Menu november - Kookstudio Riel

Voorgerecht
Coquilles met rode biet, wasabi mayonaise, meloengelei en Iberico ham
Ingrediënten (voor 10 personen):
Coquilles met Iberico ham
20 coquilles
10 plakken Iberico ham
Olijfolie (een scheutje)
Meloengelei
1 meloen
1 zakje agar agar
1 dl sushiazijn
1 dl suikerwater
1 limoen
1 theelepel aromat
Peper en zout
Rode biet
4 rode bieten
1 dl sushiazijn
1 dl suikerwater
1 scheutje sweet chili saus
Wasabi mayonaise
2 eidooiers
2 theelepels wasabi
3 eetlepels sushiazijn
2 dl olie
2 eetlepels olijf olie
Wasabi koekjes
50 gr poedersuiker
50 gr boter
2 eetlepels wasabi korrels
50 gr eiwit
Voor garnering
Bieslook
Cresson
Gele tomaatjes
Bereiding
Coquilles
1. Halveer de coquilles.
2. Zet de grillpan op het vuur laat warm worden.
3. Besprenkel de coquilles met olie en grill ze kort om en om in de pan
4. Leg ze daarna op een plaatje en strooi er peper en zout op.
5. De coquilles moeten ongeveer 3 minuten in de oven op 180 graden net voor het uitserveren.
Meloengelei
1. Snijd het vruchtvlees uit de meloen en zet op met de azijn en suikerwater en kook het gaar.
2. Doe het door de mixer en meet een halve liter af , houd de rest apart.
3. Doe de agar agar bij de meloen
4. Breng het nog even aan de kook en stort het daarna op een plaat.
5. Zodra het hard is steek er kleine rondjes ui en leg ze klaar.
Rode bieten
1. Snijd de bieten in blokjes en meng met de rest van de ingrediënten (sushiazijn, suikerwater,
sweet chili saus)
Iberico ham
1. Snijd de ham in lange repen en rol deze op als een roos.
Wasabi mayonaise
1. Meng alle ingrediënten behalve de olie . Gebruik hiervoor een staafmixer.
2. Voeg daarna de olie toe totdat de mayonaise de gewenste dikte heeft.
Wasabi koekjes
1. Smelt de boter en meng dit met de wasabi, poedersuiker en eiwit.
2. Verwarm de oven op 180 graden.
3. Smeer het beslag op een siliconenmat. Doe dit met de onderkant van de lepel.
4. Maak de koekjes rond en niet te groot
Garnering
1. Knip de bieslook en meng met de cresson.
2. Snijd de tomaatjes doormidden
Presentatie
1.
2.
3.
4.
Leg de rondjes meloen op een bord (drie stuks per bord).
Steek hier de wasabi koekjes in.
Leg dan de coquilles en de ham in een cirkel op het bord.
Maak het gerecht af met wat wasabi mayonaise.
Bijgerecht
Home made kruidenboter
Ingrediënten (voor 10 personen):







1 rol boter
3 tenen knoflook
1 bosje peterselie
1 eetlepel kruidenbotermelange
1 bosje bieslook
1 sjalotje
1 dl olijfolie
Bereiding
1. Meng de knoflook, peterselie, kruidenbotermelange, sjalotje en de olijfolie met een staaf
mixer fijn.
2. Snijd de bieslook en meng deze er door.
3. Sla de boter wit op met de planeetmenger en meng daarna de kruiden erdoor .
4. Pak een spuitzak en vul deze met de boter.
5. Spuit de inhoud van de spuitzak op een plaat.
Tussengerecht
Traditioneel gevulde kalkoenfilet met een puree van knolselderij en zuurkool met spek.
Ingrediënten (voor 10 personen):
Traditioneel gevulde kalkoenfilet
 150 gr. gedroogde abrikozen
 6 el pistachepitten
 300 gr. roomkaas
 3 el honing
 10 stuks kalkoenfilets à 70 gr.
 300 gr. katenspek
 Plasticfolie
Knolselderij puree met zuurkool en spek
 1 knolselderij
 50 gr. boter
 Halve liter water
 1 dl room
 1 kippenbouillonblokje
Zuurkool met worst
 1 ui
 500 gr. zuurkool
 1 worst
 50 gr. boter
 1 dl witte wijn
 1 dl water
 Cress als garnituur
Bereiding
Traditioneel gevulde kalkoenfilet
1. Meng in een kom de abrikozen, pistachepitten, roomkaas en honing.
2. Roer goed door en breng op smaak met een beetje peper.
3. Leg de 10 kalkoenfilets tussen plasticfolie en sla voorzichtig plat met een pan.
4. Bestrooi de kalkoen met een beetje zout en peper.
5. Verdeel het roomkaasmengsel over de filets.
6. Rol de filets op en leg de naad aan de onderkant.
7. Leg de plakjes spek dakpansgewijs op elkaar en rol om de opgerolde kalkoenfilets.
8. Leg de rolletjes in een met olie ingevette ovenschaal.
9. Schuif de ovenschaal in de oven en bak in circa 25 minuten gaar.
10. Draai de kalkoen halverwege om.
11. Snijd de gevulde kalkoenfilet in plakken.
Knolselderie puree met zuurkool en spek
1. Schil de knolselderij en snijd deze in kleine stukken
2. Zet het water op het vuur en voeg het bouillonblokje toe.
3. Voeg de knolselderij toe.
4. Zeef de knolselderij en draai fijn met de 50 gram boter en 1 dl room.
Zuurkool met worst
1. Zet de zuurkool op met het water, de ui, de wijn en boter.
2. Kook het gaar.
3. Snijd de worst in plakjes
Presentatie
1.
2.
3.
4.
Leg aan de ene kant van het bord de knolselderijpuree.
Leg daarnaast de plakjes kalkoenfilet
Leg aan de ander kant de worst met daarop de zuurkool.
Besprenkel met een beetje olijfolie en garneer met wat cress.
Hoofdgerecht
Hertfilet met een taartje van jachtschotel, saus van pepertjes en een stoofpeertje
Ingrediënten (voor 10 personen):
800 gr hertfilet
50 gr boter
1 dl port
¼ potje pepers
1 sjalotje
Rouxkorrels
Bruine saus
800 gr hertenstoofvlees
0,25 liter rode wijn
50 gr boter
2 uien
4 laurierblaadjes
0,5 liter bruine saus
4 rode uien
25 gram boter
0,25 liter rode wijn
3 laurierblaadjes
8 aardappels
25 gr boter
1 dl room
8 kleine peren
0,5 liter rode wijn
1 dl water
2 eetlepels kaneel
100 gr suiker
Bereiding
Hertfilet
1. Bak het vlees om en om aan.
2. Bewaar het vocht en fruit er de pepers en de sjalot in aan.
3. Blus af met de port en laat even inkoken .
4. Voeg de bruine saus toe en laat even inkoken ,
5. Bind af met de roux en zet apart.
Jachtschotel
1. Snijd het hertenstoofvlees in kleine stukjes,
2. Snipper de ui
3. Braad het vlees aan in de boter en voeg de gesnipperde ui en de laurierblaadjes toe.
4. Blus af met de wijn, het water en de bruine saus.
5. Laat het gerecht rustig op het vuur staan totdat het mag worden opgediend.
Rode ui
1. Snij de rode ui in ringen.
2. Bak ze lichtjes aan en blus ze af met de rode wijn.
3. Voeg de laurierblaadjes toe.
4. Laat de ui een uurtje gaar stoven.
Stoofperen
1. Schil de peren
2. Zet een pan op het vuur en doe er de suiker en kaneel in
3. Laat even op het vuur staan en voeg daarna de peren toe.
4. Voeg het water en de wijn toe en laat het op staan.
5. Schud ze af en toe om ze gelijkmatig te kleuren.
Puree:
1.
2.
3.
4.
Schil de aardappels en snijd ze in kleine stukjes.
Kook de aardappels in een pan met water en voeg wat zout toe.
Zeef de aardappels af wanneer ze gaar zijn.
Stamp ze goed fijn met een stamper en meng ze met de room en boter.
Presentatie
1.
2.
3.
4.
5.
Zet de oven op 160 gr.
Verdeel de hertfilet over 10 stukjes, doe er peper en zout op en zet in de oven.
Doe de puree in een steker op het bord, schep er de jachtschotel in en leg er de rode ui op.
Zet er een peertje naast.
Leg daarnaast de hertfilet en maak het af met wat saus.
Nagerecht
Rielse Omelette Sibérienne 2.0 (nougatparfait met passiesorbet en sinaasappelsalade)
Ingrediënten (voor 10 personen):
NOGAGALETTES
60 g, geschaafde amandelen
100 g, suiker
80 g, glucosestroop
Arachideolie olie
KAPSEL
115 g, eidooier
70 g, suiker
100 g, eiwit
30 g, bloem
30 g, aardappelmeel
Passiemango ijs 1 bol p.p.
NOGATPARFAIT
3 dl, room
40 g, suiker
0,1 dl, water
60 g, honing
80 g, eiwit
40 g, pistache noten
40 g, macadamia noten
SINAASAPPELSALADE
8 sinaasappelen
150 g, suiker
1,5 dl, water
4 passievruchten
4 g, aardappelzetmeel
ITALIAANS SCHUIM
200 g, suiker
1 dl, water
115 g, eiwit
30 g, poedersuiker
Bereiding
" NOGAGALETTES:
1. Leg de amandelen op een bakplaat en bruineer ze licht in oven van 180 graden.
2. Kook de suiker en de glucose op matig vuur lichtbruin.
3. Haal van het vuur en roer de amandelen erdoor.
4. Giet de nougat op een siliconenmat, leg er een tweede mat op en rol de nougat dun uit.
5. Steek hieruit 16 galettes met een ronde steker en laat afkoelen.
6. De overgebleven nougat fijnmalen voor in de parfait.
" KAPSEL:
1. Klop de dooiers met de helft van de suiker stijf.
2. Klop het eiwit met de rest van de suiker stijf.
3. Schep het eiwit door de dooiers en spatel hierna de bloem en zetmeel door.
4. Strijk uit op bakplaat met siliconen en bak af op 210 graden in 10 minuten en laat afkoelen.
" NOGATPARFAIT :
1. Klop de room lobbig en zet koud.
2. Kook suiker, water en honing tot een lichtbruine siroop.
3. Klop het eiwit op tot volume en giet langzaam de siroop er bij en klop geheel koud.
4. Hak de pistache en macadamia noten fijn en spatel deze samen met de gemalen nougat door de
eiwitmassa.
5. Spatel hierna de room er door.
6. Verdeel de parfait over de vormen.
7. Vul deze met de parfait en maak in het midden hiervan een kuiltje en zet ze in de vriezer.
8. Schep als de parfait bevroren is een bolletje ijs erin en zet terug in de vriezer.
" ITALIAANS SCHUIM :
1. Kook de suiker met het water tot 126 g. C.
2. Klop het eiwit met de poedersuiker tot volume en giet hier langzaam al kloppende de suikersiroop
bij.
3. Klop geheel koud.
4. Strijk het schuim in een punt op de parfait en zet terug in vriezer.
" SINAASAPPELSALADE :
1. Snijd de sinaasappelen uit en verwijder de partjes tussen de vliezen.
2. Knijp het sap uit de vliezen.
3. Snijd de partjes doormidden.
4. Kook de suiker en het water tot een siroop en marineer hierin de sinaasappelstukjes tot de siroop
koud is en laat ze daarna uitlekken, vocht bewaren.
5. Haal de passievruchten leeg en zeef het sap, bewaar de pitten.
6. Voeg de suikersiroop en het passievruchtsap bij elkaar, breng aan de kook en bindt met het
aardappelmeel en laat afkoelen.
7. Voeg de pitten aan de saus toe.
" AFWERKING :
1. Neem de parfait uit de vriezer en verwijder de ringen.
2. Bruineer het schuim onder de salamander goudbruin.
Presentatie
1. Zet de parfait midden op de borden.
2. Vermeng de saus met de sinaasappelstukjes en schep deze om de parfait.
3. Garneer met een nogagalette.

Download Report