Klein maar fijn

visrecepten
LEKKER ONTDEKKEN
NorthSeaChef Filip Claeys
is een fan van Noordzeevis.
Hij nodigt elke maand een
van zijn collega‘s uit om zo‘n
lekker visje klaar te maken.
Klein maar fijn
Scharretong
NORTHSEACHEF MAARTEN BOUCKAERT KOOKT MET DE VIS VAN DE MAAND
Maarten Bouckaert
Scharretong met
­handgerolde couscous
en auberginekaviaar
Filip Claeys
4 pers. ■ 45 min. + 30 min. oven
WIE IS FILIP CLAEYS?
Chef Filip Claeys van De Jonkman in
Brugge (2 Michelinsterren en 18/20 in
de GaultMillau) komt uit een vissers­
familie en is nauw verbonden met de
Noordzee. Hij is het boegbeeld van de
NorthSeaChefs, een culinair collectief
dat mensen ertoe aanzet om te kiezen
voor lokale Noordzeevis.
TE GAST:
MAARTEN BOUCKAERT
Maarten Bouckaert is souschef van
driesterrenrestaurant Hof van Cleve in
Kruishoutem. Zij aan zij met chef Peter
Goossens kookt hij op het allerhoogste
gastronomische niveau. Als souschef
bepaalt Maarten de eerste aanzet van
elk gerecht. Voor hij het tot souschef
schopte, deed hij ervaring op bij
The Fat Duck, het Engelse sterrenrestaurant van Heston Blumenthal.
Gegratineerde scharretong met mimolette
4 pers. ■ 30 min.
• 2 scharretongen van 500 g (zonder vel,
dubbele filets) • 3 rauwe Parijse cham­
pignons • 300 g gare artisjokbodems
• 2 el zwarte, ontpitte olijven • 50 g verse
mimolettekaas • 1 el pijnboompitten
• enkele takjes basilicum • olijfolie
• boter • peper en zout • fleur de sel
Voor het kaaskorstje
• 50 g pijnboompitten • 50 g cashewnoten • 35 g boter • 55 g panko
• 40 g mimolettekaas
1 Verwarm de ovengrill voor. Doe voor het
kaaskorstje de pijnboompitten, cashewnoten, boter, panko en mimolettekaas in een
keukenrobot en maal fijn. Rol alles uit tussen 2 vellen bakpapier en laat afkoelen.
2 Kruid de dubbele filets met peper en
zout. Kerf de kant waar het vel gezeten
heeft lichtjes in (zo voorkom je dat
de vis krult tijdens het garen). Leg de vis
op een ingevette bakplaat met de velkant
naar beneden.
3 Snij het afgekoelde kaasmengsel in
stukken die even groot zijn als de visfilets,
en leg ze op de vis. Gratineer ongeveer
3 minuten onder de grill op de hoogste
temperatuur. Controleer of de vis gaar is
en werk af met fleur de sel.
4 Snij de artisjokbodems in fijne stukken en
warm ze op in een beetje olijfolie. Snij de
olijven doormidden en de kaas en de
champignons in plakjes.
5 Schik de gegratineerde vis op een warm
bord. Leg de artisjokken ernaast. Werk
af met de kaas, champignons, olijfjes,
basilicum, pijnboompitten en eventueel
een flinke scheut goede olijfolie. Bestrooi
met fleur de sel.
• 2 scharretongen van 500 g (schoon­
gemaakt) • 3 courgettes • geraspte schil
van 1 citroen • 2 aubergines • 1 teentje
knoflook • 200 g handgerolde couscous
(m’hamsa) • 400 ml kippenbouillon (even­
tueel kant-en-klaar) • een paar takjes tijm
• een paar blaadjes laurier • ras-el-hanout
• enkele basilicumblaadjes • olijfolie
• peper en zout
1 Verwarm de oven voor op 180°C. Halveer
de aubergines in de lengte en maak diepe
inkervingen tot aan de schil. Leg ze op een
vel aluminiumfolie en besprenkel ze royaal
met olijfolie. Pel de knoflook en snij in plakjes. Stop die samen met de tijm en laurier in
de aubergines. Verpak ze in aluminiumfolie
en schuif ze 25 minuten in de warme oven.
2 Laat de aubergines lichtjes afkoelen en
haal er het vruchtvlees uit. Mix in de blender, kruid met peper en zout. Verlaag de
oventemperatuur tot 150°C.
3 Breng de kippenbouillon tegen de kook
aan. Laat de couscous er 8 minuten in wellen, giet af en laat uitlekken.
4 Snij 1 courgette in kleine blokjes en bak
ze in olijfolie. Schep ze door de couscous en
breng op smaak met geraspte citroenschil,
peper, zout en ras-el-hanout.
5 Snij 1 courgette in plakken en gril ze.
Kruid met peper en zout.
6 Snij de overgebleven courgette in stukken
en bak in de pan met olijfolie, een snuifje
ras-el-hanout, peper en zout. Schep in een
blender en mix tot een smeuïge crème.
7 Spoel de vissen en dep ze droog. Snij ze
in de lengte doormidden, bestrijk ze met
olijfolie en gril ze aan beide kanten tot ze
een mooi korstje hebben. Leg ze in een
ovenschaal en kruid met peper en zout.
Gaar nog 6 minuten verder in de oven.
8 Schik de vis op een warm bord, leg
er enkele courgetteplakjes tegen, spuit
er de crème van courgette en de
aubergine­kaviaar rond. Werk af met de
couscous, enkele blaadjes basilicum en een
snuifje ras-el-hanout.
Co-financiering EU
94
95
SCHARRETONG,
ONBEKENDE TOPPER
MET DELICATE SMAAK
Scharretong wordt door onze
­vissers meestal Schotse schol ge­
noemd omdat ze aan de Schotse
kust gevangen wordt. Het is een
platvis en familie van de tarbot­
achtigen. De vis is bij ons niet
zo populair en hoort tot de bij­
vangst. Scharretong is op zijn
best van mei tot december.
Het is een eerder kleine vissoort
met vrij zacht en vetrijk visvlees,
die bij ons ondergewaardeerd
wordt, maar in Zuid-Europa meer
bekendheid geniet. Scharretong
kan zowel gebakken, gefrituurd,
gegrild als gepocheerd worden.
Bovendien is het een erg budget­
vriendelijk visje.