descarga esta receta

3
L
C
En Cuenca, la elaboración de locros y sopas es la evidencia de un complejo
cultural activado y plenamente incorporado en la piel de nuestra gente.
Comprende actividades agrícolas, cuidado de animales, mitos plenamente
vinculados a prácticas, técnicas o rituales culinarios, conocimientos prácticos
antiguos guardados es secreto y transmitido de generación en generación,
costumbres y formas humanas que trascienden y se configuran en la
preparación de nuestros locros y sopas.
Sin duda alguna las sopas y locros son platos fuertes que no faltan en cada
mesa a la hora de almorzar en familia.
a cocina tradicional cuencana es un modelo cultural que comprende y da
vida a la lógica relacional andina y a las incorporaciones culinarias, que
siendo importantes aún no han afectado nuestra identidad cultural ancestral.
uenca, es una ciudad donde en cada festividad a efectuarse se destaca
por su gastronomía de comidas tradicionales que identifica a los
cuencanos y cuencanas.
Razón por la cual la Fundación Municipal Turismo para Cuenca invita a través
de este folleto a revivir los sabores de antaño y fortalecer nuestra identidad
como buenos ciudadanos que somos.
Ing. Juan Fernando Paredes Roldán
DIRECTOR EJECUTIVO
FUNDACIÓN MUNICIPAL “TURISMO PARA CUENCA”
El recetario que presentamos es algo más que un listado de procedimientos
descritos para su preparación, es la recuperación de nuestra cultura
inmaterial, de aquello que lo llevamos, de lo que nos identifica y diferencia en
cualquier lugar en que nos encontremos.
Sírvame un locrito de papas
Ing. Marcelo Cabrera Palacios
ALCALDE
P
ocas cosas representan a la cultura cuencana como la vida en familia, y
pocos son los momentos que unen e identifican a ésta con la esencia del
sabor y el aroma de una buena sopa, el hervor de vegetales, hortalizas, carnes
y especias que se convierten en la fragancia de cada bogar, inolvidable desde
la niñez hasta el último día cuando recordamos a la gran madre juntar los
ingredientes al fuego para convertirlos en sabor, en nuestro sabor.
Esta tercera edición recoge preparaciones de sopas y locros, recetas
alrededor de la tradición, los secretos y las esencias que a través de la historia
han configurado el sabor de nuestra mesa.
Msc. Eliana Bojorque Pazmiño
DIRECTORA MUNICIPAL DE CULTURA
LOCRO DE PAPAS
INGREDIENTES
1 kg de papa bolona.
½ cebolla perla.
c/n achiote o manteca de color.
200 ml de leche.
150 gr de quesillo fresco.
c/n sal.
Aguacate
para
acompañar
(opcional).
PREPARACIÓN
Saltear la cebolla picada con el
achiote, manteca o aceite de color, sin
dejar dorar. Agregar la leche y una vez
que hierva adicionar un litro de agua;
dejar hervir para incorporar las papas
picadas en pedazos grandes, remover
un poco y cuando rompa el hervor,
agregar la sal. Tapar para terminar
la cocción. Finalmente agregar el
quesillo desmenuzado y dejar hervir
diez minutos, para incorporar el
sabor. Se debe obtener una sopa
espesa. Acompañar con un pedazo
de aguacate si lo desea.
Para la variación con col, se agrega
al mismo tiempo la col picada en
cuadros o tiras gruesas y las papas.
Para la variación con nabos, se
deben agregar los nabos picados en
tiras delgadas, una vez terminada la
cocción de la papa.
LOCRO DE POROTO
TIERNO CON SAMBO
INGREDIENTES
400 gr de poroto tierno.
200 gr de papa.
300 gr de sambo pelado y limpio.
½ cebolla perla.
200 ml de leche.
c/n achiote, manteca o aceite de
color.
100 gr de quesillo.
c/n agua.
c/n de sal.
PREPARACIÓN
Cocinar previamente el poroto
tierno, colar y reservar el agua de
cocción.
Saltear la cebolla picada con el
achiote, manteca o aceite de color,
adicionar la leche y al hervir agregar
el agua en que se cocinó el poroto y
luego la papa, el sambo desvenado
y despepitado cortados en cubos
pequeños y la sal, dejar hervir.
Cuando los primeros ingredientes
estén muy cerca de terminar la
cocción agregar los porotos cocidos,
dejar hervir por aproximadamente
media hora. Para terminar agregar
el quesillo desmenuzado.
LOCRO DE POROTO
MADURO CON ZAPALLO
INGREDIENTES
500 gr de poroto maduro canario.
300 gr de zapallo pelado.
½ cebolla paiteña.
c/n achiote, manteca o aceite de
color.
200 ml de leche.
100 gr de quesillo.
c/n de sal.
2 ramas de culantro.
PREPARACIÓN
Dejar remojando el poroto la noche
anterior a la preparación, lavar muy
bien y escurrir, cocinar con agua
suficiente y que sobrepase dos
centímetros del producto, cernir y
reservar el agua de cocción.
Saltear la cebolla bien picada con el
achiote, manteca o aceite de color,
agregar la leche y al hervir adicionar
el agua de cocción del poroto y
luego el zapallo cortado en cubos
pequeños junto con la sal; muy cerca
de terminar la cocción incorporar el
poroto y el quesillo desmenuzado,
dejar hervir alrededor de media
hora hasta que la sopa espese. Al
terminar agregar el culantro picado.
LOCRO DE CHARQUI
INGREDIENTES
1 Kg de carne de chancho.
2 kg. de papa chola.
15 gr. de manteca de chancho.
10 gr. de manteca de color.
1 u. cebolla paiteña.
2 dientes de ajo molido.
c/n de sal.
1 lt. de agua.
PREPARACIÓN
Cecinar la carne con 2 o 3 días de
anticipación, sazonar con sal y ajo,
dejar orear colgada en una piola
tendida. Después de eso asar en
una parrilla con carbón.
Una vez asada la carne golpear con
piedra hasta hacerla pedazos.
Aparte poner en una olla la manteca
de chancho y la de color, freír la
cebolla y agregar el agua y las papas
cortadas en cuatro partes; cuando
haya hervido añadir los pedazos de
carne, dejar cocinar lograr una sopa
espesa.
LOCRO
DE
CHUQUI
MAQUI
INGREDIENTES
5 patas de chancho limpias.
2 Kg. de papa bolona.
4 ramas de perejil.
1 cebolla paiteña.
2 dientes de ajo.
Sal, comino, orégano y pimienta c/n.
10 gr. de manteca de color.
4 ramas de cebolla verde.
2 aguacates no muy maduros.
Jugo de 1 limón.
PREPARACIÓN
Cocinar las patas de chancho en 2 litros
de agua con sal, la mitad de la cebolla
paiteña y los dientes de ajo, retirar las
patas y reservar el caldo.
En una olla donde va a preparar la sopa,
calentar la manteca de color y freír la
cebolla finamente picada, agregar el
caldo que se reservó. Al hervir, añadir las
papas cortadas en cubos, dejar cocinar;
sazonar con comino, sal si hiciera falta
y pimienta, colocar las patas troceadas
y el orégano.
Picar la cebolla verde, el perejil, aguacate
en cubos pequeños y sazonar con
limón y sal, poner esta preparación en
cada plato individual de sopa.
LOCRO DE PAPAS CON
CUERO
INGREDIENTES
1 kg de papas pequeñas.
800 gr de cuero de chancho.
2 dientes de ajo.
1 cebolla paiteña.
100 gr de maní tostado.
100 ml de leche.
c/n achiote o aceite de color.
c/n sal, pimienta y comino.
PREPARACIÓN
Cocinar previamente el cuero con ½
cebolla y dos dientes de ajo, en olla
de presión, por aproximadamente 25
minutos.
Hacer un sofrito con el diente de ajo
restante y la mitad de la cebolla, agregar
la mitad de la leche y al hervir incorporar
una parte del caldo de cocción del cuero
y un poco de agua caliente; adicionar
las papas peladas enteras y sazonar
con sal, pimienta y comino. Cuando
esté muy cerca la cocción incorporar el
cuero previamente cortado en cuadros
grandes junto con el maní licuado con
la leche restante, dejar hervir hasta
que el locro esté espeso o logre la
consistencia deseada.
LOCRO DE PAPAS CON
COL
INGREDIENTES
400 gr de papa bolona.
200 ml de leche.
1 cebolla perla pequeña.
c/n achiote o manteca de color.
4 hojas de col.
c/n quesillo semimaduro.
c/n sal.
PREPARACIÓN
Hacer un sofrito con la cebolla
picada muy fina y el achiote,
adicionar la leche y luego el agua.
Una vez que hierva incorporar la
col cortada en juliana gruesa, dejar
cocinar alrededor de 5 minutos,
adicionar la papa cortada en
cubos, agregar la sal y dejar cocer
hasta que espese un poco o la
consistencia deseada, finalmente
adicionar el quesillo desmenuzado.
SOPA
DE ARROZ
CEBADA
INGREDIENTES
400 gr de arroz de cebada.
400 gr de costilla de chancho.
200 gr de papa.
c/n achiote, manteca o aceite de
color.
1 cebolla paiteña.
2 dientes de ajo.
c/n sal, comino y pimienta.
culantro y perejil.
PREPARACIÓN
Remojar el arroz de cebada desde la
noche anterior con agua suficiente
para que cubra el producto.
Lavar muy bien la costilla y, si
está muy gorda, retirar un poco
de grasa. Cocinar en dos litros
de agua junto con la mitad de la
cebolla y los dos dientes de ajo, por
DE
aproximadamente 20 minutos en
olla de presión.
Para cocinar el arroz de cebada
hervir dos litros de agua y agregar
el arroz lavado y escurrido. Es
recomendable
dejar
reducir
totalmente el agua de cocción.
Saltear el resto de la cebolla paiteña
cortada en cubitos pequeños, con
el achiote o manteca de color,
adicionar el caldo cernido en donde
se cocinó la costilla. Al hervir,
adicionar la papa cortada cada una
en cuatro partes, ratificar la sal. En
la mitad de la cocción incorporar el
arroz de cebada, dejar hervir para
que se incorporen todos los sabores.
Sazonar con comino y pimienta.
Adicionar la costilla cortada en
trozos y terminar finalmente con
perejil y culantro picado.
SOPA DE MOROCHO
INGREDIENTES
300 gr de morocho partido grueso.
2 u zanahorias.
2 u papas.
½ cebolla perla.
c/n de achiote o manteca de color.
200 ml de leche.
100 gr de queso fresco.
PREPARACIÓN
Realizar un refrito con la cebolla
picada y el achiote, adicionar la
leche, dejar hervir para incorporar
el agua, una vez que hierva agregar
la zanahoria cortada en cubos
pequeños, luego de cinco minutos,
la papa y la sal . Cuando la papa y
la zanahoria estén a media cocción,
incorporar el morocho previamente
hidratado y cocido, mover un poco
mientras hierve para que no se
pegue al fondo de la olla; finalmente
adicionar el queso desmenuzado.
SOPA DE ARROZ
INGREDIENTES
300 gr de arroz blanco.
2 papas.
½ cebolla perla.
150 ml de leche.
c/n sal.
PREPARACIÓN
Calentar el achiote y freír con
la cebolla picada, adicionar la
papa y luego la leche, una vez
que hierva agregar tres tazas de
agua aproximadamente, al hervir
adicionar el arroz previamente
lavado, dejar cocinar hasta que
comience a espesar, agregar –
finalmente- el queso desmenuzado.
SOPA DE HARINA DE
ARVEJA
INGREDIENTES
500 gr de harina de arveja.
800 gr de costilla o espinazo de
chancho.
1 cebolla paiteña.
2 dientes de ajo.
c/n achiote, manteca o aceite de
color.
30 gr de manteca de chancho.
c/n sal, comino y pimienta.
200 gr de papa (opcional).
PREPARACIÓN
Cocinar, desde agua fría, la costilla
de chancho con media cebolla y dos
dientes de ajo, en olla de presión, por
aproximadamente 20 minutos.
Saltear la cebolla bien picada con
manteca de chancho y achiote o aceite
de color, adicionar el caldo cernido y
caliente. A continuación, agregar la
papa picada en cuartos, junto con la
sal. Una vez que hierva incorporar la
harina de arveja disuelta en agua fría,
remover suavemente para evitar que se
haga grumos, dejar cocinar alrededor
de media hora, sazonar con comino y
pimienta. Adicionar la carne cortada en
trozos y conservando el hueso. Deberá
quedar con una consistencia espesa.
MOTE CASADO
INGREDIENTES
300 gr de mote pelado cocinado.
300 gr de poroto maduro canario
cocinado.
200 gr de carne de chancho.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
c/n de achiote, manteca o aceite de
color.
c/n comino, sal y pimienta.
20 gr de manteca de chancho.
2 ramas de culantro.
PREPARACIÓN
Cocinar la carne con media cebolla,
dos dientes de ajo, comino, cebolla y
sal. Cernir el caldo y reservar.
Saltear la cebolla restante cortada
en cubos finos, con achiote o aceite
de color, adicionar el caldo y dejar
hervir para agregar el mote y el
poroto cocidos, dejar hervir hasta
que la sopa espese, agregar la carne
cortada en pedazos grandes y el
culantro picado.
Una variación de esta sopa es
realizarla con leche y queso,
omitiendo la carne.
SOPA DE FIDEOS DE
CASA
INGREDIENTES
100 gr de harina.
1 huevo.
c/n sal.
15 gr de aceite.
50 ml de agua.
2 papas pequeñas.
½ cebolla perla.
c/n achiote o manteca de color.
100 ml de leche.
c/n queso desmenuzado.
30 ml de crema de leche.
c/n agua.
PREPARACIÓN
Volcar la harina cernida en la mesa
de trabajo, formar un volcán y
colocar en el centro el huevo batido
y la sal, ir mezclando de adentro
hacia afuera, incorporar el aceite y
agua suficiente hasta formar una
masa suave y manejable.
Estirar la masa en una mesa
espolvoreada con harina, doblar en
cuatro partes, nuevamente estirar
y doblar, dejar reposar unos 20
minutos y luego estirar y formar
un rollo para cortar tiras de medio
centímetro, más o menos, o si se
quiere hacer de otra manera, puede
hacer unos pellizcos.
Realizar un sofrito con cebolla
picada y achiote o manteca de
color, agregar la leche y luego un
litro de agua, al hervir adicionar la
papa picada en cubos pequeños
hasta que esté cocida, incorporar el
fideo cortado o los pellizcos, dejar
hervir diez minutos para adicionar
el queso desmenuzado y la crema
de leche.
SOPA DE LA ABUELA
INGREDIENTES
100 gr de pollo.
100 gr de carne de res.
4 hojas de col.
2 zanahorias.
1 papa.
100 gr de arveja tierna.
½ cebolla perla.
2 dientes de ajo.
c/n achiote o manteca de color.
100 ml de leche.
100 gr de queso fresco.
2 huevos cocidos.
PREPARACIÓN
Cocinar por separado la carne de
pollo y de res con un pedazo de
cebolla y un diente de ajo.
Realizar un sofrito con la cebolla
bien picada, agregar la leche y luego
el caldo; al hervir, agregar la arveja,
la zanahoria cortada en cubos y la
papa de igual manera, sazonar con
sal y dejar que hierva hasta que
espese un poco. A continuación
incorporar la carne de res y pollo
cortado en pedazos grandes,
adicionar el queso desmenuzado
y luego servir con el huevo duro
cortado en cubos gruesos.
SOPA DE MANI
INGREDIENTES
1 huevos.
150 gr de harina.
20 gr de manteca de cerdo.
c/n sal y agua.
100 gr de carne de res o de pollo.
1 diente de ajo.
½ cebolla perla.
c/n aceite para freír.
PREPARACIÓN.
Cernir la harina y formar un volcán,
colocar dentro los huevos batidos y
la manteca derretida, mezclar poco a
poco e incorporar media taza de agua
en donde se ha disuelto un poco de sal.
Formar una masa muy suave, dejar
reposar en un lugar cálido alrededor de
quince minutos, amasar nuevamente
y formar cilindros de un centímetro,
cortar pedazos de un centímetro y
freír en abundante aceite bien caliente,
retirar en una servilleta para absorber la
grasa y reservar.
Cocinar la carne desde agua fría con
cebolla y ajo, cernir el caldo y reservar
la carne.
Realizar un sofrito con la cebolla y el
achiote o manteca de color, incorporar
el caldo caliente, al hervir agregar las
frituras y la carne cortada en cubos
pequeños.
Recopilación bibliográfica
Cabieses, Fernando. Cien Siglos de Pan, Universidad de San Martín de Porres, primera reimpresión, Lima 2004.
Coe, Sophie D. Las Primeras Cocinas de América, trad. Ana Pulido Ruli, México FCE, 2004.
Cordero, Luis. Diccionario Quichua-Castellano y Castellano-Quichua, Corporación Editora Nacional, Quito 2006.
Encalada Vásquez, Oswaldo. La Fiesta Popular en el Ecuador, Cidap, Cuenca 2005.
Estrella, Eduardo. El Pan de América: etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador, tercera edición, FUNDACYT, Quito 1998.
Martínez Borrero, Juan. La Alimentación en Cuenca, Ecuador, entre 1557 y 1607: las raíces remotas de una cocina regional. Cocinas
Regionales Andinas, Memorias del IV congreso, Julio Pazos Barrera, Quito 2010
Olivas Weston, Rosario. La Cocina de los Incas: costumbres gastronómicas y Técnicas Culinarias, Universidad San Martín de
Porres, primera reimpresión, Lima 2006.
Pazos Barrera, Julio. La Cocina del Ecuador. Recetas y lecturas, primera edición, Quito 2005
Pazos Barrera, Julio. Cocinas Regionales Andinas. Memorias del IV congreso, Quito-Ecuador, Corporación Editora Nacional, Quito 2010.
Unigarro, Catalina y otros autores. De la Chacra al Fogón, Subsecretaría de Patrimonio, Quito 2014.
Vásquez de Fernández de Córdova, Nydia. Homenaje al Paladar: Comidas y Mistelas Tradicionales del Azuay, Cidap, Cuenca 2004.
Zapata Ruiz, Ralph. Piura la dulce, El Néctar de los Dioses: La chicha de Jora, Revista Electrónica, Perú 2008.
Fotografía: Tuga Astudillo- Fundación Municipal Turismo para Cuenca

Download Report