E P OWER radiosales LA CUSINA ITALIANA voorgerecht Pastrami van Hert met Crème van Pompoen, Ravioli van Knolselderij, in Olijfolie gemarineerde Trompet de la Mort en Siroop van Granaatappel Ingrediënten Pastrami: 200 g grof zeezout 50 g gerookt zeezout 250 g bruine basterdsuiker 1 kaneelstokje 2 kruidnagelen 6 jeneverbessen 1/2 tl korianderkorrels 1 borrelglaasje jenever 300 g hertenbout (biefstuk) Doe het zeezout op een klein vuurvast plateau, verwarm de oven op190°C. en laat het zout in een half uur ‘gloeiend heet’ worden. Als het zout heet is doe je dit in een hittebestendige kom, voeg er de specerijen aan toe en meng ze door het zout, alle aroma’s komen nu vrij. Blus het zout af met de jenever. Doe alles in een keukenmachine, maal het fijn en voeg als het is afgekoeld de suiker toe. Bedek het hertenvlees royaal met deze ‘marinade van zeezout’ en zet dat 11/2 uur weg in de koelkast. Spoel dan het vlees goed af onder de kraan en dep het goed droog met een doek. Verwarm de oven op160°C, braad het hertenvlees rondom aan zodat het een mooi bruin korstje heeft en zet 8 minuten in de oven tot het mooi rosé is. Laat het daarna afkoelen in de koelkast. Haal het een half uur voor je de borden opmaakt uit de koelkast om op temperatuur te komen. Ingrediënten Ravioli van Knolselderij: 1 grote knolselderij 100 g koude roomboter 1 dl slagroom Schil de knolselderij en snij deze met een lang scherp mes (of een snijmachine) in flinterdunne plakken. Steek er met een kleine ronde steker 24 mooie rondjes uit. Kook de rest van de selderij met water en zout langzaam gaar, giet het af en doe het samen met de slagroom in de blender en draai het, door telkens koude boter toe te voegen, tot een mooie gladde crème. Blancheer de plakjes knolselderij kort in water met zout en als ze beetgaar zijn spoel je ze koud Spuit of lepel wat van de crème op een plakje en bedek het met een ander plakje. Ingrediënten Crème van Pompoen 1pompoen 25 g koude boter zout en peper uit de molen Schil de pompoen, snij deze in grove stukken, verpak deze in aluminiumfolie en pof ze in 1uur gaar in de oven op 150°C. Doe de pompoenstukken in de blender en draai tot gladde massa door er telkens kleine klontjes boter aan toe te voegen. E P OWER radiosales LA CUSINA ITALIANA Ingrediënten Trompet de la Mort in Olijfolie 200 g Trompet de la Mort 1 teen knoflook zout en peper uit de molen 5 el olijfolie Il Quinto Delicato Verhit een koekenpan op het fornuis, doe er een scheutje olie om te bakken in en bak de trompet aan, samen met het gekneusde teentje knoflook. Breng op smaak met peper in zout en doe de paddenstoelen in een schaaltje. Dek het af met aluminiumfolie en laat even staan zodat de paddenstoelen vocht loslaten. Als de paddenstoelen zijn afgekoeld meng je hier de olijfolie doorheen, waardoor er samen met het paddenstoelenvocht een dressing ontstaat. Zeg dit weg tot gebruik. Tot slot de granaatappelsiroop. Koop een pak sap in de supermarkt of groentewinkel en kook dit langzaam in zodat het een mooi stroopje wordt. Opmaak Wij hebben voor een speelse opmaak gekozen. De pastrami is flinterdun gesneden en er zijn mooie rolletjes van gemaakt, de ravioli en de paddenstoelen er luchtig omheen gedresseerd, wat nopjes pompoencrème en gegarneerd met de siroop van granaatappel en wat rode en groene cress. Het staat niet in het recept, maar de chefkok van Trivio vond het aardig om er wat blokjes gekookte rode biet aan toe te voegen. En dat is het leuke van koken, leef je uit, durf te experimenteren en geef je creativiteit de vrije loop, dan wordt het vanzelf een feestje op je bord!
© Copyright 2024 ExpyDoc
