visrecepten LEKKER ONTDEKKEN NorthSeaChef Filip Claeys is een fan van Noordzeevis. Hij nodigt elke maand een van zijn collega‘s uit om zo‘n lekker visje klaar te maken. Klein maar fijn Scharretong NORTHSEACHEF MAARTEN BOUCKAERT KOOKT MET DE VIS VAN DE MAAND Maarten Bouckaert Scharretong met handgerolde couscous en auberginekaviaar Filip Claeys 4 pers. ■ 45 min. + 30 min. oven WIE IS FILIP CLAEYS? Chef Filip Claeys van De Jonkman in Brugge (2 Michelinsterren en 18/20 in de GaultMillau) komt uit een vissers familie en is nauw verbonden met de Noordzee. Hij is het boegbeeld van de NorthSeaChefs, een culinair collectief dat mensen ertoe aanzet om te kiezen voor lokale Noordzeevis. TE GAST: MAARTEN BOUCKAERT Maarten Bouckaert is souschef van driesterrenrestaurant Hof van Cleve in Kruishoutem. Zij aan zij met chef Peter Goossens kookt hij op het allerhoogste gastronomische niveau. Als souschef bepaalt Maarten de eerste aanzet van elk gerecht. Voor hij het tot souschef schopte, deed hij ervaring op bij The Fat Duck, het Engelse sterrenrestaurant van Heston Blumenthal. Gegratineerde scharretong met mimolette 4 pers. ■ 30 min. • 2 scharretongen van 500 g (zonder vel, dubbele filets) • 3 rauwe Parijse cham pignons • 300 g gare artisjokbodems • 2 el zwarte, ontpitte olijven • 50 g verse mimolettekaas • 1 el pijnboompitten • enkele takjes basilicum • olijfolie • boter • peper en zout • fleur de sel Voor het kaaskorstje • 50 g pijnboompitten • 50 g cashewnoten • 35 g boter • 55 g panko • 40 g mimolettekaas 1 Verwarm de ovengrill voor. Doe voor het kaaskorstje de pijnboompitten, cashewnoten, boter, panko en mimolettekaas in een keukenrobot en maal fijn. Rol alles uit tussen 2 vellen bakpapier en laat afkoelen. 2 Kruid de dubbele filets met peper en zout. Kerf de kant waar het vel gezeten heeft lichtjes in (zo voorkom je dat de vis krult tijdens het garen). Leg de vis op een ingevette bakplaat met de velkant naar beneden. 3 Snij het afgekoelde kaasmengsel in stukken die even groot zijn als de visfilets, en leg ze op de vis. Gratineer ongeveer 3 minuten onder de grill op de hoogste temperatuur. Controleer of de vis gaar is en werk af met fleur de sel. 4 Snij de artisjokbodems in fijne stukken en warm ze op in een beetje olijfolie. Snij de olijven doormidden en de kaas en de champignons in plakjes. 5 Schik de gegratineerde vis op een warm bord. Leg de artisjokken ernaast. Werk af met de kaas, champignons, olijfjes, basilicum, pijnboompitten en eventueel een flinke scheut goede olijfolie. Bestrooi met fleur de sel. • 2 scharretongen van 500 g (schoon gemaakt) • 3 courgettes • geraspte schil van 1 citroen • 2 aubergines • 1 teentje knoflook • 200 g handgerolde couscous (m’hamsa) • 400 ml kippenbouillon (even tueel kant-en-klaar) • een paar takjes tijm • een paar blaadjes laurier • ras-el-hanout • enkele basilicumblaadjes • olijfolie • peper en zout 1 Verwarm de oven voor op 180°C. Halveer de aubergines in de lengte en maak diepe inkervingen tot aan de schil. Leg ze op een vel aluminiumfolie en besprenkel ze royaal met olijfolie. Pel de knoflook en snij in plakjes. Stop die samen met de tijm en laurier in de aubergines. Verpak ze in aluminiumfolie en schuif ze 25 minuten in de warme oven. 2 Laat de aubergines lichtjes afkoelen en haal er het vruchtvlees uit. Mix in de blender, kruid met peper en zout. Verlaag de oventemperatuur tot 150°C. 3 Breng de kippenbouillon tegen de kook aan. Laat de couscous er 8 minuten in wellen, giet af en laat uitlekken. 4 Snij 1 courgette in kleine blokjes en bak ze in olijfolie. Schep ze door de couscous en breng op smaak met geraspte citroenschil, peper, zout en ras-el-hanout. 5 Snij 1 courgette in plakken en gril ze. Kruid met peper en zout. 6 Snij de overgebleven courgette in stukken en bak in de pan met olijfolie, een snuifje ras-el-hanout, peper en zout. Schep in een blender en mix tot een smeuïge crème. 7 Spoel de vissen en dep ze droog. Snij ze in de lengte doormidden, bestrijk ze met olijfolie en gril ze aan beide kanten tot ze een mooi korstje hebben. Leg ze in een ovenschaal en kruid met peper en zout. Gaar nog 6 minuten verder in de oven. 8 Schik de vis op een warm bord, leg er enkele courgetteplakjes tegen, spuit er de crème van courgette en de auberginekaviaar rond. Werk af met de couscous, enkele blaadjes basilicum en een snuifje ras-el-hanout. Co-financiering EU 94 95 SCHARRETONG, ONBEKENDE TOPPER MET DELICATE SMAAK Scharretong wordt door onze vissers meestal Schotse schol ge noemd omdat ze aan de Schotse kust gevangen wordt. Het is een platvis en familie van de tarbot achtigen. De vis is bij ons niet zo populair en hoort tot de bij vangst. Scharretong is op zijn best van mei tot december. Het is een eerder kleine vissoort met vrij zacht en vetrijk visvlees, die bij ons ondergewaardeerd wordt, maar in Zuid-Europa meer bekendheid geniet. Scharretong kan zowel gebakken, gefrituurd, gegrild als gepocheerd worden. Bovendien is het een erg budget vriendelijk visje.