第13 回 伝えたい新潟の味 ～ さくら先生に教わる新潟のお正月 ～ 講師 河内 さくら先生 平成25年12月13日（金） 新潟市食育・花育センター 新潟市食育・花育推進キャラクターまいかちゃん 越後雑煮 米どころ新潟では、もちの味も日本一といえましょう。粘り、きめ、腰の強さと三拍子そろったもちは、 県外や外国にまで出荷されています。越後雑煮は、野菜やサケ、かまぼこ、ととまめなど10余種類の材料 を入れた実だくさんのもので、まさに雑煮の王様。栄養的にもバランスがとれていて、全国でも珍しいもの です。 材料 （5人分） 大根 10cm 中1/2本 人参 中1/2本 ごぼう 中1/2枚 こんにゃく 中5個 里芋 1枚 油揚げ 50g たけのこ 200g 塩鮭 ととまめ（鮭の子） 大さじ3 かまぼこ（ちくわ） 中1/2本 カップ10 だし汁 小さじ1 塩 大さじ2 みりん 大さじ2～3 しょう油 少々 ユズ 5個 焼もち 作り方 ① 大根、ごぼうは1cm×4cmくらいの短冊切りにし、サッとゆでてお く。 ② 人参、こんにゃく、たけのこ、かまぼこ、油揚げ、里イモも短冊 切りにする。 ③ 塩鮭は1cm×3cmくらいの拍子切りにし、熱湯をかける。 ④ 鮭の子は小鍋に入れて火にかけ、鍋をゆすりながらゆで、ざるに あげて水にさらし、水分を切る。 ⑤ だし汁を煮立て、ととまめ以外の材料を入れて里イモに火が通ったら 調味する。 ⑥ 焼もちを作り、椀（わん）に入れ、雑煮を入れてととまめを散らし、 へぎユズを添える。 ＊ ポイント 塩鮭によって味を調整する。 のっぺ 材料 里芋 人参 ごぼう れんこん かまぼこ こんにゃく 椎茸 貝柱 ぎんなん 塩鮭 ととまめ（鮭の子） だし汁 (鰹・椎茸・貝柱） 塩 しょう油 砂糖 酒 （5人分） 作り方 ① 里芋は皮をむき、指先くらいの短冊切りにする。 5個 50g ② 人参、ごぼうは短冊切りにしてゆでる。 50g 50g ③ れんこんは3mmのいちょう切りにする。 50g 75g ④ こんにゃくは短冊切りにし、かまぼこはさいのめ切りにする。 2枚 2個 ⑤ 椎茸は水にもどして短冊切りにする。 10個 80g 貝柱は水に浸してほぐす。(つけ汁も用いる。） 大さじ1～2 ⑥ ぎんなんは甘皮をむき、鮭の子も湯の中でさっとゆでる。 3C 小さじ2/3 大さじ2 大さじ1/2 大さじ2 ⑦ 塩鮭は短冊に切って、熱湯をかけておく。 ⑧ 鍋にだし汁、調味料を入れ、ととまめ・ぎんなん以外の材料を全部入れ て、火にかける。 ⑨ 煮立ってきたらていねいにアクを取り、里芋に火が通ったら火を止め ととまめを散らす。 茶碗蒸し 材料 卵 だし汁 塩 A みりん 砂糖 具 えび かまぼこ 椎茸甘煮 ぎんなん 三つ葉 （5人分） 4個 3カップ 小さじ2 大さじ1 小さじ2 10尾 5枚 5枚 10個 5本 作り方 ① 具の下ごしらえをする。 えびは殻をむく。かまぼこは5mm厚さに切る。椎茸甘煮は1cm幅に 切る。ぎんなんはゆでておく。三つ葉は1cm幅に切っておく。 ② 卵を割りほぐしておく。 ③ だし汁にAの調味料を合わせておく。 ④ 卵と③を合わせ、こしておく。 ⑤ 茶碗蒸しの器に具を入れ、④の卵を注いでおく。 ⑥ 蒸し器を沸騰させ、一度火を切って⑤を入れ、強火で４分蒸し、火を 中火にしてふたをずらし、13分蒸す。 ⑦ 取り出して、三つ葉をのせ、ふたをかける。 辣汁蘿蔔(ラアジイロウボ） （大根の辛み甘酢） 大根役者とか大根足とか、よい形容に使われることのない大根ですが、古来より食生活の上で日本人に おおいに取り入れられてきました。生で、煮て、漬けて、干して、蒸してと調理のすべてが大根にありと 言っても過言ではありません。 材料 大根 塩 水 しょうが 人参 さんしょう とうがらし 塩 酢 A 砂糖 ごま油 大豆油 中2本 90g 3カップ 20g 200g 少量 2本 10g 3～6カップ 4カップ 大さじ2 大さじ2 作り方 ① 大根を横6cm、縦1cmの餅切りにし、表裏に浅く蛇腹に切り目を入れ る。これを拍子切りにする。 ② これを塩90g、水3カップの中に入れ重石をのせ、1時間大根を漬けて おく。 ③ 1時間後、5分位水にさらして塩分を除き、ふきんで水気をとりボール に入れる。 ④ しょうが、人参をごく細いせん切りにして大根にかけ、ちらしておく。 ⑤ 甘酢を合せ、④にかけ、味を全体になじませておく。 ⑥ 鍋にサラダ油とごま油を入れ、さんしょう・とうがらしも入れ高温で 熱する。 干しとうがらしが、黒くこげ香りがよく油に移ったら、これを取り出し、 この熱い油を大根の上からかけ、ふたをして密閉し、10～12時間おい ていただく。 ＊ 甘酢の残りにAを少し足して2～3度漬ける。 3ヶ月保存できる。 漬物のに酢の物にサラダに前菜にそえものに供す。 栗蒸しようかん 栗の甘露煮 あずきこしあん 薄力粉 片栗粉 塩 栗シロップ 水 150g 400g 45g 大さじ2 少々 大さじ4 大さじ4 ① 栗の甘露煮は、大きく刻んでおく。 ② ボールにあんを入れ、薄力粉、片栗粉、塩を加える。 (３つをふるいにかけると良い) ③ 水とシロップを加え、木杓子でなめらかになるまで、ていねいに 混ぜる。(片栗粉を加えるとなめらかになる) ④ 刻んだ栗を加えて混ぜる。(大きい栗を上にのせる方法もある） 木杓子を縦に使って混ぜる。 ⑤ 流し箱を水でぬらし流し入れ、蒸気の上がった蒸し器で50分強火で 蒸し、さまして切る。
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