PA N O R A M A Montag, 8. Februar 2016 KELLERMANN KOCHT Auf dem Rücken der Süßkartoffel Der Charakter der Batate ist nicht eigen, aber hilfreich: Sie unterstützt die Aromen, die sie begleiten. Von Angelika Sauerer, MZ 30. Januar 2016 14:39 Uhr Ihre feste Konsistenz und ihre zurückhaltende Art machen Süßkartoffeln zum idealen Träger von frischen bis hin zu erdigen Geschmacksnoten. Foto: Sabine Franzl WERNBERG. Die Süßkartoffel ist eine weitgereiste Knolle. Von Mittelamerika aus hat sich die entfernte Verwandte der Mehr zum Thema REZEPT Kartoffel überall auf der Welt verbreitet, wo Geschmorte Süßkartoffeln es im Sommer schön warm und im Winter nicht zu kalt wird. Archäologen trauen ihr sogar zu, dass sie vor mehr als tausend Jahren irgendwie nach Polynesien REZEPT Süßkartoffelpüree mit Gurkensalat REZEPT geschippert ist. Sie vermuten, dass die Süßkartoffelchips süßen Kartoffeln 8000 Kilometer über den Pazifik in einem losgerissenen Boot oder einem anderen Behälter bezwangen. Vielleicht waren sogar Menschen mit an Bord, denn die alten Namen der nährstoff- und vitaminreichen Speicherwurzeln ähneln sich: „cumal“ (Südamerika) und „kumala“ (Polynesien). Shakespeares „potato“ Nach Europa kamen die Batate vor 500 Jahren dank Christoph Kolumbus. Anders als die normale Kartoffel erlebten sie sofort ihren Durchbruch. Die „potato“ in Shakespeares Texten etwa, vermuten Kulturhistoriker, feiern nicht etwa unsere Erdäpfel, sondern vielmehr die bereits in der Spätrenaissance beliebte Süßkartoffel. Sie macht es einem ja auch leicht, sie zu mögen. Gourmetkoch Thomas Kellermann schätzt ihre „wunderbare Konsistenz“. Die Süßkartoffel werde nicht weich oder brüchig und speckig wie die Kartoffel, sondern bleibe schnittfest, fast wie Fleisch. Auch deshalb ist sie ein Favorit für fleischlose Gerichte, wie etwa die geschmorten Scheiben in Kellermanns Rezept. Selbst im Püree kann sie punkten. „Man kann sie schön aufschlagen, das Püree wird nicht schleimig, hat eine gute Bindung.“ Und dazu diese kräftige orange-rote Farbe, die sie behält, egal wie man sie zubereitet. „Sie trägt Geschmacksnoten, Eigencharakter wirft sie dagegen eher wenig in die Waagschale. „Sie ist auch mit denen man sie umgibt.“ Thomas Kellermann gar nicht so süß, wie der Name vermuten lässt“, so Kellermann. Aber das macht sie mit großer Hilfsbereitschaft wett. „Sie trägt die Geschmacksnoten, mit denen man sie umgibt“, erklärt Kellermann. Mit Paprika und Kümmel geht sie Hand in Hand in die erdige Richtung. Flankiert von Tomate oder Gurke hingegen unterstützt sie deren fruchtige Seiten. Und die Gewürzmischung aus Erdnuss, Sesam, Koriander kommt in ihrer Begleitung besonders gut zur Geltung. Kellermanns Rezeptvorschläge – die geschmorten Süßkartoffeln, das Süßkartoffelpüree und die Süßkartoffelchips sowie die Gurken und der Dip dazu – kann man übrigens alle miteinander kombinieren oder auch nur einzelne Bestandteile herauspicken. Weitere Rezepte von Thomas Kellermann und aus unserer Aufgetischt-Redaktion finden Sie hier. Angelika Sauerer PA N O R A M A Montag, 8. Februar 2016 REZEPT Geschmorte Süßkartoffeln Thomas Kellermann kombiniert die geschmorten Batate mit einem Crème-fraîche-Dip, der auch zu den Chips und dem Püree passt. 29. Januar 2016 14:22 Uhr Süßkartoffeln behalten beim Schmoren und Braten ihre schnittfeste, beinahe fleischähnliche Konsistenz. Deshalb lassen sich damit sehr gut vegetarische Gerichte zubereiten. Foto: Sabine Franzl Marinade Mehr zum Thema Zutaten: Salz; weißer Pfeffer; Abrieb einer halben Zitrone; 2 EL gehackter Kümmel; 2 EL gehackter Majoran; 2 EL Paprika edelsüß; etwas weiche Butter zum Hacken für den Kümmel REZEPT Süßkartoffelpüree mit Gurkensalat REZEPT Süßkartoffelchips Zubereitung: Kräuter hacken und mit den Gewürzen und der Zitrone vermischen. Süßkartoffeln Zutaten: ca. 1-2 Süßkartoffeln in dicke Scheiben geschnitten; 50 g Schweineschmalz; 5 g Paprika edelsüß; 20 g weißer Essig; 125 g Dosentomaten; 1 Lorbeerblatt; 150 g weiße Zwiebeln, fein gewürfelt; 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt; 1 rote Paprikaschote, klein gewürfelt; 1/2 EL Tomatenmark; 1 Zweig Thymian; 1 Zweig Petersilienstängel; 1 l Rinder- oder Geflügelbrühe; 1/2 EL Honig; 1 Stk. Sternanis Zubereitung: Die Süßkartoffelscheiben mit der Marinade einreiben, ca. eine Stunde ruhen lassen. In einem Topf die Scheiben auf beiden Seiten in Schweineschmalz langsam anbraten. Dann die Süßkartoffeln herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch und Paprikawürfel in den Topf geben und leicht karamellisieren lassen. Nun das Tomatenmark und das Paprikapulver einrühren und kurz rösten. Mit Essig ablöschen und die Kräuter sowie die Dosentomaten hinzufügen. Die Süßkartoffeln wieder dazugeben und mit Brühe auffüllen. Dann etwa 10-15 Minuten lang weich schmoren. Die Scheiben herausnehmen. Die Kräuter aus dem Fond entfernen und diesen auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. In einem separaten Topf den Honig karamellisieren, Sternanis hinzufügen und darin die geschmorten Süßkartoffelscheiben braten. Crème fraîche Zutaten: 350 g Crème fraîche; 20 g Ingwersirup; 20 g weißer Balsamicoessig; 5 g Salz; 20 g Limettensaft; gehackter Dill Zubereitung: Alle Zutaten gut miteinander verrühren. Der Dip passt auch zum Süßkartoffelpüree mit Gurkensalat oder zu den Süßkartoffelchips. Hier geht es zurück zum Hauptartikel über die Süßkartoffeln. PA N O R A M A Montag, 8. Februar 2016 REZEPT Süßkartoffelpüree mit Gurkensalat Thomas Kellermann kitzelt mit dem Gurkensalat die fruchtigen Geschmacksnoten der Süßkartoffel heraus. 29. Januar 2016 14:27 Uhr Egal, ob man sie brät, schmort oder – wie hier – püriert: Die Süßkartoffel behält ihre schöne orange-rote Farbe. Foto: Sabine Franzl Süßkartoffelpüree Mehr zum Thema Zutaten: 700 g geschälte, gewürfelte Süßkartoffeln (0,5-cm-Würfel); 120 g Butter; 5 g Salz; 1 g weißer Pfeffer; 2,5 g brauner Zucker; 300 ml Hühnerfond; zum Abschmecken: Balsamico Essig, Butter und REZEPT Geschmorte Süßkartoffeln REZEPT Süßkartoffelchips Salz Zubereitung: Butter aufschäumen, die Süßkartoffelwürfel dazugeben, würzen und etwas Farbe annehmen lassen. Mit Hühnerfond leicht bedecken und komplett einkochen lassen (bis die Flüssigkeit verdampft ist, die Süßkartoffeln leicht karamellisiert sind). In den Mixer geben und mit Essig, Butter und Salz abschmecken. Gurkensalat Zutaten: 1 kleine Bauerngurke – geschält, geviertelt, entkernt und in Segmente geschnitten; Für den Fond 50 g Butter; 2 g Szechuan-Pfeffer; 40 g Ingwersirup; 50 ml Hühnerfond; ca. 60-70 g Essiggurkenwasser; Piment d’Espelette; etwas Mondamin; frischer Dill; weißer Balsamicoessig; Salz Zubereitung: Die Butter im Topf aufschäumen und den Pfeffer darin kurz ziehen lassen. Ingwersirup zugeben und einmal aufkochen. Hühnerfond hinzufügen und wieder kurz aufkochen, ebenso mit dem Essiggurkenwasser verfahren. Dann mit dem Stabmixer gut durchmixen. Nun mit Piment d’Espelette würzen und mit etwas Mondamin binden. Die Marinade durch einen Strumpf passieren. Zum Schluss die Gurkenstückchen darin kurz glacieren, das heißt 5-10 Sekunden darin anwärmen. Mit frischem Dill, weißem Balsamico und Salz abschmecken. Zum Süßkartoffelpüree passt auch der Dip, den Thomas Kellermann bei den geschmorten Batate beschreibt. Süßkartoffelchips sind die perfekte Garnitur zum Püree. Hier geht es zurück zum Hauptartikel über die Süßkartoffeln. 8.2.2016 Süßkartoffelchips mit Gewürzen - Panorama-Nachrichten - Mittelbayerische PANORAMA Montag, 8. Februar 2016 REZEPT Süßkartoffelchips mit Gewürzen Thomas Kellermann würzt seine Süßkartoffelchips mit einer selbst gemixten ErdnussSesam KorianderMischung. 29. Januar 2016 14:32 Uhr Die Süßkartoffelchips haben auch solo als witziges Fingerfood aus der Pommes-Tüte einen gelungenen Auftritt. Foto: Sabine Franzl Süßkartoffelchips Mehr zum Thema Zutaten: Süßkartoffel, Salz, Erdnussöl REZEPT Zubereitung: Die Süßkartoffel sehr dünn http://www.mittelbayerische.de/panorama-nachrichten/suesskartoffelchips-mit-gewuerzen-21934-art1335804.html Geschmorte Süßkartoffeln 1/2 8.2.2016 Süßkartoffelchips mit Gewürzen - Panorama-Nachrichten - Mittelbayerische hobeln, ansalzen und bei ca. 150 Grad Celsius in Erdnussöl ausbacken. Sofort REZEPT Süßkartoffelpüree mit Gurkensalat danach mit der Gewürzmischung bestreuen. Erduss‐Sesam‐Koriander‐Gewürz Zutaten: 100 g Erdnüsse, geschält; 50 g weißer Sesam; 25 g Korianderkörner Zubereitung: Erdnüsse mit Sesam und Korianderkörnern grob mixen, zum Beispiel mit dem Stabmixer. Man kann sie aber auch im Mörser grob zerstoßen. Die soeben fertiggebackenen Süßkartoffelchips damit würzen. Die Süßkartoffelchips sind eine tolle Dekoration für die geschmorten Süßkartoffelscheiben oder das Süßkartoffelpüree mit Gurkensalat. Hier geht es zurück zum Hauptartikel über die Süßkartoffeln. http://www.mittelbayerische.de/panorama-nachrichten/suesskartoffelchips-mit-gewuerzen-21934-art1335804.html 2/2
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