野菜の色素の変化野菜に含まれる色素の性質を理解し、色よく調理する方法を知る。クロロフィル色素の変化  なべに水を入れ、沸騰後、それぞれの調味料を１％加え、さやえんどうを約２分ゆで、水にさらす。Ａ水のみＢ塩Ｃ酢Ｄ重曹色の変化を観察してみよう水塩水酢水重曹水まとめ     クロロフィルは、ほうれん草などの緑黄色野菜に含まれる緑色の色素熱や酸により、黄褐色になるアルカリにより、安定な鮮緑色になるが、重曹は、繊維を軟化させる塩を加えることで、ｐＨは下がらず、色素は安定するフラボノイド系色素の変化  カリフラワーは小房に分け、それぞれの調味料を１％加え、３～５分間ゆで、色の変化を観察する。ＡＢＣＤ水酢重曹小麦粉色の変化を観察してみよう水酢水重曹水小麦粉まとめ     カリフラワーやたまねぎなどに含まれ、白色や淡黄色、黄色を呈するフラボン色素酸性で白色、アルカリ性で黄色が強くなり、酢水で白く美しく仕上がる小麦粉は、酸化防止効果があるアルミニウムや鉄の金属イオンを作用させると、褐色または緑色に変化する例：たまねぎを鉄製の包丁でみじん切りして放置すると茶褐色になるアントシアン系色素の変化  野菜を切り、それぞれの調味料を１％加え、切り口の変化を観察する。ＡＢＣＤなすしょうが紫キャベツ緋のかぶら色の変化を観察してみよう（なす）塩塩＋ミョウバン色の変化を観察してみよう（ゆでたしょうが）水酢色の変化を観察してみよう（紫キャベツ）水酢重曹色の変化を観察してみよう（緋のかぶら）塩塩＋だいだいまとめ    アントシアン系色素は、なす、しそ、くだものに含まれる紫色の色素で、酸性で赤色、アルカリ性で青色を呈する加熱すると退色したり、褐変するアルミニウムや鉄の金属イオンと結合すると安定する例：なすのぬか漬けにミョウバンや鉄くぎを入れるポリフェノール＋酸化酵素による変化  野菜を切り、切り口の変化を観察する。ＡＢごぼうれんこん色の変化を観察してみよう（ごぼう）そのまま放置水につける色の変化を観察してみよう（れんこん）そのまま放置水につけるまとめ   ポリフェノールとは、野菜やくだものに含まれるあくの成分空気中の酸素により酸化され、褐色の物質メラニンに変化するりんご、桃、もやしなどもポリフェノールにより褐色に変化する