DE VOLKSKRANT VRIJDAG 8 AUGUSTUS 2014 11 Wouter Kik Zon, zee, strand, Zeeland. Wouter Kik (25) is de kok van De Vierbannen in Ouwerkerk, aan de Oosterschelde. Hij kookt met wat de natuur biedt: kruiden, bloemen, groenten, vis en schelpen. ‘Waarom zou ik proberen iets dat de natuur al zo mooi heeft gemaakt nog mooier te maken?’ Koken LESSEN IN LEKKERS: ZEELAND (1) GARNALEN, RODE BIET, MUNT, GROVE MOSTERD Een tevreden roker i Ingrediënten (voor 4 personen) 50 gram gekookte garnalen Voor de bietenpuree 250 gram rode biet 75 ml rode bietensap 100 ml crème fraîche (plus eventueel wat extra voor de garnering) Voor de bietenrondjes 1 rode biet 2 eetlepels olijfolie 1 dl witte aceto balsamico Voor de vinaigrette 3 eetlepels grove mosterd 3 eetlepels fijn gesneden bieslook 1,5 dl olijfolie 1 dl witte aceto balsamico azijn Blaadjes munt, rucola, dille, dragon. 1 2 3 4 Voor de puree: pof de bieten 1 uur in de oven op 200 graden. Pel daarna het vel eraf en draai ze in een keukenmachine met het sap en de crème fraîche tot een gladde puree. Zet koud weg. Maak de bietenrondjes. Schil de biet. Schaaf hem in dunne plakjes (1 mm). Steek hier rondjes uit. Leg ze in de olijfolie met een beetje peper en zout. Voeg een paar ijsblokjes toe, dan blijft de biet knapperig. Klop alle ingrediënten voor de vinaigrette door elkaar. Trek met een lepel een veeg bietencrème op het bord. Leg de garnalen erop en de bietenrondjes er omheen. Druppel de vinaigrette er omheen. Garneer met crème fraîche, versier met de kruiden. Foto Rein Janssen it is het eerste van tien gerechten die je de komende weken voor ons gaat maken. Zeg het maar: wat ligt er op ons bordje? ‘Dit is een gerecht dat is ontstaan op IJsland, waar ik een paar jaar geleden stage liep. Daar wordt veel gepekeld en gerookt, technieken waar ik ook veel van houd. Ik maakte dit gerecht met kabeljauw, die ik een dag en een D nacht had gepekeld in zeewater en daarna koud rookte. Heerlijk was dat.’ Toen heb ik deze variant bedacht, met gekookte garnalen.’ Klinkt goed, maarre… ik zie nergens kabeljauw. ‘Dat komt: ik had ooit een zwangere vrouw te eten. Zij bestelde dit gerecht. Maar ik had gehoord dat zwangere vrouwen geen rauwe vis mogen eten. De kabeljauw in dit gerecht is zo goed als rauw. Dus durfde ik dat niet aan. Bij zwangere vrouwen ga je op zeker. Vond ze het lekker? ‘Ze vond het geweldig. Biet, munt en grove mosterd gaan heel goed samen met allerlei soorten vis. Ook met garnalen. Als je kabeljauw rookt, wordt die iets zoetig. Dat hebben garnalen al van zichzelf.’ De kruiden die erbij liggen: ik zie behalve munt ook dille en gele bloemetjes? ‘Dat zijn venkelbloemetjes. Maar er kan van alles bij: roomse kervel, rucola, verveine, citroenmelisse, net wat je kunt vinden. Munt moet er wel bij. Die is cruciaal.’ Waar haal jij je garnalen vandaan? ‘Deze komen uit Stellendam, waar ze met de hand worden gepeld door oudere dames. Garnalen die in Marokko worden gepeld zijn goedkoper, maar die vertrouw ik niet. Die smaken altijd een beetje zuur. Deze zijn duurder, maar veel lekkerder. Garnalen zijn sowieso niet goedkoop. Als je ze dan toch een keer eet, doe het dan goed.’ Mac van Dinther
© Copyright 2024 ExpyDoc
