料理好きの少年が一転、菓子作りを目指した瞬間﹁小学生の頃から料理が好きで、母の横物に行って素材を見るのも好きでしたね﹂。で食事の支度を手伝っていたんです。買いそんな廣田さんが初めて菓子作りを経験したのは小学五年生の時。家に電子レンジが届き、付録に付いていた菓子のレシピを参考に挑戦してみた。﹁でも、全然うまくいきませんでした﹂。その後中学、高校と進み、経営のノウハウが学びたいとある大学の商学部への進学廣田貴志一度は、本気でこの道を諦めようと思った。でも、踏みとどまって本当に良かった。学生時代に必死で学んだことたくさんの職場で経験してきたことを糧に誰もが笑顔になれるケーキを作り続けたい。パティシエ Choice is yours Takashi Hirota : Pâtissier です。菓子が膨らむ仕組みなどを理論的さん状況の中で中村調理師専門学校︵現中村現場の学びとは違う視点から菓子作りとに説明してもらうことで、﹃見て覚える﹄ ●パティスリーシトロンオーナー中村調理師専門学校︵現中村調理製菓専門学校︶︵1998 年卒︶調理製菓専門学校︶の存在を知った。しを考えるも、受験に失敗。浪人できないかし興味を持ったのは調理ではなく、意向き合うことができました。他にも製パ廣田さんはクラスメートと朝早く登校する原価や製法のレポート作成に追われる日々。類以上の菓子を実習で作り、それぞれの味。今でも鮮明に覚えています。さらになどしてやり遂げた。そんな密度の濃いも役立っています﹂。一方、一週間で一〇種先生が﹃料理の場合は、いい食材を用意作ったものとは桁違いの本格的な食感やすれば美味しいものを作ることができるが、作する菓子は、試験前日にくじ引きで決りを一人で作り上げる実技に臨んだ。﹁制まるんです。僕が引いたのは、洋ナシのムー二年間を過ごし、卒業試験では、菓子作にくい分、パティシエの技術が試される﹄とス。結果、一位の優秀賞をいただきました﹂。菓子の場合、ほぼすべてのベースとなるの白みを感じて入学を決意しました﹂。卒業後は一年生の時に校外実習でお世話になった福岡の個人店に就職。仕事は楽ちっぱなしという状況。﹁専門学校でも﹃パしかったが、辛かったのは朝から晩まで立ある程度慣れていると思ってはいたのですを置かないなどの対策は取られていたので、でした﹂。が。実際の現場は想像以上で毎日ヘトヘト人の食生活に合い、幅広い世代に親しまとができ、さらに自分が目指すべきは日本になぜ和菓子が生まれたのかを考えるこになぜフランス菓子が生まれたのか、日本ボルドーに三ヶ月間滞在しました。フランスれるケーキを作ることだとわかったんです﹂。それでも一年半を迎えた頃には、パティシエとして随分動けるように。そして二年目もと、いろんな店で経験を積みたいとオーう。﹁次こそは自分の店を持ちたい。しかそして、帰国した廣田さんは大阪へ向か作りの経験が欠けていました。洗練されたしその時の自分には、親しみのある菓子夏に、﹃今のお前なら大丈夫﹄と背中を押していただいて。嬉しかったですね﹂。次ロールケーキなど庶民的で親しみやすいおは大きなシュークリームやフルーツいっぱいの小型工芸菓子のコンクールでも入賞しまし菓子が支持される街。そんな大阪で地元フランス菓子が好まれる東京に対し、大阪た。また東京で開催されている﹃ジャパン・修行したいと思ったんです。就職先は平日の方に愛され、多くの常連客を持つ店でを経験する傍ら、チョコレートやアメ、マジパケーキショー﹄に作品を持ち込むなど、自でもデコレーションケーキが一日に一〇〇台く菓子作りを覆す部分も多く、本当に刺激らい売れる人気店。これまで学んできたのを作っていましたが、この店で働くうちんはパティシエの道を諦めようとさえ思い、した﹂。結局、一年で退職。さらに廣田さが人が少なく、人間関係にも悩まされまスリーシトロン﹂をオープンさせた。厨房め、ついに二〇一五年一月、自身の店﹁パティそして四年後、福岡に戻った廣田さんは、先輩の店で働きながら開店準備を進うようになったんです﹂。続けたいと思います﹂。ねながら、地域に愛されるケーキを作りがいは大きいですね。今後も日々勉強を重日を一生懸命進んでいる感じですが、やりつ。﹁オープンして二ヶ月。まだまだ一日一いるが、忙しいときは廣田さんも店頭に立は廣田さんひとり。接客は妻が担当して他業界に就職しようとパソコンスクールに通ことに疑問を持って。二年でお金を貯めて、作っているのにフランスという国を知らないきを考えるようになる。﹁フランス菓子をとして働き始めた廣田さんは、フランス行らの一言でした﹂。そして、再びパティシエ自分の道を諦めていいのか﹄という先輩かたからと言って、これまで積み上げてきたいろんな人がいる。たった一人と合わなかっ帰するきっかけになったのは、﹃世の中にはい出す。それでも心は揺れ動いていた。﹁復作りたいもの、すごいと思ってもらえるもそして三年後、今度は観光地のホテルへ。﹁人生の中で一番きつかった時。朝食の来立てを提供することにこだわろうと思に、お客さまが求めるものを作ろう、出になりました。また、それまでは自分が用意、他にも山ほど仕事があったのですフルーツカットからお昼のカフェスイーツの一度あきらめかけた道でも、再び歩き始めた分の力を試す時間の余裕もできました﹂。ンなどの細工ものにも挑戦した。﹁福岡のはシティホテルの厨房へ。多彩な菓子作りナーに伝えていたんです。すると二年目のを終えるころ、その店を退職した。﹁もとティシエは立ち仕事﹄と、実習室に椅子論。菓子の知識や製法を座学で学ぶもの専門学校では菓子作りを様々な角度から学んだ。﹁印象に残っているのは製菓理学生時代の学びは全て仕事に繋がったおっしゃったんです。そのことにすごく面は小麦粉・卵・砂糖など。原料で差が出たシュークリームに衝撃を受ける。﹁家で外にも製菓コース。﹁料理は好きだったの時代からのノートは、今でも大切に保存している。就職してからもずっと傍にノートを置き、製法や材料を記録してきた。　下右／念願叶ってオープンした「パティスリーシトロン」。生ケーキのほか、焼き菓子や、クロワッサンなどのパンも販売する。アが広げられる授業もあり、それらは今を『美味しかった』『また食べたい』といってくださることが何よりの喜びです」。上左／学生ンや和菓子の実習など、洋菓子のアイデかな職業に見えますが、実は地道な作業が多く、体力も使う仕事。でも、この自分のケーキですが好き嫌いが多く、調理師には向かなとつひとつ丁寧な工程を積み上げて、ようやくデコレーションに至る。「パティシエは一見華やいと思ったんです﹂。そして体験入学で作っ上右／店の厨房は、道具から動線まで、すべて自分で熟考した上で配置した。　上中／ひ