科　目　名調理学実験科目区分必修・選択対象者開講時期授業単位担当教員名卒業必修食栄前学期実験 1 よねやまようこ米山陽子食物栄養専攻科目　（栄養士、FS）授業の到達目標及びテーマ調理は安全で、栄養がありおいしい食品を提供することを目的とする。効率的でより良い調理を行うためには、調理学ならびに実習を通して得た知識、疑問点などを実験に反映させ実施することにより再確認し、理解する。この授業では調理学に関する基礎的実験方法を習得し、得られた実験計画法および結果を考察する力を身につけ、実際の調理に利用する方法を結びつけられるようにする。さらに、レポートのまとめ方を習得する。授業の概要食品の調理特性および基礎的な調理手法との結びつきを考慮しながら実験テーマを取り上げる。調理過程に起こる物理的・化学的変化を評価し、官能評価による食味特性を検討し、関連性を明らかにする。また得られた結果から調理への適用を考察し、調理が理論的に、しかも再現性よく行えるようにする。実験ごとに結果をまとめて考察し、レポートを提出する。事前及び事後の学習事前学習：各実験内容を教科書を読み予習しておく。事後学習：各実験目的・方法・結果をまとめ、関連事項を調べて考察し、レポートを提出する。授業のスケジュール　回項　目内　容 1 体積測定、廃棄率、官能評価レポートの書き方、廃棄率、体積の測定方法、掃除、官能評価の講義 2 食塩の調理性生野菜の放水と吸水、野菜の加熱軟化、基礎技能確認(切り方）① 3 調理と嗜好性・嗜好性の評価食味の相互作用、官能評価の実際（五味識別テスト） 4 小麦粉の調理性① 小麦粉の種類と性質、官能評価（2点嗜好試験法） 5 小麦粉の調理性② 小麦粉の膨化、官能評価（評点法） 6 小麦粉の調理性③ 小麦粉による濃厚汁、粘度計測定、官能評価 7 砂糖の調理性糖度、砂糖溶液の加熱による変化、フォンダン、衣がけ、抜絲 8 鶏卵の調理性卵の鮮度の判定、卵液の加熱による凝固、歪率、官能評価（順位法） 9 実験のまとめ① 実験のまとめ・発表・質疑応答（1回目） 10 油脂の調理性油脂の種類および添加量の影響、官能評価（シェッフェの一対比較法） 11 機器測定機器測定の講義、クリープメーターを使った測定、基礎技能確認② 12 米粉の調理性しん粉の吸水状態とこね方、物性測定、官能評価（順位法） 13 ゼラチンの調理性添加物の影響、放置による離漿、物性測定 14 寒天の調理性寒天の分離、比重の異なる食材の添加方法 15 実験のまとめ② 実験のまとめ・発表・質疑応答（2回目）教科書・参考書・参考資料教科書高橋節子、平尾和子：『新調理学実習・実験－基礎から応用まで－』時事通信社 (2013) 参考書（参考書）高橋幸資編：『増補ポケット食品・調理実験辞典』明誠出版 (2012）㈳日本フードスペシャリスト協会編:『三訂　食品の官能評価・鑑別演習』建帛社 (2014) 資　料（資　料）必要に応じてプリントを配布する。授業の進行について　成績評価法及び基準について成績評価法 ①実験の順番を変更する場合がある。 ②爪を短くし、身支度を整える。 ③授業開始前に入室し、実験準備を行う。 ④貴重品は身につけ、各自で管理する。 ⑤授業中に携帯電話の操作を行わない。 ⑥欠席が事前にわかる場合は届を出す。 ⑦当日欠席の場合は、電話で連絡する。 ⑧欠席した実験もレポートを提出する。 ⑨レポートの最終期限は実験終了後1週間以内とする。 ⑩基礎技能確認は全員が行う。レポート(70%)、まとめ・発表(20%)、受講態度(10%)の総合評価。レポートは実験ごとに、指定の項目を満たしたものを各自期限内に提出すること(レポート提出のない場合は評価しない)。成績評価基準基礎的実験方法を理解する。得られた結果を調理理論や実習に結びつけて考えることができ、担当した結果発表を行い、さらに各実験レポート全てを期日までに提出後、評価が終了すると合格。