こんにちは！栄養科です。第 89 号発行日：H26.８.15 野菜は、生野菜・温野菜どちらがよいのか？「野菜料理」と言うと、何を思い浮かべますか？特に男性からは、せんキャベツ、レタスのサラダなどの生野菜がよく出てきます。“野菜＝生野菜”とのイメージが強いからなのでしょうか。お浸しなどの加熱した料理も野菜料理なのですよ。忘れないでね。そこで、加熱した野菜料理で女性がよく気にされるのが、ビタミン類の損失です。「野菜を食べるのは、生の方がいいですよね。加熱するとビタミンがなくなってしまうでしょう。」との声をよく聞きますが、ちょっと待って！もちろん野菜を加熱するとビタミン B1 やビタミン C などは少なくなってしまいますが、全部失われるのではないのですよ。生野菜・温野菜どちらも、利点があるので、両方食べるようにして欲しいなあ。 ★生野菜★ ビタミン・ミネラルの損失が、より少ないです。ビタミン B１・B2 やビタミン C は、水溶性ビタミンなので、長時間水にさらしたり茹でたりするとビタミンが流れ出てしまうからです。 ★温野菜★ 加熱するとかさが減るので、一度にたくさんの野菜を食べられ、野菜の 1 日の必要量 350ｇをとりやすくなります。一度にたくさんの野菜を食べることができるので、加熱で減った栄養素も補うことができ、食物繊維などもしっかりと摂取できます。胃腸が弱いときは、加熱し、やわらかくした野菜のほうが、消化されやすいです。ほうれん草・にんじん・かぼちゃなどに含まれている「脂溶性ビタミン」のビタミン A・D は、油に溶けるため、炒め物のように油と調理することで吸収率がアップします。味噌汁やスープには、ビタミン・ミネラルなどの栄養素が溶けでていますので、栄養素を逃がさずに補給できるよい方法です。それに野菜の旨味もあり、おいしいですよね。引き続き栄養科をよろしくお願いします。執筆は、広島記念病院管理栄養士西本善子です。