クミンシードを粉砕する際に発生する香り立ちの計測（S＆B 食品（株），2 （株）バイオクロマト，3 エーエムアール（株） 4 （株）島津製作所） ○佐川岳人 1，西口隆夫 2，竹井千香子 2，坂倉幹始 3，塩田晃久 3 ，松本恵子 4 ，渡辺淳 4 【目的】シード系のスパイスは、シード自体を粉砕する際に独特の良い香りを放ち、すでにパウダー化されたスパイスの香気と異なることは経験的に認識されている。しかしながら、この香り立ちの現象は数秒間という短時間で認識される現象であるため、GC/MS など既存の分析機器を用いてその現象をリアルアイムで捉えることは非常に困難であった。そこで本研究では、１秒以下の単位で計測が可能な D A RT ( D i r e c t a n a l y s i s i n r e a l t i m e ) – M S システムを利用して、クミンシードの香り立ちというフレーバーリリース現象を秒以下の時間分解能でリアルタイム分析を行うことを目的とした。【方法】質量分析装置には LCMS-8030（島津製作所）を、イオン源には D A RT- S V P （イオンセンス社）を用いた。揮発性成分分析用デバイス Vo l a t i m e s h i p （バイオクロマト社）をイオン源と質量分析装置の間に接続した。揮発性成分分析用デバイスに送り込まれるキャリアガス（窒素）の経路のテフロンチューブの中に測定対象のクミンシードを入れて固定し、テフロンチューブの上からクミンシードを粉砕することで揮発性成分を放散させ、前述のキャリアガスにより揮発性成分を D A RT イオン化部に送り込んでイオン化させ、質量分析計に導入することで分析を行った。質量分析装置での検出は、ポジティブ、ネガティブのフルスキャンのほか、クミン由来の揮発性成分を信頼性高く同定するために複数チャンネルでの MRM を、1 サイクル 1 秒以下のデータポイント間隔で行った。【結果】クミンシードを粉砕後 10 秒以内という短時間に生じる揮発性成分の放散挙動の状態変化を、秒単位の時間分解能でリアルタイムに確認することができた。また、揮発性成分間で放散挙動に違いがあることも観測することができた。さらに、MRM 条件の更なる最適化により、ミリ秒単位での計測も可能になることも示唆された。公益社団法人日本食品科学工学会第 62 回大会要旨