デナチーム PMC SOFTER ～牛焼肉～ 試験酵素 デナチーム PMC SOFTER（ナガセケムテックス社製） 特長 肉を軟らかくしすぎない酵素剤です 酵素処理時間の厳密なコントロールが必要ありません 咀嚼時のスジ残りを軽減します 歩留まり低下が起こりにくい酵素剤です 工程フロー ピックル配合 原料肉：オーストラリア産牛モモ肉 インジェクション タンブリング 冷蔵保管 加熱 右表のピックルを使用、120%加水 10°C 以下、8 rpm、30 分間 酵素なし 食塩 1.5 1.5 重曹 1.5 1.5 乳酸 Ca 0.5 0.5 キサンタンガム 0.1 0.1 デナチーム PMC SOFTER 10°C 以下で 1 晩保管 適当な厚さにスライス後、加熱 酵素あり 3.0 デキストリン 3.0 冷水 93.4 93.4 結果 8 ■レオメーターによるせん断応力評価 せん断応力[kgf] 左グラフ参照 6 ■官能評価 4 ・食感が適度に軟らかくなった ・スジっぽさが軽減された 2 ・一般的なプロテアーゼを使用した際に見られる、 0 レバー様の食感が感じられなかった 無処理 酵素なし 酵素あり 検体：厚さ 10 mm、幅 15 mm の加熱済み肉片 長瀬産業株式会社 ライフ&ヘルスケア製品事業部 フードマテリアル部 酵素セールス･マーケティング課 TEL: 03-3665-3780 FAX: 03-3665-3976 http://www.nagase.co.jp/ 本資料の記載事項は弊社の実験結果に基づいておりますが、使用に際しては事前に確認試験が必要です 又、他の特許に抵触しないことを保証するものでもありません
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