voorjaarsmenu - De Kookfabriek

VOORJAARSMENU
Receptuur voor 10 personen
INGREDIËNTEN
200 gr
1
1
10
2
1
1 teen
2 stengels
20 gram
1 eetl
15 gram
30 ml
50 ml
2 sneetjes
3 kropjes
1
40 gram
2
kipfilet
ui
wortel
peperkorrels
ansjovisfilets
citroen
knoflook
bleekselderij
walnoot
eidooier
Franse mosterd
olijfolie
zonnebloem olie
zuurdesembrood
little gem
appel, Granny Smith
Parmezaanse kaas
bosuitjes, gesneden
zout en peper
WALDORFSALADE
VOORBEREIDING
1. Snijd de ui en wortel in grove stukken.
2. Zet de kipfilet helemaal onder in koud water met de gesneden ui,
wortel en de peperkorrels. Breng aan de kook, haal van het vuur,
laat 30 minuten staan.
3. Haal de kip uit de pan en controleer de garing, laat iets afkoelen
4. Snijd in kleine gelijke blokjes (0.5 bij 0.5 cm).
5. Verwarm de ansjovisfilets in een koekenpan en druk tot moes met
een lepel.
6. Pers de citroen en maak de knoflook schoon.
7. Was eventueel de bleekselderij, schil de bovenkant van de
bleekselderij en snijd de stengels in dunne plakjes.
8. Hak de walnoot in kleine stukjes en zet apart.
9. Meng dooier, mosterd, ansjovis, citroensap en 15 gram geraspte
Parmezaanse kaas tot een homogene massa en voeg al kloppend
met een garde, druppel voor druppel olijfolie en zonnebloemolie toe
tot de mayonaise pakt. Breng op smaak met zout en peper.
10. Besprenkel het brood met olijfolie en bak in ± 10 minuten krokant
in een voorverwarmde oven op 220ºC.
11. Wrijf het brood in met knoflook, bestrooi met zout en snijd in heel
kleine dobbelsteentjes.
12. Verwijder de buitenste bladeren van de little gem en snijd 1 kropje
in de lengte doormidden, smeer de snijkant in met olijfolie.
13. Grill de snijzijde van beide halve kropjes little gem krokant maar
zorg dat de blaadjes niet verbranden.
14. Schil de appel, snijd in parten en verwijder het klokhuis, snijd de
parten in plakjes, die in reepjes en de reepjes in blokjes (brunoise).
15. Snijd de halve kropjes in kleine stukjes en meng met de blokjes kip,
de appel en de bleekselderij. Voeg de mayonaise toe en roer tot een
smeuïge salade.
16. Snijd de bosui in schuine dunne ringetjes.
à la minute
Haal de blaadjes los van de andere kropjes little gem, vul de uiteindes
van de blaadjes met salade en bedek met geraspte Parmezaanse kaas,
broodcroutons, bosui en walnoot. Breng op smaak met zout, peper en
geraspte citroenschil.
VOORJAARSMENU
Receptuur voor 10 personen
INGREDIËNTEN
GEGRILDE TONIJN MET NOODLESALADE
50 gr
2
20 takjes
20 gram
1
20 ml
60 ml
20 ml
100 ml
1 teen
500 gr
2 eetl.
VOORBEREIDING
rijstnoedels, gedroogd
bosui
koriander, alleen de blaadjes
zwarte sesamzaadjes
komkommer
sesamolie
Kikkoman soajsaus
gembersiroop
zonnebloemolie
knoflook, schoon
tonijn, in 2 steaks van 250 gr
Furikake (Japanse zeewiermix), optioneel
1. Kook de rijstnoedels 1 minuut in ruim kokend water, controleer de
gaarheid, giet af en spoel koud onder de kraan.
2. Snijd de bosuitjes schuin in 2 mm dunne plakjes.
3. Haal de blaadjes koriander van de stelen en hak ze fijn.
4. Snijd de ongeschilde komkommer in de lengte doormidden,
verwijder met een lepel het zaad en snijd in dunne plakjes.
5. Bak de sesamzaadjes kort in een koekenpan
6. Meng sesamolie, sojasaus, gembersiroop en zonnebloemolie met
een schone teen knoflook op een vork geprikt tot een vinaigrette en
breng op smaak met zout en peper.
7. Meng de komkommer met de helft van de vinaigrette en laat 15
minuten marineren.
à la minute
Bestrooi de tonijn aan beide kanten met zout en bak in een pan met
anti-aanbaklaag 2 minuten aan iedere kant. Trancheer in dunne plakjes.
Maak de borden op door te beginnen met een laagje rijstnoedels, daarop
de gemarineerde komkommer, daarop de plakjes tonijn en maak af
met gehakte koriander, bosui, sesamzaadjes, een lepel vinaigrette en
furikake.
VOORJAARSMENU
Receptuur voor 10 personen
INGREDIËNTEN
1
1 stukje
1
1 teen
2
1 stengel
1 liter
1
1
10
3 blaadjes
1200 gr
Spaanse peper
gember 2x2x2
ui
knoflook
peulen kardemom
citroengras
zonnebloemolie
steranijs
kruidnagel
sechuanpeperkorrels
citroenblad
diamathaas
olijfolie
fleur de sel
MOSTERDSAUS
60 gr
100 gr
100 gr
grove mosterd
boter
crème fraiçhe
IN OLIE GEGAARDE DIAMANTHAAS MET MOSTERDSAUS
VOORBEREIDING
1. Halveer en ontzaad de Spaanse peper en snijd de deze fijn.
2. Schil de gember en snijd in plakjes, pel de ui en snijd de ui in
vieren.
3. Kneus met de platte kant van je mes de knoflook, peuter de
kardemom uit de peulen en snijd het citroengras in ringetjes.
4. Meng bovenstaande ingrediënten met steranijs, kruidnagel,
sechuanpeperkorrels, citroenblad en zonnebloemolie en verwarm
tot 80ºC. Laat de olie terug koelen tot 60ºC.
5. Bak de diamanthaas rondom aan in olijfolie in een hete
koekenpan en leg in de warme olie
6. Zet de pan met diamanthaas en olie in een voorverwarmde oven
op 50ºC en laat rustig garen tot serveren (minimaal 45 minuten)
VOORBEREIDING MOSTERDSAUS
1. Verwarm op gematigd vuur de mosterd, boter en crème
fraiçhe en klop tot een luchtige saus. Laat afkoelen.
à la minute
Verwarm al roerend de mosterdsaus. Haal het vlees uit de olie,
dep droog met keukenpapier en trancheer.
Verdeel de groente over een warm diep bord, dan het vlees,
vervolgens de mosterdsaus over de helft van het vlees en maak af
met wat bieslook en fleur de sel.
VOORJAARSMENU
Receptuur voor 10 personen
INGREDIËNTEN
1
1 vel
2
4
3
10
1 stukje
4 blaadjes
25 ml
10
300 gr
300 gr
100 gr
20 stengels
100 gr
100 gr
Spaanse peper
kombu 10x15 cm
steranijs
peulen kardemom
kruidnagels
sechuanpeperkorrels
gember 2x2x2
citroenblad
sojasaus
worteltjes, met een
beetje loof
knolselderij, in frieten
gesneden
haricots verts
peultjes
bieslook, gesneden
doperwtjes (ontdooid)
boter
“POT AU FEU” VAN GROENTEN
VOORBEREIDING
1. Snijd de Spaanse peper fijn, schil de gember en snijd in plakjes.
2. Vul een pan met 3 liter water, leg hier een vel kombu in en breng
tegen de kook aan.
3. Breng op smaak met steranijs, kardemompeulen, kruidnagel,
sechuanpepers, gember, peper, citroenblad en sojasaus. Laat 45
minuten trekken tot een Oosterse bouillon.
4. Snijd al het loof behalve de laatste 5 mm van de worteltjes, schil ze
en snijd ze in de gewenste grootte.
5. Schil de knolselderij en snijd in frieten, maak de haricots verts aan
één kant schoon en haal de peultjes aan één kant af.
6. Snijd de bieslook fijn.
7. Kook de worteltjes, knolselderij, haricots verts, peultjes en
doperwtjes in de Oosterse bouillon tot beetgaar (begin met de
worteltjes, na 2 minuten de knolselderij, na een minuut de haricots
verts en de peultjes en na weer 1 minuut de doperwtjes). Giet na de
laatste minuut alle groenten af en laat uitdampen.
à la minute
Smelt de boter in een diepe pan en verwarm hier rustig alle groenten
in. Roer regelmatig om maar zorg dat de groenten niet kapot gaan.
Breng op smaak met zout en peper. Serveer met de diamanthaas en
VOORJAARSMENU
Receptuur voor 1 persoon
INGREDIËNTEN
1
1 plak
2 eetl.
eiwit
verse geitenkaas
Ø 8cm, vingerdik
quinoavlokken
IN QUINOA GEPANEERDE GEITENKAAS
VOORBEREIDING
1. Klop het eiwit los met een vork.
2. Haal de plak geitenkaas door het eiwit en daarna rondom door de
quinoavlokken. Laat een paar minuten drogen.
3. Bak de schijf geitenkaas rondom krokant in olijfolie op een medium
vuur.
4. Serveer met de mosterdsaus en de “pot au feu” van groenten.
VOORJAARSMENU
Receptuur voor 10 personen
INGREDIËNTEN
1
20 gr
100 gr
1
200 ml
50 ml
ananas
boter
suiker
vanillestokje
passievruchtsap
Malibu (kokoslikeur)
CRÈME FRAIÇHE SAUS
3 takjes
300 gr
50 gr
munt
crème fraiçhe
poedersuiker
ANANAS RÔTI MET CRÈME FRAIÇHE, MUNT EN AMANDELKROKANTJE
VOORBEREIDING
1. Schil de ananas, verwijder de oogjes, snijdt de ananas in de lengte
in vieren en verwijder het hart.
2. Snijdt het vanillestokje in de lengte door en schraap er de zaadjes
uit.
3. Laat boter smelten in een koekenpan, de voeg suiker en
vanillezaadjes toe en verhit tot een gladde lichte karamel.
4. Bak de stukken ananas rondom ± 10 minuten in de karamel en
blijf continu arroseren (met een lepel karamel over de ananas heen
gieten) en draaien.
5. Blus de ananas af met passievruchtsap en laat indampen tot bijna
droog.
6. Blus af met Malibu en laat indampen tot vochtig.
7. Laat de ananas afkoelen in de pan.
VOORBEREIDING CRÈME FRAIÇHE MET POEDERSUIKER EN LICHT GEDROOGDE GESNEDEN MUNT
1. Haal de blaadjes van de takjes munt, snijd ze in dunne reepjes en
snijd die dunnen reepjes in minuscule stukjes. Spreid uit over een
bakplaat met bakpapier en laat minimaal een uur drogen.
2. Sla de crème fraiçhe op met de poedersuiker. Zet koud.
Z.O.Z.
VOORJAARSMENU
Receptuur voor 10 personen
INGREDIËNTEN
60 gr
30 gr
30 gr
75 gr
50 gr
30 gr
eiwit
bloem
amandelpoeder
poedersuiker
zachte boter
geschaafde amandelen
ANANAS RÔTI MET CRÈME FRAIÇHE, MUNT EN AMANDELKROKANTJE
VOORBEREIDING AMANDELKROKANTJES
1. Klop het eiwit los en meng met bloem, amandelpoeder, poedersuiker en zachte boter tot een gladde massa.
2. Verdeel het beslag op een met bakpapier beklede bakplaat en strijk
dun uit met een spatel.
3. Bestrooi met geschaafde amandelen, bak in ± 10 minuten goudbruin
in een voorverwarmde oven op 180ºC en laat afkoelen op een rekje.
4. Breek in stukken wanneer de koek goed is afgekoeld.
à la minute
Verwarm de ananas tot lauwwarm in het overgebleven vocht en snijd
in plakjes. Meng de munt met de crème fraiçhe.
Serveer ananas, crème en amandelkrokantjes en vergeet vooral de
ananaskaramel niet…
VOORJAARSMENU
Receptuur voor 10 personen
INGREDIËNTEN
400 gr
50 gr
4
1 teen
1
2 eetl.
1 eetl.
30 ml
30 ml
40 gr
100 gr
aubergine
rijstnoedels, gedroogd
bosuitjes
knoflook
rode Spaanse peper
geroosterde sesamzaadjes
sesamolie
Kikkoman sojasaus
rijstazijn
suiker
taugé
zeezout
KOREAANSE AUBERGINE SALADE MET NOODLES
VOORBEREIDING
1. Snijd de aubergines over de lengte in repen en zorg dat iedere reep
een stuk vel heeft. Kook de rijstnoedels 1 minuut in ruim kokend
water, giet af en spoel koud onder de kraan. Snijd de bosuitjes
schuin in 2 mm dunne plakjes. Pers de knoflook, en snijd de Spaanse
peper in ringetjes. Bak de sesamzaadjes rondom lichtbruin en haal
direct uit de koekenpan.
2. Stoom de auberginerepen in 8 minuten gaar boven kokend water en
laat ze uitlekken en afkoelen.
3. Maak een dressing van knoflook, sesamolie, sojasaus, rijstazijn en
suiker en meng dit met de aubergine.
4. Zet de taugé in een vergiet en overgiet eerst met kokend en daarna
met koud water. Laat uitlekken op keukenpapier.
5. Meng de rijstnoedels met 1/3 van de dressing en de aubergine met
1/3 van de dressing.
à la minute
Leg de noedels op de bodem van een bord, leg hierop de aubergine
dan de taugé, bestrooi met de bosuitjes en besprenkel de salade met
het restant van de dressing, de sesamzaadjes en Spaanse peper.

Download Report