Bramen met rode biet en kaneelsabayon

Bramen met rode biet en kaneelsabayon
Rode biet

5 middelmaat rode bieten
Bramen-portsaus



2.5 bakje bramen
375 ml rode port
honing naar smaak
Kaneelsabayon



500 g eidooier
187 ml droge witte wijn
250 ml Marsala


375 g rietsuiker
2.5 tl kaneelpoeder
Bramenmousse


10 el dikke bramenpuree
10 el mascarpone
Bietenwafel

2.5 rode biet
Eindbereiding


100 g bramen
2.5 el honing
Rode biet
Verwarm de oven voor op
175 °C.
Wikkel de bieten in dubbel
aluminiumfolie.
Pof ze in de oven in circa 45
minuten gaar.
Laat ze afkoelen in de folie.
Pel en snijd de bieten in
blokjes van driekwart cm.
Bramen-portsaus
Breng de bramen met de
rode port aan de kook.
Laat circa 10 minuten zacht
koken tot het voor de helft is
ingedampt.
Schep de saus door een zeef en voeg naar smaak honing toe.
Bramenmousse
Spatel de bramenpuree door de mascarpone.
Kaneelsabayon
Meng alle ingrediënten met elkaar in een schaal en klop met een garde door elkaar.
Plaats de schaal op een pan met water (au bain-marie) dat net onder het kookpunt is.
Hierdoor wordt de warmte gelijkmatig verdeeld en de eidooiers gelijkmatig gebonden.
Klop het mengsel met de garde schuimig. Blijf voortdurend kloppen! Het mengsel moet binden tot een zeer luchtige,
zalfachtige saus.
Haal de schaal van de bain-marie zodra het mengsel schuimig en gebonden is en klop de sabayon nog even door.
Bietenwafel
Pof of kook de biet. Pel de biet.
Verwarm de oven voor op 90 ºC.
Pel en snijd de biet flinterdun.
Bestrijk met olijfolie en leg ze op een bakplaat.
Droog ze circa 1 uur in de oven.
Eindbereiding
Rooster de bieten licht in een droge koekenpan en voeg honing toe en karamelliseer de bieten. Leg op het bord.
Lepel er warme kaneelsabayon overheen. Vorm met een warme lepel een quenelle van de bramenmousse.
Steek er een bietenwafel in. Verdeel de bramen over het bord.
Lepel de bramenportsaus er langs.

Download Report