清酒醸造用酵母の開発（第２報）優良酵母の選択および造成機能材料担当岡田俊樹、白井伸明、松本正１．目的滋賀県には、約６０社の清酒醸造企業があり、現在、差別化、個性化が求められている時代にあって滋賀県独自の酵母の開発に期待が寄せられている。県内酒造業界の活性化策の一環で、香りや味に特徴を持たせた清酒造りが可能な酵母の取得を目的に、清酒醸造用酵母の開発を実施した。２．内容もろみ 1 前報 )では、醪等から酵母の分離を行い、収集した各株の発酵性、香気生成、酸生成 2 等の特性について調べた。本報では、これら分離酵母を用いてアルコール耐性酵母 )、低温耐性（発酵）酵母の候補株の選抜および優良清酒酵母の造成をおこなうため、酵母の細 3-8 胞融合用マーカーの付与 )をおこなった。３．結果その結果、アルコール耐性酵母と考えられる菌株 10 株、また、低温耐性（発酵）酵母と考えられる菌株 10 株を得た。これらは、発酵試験を実施してそれぞれの優良株の選抜をおこなう。また、優良清酒酵母の造成をおこなうため酵母の細胞融合用マーカーの検討をおこなった。先ず、炭水化合物の資化性で検討したところ、ﾏｰｶｰとして利用できるものが見つからなかった。次に、栄養要求性で検討したところ、ｳﾗｼﾙおよびﾘｼﾞﾝ要求性の変異株が取得できた。(Table 1) Table 1 栄養要求性の取得菌株 EMS処理前 EMS処理後の菌対数の菌対数 (CFU/ml) (CFU/ml) SYAC-006 1.6×10 SY-051 9.8×10 SYAP-008 8.8×10 SYZ-007 1.8×10 SYCA-019 1.0×10 K-9 2.0×10 K-14 1.2×10 SY-054 2.2×10 8 7 7 8 8 8 8 8 3.2×10 8.5×10 1.8×10 7.3×10 9.5×10 7 6 7 7 6 3.0×10 2.5×10 2.5×10 7 7 7 生存率 FOA生育株数 (%) （株数）ｳﾗｼﾙ要求性株数 AA生育株数ﾘｼﾞﾝ要求性株数（株数）（株数）（株数） 20.0 10 8 10 6 0 8.7 2 1 2 20.5 0 - 4 3 23.9 3 0 5 4 9.5 10 0 0 - 15.0 8 0 7 6 20.8 7 4 7 3 11.4 8 0 6 4 ４．今後の課題（今後の方針）今後は、アルコール耐性酵母、低温耐性（発酵）酵母の選抜株は、それぞれ発酵試験を実施する予定である。また、酵母同士の融合をおこなうための栄養要求性の付与が可能だったため、それぞれ交雑をおこない優良清酒酵母の造成を進める予定である。参考文献 1)岡田俊樹、白井伸明、松本正：滋賀県工業技術総合センター研究報告，41-44 (2001) 2)原昌道ら：醸協,71,(4),301-304 (1976) 3)長谷川武治著編：微生物の分類と同定（上）,p176-181 (1975) 4)高木正道監訳：酵母の実験技術，p90-96 (1994)) 5)大嶋泰治編著：酵母の分子遺伝学実験法，p67-75 (1996) 6)J.D.BOEKE et al:Mol.Gen.Genet.,197,345(1984) 7)北本勝ひこ:醸協,84,(12),849-853(1989) 8)F.SHERMAN et al:Genetics,93,51(1979)