Roggen-Dinkel-Brot mit Sapore Othello und Sapore Aroldo Sauerteig Cuvée Rezept Nr. 784 Roggen-Dinkel-Brot Sauerteig Cuvée mit Sapore Othello und Sapore Aroldo Grundrezeptur Herstellung Roggenmehl Type 1150 5.100 g • Teigstücke rund- und langwirken Dinkelmehl Type 630 4.900 g • Teiglinge mit dem Verschluss nach oben in mit Roggenmehl Sapore Othello 80 g Sapore Aroldo 250 g bestaubte Gärkörbe einlegen • Brote bei gut 3/4 Gare entsprechend einschneiden Soft´r extra frisch CL 150 g Salz 220 g • Bei hoher Hitze mit ausreichend Schwaden schieben 250 g • Nach ca. 2 Minuten den Zug ziehen und bei fallender Hitze Hefe Wasser, ca. Gesamt Stückgewicht Stückzahl 7.200 g (ca. 220 °C) kräftig ausbacken 18.150 g 1.200 g 15 Herstellungsparameter Knetzeit langsam: 6 Minuten Knetzeit schnell: 3 Minuten Teigtemperatur: Teigruhe: Teigeinwaage: Gartemperatur: Gärzeit: 29 °C 20 Minuten 1.200 g 30 °C 40 Minuten Luftfeuchtigkeit: 75 % Ofentemperatur: 270/240 °C Backzeit: 60 Minuten Sauerteig Cuvée Sapore Othello Sapore Aroldo www.puratos.de
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