滋賀県の鮒寿し。琵琶湖固深浦ではお馴染みのホッケ有種のニゴロブナを使い、塩漬け後に、ごはんを詰め寿し。各家庭の味があり、作り方も様々。そのまま食て発酵させる。非常に高価べてもいいし、焼いてもおいしい。東京都新島村のくさや。むろあじやとびうおを使い、くさや汁に24時間漬けこむことで独特の香りと風味が生まれる。福井県の鯖のへしこ漬け。鯖を塩漬けし、糠・唐辛子などを加え、半年間熟成させる。へしことは「桶に圧長野県のすんき漬け。塩を一切使わず、赤カブの葉を乳酸菌で発酵させた漬け物。すか漬けに近い。な商品。石川県のふぐの子糠漬け。ごまふぐの卵巣を塩漬け１年、糠漬け２年をかけて毒抜き。そのまま食すほか、パスタと和えても美味。し込むから」との説がある。コーディネーターを務めた水嶋優子さん講演を行った藤井栄作さんホッケ寿しについて語る秋穂義男さん味噌や醤油、チーズ、納豆など私たちの身のまわりにたくさんある発酵食品。健康食品として伝統の発酵食品が見直されている今、古くから受け継がれてきた発酵食品を見つめ直し、郷土の食文化を改めて考える。発酵食品試食アンケート結果㻔㻓㻓㻈䕝᎒䛊䚮⤧ᑊ↋⌦ 㻛㻓㻈 □䛯䛧䜏䛮䜈䛊䛎䛰䛊㻙㻓㻈䕵ኬይ䛓䚮䜄䛈䜄䛈ይ䛓㻗㻓㻈䝙䜭䞀䝭䝤ཤຊ⩽୯㻜㻔ྞ䛒ᅂ➽䚯㩾䛴䛾䛝䛙₍䛗䛒㧏ビ౮䚯῕὾䛭䜈䛰䛞䜅䛴䛈䜑䝟䝇䜵ᑋ䛝䜊䛟䛑₍ 䛗䛱㎾䛊䛟䜙䛓₍䛗䜈ビ౮䜘㞗䜇䜄䛝䛥䚯㻕㻓㻈㻓㻈改めて見直す一日となりました。 3 寿しなどの郷土食が持つ魅力を、の味として受け継がれている飯発酵食品を試食することで、家庭品。参加者は、全国に存在する ■ 広報ふかうら ■■■ にブームとなりつつある発酵食最近では、塩麹などが全国的る、と語っていました。いう 3 つの魅力が発酵食品にあ栄養価が高く吸収性が高い、と抗菌作用により保存性が高い、のへしこ漬﹂。さけの若い燻製ミノ酸が増えてうまみが増す、また、高評価だったのが﹁さば座談会の中で水嶋さんが、ア嫌いがはっきりと分かれました。と、くさやは年代によって好きしてきたと考えられています。を保存するために作られ、発展参加者に試食した感想を伺うが豊富に採れるからこそ、それ工程が早い部類です。り、くさややホッケ寿しは生産じっくりと発酵させる食品もあしで約 100 日。中には 3 年かけて在。海と山に囲まれ、魚や山菜漬けといった発酵食品が多数存寿しやあわびのウロ漬け、すか並べられましたが、深浦にも飯はくさやで 4 ∼ 5 日、ホッケ寿今回、全国各地の発酵食品が試食した発酵食品の生産工程堪能しました。 ■ 発酵食品の魅力とは？食し、それぞれの食品の魅力を一緒に全国各地の発酵食品を試会を開催。フォーラム参加者と業部の秋穂義男さんによる座談井さんと㈱ふかうら開発水産事さんをコーディネーターに、藤が分かれる結果となりました。全て食べたところもあり、好みブルによっては、出された試食をなか箸が進まない参加者も。テー特有の風味などを持つため、なか名な商品ばかりですが、発酵食品第 2 部では栄養士の水嶋優子用意した試食品は全国的に有 ■ 発酵食品を試食合いそう、と話してくれました。のようで、ごはんやお茶漬けに講演を実施。藤井さんは、﹁くの味と香りを食卓へ﹂と題した目の藤井栄作さんによる﹁魔性や製造販売元﹁菊孫商店﹂ 5 代とが大切﹂と呼びかけました。もらうには、食文化に触れるこ﹁ふるさとへの愛着心を持ってれ、始めに東京都新島村のくさくさやの体験授業を行っており、フォーラムは 2 部構成で行わて考えました。つめ直し、食文化について改め約 100 名の参加者が発酵食品を見ま間しまし守いたたる﹂、。力とにの地な声元っがのてく小いさ学るや生﹂汁をとを対語 300 象り年にムが町民文化ホールで開催され、を行っている。消費者の﹁おいの生涯学習まちづくりフォーラな商品だからこそ積極的にＰＲ 2 月 26 日、町教育委員会主催さやは独特の香りを放ち、地味 ■■■ 広報ふかうら ■ 2