Auf dem Rücken der Süßkartoffel

PA N O R A M A
Montag, 8. Februar 2016
KELLERMANN KOCHT
Auf dem Rücken der
Süßkartoffel
Der Charakter der Batate ist nicht eigen, aber hilfreich: Sie unterstützt die Aromen, die sie
begleiten.
Von Angelika Sauerer, MZ
30. Januar 2016 14:39 Uhr
Ihre feste Konsistenz und ihre zurückhaltende Art machen Süßkartoffeln zum idealen Träger von frischen bis hin zu erdigen
Geschmacksnoten. Foto: Sabine Franzl
WERNBERG.
Die Süßkartoffel ist eine
weitgereiste Knolle. Von Mittelamerika aus
hat sich die entfernte Verwandte der
Mehr zum Thema
REZEPT
Kartoffel überall auf der Welt verbreitet, wo
Geschmorte Süßkartoffeln
es im Sommer schön warm und im Winter
nicht zu kalt wird. Archäologen trauen ihr
sogar zu, dass sie vor mehr als tausend
Jahren irgendwie nach Polynesien
REZEPT
Süßkartoffelpüree mit
Gurkensalat
REZEPT
geschippert ist. Sie vermuten, dass die
Süßkartoffelchips
süßen Kartoffeln 8000 Kilometer über den
Pazifik in einem losgerissenen Boot oder
einem anderen Behälter bezwangen. Vielleicht waren sogar Menschen mit an
Bord, denn die alten Namen der nährstoff- und vitaminreichen Speicherwurzeln
ähneln sich: „cumal“ (Südamerika) und „kumala“ (Polynesien).
Shakespeares „potato“
Nach Europa kamen die Batate vor 500 Jahren dank Christoph Kolumbus. Anders
als die normale Kartoffel erlebten sie sofort ihren Durchbruch. Die „potato“ in
Shakespeares Texten etwa, vermuten Kulturhistoriker, feiern nicht etwa unsere
Erdäpfel, sondern vielmehr die bereits in der Spätrenaissance beliebte
Süßkartoffel.
Sie macht es einem ja auch leicht, sie zu mögen. Gourmetkoch Thomas
Kellermann schätzt ihre „wunderbare Konsistenz“. Die Süßkartoffel werde nicht
weich oder brüchig und speckig wie die Kartoffel, sondern bleibe schnittfest, fast
wie Fleisch. Auch deshalb ist sie ein Favorit für fleischlose Gerichte, wie etwa die
geschmorten Scheiben in Kellermanns Rezept. Selbst im Püree kann sie punkten.
„Man kann sie schön aufschlagen, das Püree wird nicht schleimig, hat eine gute
Bindung.“ Und dazu diese kräftige orange-rote Farbe, die sie behält, egal wie man
sie zubereitet.
„Sie trägt Geschmacksnoten,
Eigencharakter wirft sie dagegen eher
wenig in die Waagschale. „Sie ist auch
mit denen man sie umgibt.“
Thomas Kellermann
gar nicht so süß, wie der Name vermuten
lässt“, so Kellermann. Aber das macht sie
mit großer Hilfsbereitschaft wett. „Sie
trägt die Geschmacksnoten, mit denen
man sie umgibt“, erklärt Kellermann. Mit
Paprika und Kümmel geht sie Hand in Hand in die erdige Richtung. Flankiert von
Tomate oder Gurke hingegen unterstützt sie deren fruchtige Seiten. Und die
Gewürzmischung aus Erdnuss, Sesam, Koriander kommt in ihrer Begleitung
besonders gut zur Geltung.
Kellermanns Rezeptvorschläge – die geschmorten Süßkartoffeln, das
Süßkartoffelpüree und die Süßkartoffelchips sowie die Gurken und der Dip dazu
– kann man übrigens alle miteinander kombinieren oder auch nur einzelne
Bestandteile herauspicken.
Weitere Rezepte von Thomas Kellermann und aus unserer Aufgetischt-Redaktion
finden Sie hier.
Angelika Sauerer
PA N O R A M A
Montag, 8. Februar 2016
REZEPT
Geschmorte Süßkartoffeln
Thomas Kellermann kombiniert die geschmorten Batate mit einem Crème-fraîche-Dip, der
auch zu den Chips und dem Püree passt.
29. Januar 2016 14:22 Uhr
Süßkartoffeln behalten beim Schmoren und Braten ihre schnittfeste, beinahe fleischähnliche Konsistenz. Deshalb lassen sich
damit sehr gut vegetarische Gerichte zubereiten. Foto: Sabine Franzl
Marinade
Mehr zum Thema
Zutaten: Salz; weißer Pfeffer; Abrieb einer
halben Zitrone; 2 EL gehackter Kümmel; 2
EL gehackter Majoran; 2 EL Paprika edelsüß;
etwas weiche Butter zum Hacken für den
Kümmel
REZEPT
Süßkartoffelpüree mit
Gurkensalat
REZEPT
Süßkartoffelchips
Zubereitung: Kräuter hacken und mit den
Gewürzen und der Zitrone vermischen.
Süßkartoffeln
Zutaten: ca. 1-2 Süßkartoffeln in dicke Scheiben geschnitten; 50 g
Schweineschmalz; 5 g Paprika edelsüß; 20 g weißer Essig; 125 g Dosentomaten; 1
Lorbeerblatt; 150 g weiße Zwiebeln, fein gewürfelt; 1 Knoblauchzehe, geschält
und fein gewürfelt; 1 rote Paprikaschote, klein gewürfelt; 1/2 EL Tomatenmark; 1
Zweig Thymian; 1 Zweig Petersilienstängel; 1 l Rinder- oder Geflügelbrühe; 1/2 EL
Honig; 1 Stk. Sternanis
Zubereitung: Die Süßkartoffelscheiben mit der Marinade einreiben, ca. eine
Stunde ruhen lassen. In einem Topf die Scheiben auf beiden Seiten in
Schweineschmalz langsam anbraten. Dann die Süßkartoffeln herausnehmen.
Zwiebeln, Knoblauch und Paprikawürfel in den Topf geben und leicht
karamellisieren lassen. Nun das Tomatenmark und das Paprikapulver einrühren
und kurz rösten. Mit Essig ablöschen und die Kräuter sowie die Dosentomaten
hinzufügen. Die Süßkartoffeln wieder dazugeben und mit Brühe auffüllen. Dann
etwa 10-15 Minuten lang weich schmoren. Die Scheiben herausnehmen. Die
Kräuter aus dem Fond entfernen und diesen auf die gewünschte Konsistenz
reduzieren. In einem separaten Topf den Honig karamellisieren, Sternanis
hinzufügen und darin die geschmorten Süßkartoffelscheiben braten.
Crème fraîche
Zutaten: 350 g Crème fraîche; 20 g Ingwersirup; 20 g weißer Balsamicoessig; 5 g
Salz; 20 g Limettensaft; gehackter Dill
Zubereitung: Alle Zutaten gut miteinander verrühren.
Der Dip passt auch zum Süßkartoffelpüree mit Gurkensalat oder zu den
Süßkartoffelchips.
Hier geht es zurück zum Hauptartikel über die Süßkartoffeln.
PA N O R A M A
Montag, 8. Februar 2016
REZEPT
Süßkartoffelpüree mit
Gurkensalat
Thomas Kellermann kitzelt mit dem Gurkensalat die fruchtigen Geschmacksnoten der
Süßkartoffel heraus.
29. Januar 2016 14:27 Uhr
Egal, ob man sie brät, schmort oder – wie hier – püriert: Die Süßkartoffel behält ihre schöne orange-rote Farbe. Foto: Sabine
Franzl
Süßkartoffelpüree
Mehr zum Thema
Zutaten: 700 g geschälte, gewürfelte
Süßkartoffeln (0,5-cm-Würfel); 120 g Butter;
5 g Salz; 1 g weißer Pfeffer; 2,5 g brauner
Zucker; 300 ml Hühnerfond; zum
Abschmecken: Balsamico Essig, Butter und
REZEPT
Geschmorte Süßkartoffeln
REZEPT
Süßkartoffelchips
Salz
Zubereitung: Butter aufschäumen, die Süßkartoffelwürfel dazugeben, würzen
und etwas Farbe annehmen lassen. Mit Hühnerfond leicht bedecken und
komplett einkochen lassen (bis die Flüssigkeit verdampft ist, die Süßkartoffeln
leicht karamellisiert sind). In den Mixer geben und mit Essig, Butter und Salz
abschmecken.
Gurkensalat
Zutaten: 1 kleine Bauerngurke – geschält, geviertelt, entkernt und in Segmente
geschnitten; Für den Fond
50 g Butter; 2 g Szechuan-Pfeffer; 40 g Ingwersirup; 50 ml Hühnerfond; ca. 60-70 g
Essiggurkenwasser; Piment d’Espelette; etwas Mondamin; frischer Dill; weißer
Balsamicoessig; Salz
Zubereitung: Die Butter im Topf aufschäumen und den Pfeffer darin kurz ziehen
lassen. Ingwersirup zugeben und einmal aufkochen. Hühnerfond hinzufügen
und wieder kurz aufkochen, ebenso mit dem Essiggurkenwasser verfahren. Dann
mit dem Stabmixer gut durchmixen. Nun mit Piment d’Espelette würzen und mit
etwas Mondamin binden. Die Marinade durch einen Strumpf passieren. Zum
Schluss die Gurkenstückchen darin kurz glacieren, das heißt 5-10 Sekunden darin
anwärmen. Mit frischem Dill, weißem Balsamico und Salz abschmecken.
Zum Süßkartoffelpüree passt auch der Dip, den Thomas Kellermann bei den
geschmorten Batate beschreibt.
Süßkartoffelchips sind die perfekte Garnitur zum Püree.
Hier geht es zurück zum Hauptartikel über die Süßkartoffeln.
8.2.2016
Süßkartoffelchips mit Gewürzen - Panorama-Nachrichten - Mittelbayerische
PANORAMA
Montag, 8. Februar 2016
REZEPT
Süßkartoffelchips mit
Gewürzen
Thomas Kellermann würzt seine Süßkartoffelchips mit einer selbst gemixten Erdnuss­Sesam­
Koriander­Mischung.
29. Januar 2016 14:32 Uhr
Die Süßkartoffelchips haben auch solo als witziges Fingerfood aus der Pommes-Tüte einen gelungenen Auftritt. Foto: Sabine
Franzl
Süßkartoffelchips
Mehr zum Thema
Zutaten: Süßkartoffel, Salz, Erdnussöl
REZEPT
Zubereitung: Die Süßkartoffel sehr dünn
http://www.mittelbayerische.de/panorama-nachrichten/suesskartoffelchips-mit-gewuerzen-21934-art1335804.html
Geschmorte Süßkartoffeln
1/2
8.2.2016
Süßkartoffelchips mit Gewürzen - Panorama-Nachrichten - Mittelbayerische
hobeln, ansalzen und bei ca. 150 Grad
Celsius in Erdnussöl ausbacken. Sofort
REZEPT
Süßkartoffelpüree mit
Gurkensalat
danach mit der Gewürzmischung
bestreuen.
Erduss‐Sesam‐Koriander‐Gewürz
Zutaten: 100 g Erdnüsse, geschält; 50 g weißer Sesam; 25 g Korianderkörner
Zubereitung: Erdnüsse mit Sesam und Korianderkörnern grob mixen, zum
Beispiel mit dem Stabmixer. Man kann sie aber auch im Mörser grob zerstoßen.
Die soeben fertiggebackenen Süßkartoffelchips damit würzen.
Die Süßkartoffelchips sind eine tolle Dekoration für die geschmorten
Süßkartoffelscheiben oder das Süßkartoffelpüree mit Gurkensalat.
Hier geht es zurück zum Hauptartikel über die Süßkartoffeln.
http://www.mittelbayerische.de/panorama-nachrichten/suesskartoffelchips-mit-gewuerzen-21934-art1335804.html
2/2