Het E•Zine van

Smaak
Het E•Zine van
www.magazineSmaak.be
september 2014
Foto: Michael Blanckaert
Smaak
seventies
Smaak
Groovy
BELGISCH MAGAZINE VOOR CULINAIRE CURIEUZENEUZEN
OVER EMANCIPATIE,
CONSERVEN VOOR TOPKOKS
EN DE GUITIGE SNACK
BIER
& KAAS
PROEVEN IN LEUVEN
TE GAST BIJ BRAM BONAMIE
DE BESTE HOBBYKOK VAN
VLAANDEREN
ODE AAN HET
SUPERGRAAN
De herfsteditie
verschijnt op 19
september, mét een
vette knipoog naar de
‘seventies’
Smaak 70 I jaargang 17
sept, okt, nov ‘14
5,20 euro
Verschijnt 4 maal | jaar + 2 specials
Tips voor œnotoerisme
EEN FRANSE BAKKER IN DE HOOFDSTAD
seventies
Groovy
Culinaire roadtrip door de Verenigde Staten
154.985 Smaak70.indd 1
1/09/14 17:08
INHOUD
DE LUNCHBOX
CAESAR SALAD
GROOVY SEVENTIESKLASSIEKERS
Voor 1 slaatje
+ 1/4 ijsberg- of Romeinse + 1 handje
sla
parmezaanschilfers
+ 1 handje croutons
+ 1 blikje TARGET KIP
(gebakken in olijfolie
NATUUR
met look, peper en
+ 4 ansjovisfilets
zout)
KAREL VIAENE VAN ESCABÈCHE PIKTE ER ENKELE GEDEGEN SEVENTIESKLASSIEKERS UIT EN
STELT ONS HUN HEDENDAAGSE VARIANT VOOR, MET DE FOCUS CRISPY, VERS EN GROEN.
Inspiratie: kalfsblanquette 5
Keukennieuws CAN’T BUY
Venkel MONEY
Inspiratie: tomaat-burrata DE BESTE BAKKER
VAN DE HOOFDSTAD
LOVE?
Klop de ansjovismayonaise tot een smeuïge zalf.
Schik de sla op het bord, gevolgd door de stukjes kip. Lepel er royaal de mayonaise over en
werk af met de croutons, de kaas en de ansjovis.
4
YOU THINK
SMAAKSTER
Voor de mayonaise:
+ 4 grote el mayonaise (op + 2 geplette teentjes look
basis van 1 ei, 1 kl mosterd, + 6 ansjovisfilets
zonnebloemolie, peper, + enkele druppels citroen
zout en enkele drupels + peper
citroen)
Nieuws: uittips 6-8-9
7
Verantwoordelijke uitgever
en commercieel verantwoordelijke:
Maureen Nauwelaerts
Hoofdredactie:
Sabine Croquet
10-11
Wedstrijden 12
Inspiratie: indian summer 13
Smaak 14
Redactieadres:
Industrielaan 12, 9990 Maldegem
T 050 71 37 10
[email protected]
Advertentieregie:
[email protected]
JAGUAR XF PRESTIGE.
TIJDELIJK VANAF € 44.900
MET EEN VOORDEEL VAN € 6.505
De speciale Prestige series van de Jaguar XF en XF Sportbrake verwennen u met
een pak liefdevolle opties (8-trapsautomaat, bi-Xenon koplampen, lederen interieur,
navigatiesyteem, parkeerhulp met camera...) en dat voor een verleidelijke prijs vanaf
€ 44.900. Wie zegt dat je met geld geen liefde kan kopen?
JAGUAR.BE
ESCABÈCHE
STATIONSSTRAAT 166
8790 WAREGEM
056 32 86 97 - 0499 63 13 23
[email protected]
10
154.985 Smaak70.indd 10
foto’S: michael blanckaeRt
Een uitgave van M.en.S.media
Mandelstraat 23
8720 Dentergem
HOW ALIVE ARE YOU?
82
Smaak
1/09/14 17:09
154.985 Smaak70.indd 82
5,1 L/100 KM. CO2 : 135 G/KM
12
* Prijs incl. btw (XF Prestige 2.2D 163 pk). Tijdelijk aanbod geldig dankzij de gezamenlijke inspanningen van Jaguar
Smaak
Belux en de Jaguar concessiehouders,
zolang de voorraad strekt. Milieu-informatie (KB 19/03/04): www.jaguar.be.
Geef voorrang aan veiligheid.
Smaak
1/09/14 17:15
154.985
86001996_TC_220x297_BE_v3.indd
1 Smaak70.indd 12
28.08.14 10:10
1/09/14 17:09
Smaak 3
ZO SMAAKT BRUSSEL
De stedelijke landbouwketen vormt het centrale thema op de eerste
editie van Taste of Brussels. Vanaf 19 september kan je er onder meer
kennismaken met schapenkwekers, tuinkersproducenten, een insectenkweker en kom je er alles te weten over stadsmoestuintjes.
Voor de gelegenheid geeft sterrenchef Stefan Jacobs (restaurant Va
Doux Vent) een demonstratie met producten geteeld in Brussel.
Valérie Lepla, van het Brusselse concept Pistolet-Original (zie ook reportage in de herfsteditie van Smaak) schotelt dan weer een speciale
pistolet Taste of Brussels voor.
INSPIRATIE
KALFSBLANQUETTE
WWW.TASTEOFBRUSSELS.BE
UITTIPS
BOEKENMARKTEN LANNOO
Op zoek naar kwaliteitsboeken en schoolmateriaal aan gunstige voordeeltarieven? Van woensdag 10 tot en met zondag 14 september is er
een Boekenmarkt in Gent. Lukt deze datum niet? Geen nood. Op 20,
21, 24, 26, 27 en 28 september kan je in Tielt terecht.
Je kan niet alleen geweldige koopjes doen op de Boekenmarkt, je
krijgt ook nog een gratis boek bovenop je aankoop. Download de
bon hiernaast, print hem uit en vergeet hem niet mee te brengen naar
de Boekenmarkt.
RECEPT:
MARISA HERMAN, TASTE ADVISOR
WWW.VERSTEGEN.BE
FOTO: MICHAEL BLANCKAERT
Gent: Vormingcentrum Guislain, J.Guislainstraat 43, Gent
Tielt: DistriMedia, Meulebeeksesteenweg 20, Tielt
WWW.LANNOO.BE/BOEKENMARKT
BLIJVEN PLAKKEN
Nog tot 2 november brengt het stadsmuseum Stam de kleurrijke migratiegeschiedenis van Gent tot leven.
‘Blijven plakken’ vertelt verhalen van en over mensen die zijn blijven
plakken in de stad. Zo ook de familie Bloch.
Ga je shoppen in de Gent, bekijk dan eens de grote zuil die schuin
tegenover de vroegere patisserie neergepoot werd met daarop historische foto’s en uitleg over het migratieverleden van de familie. WWW.BLIJVENPLAKKENINGENT.BE
Voor 8 personen
1200 g kalfsfricassee
2 l kalfsfond
1/4 l droge witte wijn
of cava
500 g ui
250 g bleekselderij
250 g wortel
tijm
6 blaadjes laurier
1 bot platte peterselie
1 mp Verstegen curry
Verstegen sweet chili
Verstegen zeezout
Verstegen witte
muntokpeper
1 kalfszwezerik
binding
1 courgette
250 g preiwit
hoeveboter
Afwerking:
400 g
boschampignons
lente-ui
bieslook
4 minivenkels
250 g wortels
citroen
postelein
Verstegen gerookt
zout
Verstegen
kruidenmolen Italiaans
Verstegen fruitpepper
lemon
De dag voordien: laat de zwezerik 2 uur
weken in gezouten water. Hak ondertussen de
groenten voor de bouillon grof. Houd 1/4 van
de groenten apart.
Kruid de stukken kalfsfricassee royaal met
peper en zout en schroei ze dicht in boter. Haal
de stukken uit de pan en stoof de ui, de wortel
en de selder mooi glazig in de achtergebleven
vetstof. Schik er het vlees terug bij met 3/4 van
de peterselie en de curry. Blus met de wijn en
laat voor de helft inkoken. Vul aan met de fond
en laat 2 uur rustig garen.
Spoel de zwezeriken goed af en gaar in de
apart gehouden bouillon samen met de
resterende groenten en peterselie. Kruid
met zout, peper en sweet chili en laat nog 18
minuten zacht pruttelen. Ontvlies de zwezerik
en laat afgedekt en onder gewicht koelen in
de frigo.
Zeef de bouillon en zet terug op het vuur met
het preiwit en de geschilde courgette. Laat 15
minuten inkoken en mix tot een gladde saus.
Voeg het vlees weer toe en laat even opkoken.
Kruid af naar smaak met citroensap en witte
muntokpeper.
De dag zelf: warm de blanquette op.
Reinig de champignons en bak ze in boter.
Kruid met peper en zout. Snijd de wortel,
de venkel en de lente-ui in mooie hapklare
stukjes en glaceer ze in boter. Breng op smaak
met de Italiaanse kruiden.
Snijd de zwezerik in plakjes van 1 centimeter
dik. Dep ze droog en kruid met peper, gerookt
zout en de fruitpepper lemon. Kleur ze bruin
in boter.
WWW.SMAAK.BE/NL/BLOCH
KOOKEET
Op ’t Zand in Brugge vindt van 4 tot en met 6 oktober het gastronomisch evenement Kookeet plaats. Je stelt er zelf je menu samen uit
het rijke aanbod aan culinaire verwennerij.
De dertig Brugse chef-koks die deelnemen, behoren zonder uitzondering tot de culinaire top, met één of meerdere Michelinster(ren),
een Bib Gourmandvermelding of hoge score bij Gault Millau.
Lepel de blanquette in een bord, gevolgd
door de champignons, de geglaceerde
groentjes en de postelein.
WWW.KOOKEET.BE
EEN BEWAARFICHE VAN DIT RECEPT VIND JE IN
DE HERFSTEDITIE VAN MAGAZINE SMAAK
4 Smaak
Smaak 5
SolO EN MEER...
Voor 2 personen
2 stuks burrata (romig alternatief voor
mozzarella) eventueel op smaak gebracht met
pimientos del Piquillo (mild Spaans pepertje)
olijfolie
hennepolie
2 pimientos del piquillo (te koop in blik of
bokaal)
6 zwarte olijven
een handvol prinsessenboontjes
Verstegen zwarte lampongpeper
Verstegen kruidenmolen Italiaans
basilicumolie
balsamicoazijn
De vrolijk gekleurde schaaltjes en bordjes van het SolO aardewerk van Bowls and Dishes lenen zich uitstekend voor het serveren van tapas en aperitiefhapjes.
Het aardewerk is handgemaakt en beschilderd in Andalusië, maar
mag gewoon in de vaatwasser en de microgolfoven.
In de SolO serie zijn tapasborden, saladeschalen, kommen,
taartplateau’s, gebaksborden, waterkannen, mokken en diverse
accessoires verkrijgbaar. De verkoopadviesprijzen van het servies liggen tussen € 2,95 en € 39,95.
BOWLS AND DISHES
In het assortiment van Bowls and Dishes vind je verder ook nog
handgemaakte Nimet aardewerk uit Turkije en olijfhouten Pure
Olive Wood tapasplanken.
Blancheer de boontjes en maak ze overlangs
los.
Snijd de pepertjes in snippers en verdeel de
snippers op een bord.
Vul aan met de boontjes, hompjes burrata,
olijven en besprenkel met de oliën. Kruid met
zeezout, zwarte lampongpeper en Italiaanse
kruiden. Werk af met balsamicoazijn.
VOOR VERKOOPPUNTEN,
ZIE WWW.BOWLS-DISHES.COM
INSPIRATIE
TOMAAT-BURRATA
= TOMAAT-MOZZARELLA RESTYLED
ELETTA
De’Longhi lanceert een nieuwe serie koffiemachines. De Eletta
Cappuccino is uitgerust met een ‘LatteCremasysteem’. De
machine schuimt automatisch de juiste hoeveelheid melk op,
bereidt de koffie en laat die in de juiste verhouding door de
opgeschuimde melk lopen.
RECEPT:
MARISA HERMAN, TASTE ADVISOR
WWW.VERSTEGEN.BE
www.delonghi.be
FOTO: MICHAEL BLANCKAERT
FOODBLOG ANNEX WEBSHOP
Kim Recour, ook wel bekend onder haar blognaam Cookanista,
combineert het bloggen tegenwoordig met het beheer van een
webshop. Op Kwiziner.be biedt ze praktische keukenspullen van
onder andere QDO, Rig-Tig, Serax, Fiskars, Lékué, Opinel en
Versapers aan. WWW.KWIZINER.BE
EEN BEWAARFICHE VAN DIT RECEPT VIND JE IN
DE HERFSTEDITIE VAN MAGAZINE SMAAK
6 Smaak
Smaak 7
KOKOSKOEKJES, ZONDER
WARM HET NAJAAR
SUIKER MAAR MET SMAAK
TEGEMOET
Het assortiment koekjes van Céréal werd uitgebreid met een lekker tussendoortje. Nu kan
je zorgeloos smullen van kokoskoekjes zonder
suiker. Je kan natuurlijk ook je creativiteit de
vrije loop laten en de koekjes verkruimelen over
fruitsalade, onder muesli mengen of als bodem
gebruiken voor een smeuïge kaastaart.
De flanellen kidscollectie van Mistral Home
legt je kinderen lekker warm te slapen terwijl
de ‘Forest Friends’ die het dekbed sieren hun
handlangers worden om nachtmerries en enge
monsters te verjagen.
WWW.MISTRALHOME.BE
WWW.CEREAL.BE
HENNEP
DE WEBTOOL VAN SUPERCHEFS
GRATIS VOOR SMAAKLEZERS
Foodpairing® is een wetenschappelijke methode om voedingsmiddelen en dranken te combineren. De methode is gebaseerd op het principe dat voedingsmiddelen goed combineren wanneer er synergieën zijn tussen hun onderlinge aromamoluceles. Alle ingrediënten ondergingen daarvoor een volledige aroma-analyse in
het labo. De voorstellen van combinaties worden met die aromadata berekend en
zijn volledig objectief. Zo detecteren we combinaties die heel verrassend en harmonieus zijn. Momenteel wordt Foodpairing.com gebruikt door gepassioneerde
chefs en hobbychefs in 150 landen.
De website Foodpairing.com is een oneindig
kookboek voor iedereen die graag creatief
kookt. Het eerste luik van de website bevat een
reeks inspirerende recepten voor verschillende
niveaus. Zo kan je onmiddellijk aan de slag.
Daarnaast kan je ook zelf combinaties maken
en zo je eigen recept opbouwen.
FOODPAIRING®
1 MAAND GRATIS
FOODPAIRING® BIEDT DE
SMAAKLEZERS 1 MAAND EEN
GRATIS PROEFABONNEMENT AAN
VAN HET TYPE PRO
Log in op www.foodpairing.com met de
kortingscode SMAAK5SENS en je kan een
maand lang gratis experimenteren met
verrassende combinaties.
*Kies de optie ‘maandelijks’ tijdens de registratie.
De firma Libeco is al jarenlang een gevestigde waarde in de productie van
linnen. De designers van het West-Vlaamse bedrijf gaan sinds enige tijd
evenwel ook vreemd met hennep, naast vlas één van de meest duurzame
textielvezels. Voor dit najaar resulteerde hun escapade in twee unisex opbergtasjes.
WWW.LIBECO.COM
WIN EEN WEST LOOP BEKER
VAN CONTIGO
De Autoseal®-technologie van de Contigo bekers heeft zijn gebruiksgemak intussen al bewezen. Tussen twee slokken in sluit het systeem
automatisch, wat een mors- en lekvrije drinkervaring verzekert. Met één
hand trouwens: zachtjes duwen om te drinken, loslaten om te sluiten. De
drinkbekers West Loop hebben een vacuüm isolatietechniek: ze houden
koffie of thee gemakkelijk 4 uur warm en frisse dranken 12 uur gekoeld.
Bovendien is het deksel vernieuwd om de binnenkant vlotter te kunnen
reinigen. Er is ook een speciale sluiting voorzien om te vermijden dat je
de Autoseal®-knop per ongeluk induwt. Veilig mee te nemen in je tas of
sportzak dus!
WWW.MYCONTIGO.BE
aanbod geldig tot
31/12/2014,
zonder verdere aankoopverplichting
8 Smaak
{
NEEM DEEL AAN DE WEDSTRIJD
EN WIN EEN WEST LOOP BEKER
}
Smaak 9
VENKEL
EEN BUITENBEENTJE
KNOL, KRUID EN ZAAD
Zoals zoveel van de groenten en kruiden die
we vandaag eten, liggen de roots van venkel
in Azië. Via de klassieke handelsroutes belandde de plant uiteindelijk in West-Europa.
Wat er nu precies als eerste onze voorouders
aansprak weten we niet. Waren het de zaadjes? Als ze ze kauwden verdween hun hongergevoel meteen. Of vielen ze voor het loof
dat als kruid smaak gaf aan gerechten? Of
was het die dikke knol onderaan de plant?
Venkel is een plant met karakter. Geen twijfel
mogelijk, je herkent meteen de smaak als zuiders, exotisch. Venkel is echter ook een moeilijke groente want net die anijsachtige smaak is
heel karaktervol en bepalend in gerechten. Bovendien is venkel niet alleen een groente, het
loof wordt gebruikt als kruid en de zaden voor
hun geneeskrachtige werking.
10 Smaak
SINT-JAKOBSNOOTJES
ZALM MET VENKEL UIT
KOMKOMMER EN APPEL
MET VENKEL EN
DE OVEN
Voor 4 personen
++ 1 komkommer
++ 1/2 bosje koriander,
++ 1 venkel
blaadjes afgeritst
++ 1 granny smith
++ olijfolie
++ sap van 1/2 citroen ++ peper en zout
BEWAREN
Venkel kan je enkele dagen bewaren in een
vochtige doek in de koelkast, maar best niet
te lang. Het grootste deel van zijn volume zit
in de buitenste ‘rokken’ en als je die moet
weggooien omdat ze te slap zijn geworden,
blijft er weinig over. Bij heel grote venkelknollen kan de kern hard zijn, je snijd die
best weg.
KOPEN
De kleur van venkel moet wit tot lichtgroen
zijn. Venkel mag er nooit verschompeld of
droog uitzien en moet stevig aanvoelen.
Even in je hand wegen heeft meteen uitsluitsel, te licht betekent meteen ook te oud.
Bruine plekken zijn zeker uit de boze. Reken
op ongeveer 100 gram per persoon voor salades, 250 gram voor gekookte venkel.
SALADE VAN VENKEL,
KEUKEN
Met vis vormt venkel een perfecte match,
maar ook rauw is venkel heel lekker. In salades zorgt venkel voor een verfrissende en
- spijsverteringsbevorderende - toets. Net
daarom is venkel ook heel geschikt als garnituur bij scherpe, zware of vette gerechten.
Schil de komkommer, snijd hem overlangs
doormidden en schraap de zaadlijst eruit.
Haal met een dunschiller slierten van de
komkommer, leg ze op keukenpapier en laat
uitlekken.
Snijd de venkel doormidden en snipper de
helften zo fijn mogelijk.
Snijd de appel in twee, verwijder het klokhuis
en snijd het vlees in dunne staafjes.
Meng komkommer, venkel en appel met het
citroensap en een scheutje olijfolie. Verdeel
de salade over diepe borden en werk royaal
af met koriander.
SAFFRAAN
Voor 1 persoon
++ ½ Flandria-venkel
++ 1 laurierblaadje
++ 1 capsule saffraan
++ 200 ml visbouillon
++ 3 diepgevroren
sint-jakobsvruchten
(zonder het koraal)
++ peper en zout
Snijd de venkelknol in dikke plakken. Leg ze
in een ovenschaal en kruid met peper, zout
en laurier.
Los de saffraan op in de bouillon en giet over
de venkel.
Zet de schaal in een voorverwarmde oven
van 180 °C en laat 30 minuten garen.
Laat de sint-jakobsnootjes ontdooien, dep ze
droog en voeg ze 15 minuten vóór het einde
van de bereidingstijd bij de venkel.
Voor 4 personen
++ 4 mooie stukken
zalmfilet
++ 1 kg venkel
++ 800 g aardappelen
++ 50 g parmezaan
++ lookpasta
++ tijm
++ pezo
++ fleur de sel
Schil de aardappelen. Snijd de aardappelen
en de venkel in schijfjes. Snijd het bovenste
fijne groen van de venkel fijn en houd apart.
Stoom de venkel en de aardappelen apart
gaar. Meng lookpaste, peper, zout en tijm
onder de venkel.
Leg de venkel in een ovenschaal met daarop
alle aardappelschijfjes. Kruid met peper en
zout en bestrooi met geraspte parmezaanse
kaas en het groen van de venkel. Leg daarop
de zalmfilet en kruid met peper en fleur de
sel. Laat garen in een voorverwarmde oven
van 225 °C.
Smaak 11
ZELFGEPLUKT
W
E
In elke editie van het magazine Smaak
schrijft theemeester Ann van steenkiste
een boeiende rubriek over haar zoektocht
naar de ideale thee voor het kruim van de
horeca.
Ze is auteur van ‘De stille kracht van thee’
en stelde onlangs haar kruidenboek
‘Zelfgeplukt:
Heerlijke
en
Heilzame
Bloemen- en Kruideninfusies’ voor.
Van dat nieuwste boek mogen we twee
exemplaren weggeven.
D
S
T
R
IJ
D
E
N
{
NEEM DEEL AAN DE WEDSTRIJD
EN WIN EEN EXEMPLAAR VAN
ZELFGEPLUKT
Zelfgeplukt. Heerlijke en heilzame bloemen- en
kruideninfusies, Ann Vansteenkiste
Davidsfonds Uitgeverij, €27,50, 268 blz.
INSPIRATIE
INDIAN SUMMER
VIS OP OOSTENDSE WIJZE
Tot 31 december 2014 ontdek je de Oostendse gastronomie door de
ogen van de gepassioneerde visser. Volg zijn verhaal, en zijn route. Van
vangst tot bord, want elke fase van de visketen boeit.
De vissers dagen de Oostendse chef-koks elke maand opnieuw uit om
creatief aan de slag te gaan met vissoorten en schaaldieren van eigen
zeebodem. Maandelijks prijzen ze ‘de vis van de maand’ aan. Het resultaat? Een speciaal vismenu waar je vier weken lang kunt van genieten.
{
MAAK JE GRAAG KANS OP EEN 'A
L'OSTENDAISE' DINER VOOR 2 PERSONEN?
NEEM HIER DEEL AAN DE WEDSTRIJD.
TIP: HET ANTWOORD OP DE WEDSTRIJDVRAAG VIND JE OP
WWW.OSTENDAISE.BE
12 Smaak
Smaak 13
Abonneer je nu op
magazine Smaak
GROOVY SEVENTIES
DE SMAAKSTER VAN BRUSSEL
CULINAIRE ROAD TRIP DOOR DE VS
CHOCOLADEMIX MET EEN TWIST
BIER & KAAS
TE GAST BIJ BRAM BONAMIE
CRÈME DE LA CRÈME: VERSTEGEN
GEZOND GENOT: SUPERGRAAN
DE EETBARE TUIN: RETRO TUINIEREN
Wees er snel bij en bevredig je
culinaire nieuwsgierigheid met
groovy recepten uit de seventies met
een eigenzinnig hedendaagse twist.
DE SOEP VAN WINIEFRED
PLANTAARDIGE OLIËN
AAN DE KOOK: DEMEYERE
KOOKMAN: MISPEL EN COURGETTE
(H)EERLIJK KOKKERELLEN MET NOORDZEEVIS
DE SAUCIER
WIJNKENNIS: ŒNOTOERISME
DE NEUS EN SCHUIMKOPPEN
BELGIË BIERLAND
EEN MERK MET NAAM: TARGET
OP SESSIE IN BERGEN
Klik hier om een abonnement te bestellen
TRENDY
KOFFIE EN THEE
ARTISANAAL: AMBACHTELIJKE NIEUWKOMERS
RECEPTENKAARTEN
14 Smaak

Download Report