UNIFERM Gute-Laune-Brot Weizenmehl, Type 550 Roggenmehl, Type 1150 Roggenschrot, fein UNIFERM Variokorn UNIFERM MegaStabil UNIFERM Ferment-Sauer Roggen UNIFERM Back-Hefe Malzkaffee Salz Wasser Gesamtgewicht Grundrezept 4,000 kg 4,000 kg 2,000 kg 2,000 kg 0,200 kg 0,600 kg 0,250 kg 0,100 kg 0,230 kg 8,200 kg 21,580 kg Betriebsrezept Herstellung: Knetzeit: Teigtemperatur: Teigruhe: Teigeinwaage: ca. 10 + 3 min ca. 27°C ca. 25 min 0,900 kg Auflage: Stückgare: Backzeit: Backtemperatur: Roggenfeinschrot ca. 50 min ca. 65 min ca. 260°C fallend auf 210°C Aufarbeitung: Nach einer intensiven Quellknetung den Teig gut auskneten. Nach der Teigruhe auswiegen, rundwirken und langstoßen. In Roggenfeinschrot wälzen und mit dem Schluß nach unten in Brotkörbe legen. Bei 3/4 Gare auf Abzieher setzen und ohne Schwaden schieben. Nach 2 min etwas Schwaden geben und nach weiteren 2 min nochmals Schwaden geben. Nach ca. 15 min den Zug ziehen und gut ausbacken. 100 g Gebäck enthält durchschnittlich: Brennwert: 948,68 kJ/226,96 kcal Protein: 8,37 g Fett: 2,61 g Kohlenhydrate: 41,57 g Backservice Telefon (0 23 89) 79 78-4 44
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