dickmilchmousse und Roggenbrot 184
151
85
Dips
Aufmontieren Ausbrechen 84
82
Bergamotteöl
Buttermilch
Kaviarschmand 107
Störfilet mit jungen Erbsen, Blumenkohlpüree und
Flusskrebse mit Buttermilch-Kräuter-Mousse und
Schmandcreme 107
Kaviarkartoffeln Bergamottesauce 208
160
Dünsten Ausnehmen 68
Bergkäse
228
84
Felchenfilet mit Kürbis-Graupen 211
229
Zutatenregister
Zutatenregister
E
Fenchelsalz Eier
Forelle Müllerin Forellenfilet mit Blumenkohl-Kartoffel-Stampf,
Pumpernickel und Muskatsauce Forellenfilets mit Lauch-Apfel-Gemüse und
Fischfilet
Meerrettichschaum Bourride à la Rüssel von Flusskrebsen und Süßwasser-
Kartoffel-Lasagne mit Forellentatar, Kaviarschmand und
fischen gebratenem grünen Spargel Filieren Felchen auf Kohlrabi-Kartoffel-Nage mit Grießnocken 87
70
196
Gefüllte Aal-Crêpes mit pochierten Eiern und Rote
Bete-Salat 188
Kartoffel-Aal-Eintopf mit jungem Spinat und
pochiertem Ei 124
Zandersandwich mit Spinatsalat und Eigelb 144
Fischgewürze 116
87
136
Gemüse duxelles 85
212
Gemüsewürfel 85
199
Grapefruitsaft
Forelle »blau« mit Grapefruit-Beurre-blanc und
155
Kartoffel-Meerrettich-Püree Rauchforellentatar im Glas mit weißer Tomatenmousse 143
Waller in Salbeimilch mit Zitrusrisotto und Spinatpüree 184
Räucherforellentatar mit Tomaten und Avocado 167
Gräten entfernen Einfrieren 66
Fischwürzsalz 87
Kaltes Kartoffel-Lauch-Süppchen mit Kaviarkartoffeln Flusskrebse
Kartoffel-Lasagne mit Forellentatar, Kaviarschmand und Störfilet mit jungen Erbsen, Blumenkohlpüree und
Avocadotörtchen mit Flusskrebsen und Karotten-
gebratenem grünen Spargel Bergamottesauce Waller mit Kohlrabi-Champignon-Sauté, Kopfsalat-
schaum und Gnocchi 208
164
F
Farce
Fischfarce 95
85
Forellenkaviar
Erbsen
216
Flusskrebs-Mayonnaise Bourride à la Rüssel von Flusskrebsen und Süßwasser-
fischen Flusskrebse abkochen 80
Frischkäse
Flusskrebse ausbrechen 82
Felchen mit Lauch, grüner Wacholdersauce und
Flusskrebse mit Buttermilch-Kräuter-Mousse und
Kreuzkümmelschmelze Kaviarkartoffeln 160
Kaltes Kartoffel-Lauch-Süppchen mit Kaviarkartoffeln 168
Kohlrabi-Ravioli mit Flusskrebsen, Flusskrebssauce
und Pfifferlingen 168
Graupen
Felchenfilet mit Kürbis-Graupen 211
155
179
Frischemerkmale 66
H
116
132
Hackfrüchte 85
195
Haricot verts
Friséesalat
Gebratene Felchen mit Artischocken-Bohnen-Sauté und Brotsalat mit geräuchertem Bachsaibling und pochiertem Tomaten-Crostini Wachtelei 191
159
Hartweizengrieß
Felchen
Fonds
Felchen mit Blätterteig-Avocado-Tarte und Tomaten-
Fischfond 93
Felchen auf Kohlrabi-Kartoffel-Nage mit Grießnocken Felchen auf Kohlrabi-Kartoffel-Nage mit Grießnocken Haselnussgrieß
163
Holunderfond 92
Forelle in Backpapier gegart mit Spargel und Spitz-
Felchen auf Kohlrabi-Kartoffel-Nage mit Grießnocken 196
Kalbsfond 91
morcheln 147
Gebackener Waller mit Apfel-Wirsing und Traubenkern-
Felchen mit Mandelspitzkohl, Nussknödel und
Krustentierfond 90
Kaltes Kartoffel-Lauch-Süppchen mit Kaviarkartoffeln 168
200
Lammfond 91
senfsauce Felchen mit Melonen-Zwiebel-Sauté und Eisenkrautsauce 180
Tomatenfond 92
Hecht
Felchenfilet mit Kürbis-Graupen 91
Hecht mit Bratkartoffelpüree, jungem Spinat und
211
Wildfond G
Gebratene Felchen mit Artischocken-Bohnen-Sauté und Tomaten-Crostini 191
Forelle in Backpapier gegart mit Spargel und Spitz-
Fenchel
morcheln Bourride à la Rüssel von Flusskrebsen und Süßwasser-
Forelle »blau« mit Grapefruit-Beurre-blanc und Kartoffel-
fischen Meerrettich-Püree 116
Linsenvinaigrette Forelle
196
196
Gemüse-Sugo Selleriepüree 230
Frühlingszwiebeln
203
135
Hecht in Lardo mit Rosenkohlpüree, Kartoffelmaultaschen
Geiztraubensaft
147
Moselbarsch mit Geiztraubenkraut und Speckpüree 127
Geklärte Butter 85
215
Hecht in Salbei-Honig-Milch mit Maronencappelletti
216
und Blutwurstschmelze und Steckrübenpüree Hecht mit Speck und gelbem Kichererbseneintopf 207
128
231
Zutatenregister
Zutatenregister
Hechtspieße mit Sesamkruste, Kräutersalat und
Kapernbutter Panierte Hechtküchlein auf Kartoffel-Sellerie-Salat mit Traubenkernöl-Mayonnaise Karkassen 176
Bourride à la Rüssel von Flusskrebsen und Süßwasser-
fischen Forelle »blau« mit Grapefruit-Beurre-blanc und Kartoffel-
Meerrettich-Püree Holunderblüten
Kartoffel-Aal-Eintopf mit jungem Spinat und
Flussbarsch mit Rieslingkraut, Lauchpüree und Krusten-
pochiertem Ei tier-Holunder-Schaum Krautwickel vom Zander mit Flusskrebs-Holunderblüten-
Sauce Waller mit Kohlrabi-Champignon-Sauté, Kopfsalat-
schaum und Gnocchi Hechtspieße mit Sesamkruste, Kräutersalat und
164
Karotte
Heißräuchern 85
148
66
Kapernbutter Schichtkuchen vom Bachsaibling mit Kräutersalat Kaviar
116
216
Flusskrebse mit Buttermilch-Kräuter-Mousse und
Kaviarkartoffeln 160
Kaviarschmand 107
Kaltes Kartoffel-Lauch-Süppchen mit Kaviarkartoffeln 168
124
140
152
Kichererbsen
Kartoffelchips
Hecht mit Speck und gelbem Kichererbseneintopf Zandertatar-Röllchen mit Kartoffel-Kräuter-Millefeuille 204
Barsch mit Kichererbsen-Couscous und Currysauce J
Jus
Kalbsjus 94
K
Kräutersalz 196
Barschfilet mit Kartoffelsalat und Liebstöckelschaum 219
Selleriepüree Flussbarsch mit Rieslingkraut, Lauchpüree und Krusten-
tier-Holunder-Schaum Flusskrebse mit Buttermilch-Kräuter-Mousse und
Kaviarkartoffeln Forelle »blau« mit Grapefruit-Beurre-blanc und Kartoffel-
Meerrettich-Püree Forellenfilet mit Blumenkohl-Kartoffel-Stampf, Pumper-
nickel und Muskatsauce Störfilet mit jungen Erbsen, Blumenkohlpüree und
Linsenvinaigrette Bergamottesauce 208
140
160
Kreuzkümmel
Felchen mit Lauch, grüner Wacholdersauce und
Kreuzkümmelschmelze 216
212
135
Hecht in Lardo mit Rosenkohlpüree, Kartoffelmaultaschen und Blutwurstschmelze 215
Kaltes Kartoffel-Lauch-Süppchen mit Kaviarkartoffeln 168
Kartoffel-Aal-Eintopf mit jungem Spinat und
Kapern
pochiertem Ei 124
Hechtspieße mit Sesamkruste, Kräutersalat und
Moselbarsch mit Geiztraubenkraut und Speckpüree 127
Panierte Hechtküchlein auf Kartoffel-Sellerie-Salat mit Kapernbutter 66
176
Salat von sautiertem Chicorée mit Zander, geröstetem Brot Traubenkernöl-Mayonnaise Pochierter Bachsaibling mit grünem Spargel, Pell-
kartoffelstampf und Rapsöl-Radieschen-Vinaigrette und Zitronen-Kapern-Vinaigrette 175
Kapernfrüchte
Schichtkuchen vom Bachsaibling mit Kräutersalat Brotsalat mit geräuchertem Bachsaibling und pochiertem Störfilet mit Freilandgurken, Pfifferlingen und Petersilien-
Wachtelei 159
sauce 195
187
128
Kürbis
Felchenfilet mit Kürbis-Graupen 211
Kuttern Felchen mit Mandelspitzkohl, Nussknödel und
Forelle »blau« mit Grapefruit-Beurre-blanc und
Kartoffel-Meerrettich-Püree Panierte Hechtküchlein auf Kartoffel-Sellerie-Salat mit Traubenkernöl-Mayonnaise 85
200
216
L
148
Lardo
Kalträuchern 232
Felchen auf Kohlrabi-Kartoffel-Nage mit Grießnocken Hecht mit Bratkartoffelpüree, jungem Spinat und
87
Knollensellerie
Kaiserschotten
131
Zandertatar-Röllchen mit Kartoffel-Kräuter-Millefeuille 204
Kartoffeln
176
Hecht in Lardo mit Rosenkohlpüree, Kartoffelmaultaschen
Kohlrabi
Felchen auf Kohlrabi-Kartoffel-Nage mit Grießnocken Kohlrabi-Ravioli mit Flusskrebsen, Flusskrebssauce und Pfifferlingen Waller mit Kohlrabi-Champignon-Sauté, Kopfsalat-
schaum und Gnocchi 196
und Blutwurstschmelze Waller in Bentheimer Lardo mit Kürbis-Steckrüben-
132
Gemüse, Perlzwiebeln und Specksauce 164
Lauch
215
123
Felchen mit Lauch, grüner Wacholdersauce und
Kopfsalat
Kreuzkümmelschmelze 195
Waller mit Kohlrabi-Champignon-Sauté, Kopfsalat-
Barschfilet mit Kartoffelsalat und Liebstöckelschaum 219
schaum und Gnocchi Flussbarsch mit Rieslingkraut, Lauchpüree und
Krustentier-Holunder-Schaum Forelle »blau« mit Grapefruit-Beurre-blanc und
Kartoffel-Meerrettich-Püree Forellenfilets mit Lauch-Apfel-Gemüse und Meer-
164
Korinthen
148
Barsch mit Kichererbsen-Couscous und Currysauce 187
140
216
156
Kräuter, gemischt
rettichschaum 199
131
Flusskrebse mit Buttermilch-Kräuter-Mousse und
Kaltes Kartoffel-Lauch-Süppchen mit Kaviarkartoffeln 168
Kaviarkartoffeln 160
192
233
Zutatenregister
Zutatenregister
Liebstöckel
Barschfilet mit Kartoffelsalat und Liebstöckelschaum Forelle »blau« mit Grapefruit-Beurre-blanc und
Kartoffel-Meerrettich-Püree Linsen
Forellenfilets mit Lauch-Apfel-Gemüse und Meer-
Hecht mit Bratkartoffelpüree, jungem Spinat und
rettichschaum Linsenvinaigrette P
Meerrettich
219
216
199
Bourride à la Rüssel von Flusskrebsen und Süßwasser.
fischen Felchen mit Melonen-Zwiebel-Sauté und Eisenkraut-
Waller mit Kohlrabi-Champignon-Sauté, Kopfsalat-
Flussbarsch mit Rieslingkraut, Lauchpüree und Krusten-
sauce schaum und Gnocchi 164
tier-Holunder-Schaum Waller in Salbeimilch mit Zitrusrisotto und Spinatpüree 184
Flusskrebssuppe mit Artischockenravioli und Piment-
rouille Forelle »blau« mit Grapefruit-Beurre-blanc und
Kartoffel-Meerrettich-Püree 85
Buttermilch-Kräuter-Mousse 108
Petersilie
Forellenfilets mit Lauch-Apfel-Gemüse und Meerrettich-
schaum Mandeln
Dickmilchmousse 108
Störfilet mit Freilandgurken, Pfifferlingen und Petersilien-
Felchen mit Mandelspitzkohl, Nussknödel und Sellerie-
Dickmilch-Bärlauch-Mousse 109
püree 109
und Gazpacho-Sauce Weiße Tomatenmousse 120
Saiblingsfilet im Nudelteig mit geschmolzenen Tomaten
171
sauce Muskatkürbis
Felchen auf Kohlrabi-Kartoffel-Nage mit Grießnocken Kohlrabi-Ravioli mit Flusskrebsen, Flusskrebssauce und Pfifferlingen Waller in Bentheimer Lardo mit Kürbis-Steckrüben123
Mandelpaste
Störfilet mit Freilandgurken, Pfifferlingen und Petersilien-
Felchen mit Mandelspitzkohl, Nussknödel und Sellerie-
püree sauce 196
132
195
140
183
216
199
Hecht mit Speck und gelbem Kichererbseneintopf 128
Moselbarsch mit Geiztraubenkraut und Speckpüree 127
Saibling mit Mandeln und Vanille-Schwarzwurzeln 120
Saiblingsfilet im Nudelteig mit geschmolzenen Tomaten
und Gazpacho-Sauce Zander mit Ochsenschwanzjus und Kartoffel-Steck-
rüben-Stampf 171
119
192
200
Risotto
N
Pinienkerne
Mangold
Waller in Salbeimilch mit Zitrusrisotto und Spinatpüree 184
Hecht in Salbei-Honig-Milch mit Maronencappelletti und Nüsse, gemischt
Saiblingsfilet im Nudelteig mit geschmolzenen Tomaten
und Gazpacho-Sauce 192
Pfifferlinge
Gemüse, Perlzwiebeln und Specksauce 85
Mousse
200
Felchen mit Lauch, grüner Wacholdersauce und
Kreuzkümmelschmelze Passieren 187
180
152
Riesling
Parmesan
Macadamia-Nüsse
Saibling mit Mandeln und Vanille-Schwarzwurzeln 116
Melone
Mirepoix Barsch mit Kichererbsen-Couscous und Currysauce Krautwickel vom Zander mit Flusskrebs-Holunderblüten-
Sauce Paprika
135
M
Reisblätter
171
Felchen mit Mandelspitzkohl, Nussknödel und Sellerie-
püree Steckrübenpüree 200
207
Pochieren 85
Maronen
Roggenbrot
Forellenfilet mit Blumenkohl-Kartoffel-Stampf, Pumper-
nickel und Muskatsauce Räucheraaltatar mit Dickmilchmousse und Roggenbrot 212
151
Hecht in Salbei-Honig-Milch mit Maronencappelletti
und Steckrübenpüree 207
Rosenkohl
O
R
Hecht in Lardo mit Rosenkohlpüree, Kartoffelmaultaschen
Mayonnaise
Avocado-Traubenkernöl-Mayonnaise 106
Ochsenschwanz
Radieschen
106
Pochierter Bachsaibling mit grünem Spargel, Pellkartoffel-
107
Stampf stampf und Rapsöl-Radieschen-Vinaigrette Karotten-Flusskrebs-Mayonnaise Traubenkernöl-Mayonnaise Zander mit Ochsenschwanzjus und Kartoffel-Steckrüben-
119
Räuchern 234
und Blutwurstschmelze Röstgemüsewürfel 215
85
156
85
235
Zutatenregister
Zutatenregister
Rote Bete
Sauerkraut
Schmand
Gefüllte Aal-Crêpes mit pochierten Eiern und Rote-Bete-
Flussbarsch mit Rieslingkraut, Lauchpüree und
Saiblingsfilet im Nudelteig mit geschmolzenen Tomaten
Gemüse, Perlzwiebeln und Specksauce Krustentier-Holunder-Schaum Salat 188
140
und Gazpacho-Sauce 171
Salat von sautiertem Chicorée mit Zander, geröstetem
Saucen
Apfelessigsauce S
Bergamottesauce Beurre blanc 96
103
Currysauce 103
Zanderfilet mit Spargel-Safran-Sauté und pochierten
Eisenkrautsauce 104
Wachteleiern Zander mit Ochsenschwanzjus und Kartoffel-Steck-
rüben-Stampf 119
Speck
Schwarzwurzeln
Saibling mit Mandeln und Vanille-Schwarzwurzeln 120
Felchen mit Mandelspitzkohl, Nussknödel und Sellerie-
püree 200
Felchenfilet mit Kürbis-Graupen 211
Senf
Hecht in Lardo mit Rosenkohlpüree, Kartoffelmaul
Eisenkrautschaum 96
Gefüllte Aal-Crêpes mit pochierten Eiern und Rote-Bete-
Flusskrebssauce 97
Salat 188
Hecht mit Speck und gelbem Kichererbseneintopf 128
Saiblingsfilet
Gazpacho-Sauce 97
Senfsauce 105
Moselbarsch mit Geiztraubenkraut und Speckpüree 127
Brotsalat mit geräuchertem Bachsaibling und pochiertem Grapefruit-Beurre-blanc 104
Waller in Bentheimer Lardo mit Kürbis-Steckrüben-
Wachtelei Grapefruitschaum 104
Pochierter Bachsaibling mit grünem Spargel, Pellkartoffel-
Grüne Wacholdersauce stampf und Rapsöl-Radieschen-Vinaigrette 156
Kapernbutter 120
Karotten-Krustentier-Sauce 98
Kopfsalatschaum 99
171
Krustentier-Holunder-Schaum 99
131
Liebstöckelschaum 104
Maisschaum 100
Salatgurke
Meerrettichschaum 104
Gefüllte Aal-Crêpes mit pochierten Eiern und Rote-Bete-
Muskatschaum Saibling mit Mandeln und Vanille-Schwarzwurzeln 159
Saiblingsfilet im Nudelteig mit geschmolzenen Tomaten
und Gazpacho-Sauce Schichtkuchen vom Bachsaibling mit Kräutersalat 98
104
taschen und Blutwurstschmelze Gemüse, Perlzwiebeln und Specksauce Sesam
215
123
Hechtspieße mit Sesamkruste, Kräutersalat und Kapern
butter 176
Spinat
Gefüllte Aal-Crêpes mit pochierten Eiern und Rote-Bete-
Sherry, Trockener 86
Salat 188
Hecht mit Bratkartoffelpüree, jungem Spinat und
Sous-Vide-Garen 86
Linsenvinaigrette 135
Kartoffel-Aal-Eintopf mit jungem Spinat und
Spargel, grün
pochiertem Ei 105
Forelle in Backpapier gegart mit Spargel und Spitz-
Waller in Salbeimilch mit Zitrusrisotto und Spinatpüree 184
Petersiliensauce 105
morcheln 147
Zandersandwich mit Spinatsalat und Eigelb Rauchforellentatar im Glas mit weißer Tomatenmousse 143
Rote-Bete-Butter 105
Kartoffel-Lasagne mit Forellentatar, Kaviarschmand und Saiblingsfilet im Nudelteig mit geschmolzenen Tomaten
Sauce Rouille 100
gebratenem grünen Spargel 155
Spinatsprossen
Senfsauce 105
Pochierter Bachsaibling mit grünem Spargel, Pellkartoffel-
Waller mit Kohlrabi-Champignon-Sauté, Kopfsalat-
Spätburgundersauce 101
stampf und Rapsöl-Radieschen-Vinaigrette schaum und Gnocchi Specksauce 101
Traubenkernsenfsauce 105
Spargel, weiß
Salbei
Vanille-Béchamel 102
Forelle in Backpapier gegart mit Spargel und Spitz-
Hecht in Salbei-Honig-Milch mit Maronencappelletti und Verveinesauce 105
morcheln Weißer Pfefferschaum 102
Zanderfilet mit Spargel-Safran-Sauté und pochierten
Wachteleiern Salat und Gazpacho-Sauce
188
171
Störfilet mit Freilandgurken, Pfifferlingen und Petersilien
sauce Steckrübenpüree 192
207
Waller in Salbeimilch mit Zitrusrisotto und Spinatpüree 184
Schieres Fleisch Samtig binden 85
156
Spitz abschmecken
147
139
85
124
144
164
86
Spitzkohl
Felchen mit Mandelspitzkohl, Nussknödel und Sellerie-
püree Krautwickel vom Zander mit Flusskrebs-Holunderblüten-
Sauce Spätburgunder
Spätburgundersauce 236
123
175
103
Safran
139
Brot und Zitronen-Kapern-Vinaigrette Waller in Bentheimer Lardo mit Kürbis-Steckrüben-
200
152
101
237
Zutatenregister
Zutatenregister
Spitzmorcheln
Saiblingsfilet im Nudelteig mit geschmolzenen Tomaten
Forelle in Backpapier gegart mit Spargel und Spitz-
morcheln 147
und Gazpacho-Sauce W
171
Steckrübenpüree Waller in Bentheimer Lardo mit Kürbis-Steckrüben-
Gemüse, Perlzwiebeln und Specksauce Stampf Wacholderbeeren
Zanderfilet mit Spargel-Safran-Sauté und pochierten
Tomatisieren 86
Felchen mit Lauch, grüner Wacholdersauce und
Wachteleiern 139
Kreuzkümmelschmelze 1
Zandersandwich mit Spinatsalat und Eigelb 144
Zandertatar-Röllchen mit Kartoffel-Kräuter-Millefeuille 204
Brotsalat mit geräuchertem Bachsaibling und pochiertem 95
Wachtelei Wachteleier
159
123
Tramezzini-Brotscheiben
Störfilet
Zandersandwich mit Spinatsalat und Eigelb 144
Brotsalat mit geräuchertem Bachsaibling und pochiertem Wachtelei Zanderfilet mit Spargel-Safran-Sauté und pochierten
Wachteleiern Zitrus-Meersalz sauce Zucchini
139
Störfilet mit jungen Erbsen, Blumenkohlpüree und
Bergamottesauce 208
Trockenpflaumen
Waller
Hecht in Salbei-Honig-Milch mit Maronencappelletti
Gebackener Waller mit Apfel-Wirsing und Traubenkern-
und Steckrübenpüree 207
senfsauce Waller in Bentheimer Lardo mit Kürbis-Steckrüben-
Gemüse, Perlzwiebeln und Specksauce Waller mit Kohlrabi-Champignon-Sauté, Kopfsalatschaum und Gnocchi V
Teige
Vanilleschote
Wein Brioche 110
Einfacher Nudelteig 110
Nudelteig für Maultaschen 111
Saibling mit Mandeln und Vanille-Schwarzwurzeln Eisenkrautschaum Brotsalat mit geräuchertem Bachsaibling und pochiertem Wachtelei 159
Gemüse-Sugo Felchen mit Melonen-Zwiebel-Sauté und Eisenkraut-
Tomaten
sauce Schichtkuchen vom Bachsaibling mit Kräutersalat und Tomaten-Crostini 191
184
Rauchforellentatar im Glas mit weißer Tomatenmousse 143
Räucherforellentatar mit Tomaten und Avocado Zwiebeln
203
Felchen mit Melonen-Zwiebel-Sauté und Eisenkrautsauce 180
123
164
86
127
104
96
Wirsing
Gebackener Waller mit Apfel-Wirsing und Traubenkern-
163
senfsauce 203
180
131
Z
Vinaigrette
Gelierte Tomatensuppe mit pochiertem Bachsaibling und Dickmilchmousse Moselbarsch mit Geiztraubenkraut und Speckpüree 163
Gebratene Felchen mit Artischocken-Bohnen-Sauté
Felchen mit Blätterteig-Avocado-Tarte und Tomaten-
Felchen mit Blätterteig-Avocado-Tarte und Tomaten-
163
120
Verveineblätter
Toastbrot
Gemüse-Sugo Felchen mit Blätterteig-Avocado-Tarte und Tomaten-
Weißkraut
Eisenkrautsauce 238
T
Gemüse-Sugo 192
87
159
Störfilet mit Freilandgurken, Pfifferlingen und Petersilien
119
86
Tomaten, getrocknet
207
Zander mit Ochsenschwanzjus und Kartoffel-Steckrüben-
Tomatenconcassé Steckrüben
Hecht in Salbei-Honig-Milch mit Maronencappelletti und 167
Linsenvinaigrette 112
Zander
Radieschen-Vinaigrette 113
Rapsölvinaigrette 112
Sauce 113
Salat von sautiertem Chicorée mit Zander, geröstetem
Zitronen-Kapern-Vinaigrette Krautwickel vom Zander mit Flusskrebs-Holunderblüten-
Brot und Zitronen-Kapern-Vinaigrette 152
175
239
Sachregister
240
Aal 54
Hechelzange 51
Anangeln
51
Hecht 60
Angelmethoden 42
Köder 41
Anglersprache 51
Korpulenzfaktor 51
Bachsaibling 55
Landen 51
Bauchgurt 51
Marschwurm 51
Blei51
Perücke 52
Brauchtum 48
Rachensperre 52
Clinch-Knoten 51
Run 52
Drill 51
Schere 71
Drilling 51
Spinnangeln 44
Edelfisch 51
Stippangeln 42
Entschupper 71
Stör 61
Felchen 56
Tierschutz 48
Fischereiprüfung 47
Trout-Bait 52
Fischereirecht 47
Verdrallung 52
Fliegenfischen 44
Weißfisch 52
Flussbarsch 57
Wels 62
Flusskrebs 58
Wildfang 66
Forelle 59
Wirbel 52
Freitags Fisch 38
Wobbler 52
Gerät 41
Zander 63
Geschichte der Fischerei 34
Zitterspitze 52
Grundangeln 42
Zuchtware 66
Über den Autor
Über den autor
Harald Rüssel eröffnete nach Lehr- und Wanderjahren durch die französische und deutsche Spitzengastronomie das Landhaus St. Urban in
Naurath am Wald nahe der Mosel. Wie kein anderer Koch widmet sich Rüssel konsequent der neuen deutschen regional inspirierten Küche,
die der renommierte Restaurant-Guide Michelin mit einem Stern auszeichnete.
www.landhaus-st-urban.de
Bei Umschau erschienen bereits
Ausgezeichnet als
Kochbuch des Jahres 2013
244
Süßes aus der Landküche
WILD
130 Rezept für jeden Tag
ISBN 978-3-86528-686-4
EUR (D) 19,95 / EUR (A) 30,80
ISBN 978-3-86528-734-2
EUR (D) 29,90 / EUR (A) 30,80
Danke
Gute Partner
Danke
Gerne möchte ich mich bei einigen Menschen bedanken, die mich bei meinen Projekten unterstützen. Denn Danke sagen fällt nicht schwer.
Unser besonderer Tipp für Stör, Kaviar, Räucherfische,
Saiblinge, Forellen
Unser Moselfischer
Manfred Schmitt
•
Uschi und Walter Grüll
Auf den Gruben 7
Neue Heimatstraße 13
54346 Mehring-Mosel
Danke an Jörg Lehmann, unserem tollen Fotografen und Lebens-
5082 Grödig
Tel.: 0 65 02/55 30
erachte, durchziehen kann und mir darin vertraut. Dafür Danke
künstler, für die sensationellen Bilder! Wir sind ein gutes Ge-
Österreich
ich dir sehr. Besonders in diesem Jahr, wo wir mit unserem
spann.
Tel.: 00 43 /62 46/7 54 92
An erster Stelle steht meine Familie, besonders meine liebe Frau
•
Danke Daniel und Maxi fürs Fliegenfischen.
Ruth, die es trotz vieler Arbeit im Betrieb und unseren drei Kindern zulässt, dass ich immer wieder Projekte, die ich für richtig
•
neuen Projekt »Hasenpfeffer« genug zu tun gehabt hätten.
in bester Qualität versorgt. Auch sein Sohn hat bereits die Berufs­
Danke an den Umschau Verlag für die supertolle Zusammen­arbeit
Der Fischflüsterer
fischer-Ausbildung absolviert. Ein besonderes Erlebnis ist es mit ihm
Danke auch meinen Kids. Ihr helft alle schon interessiert mit,
mit Frau Thomaschik, Ingo Swoboda, Frau Becker und besonders
Auf einem Jeunes-Restaurateur-Kongress traf ich Walter. Die Er-
in den frühen Morgenstunden rauszufahren. Einmal im Jahr findet
wenn etwas Besonderes zu tun ist. Ihr alle werdet Euren Weg
Frau Herget. Drei Projekte sind schon nicht schlecht ... Danke
zählungen über seine Störzucht haben mich so begeistert, dass ich
man die ganze Familie auf dem Fest in Mehring an der Mosel, wo er
gehen, da bin ich mir sicher!
auch an Frau Vogt.
in am nächsten Tag umgehend besuchte. Es war eine große Freude
Rauchfisch- und Moselfisch-Spezialitäten anbietet.
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Seit vielen Jahren werden wir von Manfred Schmitt mit Moselfischen
seinen Betrieb kennenzulernen und ich beziehe zwischenzeitlich
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Danke meinem engsten Freundeskreis. Auch wenn wenig Zeit
ist, findet ihr immer den Weg zu uns. Das ist ein gutes Gefühl.
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Danke an Herrn Schmitt, unseren MOSEL-Fischer aus Mehring,
regelmäßig Produkte von ihm.
unserem »Stromklaus«, der guten Seele, und an alle meine
Mitte der 1990er-Jahre begann Walter Grüll mit der Störzucht. Sei-
regionalen Produzenten.
ne Störe reifen 12–14 Jahre. Dann werden sie aber auch nicht alle
Bachsaiblinge, Bach- & Regenforellen, RäucherfischSpezialitäten und Forellen- & Saiblings-Kaviar
Ein ganz besonderer Dank gilt meinen Mitarbeitern, die auch bei
getötet, sondern alle zwei Jahre »abgestreift«. Das heißt, dass der
höchster Belastung super mitarbeiten und motiviert sind. Und
Rogen nur vorsichtig durch ein Sieb gestreift und gewaschen wird,
Manfred und Heidemarie Schwinn
bester Stimmung bleiben!
um letzte Hautreste zu entfernen. Anschließend wird der Kaviar
Bleischmelze 17c
gesalzen und abgefüllt und ist, da keine Konservierungsstoffe zu-
54293 Trier-Quint
gesetzt werden, zwei Monate haltbar. Sein Kaviar ist einer der we-
Tel.: 06 51/61 87-0
nigen weltweit, der konstant frisch produziert wird und komplett
auf Konservierungsmittel verzichtet. Walter Grüll hat Teiche rund
Familie Schwinn gründete Mitte der 1990er-Jahre ihre Forellen-
um München.
zucht. Heute gibt es Teichanlagen in Quint, Niederkeil, Kreis Wittlich, und Holztum bei Prüm. Die Philosophie des eigenen Leich-FischStamms, der eigenen Brut bis hin zur Frischwasser-Teichanlage, wo
die fangfertigen Fische großzügig mit Frischwasserzulauf gehalten
werden, sorgt für beste Qualität der Fische. Seit vielen Jahren schätzen wir dies sehr und können die Fischzucht Schwinn bestens weiterempfehlen.
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Impressum
© 2013 Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt an der Weinstraße
Alle Rechte an der Verbreitung, auch durch Film, Funk, Fernsehen, foto­mechanische Wiedergabe, Tonträger aller Art, auszugsweisen Nachdruck
oder Einspeicherung und Rückgewinnung in Datenverarbeitungsanlagen aller Art, sind vorbehalten. Die Inhalte dieses Buches sind von Autorin
und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung von Autorin und Verlag für
Personen-, Sach-, und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.
Die Rezepte sind für 4 Personen konzipiert.
Rezepte und Texte
Gestaltung und Satz
Harald Rüssel
Dirk Wagner, Wagner Rexin Gestaltung, Stutensee
Landhaus St. Urban
Rezeptlektorat
Büdlicherbrück 1
Regina Rautenberg, Nützen
54426 Naurath/Wald
Tel. 0 65 09 / 91 40-0
Reproduktion
Fax 0 65 09 / 91 40-40
Blaschke Vision, Peter Blaschke, Freigericht
E-Mail: [email protected]
www.landhaus-st-urban.de
Druck und Verarbeitung
Appl, Wemding
Text
Jacqueline Vogt, Neu-Isenburg
Printed in Germany
ISBN: 978-3-86528-685-7
Fotografie
Jörg Lehmann, Berlin
Besuchen Sie uns im Internet
www.umschau-buchverlag.de
Mit Ausnahme von Seite 245: © Maria Brinkop, Hildesheim
Danke für die gute Zusammenarbeit und
Chefredaktion
die Bereitstellung einiger Fische für die
Vanessa Herget, Neuer Umschau Buchverlag,
Fotografie der Fischkochschule:
Neustadt an der Weinstraße
FrischeParadies KG Zentrale
248
Art Direktion
Lärchenstraße 80
Janine Becker, Neuer Umschau Buchverlag,
65933 Frankfurt am Main
Neustadt an der Weinstraße
www.frischeparadies.de

Handzettel 15/16. indd.indd

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Vogelheu - Radio BeO

Martina Kömpel Mittwoch, 16. März 2016 Entenbrust mit

Thunfisch mit Gemüse-Ei-Auflauf

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