Raspberry farm Als kind zag ik ze in de etalage van de beroemde patisserie Fauchon op de Place de la Madeleine in Parijs: de allermooiste frambozen van de wereld – subtiel, vrouwelijk en schitterend van kleur. Ze lagen op betoverend mooie taartjes. Alles bij Fauchon is natuurlijk prachtig, maar die frambozentaartjes… die hadden iets magisch. Sindsdien zijn frambozen en patisserie voor mij onlosmakelijk met elkaar verboden. Een framboos is een zachte en gevoelige vrucht en de smaak is één van de mooiste die ik ken. Natuurlijk, ze hebben ook iets erotisch: je kunt je tong in de holte steken en ze zachtjes doorbijten – dat vind ik lekker. De perfecte framboos? Die heeft een subtiele bite en is zoet met een licht zuurtje. De afgelopen vijfentwintig jaar heb ik elk jaar een eerbetoon aan frambozen proberen te brengen. Dit dessert heet ‘Raspberry Farm’ en is één van de drie nagerechten die ik in de zomer van 2013 serveerde. Om over frambozen te kunnen beschikken die net zo mooi zijn als degene die ik als kind bij Fauchon zag, werk ik met verschillende leveranciers, afhankelijk van de tijd van het jaar. Voor ‘Raspberry Farm’ gebruik ik najaarsframbozen die ik van mijn aspergeboer afneem. Ik combineer ze met haver, dat gaat qua smaak zeer mooi samen en het past bij het beeld dat ik van een boerderij heb. Het middelpunt van dit dessert is de voor Oud Sluis gecreëerde visual van Studio Job waarin alle aspecten van de boerderij terugkomen: van emmer tot hooivork en van hoefijzer tot varken (fig. 2). Dit onderdeel wordt gemaakt door een siliconen mal te vullen met een zachte crémeux van framboos met een touch van vanille. Dat is misschien wel het moeilijkste aspect van dit dessert: een crémeux moet zacht in je mond zijn, maar hij moet in dit geval ook goed gegeleerd zijn zodat alle details van de boerderij-visual zichtbaar blijven. Zoals zo vaak in de patisserie, is het die nul komma zoveel gram die hierbij het verschil maakt. En ja, dat betekent dat je het soms tientallen keren moet uitproberen voordat het klopt. Onder de crémeux ligt een spiegel van frambozengelei die net iets harder van structuur is (fig. 1). En daaronder ligt een mascarponecrème die ik maak door gepureerde frambozen door mascarpone heen te spatelen. Eromheen komt havermelk met een klein beetje xantana, waar ik heel licht wat pistacheolie uit de Pi‘mont en wat citroenschil door heb geroerd; daardoor krijg je een gemarbreerd effect. Ik vind dat visueel sterk: dat megawitte van die havermelk met de groene spikkels van de pistacheolie. Om de visual van de boerderij heen komen verschillende structuren van framboos (fig. 3). Ook dat is lastig: als je werkt met meerdere texturen, moet alles kloppen; er moet verschil zijn, maar dat verschil mag ook weer niet te groot zijn. De chipjes van framboos maak ik door een coulis van framboos met suikerstroop in de oven hard te laten worden, uit te steken en te bestrooien met havervlokken. Je proeft het friszoete van de framboos en het crispy van de haver – lekker. Ook maak ik een crumble van zanddeeg waar ik geroosterde, fijngehakte pistachepitjes, gevriesdroogde frambozenstukjes, yoghurtpoeder en frambozenpoeder aan toevoeg. En je ziet kleine macarons, gevuld met de smaken waar het gerecht om draait: havermelk en framboos (fig. 3). Ook maken we een biscuit dacquoise. Dat is een biscuit op basis van eiwit, suiker en amandelpoeder – er komt geen bloem aan te pas – waar wij nog havervlokken aan toevoegen en daarna dun uitsmeren op een siliconenmat. We bestrooien het licht met poedersuiker en bakken het op 185 graden – kort en krachtig – zodat de bovenlaag gaat karameliseren, maar het daaronder nog mooi zacht en smeuïg is. Dat steken we rond uit en plaatsen we als extra textuur tussen de andere elementen in. En dan zijn er nog de frambozen… Ik heb verse frambozen gevuld met havermelk die ik iets afbind met agar-agar. En ik heb een malletje laten maken van een framboos en die op drie manieren gevuld en in de shock freezer geplaatst (fig. 4). De eerste ‘framboos’ wordt gemaakt van een friszoete sorbet van framboos met een drupje rozenwater. De tweede wordt van havermelk gemaakt en de derde van mascarpone en die wordt goudkleurig geairbrusht waardoor hij als een klein juweeltje tussen de rest ligt. Tot slot steken we er nog wat mooie kruiden tussen, zoals drop-Agastache en limoen-Agastache, die zorgen voor een spannende toets. Het resultaat is volgens mij een ode aan de framboos: die knalt er echt uit. Alle andere smaken werken puur ondersteunend. Het nootachtige van de pistache, bijvoorbeeld, mag niet té aanwezig zijn. Hetzelfde geldt voor de roos: die kom je alleen maar tegen als je echt goed proeft. En hoe subtiel het ook is, het blijft mijn stijl: een beetje rock ’n roll, maar ook puur. Er zaten ruim twee maanden tussen het idee en het moment dat ‘Raspberry Farm’ voor het eerst op tafel in Oud Sluis verscheen. Dat is lang, te lang misschien. Maar een perfect bord is een kwestie van zoeken – en ik zoek soms tot ik een ons weeg. Vaak is dat een martelgang, maar uiteindelijk is juist die zoektocht de kick van het koken. Fig. 1 – Geplette framboos / sablé van havervlokken / frambozengelei Fig. 2 – Crémeux van framboos Fig. 3 – Structuren van framboos Fig. 4 – ‘Rasberry Farm’ / vinaigrette van havermelk en pistache
© Copyright 2024 ExpyDoc
