Patientenmagazin Visite zum Thema Küche

Österreichische Post AG
info.Mail Entgelt bezahlt
Ausgabe 42
|
April 15
Gesundheitsmagazin der gespag-Unternehmensgruppe
gespag-Küchen: Gutes Essen fördert Genesung
Spitalsessen – frisch und regional
Diätologie – maßgeschneiderte Diäten
Rezepte für jeden Geschmack
gespag – Für ein gesundes Oberösterreich!
gespag
OÖ. GESUNDHEITS- UND SPITALS-AG
02
Editorial
Mag.a Jutta Oberweger,
Redaktionsleiterin
Sehr geehrte Leserinnen
und Leser!
Die heurige Weltausstellung (Expo) in Mailand hat sich als Motto
„Den Planeten ernähren – Energie für das Leben“ gesetzt. Das zeigt, wie bedeutend die Themen Lebensmittel und Ernährung weltweit sind.
„Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen.“ Dieses
Sprichwort drückt aus, wie lebenswichtig Essen und Trinken sind, denn Ernährung
befriedigt nicht nur unsere primären Bedürfnisse, sondern hat auch eine hohe
soziale und kulturelle Komponente. Gutes Essen ist Sinnbild für Lebenslust,
Gemütlichkeit, Zuwendung und
Kommunikation.
Unsere Spitalsküchen
haben Kochrezepte für
Sie zusammengestellt.
Gutes Gelingen und
guten Appetit!
Ernährung ist schon für
gesunde Menschen ein wichtiges
Thema – nämlich um dauerhaft
gesund zu bleiben –, aber noch
wichtiger ist sie für kranke Menschen.
Die richtige Ernährung kann viele
Krankheiten günstig beeinflussen und zu einer deutlichen Verbesserung führen.
Für kranke Menschen ist also die richtige, individuell abgestimmte Ernährung
noch wichtiger als für gesunde. Die Spitalsküchen der gespag sind sich dieser
Verantwortung bewusst.
Werfen Sie mit uns einen Blick hinter die Kulissen und erfahren Sie
mehr über die vielfältigen Aktivitäten unserer Spitalsküchen. Vielleicht haben Sie
auch Lust bekommen, das eine oder andere Rezept auszuprobieren? Wenn ja,
wünsche ich Ihnen gutes Gelingen und vor allem viel Gesundheit!
Inhalt
03 Vorwort gespag-Vorstand
04 Interview Dr. Josef Pühringer
05 Genuss als Genesungsfaktor/
Kommentar Agrar-Landesrat
Max Hiegelsberger
06 Regionalität ist Trumpf!
07 Zentrales Küchen-Betriebsmanagement
08 EU-Lebensmittelinformationsverordnung
09 Auch Sonderkost kann schmecken/
Pürierte Kost ansprechend servieren
10 LNK Wagner-Jauregg
12 Salzkammergut-Klinikum Vöcklabruck
14 Salzkammergut-Klinikum Bad Ischl
16 Salzkammergut-Klinikum Gmunden
18 LKH Steyr
20 LKH Kirchdorf
22 LKH Freistadt
24 LKH Rohrbach
Ihre
26 LKH Schärding
28 LFKK Linz
30 Allianzpartner Elisabethinen
Impressum: Medieninhaber & Herausgeber: Oö. Gesundheits- und Spitals-AG, Goethestraße 89, 4020 Linz, Tel.: 05 055460-0, Fax.: 05 055460-40099, E-Mail: [email protected], DVR 2107870; Unternehmensgegenstand: Trägerin der
oö. Landes-Krankenhäuser; Eigentumsverhältnisse: 100-%-Tochterunternehmen der Oö. Landesholding GmbH; Beteiligungen: FH Gesundheitsberufe OÖ GmbH (52,5, %); Organe der Gesellschaft: Vorstand: Mag. Karl Lehner, MBA, Dr.in Ingrid Federl, MSc, Dr.
Harald Geck, Linz; Prokuristen: Dr. Heinrich Birner, Mag.a Maria Lesterl, Mag. Rainer Moshammer, Dr. Martin Rupprecht; Mitglieder des Aufsichtsrates: Rechtsanwalt Mag. Dr. Franz Mittendorfer, LL.M. (Emory), W. HR Dr. Karl Frais, Präs. LAbg. Prim. Dr. Walter
Aichinger, Klubobmann LAbg. Mag. Günther Steinkellner, Mag.a pharm. Dr.in Ulrike Mursch-Edlmayr, LAbg. Dr.in Julia Röper-Kelmayr, Dr.in Christiane Frauscher, Univ.-Prof. Dr. Johannes Fischer, LAbg. Ulrike Schwarz, LAbg. a. D. Harald Schwarzbauer, Monika Schaschinger,
OÄ Dr.in Petra Emrich, Erich Linner, Roman Mayr; Redaktionsleitung: Mag.a Jutta Oberweger, Leiterin PR & Kommunikation, Redaktionsteam: Mag.a Brigitte Buberl, Christine Dörfel, MSc, Mag.a Ulrike Jachs, Doris Piringer, Bakk., Dr.in Regina Schnellmann, Mag.a Angela
Schönegger, Gerda Atteneder, Elke Reich-Weinzinger, Renate Wagner, MMag.a Viktoria Fiereder, Ing. Mag. Günther Kolb (Elisabethinen), Isabel-Maria Kurth; Layout: COMO GmbH; Druck: Salzkammergut Media GesmbH; Bildnachweis: gespag, Fotolia, Land OÖ, Como;
Offenlegung nach § 25 Mediengesetz: Information über das betriebliche Geschehen der gespag-Unternehmensgruppe; P.b.b. Erscheinungsort Linz, Verlagspostamt 4020 Linz.
42 | April 15
03
gespag-Vorstand
Dr.in Ingrid Federl,
MSc,
Mag. Karl Lehner,
MBA,
Dr. Harald Geck (r.)
Sehr geehrte Damen und Herren!
Unsere zehn gespag-Küchenteams sorgen täglich dafür, dass unsere
PatientInnen, MitarbeiterInnen und Gäste bedürfnisgerecht und ausgewogen bestens kulinarisch versorgt werden.
Trotz
genauester Kalkulationen,
optimal durchdachter „Resteverwertung“, Variierung der Portionsgrößen
sowie Optimierung des Bestellverhaltens und der Lagerwirtschaft lassen
sich auch in unseren Küchenbetrieben
Abfälle nicht ganz vermeiden. Da Lebensmittel jedoch ein hohes, sensibles
Gut sind, das wir zu schätzen wissen,
haben wir uns im vergangenen Sommer als Partner der österreichischen
Initiative „United against Waste“ angeschlossen, die sich die Reduktion von
Lebensmittelabfällen in Küchenbetrieben auf ihre Fahne geschrieben hat.
Mit der Reduktion von Lebensmittelabfällen gehen wir nicht nur
gegen eine primäre Verschwendung
vor, sondern können auch Kosten optimieren. Weiterer wichtiger Vorteil: Die
Treibhausgasemissionen sowie der Ressourcenverbrauch werden durch den
optimalen Umgang mit Lebensmitteln
ebenfalls reduziert, was sich positiv auf
die Öko-Bilanz auswirkt. Selbstverständlich achten unsere zehn gespag-Spitäler
auf der jeweiligen Hausebene bereits
seit Jahren darauf, dass Küchenabfälle
minimiert werden und dass möglichst
hochwertige Lebensmittel verwendet
werden, deren „Abfallpotenzial“ gering
ist. Um dies zu gewährleisten, gibt es
etwa Rücklaufbeobachtungen sowohl
bei der PatientInnenversorgung als auch
aus den Speisesälen. Zudem liegen
z. B. in den Küchen Gästebücher aus,
in denen tagesaktuell Rückmeldungen
zum Lebensmittelverbrauch abgegeben
werden. All diese Informationen werden
kontinuierlich ausgewertet, um das Abfallpotenzial möglichst gering zu halten.
Als weiteren Schritt haben sich
sechs unserer Spitäler (LNK Linz, LFKK,
LKH Steyr, Salzkammergut-Klinikum
Vöcklabruck und Gmunden, LKH Freistadt und LKH Schärding) im vergangenen Sommer der Initiative „United
against Waste“ angeschlossen, um die
eigenen Bemühungen evaluieren zu
können und einen auf standardisierten
Kennzahlen beruhenden Benchmarkvergleich mit anderen Institutionen zu
bekommen. Die Ergebnisse der Evaluierung wurden Anfang März vorgestellt.
Mag. Karl Lehner, MBA
Unsere Häuser lagen dabei erfreulicherweise im guten vorderen Mittelfeld,
doch wir wissen: Es geht noch besser!
Daher werden wir aus den Erkenntnissen in den kommenden Wochen in
den teilnehmenden gespag-Spitälern
Rückschlüsse ziehen, im Anschluss konkrete Maßnahmenkonzepte entwickeln
und umsetzen sowie diese auf die nicht
teilnehmenden Häuser übertragen.
Denn wir gehen weiterhin aktiv gegen
Lebensmittelverschwendung vor und
übernehmen damit unsere Verantwortung als Gesundheitseinrichtung für die
oberösterreichische Bevölkerung.
Dr.in Ingrid Federl, MSc
Mit dem Engagement ist
die gespag auch Partner
der Initiative des Lebensmit
telministeriums „Lebensmittel
sind kostbar“.
Dr. Harald Geck
42 | April 15
04
Interview
Dr. Josef Pühringer, Landeshauptmann
Interview mit Landeshauptmann
Dr. Josef Pühringer
Zum Schwerpunktthema Ernährung hat „visite“ Gesundheitsreferent
Landeshauptmann Dr. Josef Pühringer zum Interview gebeten.
Herr Landeshauptmann, welchen
Stellenwert hat das Thema „Ernährung“
in der Gesundheitspolitik des Landes?
Auch einige
Spitalsküchen
der gespag haben
bereits die Auszeichnung „Gesunde
Küche“-Betrieb.
Pühringer: Einen sehr hohen! Viele Krankheiten
und gesundheitliche Einschränkungen werden bereits
in jungen Jahren durch falsche Ernährung grundgelegt.
Bewusstseinsbildung und Prävention können gar nicht
früh genug beginnen. Es gilt vor allem, Eltern von Säuglingen und Kleinkindern besser zu informieren. In den
Kindergärten soll flächendeckend das Netzwerk „Gesunder Kindergarten“ und in den Schulen „Gesunde
Schule“ als Vorbild herangezogen werden. Auch das
Programm „Gesunde Küche“ wollen wir noch weiter
ausbauen. Derzeit erhalten bereits mehr als 22.000
Kinder in heimischen Schulen und Kinderbetreuungseinrichtungen eine gesunde Mittagsverpflegung aus
einem „Gesunde Küche“-Betrieb. Auch einige unserer
Spitalsküchen haben bereits diese Auszeichnung.
Im Auftrag des Landes wurden kürzlich die
oö. Familien zu ihrem Ernährungsverhalten
befragt. Mit welchen Ergebnissen?
Pühringer: Besonders erfreulich ist, dass die ober
österreichischen Familien viel gesunde Ernährung
auf dem Speisezettel haben. Überdies schätzen sich
knapp 90 Prozent als gesundheitsbewusst ein. Gemeinsames Essen steht bei vielen Familien im Mittelpunkt. 94 Prozent der befragten Familien mit mindes
tens einem Kind essen am Wochenende oder an
freien Tagen mittags gemeinsam. Sich ganz bewusst
für eine „Mahlzeit“ zu entscheiden und sich ausreichend Zeit zu nehmen, wirkt sich positiv auf Wohlbefinden und Gesundheit aus. Auch der Grundstein
für eine gesunde und abwechslungsreiche Lebensmittelauswahl und damit für eine gesunde Ernährung
wird bei gemeinsamen Mahlzeiten gelegt. Darauf
machen wir im Rahmen des aktuellen Schwerpunkts
„Mahlzeit miteinand’“ des Gesunden Oberösterreich
in den nächsten Monaten mit Veranstaltungen in den
„Gesunden Gemeinden“ und mit Broschüren besonders aufmerksam.
Wie halten Sie persönlich es mit der
Ernährung im hektischen Berufsalltag?
Pühringer: Da kommen ehrlich gesagt meine guten Vorsätze oft zu kurz. Aber es steht jeden Tag
ein Teller mit frischem Obst auf meinem Schreibtisch.
Bei Terminen greife ich statt zum Kaffee zu Tee oder
Wasser. Abends habe ich vor allem kurz gebratenes, mageres Fleisch oder Fisch mit saisonalem
Gemüse auf dem Speiseplan – aber nicht nur, auch
ich sündige immer wieder.
42 | April 15
05
Gastkommentar
Spitalsessen
Genuss als Genesungsfaktor
Herkunft und
Qualität zählen!
Ein deutsches Sprichwort besagt: „Ein guter Koch ist ein guter Arzt“, und
den Wahrheitsgehalt dieser Aussage kann jeder Mensch am eigenen Leib
erfahren: Ernähren wir uns ausgewogen und gut, folgen Gesundheit und
damit Lebensqualität auf dem Fuß. Umso wichtiger ist gute Ernährung bei
einem Spitalsaufenthalt, um die Genesung bestmöglich zu fördern.
Landwirtschaft
produziert, was wir
alle zum täglichen
Leben brauchen – sozusagen den Treibstoff unseres Körpers.
Dabei spielt die Regionalität der Lebensmittel eine immer bedeutendere Rolle für
die KonsumentInnen.
Das ist es auch, was
unsere Landwirtschaft
heute mehr denn je
braucht: eine neue
Grundeinstellung und
einen neuen Lebensmittelpatriotismus – Hand in Hand mit den
BäuerInnen und gemeinsam mit den KonsumentInnen.
Die
Teams der gespag-Küchen sowie die DiätologInnen der Häuser unterstützen diese
These mit ausgezeichnetem Know-how und auch Genussfaktoren spielen selbstverständlich in den gespag-Küchen eine große Rolle, damit die PatientInnen rasch wieder auf die
Beine kommen. Der Faktor „Essen“ hat im Krankenhaus einen hohen Stellenwert und ist
sowohl bei PatientInnen als auch bei BesucherInnen und Angehörigen und nicht zuletzt
bei den MitarbeiterInnen ein hochemotionales Thema hinsichtlich Qualität, Vielfalt und
auch Menge. Mahlzeiten sind eine fixe und wichtige Größe im Tagesablauf eines Spitals.
Grund genug für die gespag-KüchenleiterInnen und ihre Teams, hohen Standard und
1-a-Qualität zum erklärten Ziel ihrer täglichen Arbeit zu machen. Zahlreiche Studien belegen, dass Heilungsprozesse durch adäquates Ess- und Trinkverhalten schneller und effektiver verlaufen. Eine ausgewogene Ernährung mit ausreichender Kalorien- und Proteinzufuhr ist häufig entscheidend für stationäre PatientInnen – insbesondere nach operativen
Eingriffen –, um schnell wieder zu Kräften zu kommen. Hinzu kommen Spezialdiäten etwa
für DiabetespatientInnen oder solche mit Fettstoffwechselstörungen oder Übergewicht.
Die gespag-KüchenchefInnen setzen auf Frische, Kreativität und regionale Produkte. Themenwochen wie „Knödel“, „Wild“ oder „Pasta“ sind dabei ebenso beliebt wie
Grillspezialitäten oder ausgefallene Salatbuffets. Dem Trend der Zeit folgend, haben die
gespag-Küchen natürlich auch fleischfreie Kost (vegetarisch oder vegan) im reichhaltigen
täglichen Angebot. Statt zu Convenience-Lebensmitteln (Glutamate, Packerlsuppen etc.) zu
greifen, setzen die „KüchenkünstlerInnen“, wo immer es geht, auf Kräuter und Gewürze,
um den Gerichten den nötigen Gaumenpfiff zu geben. Das Motto „Du bist, was du isst“ ist
in den gespag-Spitälern gelebte Realität. Das beweisen nicht zuletzt die vielen Küchenleis
tungen an Dritte (Essen auf Rädern, Kindergartenversorgung
etc.), die die Teams erbringen
und die in jeder Region sehr
gerne regelmäßig in Anspruch
genommen werden.
Essen ist Leben – die Kranken
hausküche ist daher eine feste und
wichtige Größe im Spitalsalltag.
Die
Nicht die Menge, sondern Herkunft
und Qualität sollten beim Lebensmitteleinkauf
im Mittelpunkt stehen. In einer Wegwerfgesellschaft wie der unseren sollten wir uns
das immer wieder bewusst machen. Bei Regionalität, Qualität und Lebensmittelsicherheit
decken sich die Interessen der LandwirtInnen
und die KonsumentInnenwünsche. Sorgfältig
ausgewählte und verarbeitete Rohstoffe sowie
Zutaten bieten die Grundlage für das „Genussland Oberösterreich“. Qualität aus der Region ist ihren Preis wert. Gemeinsam können
wir ein stärkeres Bewusstsein für Regionalität
schaffen. Davon haben letztlich alle etwas –
die BäuerInnen, die regionale Wirtschaft und
ganz besonders die KonsumentInnen.
Max Hiegelsberger,
Agrar-Landesrat Oberösterreich
42 | April 15
06
Regionale Produkte und Frische
werden in allen gespag-Küchen großgeschrieben, wie hier in der Küche des
Salzkammergut-Klinikums Vöcklabruck.
Einkauf
Regionalität ist Trumpf!
Lebensmittel haben, wie der Begriff schon beschreibt, eine
sehr große Bedeutung für das Leben und die Gesundheit.
Dies gilt natürlich besonders für PatientInnen, die zur Genesung jede Unterstützung benötigen, die sie – abgesehen von
der medizinischen Versorgung – bekommen können. Gesunde
und ausgewogene Ernährung ist daher im Spital ein wichtiger
Puzzlestein im gesamten Prozess.
Basis hierfür ist zunächst die Qualität der Le-
bensmittel. Leiter des gespag-Zentraleinkaufs für Küchenbedarf, zu dem auch der Lebensmittelbereich
gehört, ist Dipl. KH-Betriebswirt Johann Schifflhuber
vom Salzkammergut-Klinikum Gmunden, der im Folgenden einen kleinen Einblick in die Lebensmittelbeschaffung gibt:
Wie hoch ist das Küchen-Jahresgesamtbudget der gespag und wie viele Vollmenüs
werden jährlich produziert?
Schifflhuber: 2013 lagen die Gesamtkosten für
die Küchen bei rund 29 Millionen Euro. Davon entfielen ca. 35 Prozent auf Ge- und Verbrauchsgüter,
etwa 53 Prozent auf Personalkosten und ca. vier
Prozent auf Energiekosten. Der Rest verteilte sich auf
Fremdleistungen, Abgaben und Beiträge. Rund sieben Millionen Euro des Gesamtbudgets machte der
Lebensmitteleinkauf aus. Daraus haben unsere rund
90 KüchenmitarbeiterInnen in etwa 1.800.000 Vollmenüs zubereitet.
Welche Strategie verfolgt die gespag
beim Lebensmitteleinkauf?
Dipl. KH-Betriebswirt
Johann Schifflhuber,
Salzkammergut-Klinikum Gmunden,
Zentral-Einkäufer für Küchenbedarf
42 | April 15
Schifflhuber: Als öffentlicher Auftraggeber müssen
wir wohl unsere Produkte ausschreiben, bemühen uns
jedoch immer so gut wie möglich, die regionalen AnbieterInnen zu berücksichtigen, was uns im Frischwarenbereich auch meist gelingt. Regionalität ist uns ein
besonderes Anliegen, da wir damit die Kaufkraft in
der jeweiligen Region halten und auch helfen können,
Arbeitsplätze in der Region zu binden. Zudem sind
kleinere Regional-LieferantInnen meist flexibler und
können kurzfristiger reagieren, wenn etwa bestimmte
Lebensmittel ausgehen oder wir mehr als geplant benötigen. Nicht zuletzt unterstützen unsere regionalen
LieferantInnen uns als Klimabündnispartner dabei, die
Verkehrswege kurz zu halten.
Worauf achten Sie als verantwortlicher Einkäufer in Ihrem Bereich besonders?
Schifflhuber: An erster Stelle steht für mich natürlich
die Qualität der Produkte, aber auch Liefertreue, die
Einhaltung der HACCP-Vorschriften, die die Lebensmittelsicherheit gewährleisten, und die Flexibilität der LieferantInnen sind sehr wichtig für uns. Durch laufende
LieferantInnenbewertungen können wir diese Kriterien
gut beurteilen.
Wie steht die gespag zu ConvenienceProdukten?
Schifflhuber: Fertigprodukte spielen in unseren Küchen eine sehr untergeordnete Rolle, da sich unsere
KüchenchefInnen ganz klar zur Frischküche bekennen.
Was ist für Sie Leitmotiv Ihrer Arbeit?
Schifflhuber: Mein Hauptanliegen ist es, durch
einen effizienten und wirtschaftlichen Einkauf des Küchenbedarfs den Küchenteams optimale Rahmenbedingungen zu schaffen, sodass sie zum Wohle unserer
PatientInnen, MitarbeiterInnen und KundInnen gesunde
und schmackhafte Gerichte zubereiten können.
07
Ing. Peter Macek, gespag-Unternehmensleitung, u. a. Leiter der
konzernweiten Küchenkoordination inkl. Reinigung und Hygiene
Zentrales Küchen-Betriebsmanagement
Zehn Großküchen unter einen Hut bringen
Um in den gespag-Küchen reibungslose Abläufe, sich stetig weiterentwickelnde Prozesse, Arbeiten nach gesetzeskonformen Vorgaben
sowie gleichbleibende Qualität und Standards im Großbereich „Küche“ (Lebensmittel, Hygiene, Küchenbedarf/-technik usw.) zu
gewährleisten, bedarf es einer zentralen betrieblichen Koordination, die eine einheitliche Struktur für alle zehn Spitäler vorgibt.
Leiter
dieses Bereichs ist Ing.
Peter Macek, der seit 2004 im ges
pag-Betriebsmanagement tätig ist.
Das weitläufige Arbeitsfeld umfasst
u. a. die Strategieentwicklung zur Prozessoptimierung in den Großküchen
der Spitäler, die logistische und EDVgestützte Koordination oder auch die
Kontrolle von Zertifizierungssystemen
und Hygieneleitlinien.
bis dorthin alles in Zusammenarbeit
mit den Fachleuten der Diätologie und
mit der GesundheitsInformatik (EDV)
gesetzeskonform zu koordinieren und
einheitlich umzusetzen, wozu auch
die Schulung der Küchenteams oder
Infoveranstaltungen für die Pflege gehörten. Bereits am 18. Dezember wurden wir unangemeldet von der Lebensmittelbehörde geprüft.
Wo liegen die
Herausforderungen?
Wo liegen die Risiken?
Ing. Macek: Die Spitalsküche ist
ein hochsensibler Bereich, denn wenn
im Küchenbereich etwas nicht passt,
kann das rasch weite Kreise ziehen.
Die größte Herausforderung ist, unsere
zehn Standorte unter dem Aspekt des
Betriebsmanagements unter einen Hut
zu bringen und den einzelnen Spitälern
dennoch genug Raum für Regionalität
und Individualität zu lassen. Meine Philosophie ist, immer alles eng mit dem
jeweiligen Haus abzustimmen – das ist
zeit- und arbeitsintensiv, aber mir sind
zufriedene Teams besonders wichtig,
denn nur dann können unsere Vorgaben optimal umgesetzt werden, woraus eine gleichbleibend hohe Qualität
für Patientinnen und Patienten sowie
für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
resultiert. Jüngstes Beispiel ist die am
13. Dezember in Kraft getretene EUweite Allergenverordnung. Da hieß es,
Ing. Macek: Man muss aufpassen,
dass man einen Betrieb nicht mit Vorgaben lähmt oder Kosten sinnlos in die
Höhe treibt. Wichtig ist immer zu schauen, wo die Grenze des Machbaren
ist. Dazu gehört einerseits, dass trotz
aller Einsparungsmaßnahmen natürlich
im Bereich „Küche“ die Essensqualität
passen muss, und andererseits, dass
die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
ein zufriedenstellendes Arbeitsumfeld
geschaffen bekommen – die Balance
muss immer erhalten bleiben.
chungen laufend überprüft werden. Dadurch können wir uns zeitgerecht zusammensetzen und gemeinsam überlegen,
wie wir Unstimmigkeiten durch neue Konzepte rechtzeitig wieder ins Lot bringen
können. Wenn die Benchmarks passen,
gibt es am Jahresende eine Prämie.
Was bestärkt Sie in Ihrer
Arbeitsweise?
Ing. Macek: Ich bin stolz darauf, dass
das Vertrauen an den Standorten da ist,
dass mein offener Umgang Früchte trägt.
Zu mir kann jeder kommen, gemeinsam
können wir Probleme konstruktiv lösen.
Die menschlich-soziale Komponente
darf im Betriebsmanagement nie außer
Acht gelassen werden.
Großküchen wie die der
zehn gespag-Spitäler sind
strengen lebensmittel- und
hygienebehördlichen
Vorgaben und gesetzlichen
Leitlinien unterworfen.
Welche Konsequenzen können
drohen?
Ing. Macek: Wenn wir Gesetze oder
Leitlinien aus dem Hygiene- und Lebensmittelverordnungsbereich oder dem
Arbeitnehmerschutz nicht einhalten, müssen wir mit Verwaltungsstrafen rechnen.
Durch Quartalsberichte, die ich erstelle,
können die Benchmarks und Zielerrei42 | April 15
08
EU-Lebensmittelinformationsverordnung
Aufatmen beim Essen für AllergikerInnen
Rund 17 Prozent aller ÖsterreicherInnen leiden
unter spezifischen Lebensmittelintoleranzen (Unverträglichkeiten) bzw. unter einer Allergie auf bestimmte
Inhaltsstoffe im Essen. Die seit Mitte Dezember 2014
auch hierzulande geltende EU-Lebensmittelinformationsverordnung erleichtert Betroffenen die Auswahl
ihrer Lebensmittel oder Speisen.
Auch in den gespag-Spitälern
finden sich seither selbstverständlich
gut sicht- und lesbar bei allen Gerichten auf den Speisekarten, auf Infoschildern an Gerichten bei der Essensausgabe und auch bei loser Ware wie
Gebäck, Mehlspeisen, Dressings,
Aufstrichen etc. die nötigen aufklärenden Angaben, um zum Wohle der
Die 14 wichtigsten Allergene
Kennzeichnung
A
B
C
D
E
F
G
H
L
M
N
O
P
R
daraus
gewonnene Erzeugnisse)
Inhaltsstoff (und
glutenhaltiges Getreide
Krebstiere
Ei
Fisch
Erdnuss
Soja
Milch/Laktose
Schalenfrüchte (Nüsse)
Sellerie
Senf
Sesam
Sulfite
Lupinen
Weichtiere
Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung gewährleistet
Transparenz und Aufklärung bei der Deklaration von Lebens
mitteln und bringt Sicherheit bei Intoleranzen oder Allergien.
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PatientInnen, MitarbeiterInnen und externen Gäste eine Transparenz bei der
Ernährung zu gewährleisten. Die neue
„Allergenverordnung“ schreibt ProduzentInnen und GastronomInnen sowie
dem Lebensmittelverkauf europaweit
einheitlich vor, wie die 14 Haupt
allergene (siehe Kasten), die gesundheitliche Beschwerden auslösen können, mit einem definierten Buchstabencode zu kennzeichnen sind.
Neben den Inhaltsstoffen
müssen auch Nährwerte (Energiegehalt, pflanzliche/tierische Fette etc.),
Herkunft, Haltbarkeit und bei TK-Produkten das Einfrierdatum genau deklariert werden. Für die KonsumentInnen
bedeutet die neue Verordnung sowohl
beim Einkaufen als auch z. B. im Restaurant oder als PatientIn im Spital
einen Mehrwert, da die Qualität von
Produkten, zu der auch etwa Zusatzund Aromastoffe zählen, durch die
Lebensmittel haltbar oder schmackhafter gemacht werden, zuvor häufig
nicht genau ersichtlich war und man
oft nicht wusste, was man tatsächlich
zu sich nimmt. Das neue Kennzeichnungssystem bringt hingegen Klarheit
und stärkt zugleich die gesundheitliche Eigenverantwortung eines/einer
jeden Einzelnen.
So steht beim beliebten Wiener
Schnitzel nun A, C oder bei einer wärmenden Frittatensuppe A, C, G, L, M
als Zusatzangabe dabei. Somit sorgt
die neue Verordnung für optimale Sicherheit beim Genuss!
09
Auch Sonderkost kann
schmecken
Pürierte Kost
ansprechend servieren
Als fixer Bestandteil des therapeutischen Gesamtkonzeptes
unterliegt die Ernährung im Spital besonderen Grundsätzen. So können nicht alle PatientInnen nur essen, worauf
sie Gusto haben. Verschiedene Erkrankungen wie etwa
Diabetes, Nierenerkrankungen, Intoleranzen usw. erfordern
auch individuell abgestimmte „Spezialmenüs“.
mit
Schluck- und/oder Kaustörungen
– etwa nach Schlaganfällen
oder bei einer Tumorerkrankung
– können Nahrung häufig nur
püriert zu sich nehmen. Da pürierte Kost jedoch zwangsläufig
meist als eher fader Einheitsbrei
daherkommt, hatte Köchin Lida
Lipovaca vom Landes-Krankenhaus Steyr vor drei Jahren die
Idee, die pürierte Kost in attraktiven Formen zuzubereiten
und auf die Teller gestürzt zu
servieren. Auslöser war die bis
dato geringe Auswahl bei der
Speisenvielfalt für pürierte Kost,
erzählt sie: „Wir mussten teilweise auswärtig zukaufen und
das Angebot sowie die Qualität und auch der Geschmack
Das ansprechendere Anrichten der
pürierten Kost aufgrund der Idee von
waren eher bescheiden. Um
Köchin Lida Lipovaca schlug sich rasch
betroffenen Patientinnen und
in der PatientInnenzufriedenheit nieder,
Patienten eine abwechslungsdie seither bei den Betroffenen sehr
gestiegen ist.
reichere Auswahl zu bieten,
überlegte ich mir gemeinsam
mit der Küchenleitung, die pürierte Kost selbst zuzubereiten und auf
den Zukauf fertiger Produkte zur Gänze zu verzichten.“
Kompetente DiätologInnen kümmern sich neben den
individuellen Ernährungsberatungen auch um die Einzeldiätetik. Im
Rahmen der Ernährungstherapien übernehmen sie im Spital die „Vermittlerrolle“ zwischen PatientInnen/Station und Küche. Lebensmittelunverträglichkeiten und -intoleranzen (Laktose, Histamin, Fruktose oder
Gluten) gehören zum täglichen Arbeitsgebiet der Diätologie. Am LKH
Steyr werden neben den drei Wahlmenüs, einer vegetarischen bzw.
schweinefleischfreien Kost auch Stoffwechsel- und Aufbaukostformen
(z. B. nach Operationen) angeboten.
Die Sonderkostformen (laktosefrei, glutenfrei, fruktose- bzw.
sorbitarm) werden zur besonderen Herausforderung, wenn PatientInnen gleichzeitig mehrere Erkrankungen, Unverträglichkeiten oder
Abneigungen haben: „Diese speziellen Diätkombinationen werden
von uns Diätologinnen – meist nach einer persönlichen ‚Ernährungstherapie‘ mit den Betroffenen – extra zusammengestellt. Die Zubereitung der Spezialmenüs wird mit den zuständigen diätetisch geschulten KöchInnen besprochen, welche das Essen dann individuell
zubereiten. Wie alle anderen Speisen muss dieses nicht nur nahrhaft,
sondern auch ausgewogen und abwechslungsreich sein“, sagt Martina Voglsam, Leiterin des Diätologieteams am LKH Steyr.
Das Diätologieteam des LKH Steyr, v. r.: Leiterin Martina Voglsam, Gertrude
Domes, Caroline Eichler, Christina Hillinger und Andrea Helberger
PatientInnen
Und die Idee bewährt sich: Mittlerweile werden täglich rund
40 pürierte Portionen in der neuen Form zubereitet. Die Vielfalt wird
zudem kontinuierlich erweitert, so gibt es seit vergangenem Jahr auch
Mehlspeisen und Desserts. „Das Angebot ist qualitativ und auch von
der Abwechslung her nicht mehr wegzudenken, ich bin wirklich stolz,
diese pürierte Spezialkost in verschiedensten Variationen zusammen
mit unserem Küchenteam anzubieten“, freut sich die Köchin, dass ihre
Idee 2012 auf so fruchtbaren Boden gefallen ist.
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10
LNK Wagner-Jauregg
Abwechslung durch nicht
alltägliche Schmankerl
In
der Landes-Nervenklinik liegt die Herausforderung für das Küchenteam um Leiter Gerald Donabauer darin, rund 1.200 Mittagsgäs
ten mit unterschiedlichsten Anforderungen in Bezug auf Geschmack,
Auswahl, Vielfalt und Abwechslung keinen Anlass für Kritik zu geben
– selbstverständlich immer unter der Prämisse der Gesundheitsförderung. „Qualität und Frische der Produkte stellen einen wesentlichen Teil
unserer Teamphilosophie dar, weshalb wir weitestgehend auf den Einsatz von Halbfertig- oder Fertigprodukten verzichten. Unsere Suppen
und Saucen werden täglich ganz traditionell mit frischen Produkten
hergestellt“, erklärt Donabauer. Die dafür nötigen Lebensmittel wie
Eier, Kartoffeln, Biojoghurt, Gemüse und Obst werden ausschließlich
von regionalen Familienbetrieben bezogen.
Zusätzlich zur Standardauswahl stehen im Speisesaal täglich ein SB-Nudelbuffet sowie ein „Spezial“-Gericht zur Verfügung.
Hirsch-Hascheeknödel, Kürbiscurry mit Chili und Kokosmilch, gebratene Ripperl und viele andere Schmankerl sorgen für die notwendige
Abwechslung im Angebot. Die Gäste haben
die Möglichkeit, aus bis zu sechs GerichDie Königin
ten auszuwählen. „Dass diese Zusatzander
Rezepte ist
gebote sehr beliebt sind, zeigen die stetig
die
Fantasie.
ansteigenden Besucherzahlen in unserem
MitarbeiterInnenrestaurant. Danke an mein
hervorragendes, kompetentes und engagiertes Team und herzlichen
Glückwunsch auch an meinen Stellvertreter, Olaf Bätje, der kürzlich
die Prüfung zum diplomierten Großküchenleiter als Jahrgangsbester
abgeschlossen hat!“, freut sich Donabauer.
Info
Die Küche auf einen Blick
(Jahresangaben, Stand 2014)
Vollmenüs�� 304.454
Küchenleistungen an Dritte (Menüs)�� 5.058
Gemüse frisch��94.428 kg
Eier��34.200 Stück
Fleisch��29.996 kg
42 | April 15
11
LNK Wagner-Jauregg
Gerald Donabauer, Küchenleiter
an der Landes-Nervenklinik Linz
Vorspeisen
Urlaubserinnerungen wecken
Essen kann mit seinen Aromen und Düften im Gehirn Erinnerungen wachrufen und wahre Botenstoff-Cocktails freisetzen. Machen Sie sich diese positive Wirkung zunutze und wählen Sie doch
einfach für Ihr nächstes Schlemmermenü Vorspeisen, die Sie vielleicht gedanklich in schöne Urlaube
in traumhaften Ländern zurückversetzen. Der Vorschlag des Küchenteams der Landes-Nervenklinik
Linz: eine thailändische Garnelensuppe oder ein griechisch inspirierter überbackener Schafskäse.
Vorspeise 1:
Tom Yam Gung Suppe
Zubereitung:
Karotten,
Zucchini,
Lauch, Paprika und Limettenblätter in feine
Streifen schneiden, Ingwer und Chili fein hacken. Gemüsebrühe mit der Kokosmilch erwärmen (knapp unter dem Kochpunkt), Chili,
Ingwer und Limettenblätter mitziehen lassen.
Mit Limettensaft und Salz abschmecken. Die
Garnelen und das restliche Gemüse beimengen und ein paar Minuten ziehen lassen.
Bei Verwendung von Huhn/Pute das Fleisch
klein würfeln und kurz vor Beigabe des Gemüses in der Suppe durchgaren lassen.
Tom Yam Gung
Suppe
Zutaten
(für 4 Portionen):
200 g Garnelen (alternativ:
Hühnerbrüstchen/Pute),
600 ml klare Gemüse
suppe, 400 ml Kokosmilch
(1 Dose), 250 g Karotten,
200 g Zucchini,
1 Stange Lauch
(oder Jungzwiebel),
1 roter Paprika,
1 Chilischote
(je nach Gusto), 1 Stück
Ingwer (ca. 1,5 x 1,5 cm),
4 Stück Limettenblätter (in
jedem Asiamarkt erhältlich),
Saft einer Limette
Schafkäse
mit Gemüse
Zutaten
Vorspeise 2:
Schafkäse mit Gemüse
Zubereitung:
Das Gemüse waschen
und klein schneiden. Den Schafkäse grob
würfeln und alle Zutaten in eine Auflaufform
geben. Mit Olivenöl, Basilikum, Rosmarin,
Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und bei
180 Grad für ca. 25 bis 30 Minuten im
Ofen backen.
(für 4 Portionen):
300 g Schafkäse,
150 g Kirschtomaten,
100 g Zucchini, 50 g rote
Zwiebel, 30 g Lauch,
100 g Paprika (rot und
gelb), 50 g Oliven,
Olivenöl, Basilikum,
Rosmarin, Salz, Pfeffer
und Knoblauch
42 | April 15
12
Salzkammergut-Klinikum Vöcklabruck
Catering: Sahnehäubchen
bei Veranstaltungen
Neben
der täglichen Verpflegung von PatientInnen und MitarbeiterInnen ist die Küche des Salzkammergut-Klinikums Vöcklabruck auch
für das Catering bei rund 750 kleineren und größeren Veranstaltungen
im Haus zuständig. „Unser Catering mit bis zu 10.000 Portionen jährlich ist eine gute Möglichkeit, uns
und unsere Leistungen einer größeUnser Team steht
ren Öffentlichkeit zu präsentieren“,
für
frische,
regionale
freut sich Küchenchef Michael Ipaund
Bio-zertifizierte
vec, der kürzlich die Prüfung zum
Lebensmittel.
dipl. Großküchenleiter erfolgreich
absolviert hat. Das Angebot reicht
von der Verpflegung der TeilnehmerInnen bei Fortbildungskursen bis zu
großen Buffets inkl. Getränken, wie sie bei Kongressen/Fachsymposien
oder Diplomfeiern gefragt sind. Von belegten Brötchen und fruchtigen
Obstkörben bis zu üppigen Menüs, kalt oder warm – alles ist möglich.
Ihr Können und ihre Kreativität stellen die MitarbeiterInnen
auch gerne bei der Herstellung von Themenmenüs (z. B. italienisch mit
Antipasti, Prosciutto etc.) unter Beweis. „Bei den Buffets sind wir den
Gästen gerne bei der Speisenauswahl behilflich. Der direkte Kontakt ist
uns besonders wichtig und macht uns viel Freude, weil wir regelmäßig
mit großem Lob bedacht werden“, freut sich Ipavec über das positive
Echo von Veranstaltungen, bei denen hin und wieder auch Prominente
zu den hungrigen Gästen zählen. „Es ist für uns eine große Ehre, wenn
wir sozusagen unser Sahnehäubchen draufsetzen und auf diese Weise
zu einer gelungenen Veranstaltung beitragen dürfen. Bei der Auswahl
der Lebensmittel achten wir stets auf Frische und Regionalität.“
Info
Die Küche auf einen Blick
(Jahresangaben, Stand 2014)
Vollmenüs�� 292.597
Küchenleistungen an Dritte (Menüs)�� 15.496
Gemüse��51.000 kg
Eier��13.587 Stück
Fleisch��31.000 kg
42 | April 15
Michael Ipavec,
Dipl. Großküchenleiter
am SalzkammergutKlinikum Vöcklabruck
13
Salzkammergut-Klinikum Vöcklabruck
Gelungener Auftakt
Das Beste zuerst
Ein gelungenes Menü beginnt mit einer kleinen, feinen Vorspeise. Das Um und Auf ist hierbei, dass
das Entree nicht zu sättigend ist. Vielmehr sollten Vorspeisen Appetit auf mehr machen, schließlich
müssen ja noch Hauptgang und Dessert im Magen Platz haben. Wunderbar eignen sich Vorspeisen
übrigens auch als kleine Snacks oder als Mini-Buffet, wenn Gäste zu einem Gläschen Wein vorbeikommen. Das Team des Salzkammergut-Klinikums Vöcklabruck hat zwei leichte, kalte Vorspeisenvarianten für Sie kreiert – auf dass Ihre nächste Einladung der Hit bei Ihren Gästen wird!
Vorspeise 1:
Räucherfischmousse
Zubereitung:
Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie
auslegen – eventuell mit Räucherlachsscheiben auskleiden. Die Räucherforelle (oder den geräucherten Saibling) mit 100 ml Obers fein mixen, restliches Obers
schlagen und unterheben. 2 Blatt Gelatine in die Masse
einrühren, mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce und Zitronensaft würzen. Die Mousse in die Terrine einfüllen, drei
Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Für das Dressing
die Himbeeren pürieren, durch ein Sieb streichen, Essig, Apfelsaft, Salz und Honig hinzugeben und mit dem
Mixer pürieren, währenddessen das Öl hinzufließen lassen. Fischmousse aus der Kühlung nehmen und vor dem
Servieren mit Salatbukett, Tomatenrose (Tomatenschale
mit scharfem Messer kreisförmig abschälen und rosenförmig dekorieren) und Himbeerdressing garnieren.
Räucherfischmousse
Zutaten
(für 4 Portionen):
250 g Räucherforelle
oder geräucherter Saibling
(ohne Gräten),
190 ml Obers,
2 Blatt Gelatine, Salz,
Pfeffer, Worcestersauce,
Zitronensaft, evtl. Räucherlachs in Scheiben zum
Auskleiden der Form,
2 EL Balsamico,
2 EL Apfelsaft,
150 g TK-Himbeeren,
1 TL Honig, 6 EL Öl,
Salat und eine Tomate
zum Garnieren
Carpaccio
vom Rind
Zutaten
Vorspeise 2:
Carpaccio vom Rind
Zubereitung: Balsamico auf vier Teller träufeln und
mit einem Pinsel verteilen, die Pinienkerne anrösten, die
dünnen Rinderfilet-Scheiben, den Rucola und die Pinienkerne auf die Teller geben und den Parmesan hauchdünn darüberhobeln, mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer
würzen, das Olivenöl darüberträufeln, etwas Balsamico
dazugeben und mit dem Baguette servieren.
(für 4 Portionen):
400 g Rinderfilet oder
Roastbeef, hauchdünn
geschnitten, Rucola,
Parmesan, frisch gehobelt,
Saft von 2 Zitronen,
100 g Pinienkerne, Balsamico, Olivenöl, schwarzer
Pfeffer aus der Mühle,
Meersalz, frisches Baguette
42 | April 15
14
Salzkammergut-Klinikum Bad Ischl
Zukunftsperspektive:
Kochlehre im Spital
Für
Wolfgang Templ, Küchenchef am Salzkammergut-Klinikum Bad
Ischl und seit Kurzem auch dipl. Großküchenleiter, ist Koch der Traumberuf schlechthin: „Es gibt nirgendwo so viel Abwechslung wie beim
Kochen und mit einem qualitativ guten Essen kann man Menschenherzen verzaubern. Auch nach 37 Berufsjahren würde ich den Beruf
wieder lernen und ich habe die Erfahrung gemacht, dass man nie auslernt.“ Ihr Wissen und Können geben
er und seine MitarbeiterInnen gerne
Frische, regionale
weiter. So werden seit 2001 in seiner
Lebensmittel
Spitalsküche Lehrlinge ausgebildet.
bedeuten
Essen mit
Sechs NachwuchsköchInnen haben in
Lebensqualität.
dieser Zeit ihre Lehre abgeschlossen,
eine davon mit ausgezeichnetem Erfolg. Wesentlicher Vorteil bei einer Kochlehre in einer Spitalsküche:
„Bei uns gibt es keine Dienste, die nach 19 Uhr enden, wir haben
geregelte Arbeitszeiten und eine Planung, durch die jeder weiß, wann
und wie lange er im Folgemonat arbeiten muss. Das ist gerade für junge Menschen, die in ihrer Freizeit gerne mit anderen unterwegs sind,
besonders wichtig“, weiß Templ.
Die Auszubildenden durchlaufen in einer Großküche wie im
Spital alle klassischen Arbeitsbereiche von Rotisseur (Braten) und Saucier
(Saucen) über Entremetier (Beilagen), Potager (Suppen) und Gardemanger (kalte Küche) bis zum Patissier (Mehl- und Süßspeisen). Das À-lacarte-Kochen lernen die Lehrlinge in einem Partnerbetrieb des Bad Ischler
Spitals. Bei der Ausbildung finden, den Anforderungen einer Krankenhausküche entsprechend, selbstverständlich auch Diätformen oder das
Kochen für Menschen mit Allergien besondere Berücksichtigung.
Info
Die Küche auf einen Blick
(Jahresangaben, Stand 2014)
Vollmenüs�� 96.718
Küchenleistungen an Dritte (Menüs)�� 25.580
Gemüse��48.696 kg
Eier��63.280 Stück
Fleisch��14.599 kg
42 | April 15
Wolfgang Templ,
Dipl. Großküchenleiter am Salzkammergut-Klinikum Bad Ischl
15
Salzkammergut-Klinikum Bad Ischl
Köstlich und leicht
Fleischlose Vorspeisen
Die einen stellen ihre Ernährung aus ethischen Gründen auf vegan oder vegetarisch um, andere hingegen fühlen sich mit der fleischlosen Ernährung einfach gesundheitlich wohler und fitter. Die leckeren
Vorspeisen-Ideen aus dem Salzkammergut-Klinikum Bad Ischl schmecken jedoch nicht nur VeganerInnen
oder VegetarierInnen, sondern auch all jenen, die einfach ab und an mal – ganz gleich, aus welchem
Grund – auf tierische Produkte verzichten möchten.
Vegetarische Vorspeise:
Gebackenes Kohlrabischnitzerl
Zubereitung: Kohlrabi schälen, in 5–8 mm dicke Scheiben
schneiden, daraus Kreise ausstechen. Die Kohlrabireste mit der
Kartoffel weich kochen, pürieren und mit heißer Milch, Salz und
Muskat zu Püree verarbeiten. Butter zerlassen, Kohlrabikreise mit
Zitronensaft, Weißwein und Salz zugedeckt leicht bissfest dünsten.
Dann in Mehl, Ei und Cornflakes panieren und in Öl (ca.170 °C)
goldgelb backen. Karottenstifte und -perlen kurz abkochen.
Zucchinistreifen und -perlen sowie Keimlinge in einer Pfanne mit
heißem Öl anschwenken und würzen. Kohlrabipüree auf einen gebackenen Kohlrabikreis aufspritzen und Gemüse darauf verteilen.
Einen zweiten Kohlrabikreis draufsetzen. Restliches Püree mit Milch
und Sahne zu einer Sauce verdünnen, mit Weißwein, Salz, Pfeffer
aus der Mühle gut abschmecken und attraktiv einlaufen lassen.
Vegane Vorspeise:
Couscous-Gemüse-Pfanne mit Harissa
Zubereitung: Brokkoli waschen und putzen. Stiel abschnei-
den, schälen und würfeln (1 cm), restlichen Brokkoli in Röschen
teilen. Paprika säubern und würfeln (1 cm), Karotte schälen und
würfeln (5 mm), Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Öl in Pfanne erhitzen, Brokkoli, Paprika, Karotte und Knoblauch bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten, Erbsen, Curry und
Harissa dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, Brühe dazugießen, aufkochen und 1 Minute kochen lassen. Couscous einstreuen, umrühren, kurz aufkochen und auf der ausgeschalteten
Herdplatte zugedeckt 5 Minuten quellen lassen, dann mit einer
Gabel leicht auflockern. Die Couscous-Gemüse-Pfanne vor dem
Servieren mit Frühlingszwiebeln bestreuen.
Gebackenes
Kohlrabischnitzerl
Zutaten (für 4 Portionen):
Kohlrabiknolle (300 g),
Salz, 10 g Butter,
1 ml Zitronensaft, 50 ml trockener Weißwein, 30 g fein
gemahlenes Weizenvollkornmehl, 1 Ei, 40 g Cornflakes,
1 kleine Kartoffel,
25 ml Milch, Muskat, Salz,
ein Schuss Sahne;
Garnitur: 50 g Zucchini
streifen und -perlen,
30 g Karottenstifte und
-perlen, 20 g Keimlinge,
Zitronenthymian; Öl
Couscous-GemüsePfanne mit Harissa
Zutaten (für 4 Portionen):
125 g Brokkoli,
1 roter Paprika (ca. 100 g),
1 Karotte (ca. 50 g),
1 Knoblauchzehe,
1 EL Olivenöl, 35 g TKErbsen, 1 EL Currypulver,
1 TL Harissa (arab. Gewürzpaste), Salz, Pfeffer,
100 ml Gemüsebrühe,
50 g (Vollkorn-)Couscous,
1 Frühlingszwiebel (in feine
Ringe geschnitten)
42 | April 15
16
Salzkammergut-Klinikum Gmunden
Einmaliges Hygiene
konzept als Erfolgsgarant
Die Küche des Salzkammergut-Klinikums Gmunden ist weit über die
Grenzen des Spitals bekannt für gschmackige und gesunde Speisen und
versorgt neben den PatientInnen und MitarbeiterInnen im Spital auch
zahlreiche Institutionen wie Kindergärten, Schulen, Essen auf Rädern
oder auch die Gemeinde Gmunden
sowie die Agrarbezirksbehörde. GeWir bieten
kocht wird raffiniert, kreativ und frisch
lebensphasen
unter Einhaltung der aktuellsten Hygiorientierte Speisenenebestimmungen und nach neuesten
versorgung von der
physiologischen Erkenntnissen. Mit
Krabbelstube bis zu
einem einzigartigen KüchenhygieneEssen auf Rädern.
konzept war das Team um Küchenchef
Ernst Reittinger-Hubmer bereits vor drei Jahren Vorreiter in Österreich.
„Hygiene ist das Um und Auf in jeder Küche. Das gilt auch und im Speziellen für Großküchen wie unsere. Daher haben wir gemeinsam mit der
Küchenhygienebeauftragten unseres Hauses vor drei Jahren ein völlig
neues Hygienekonzept erarbeitet“, sagt der Küchenleiter.
Hierzu gehört einerseits ein Handbuch für gute Hygienepraxis
(Inhalt: Leitlinien für Schulungen, Wareneingangskontrollen, Überprüfung und Wartung von Geschirrspülmaschinen, Reinigungs- und Desinfektionspläne und -maßnahmen sowie Verarbeitungsvorschriften) und
andererseits ein System (HACCP), das Gefahren, die für die Lebensmittelsicherheit wesentlich sind, identifiziert, bewertet und beherrscht. Das
Konzept dient als Leitfaden für die tägliche Arbeit im Bereich der Krankenhausküche und ist mittlerweile wesentlicher Bestandteil der qualitativ
hervorragenden Arbeit des Küchenteams.
Info
Die Küche auf einen Blick
(Jahresangaben, Stand 2014)
Vollmenüs�� 195.857
Küchenleistungen an Dritte (Menüs)�� 85.901
Gemüse��60.050 kg
Eier��138.600 Stück
Fleisch��29.447 kg
42 | April 15
Ernst Reittinger-Hubmer,
Küchenleiter am Salzkammer
gut-Klinikum Gmunden
17
Salzkammergut-Klinikum Gmunden
Lungenbraten
Fleisch für GenießerInnen
Schweinefilet, auch als Schweinslungenbraten bekannt, gehört mit seinem edlen und zarten Fleisch zu den besten Teilen
des Schweins. Mit nur etwa zwei Prozent Fett ist Schweinefilet sehr mager und nur ganz leicht mit Fett durchsetzt. Qualitativ
hochwertiges Lungenbratenfleisch vom Schwein hat feine Fasern, ist weich und hellrosa gefärbt. Frisch, am besten vom BioBauernhof gekauft, hält es sich etwa drei Tage im Kühlschrank.
Zutaten
(für 4 Portionen):
Fleisch:
720 g Schweinefilet,
120 g Speck,
Salz, Pfeffer,
20 ml Öl
Sauce:
200 g Zwiebeln,
250 ml Weißwein (Riesling),
250 ml Bratensaft,
250 ml Schlagobers,
Petersilie,
Thymian
Geflochtenes Schweinefilet auf Rieslingsauce
Zubereitung: Das Schweinefilet
zuputzen (Flachsen und Sehnen entfernen) und zweimal der Länge nach einschneiden. Die Speckstreifen dazwischenlegen und das Ganze zu einem
Zopf flechten. Den Lungenbratenzopf
mit Salz und Pfeffer würzen, in der
Pfanne mit Öl beidseitig scharf anbraten und zum Rasten beiseitelegen. Für
die Sauce die Zwiebeln fein schneiden
und in der Pfanne goldgelb anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Den
Weißwein einreduzieren lassen und
mit Bratensaft ablöschen, dann mit
Schlagobers, Petersilie und Thymian
verfeinern. Denn Filetzopf in die Sauce
legen und noch kurz darin ziehen lassen. Anschließend mit Beilagen nach
Wahl (z. B. Bandnudeln, Kartoffeln
oder Kroketten) und frischem Saisongemüse servieren.
42 | April 15
18
LKH Steyr
Frische und Qualität
an 365 Tagen im Jahr
„Schmecken muss, was auf dem Teller ist“, so die ein-
hellige Meinung der PatientInnen, MitarbeiterInnen und BesucherInnen,
die täglich die frischen, vielfältigen Speisen im Spital genießen. Dahinter
steckt jedoch viel mehr als das: nämlich eine hochprofessionelle Organisation, die auf hohem, fortschrittlichem Niveau angesiedelt sein muss,
erklärt Erika Riener, Küchenchefin am LKH Steyr und eine der wenigen
weiblichen Führungskräfte an der Spitze einer Großküche: „Zum Grundstock einer gut funktionierenden Großküche gehören die exakte Speiseplangestaltung, Kalkulationen, das Einhalten der gesetzlichen Vorschriften
und Hygienebestimmungen ebenso wie das Arbeiten mit Rezepturen, die
ständige Evaluierung der Organisation und regelmäßige Schulungen.“
365 Tage im Jahr serviert das 53-köpfige Küchenteam des LKH
Steyr mit Augenmerk auf Frische, Vielfalt und natürlich Qualität täglich
Frühstück, Mittag- und Abendessen. Mehrmals täglich werden Qualitätskontrollen durchgeführt, um die
besonderen Ansprüche an GesundGemeinsam mit
heit und Gaumen zu gewährleisten.
großem Engagement
Neue kreative Ideen, große Buffets
und guten Produkten
und der beliebte Heringsschmaus
innovativ und
sowie ausgefallene Rezepte runden
optimistisch in die
das Angebot ab. „All dies lässt sich
Zukunft blicken.
jedoch nur mit einem motivierten und
engagierten Team umsetzen, wie wir es hier in Steyr haben – gemeinsam
neue Herausforderungen anzunehmen und umzusetzen, das zeichnet uns
aus“, betont Riener stolz, die im vergangenen Juli die Zusatzausbildung
zur diplomierten Großküchenleiterin als Lehrgangsbeste abschloss.
Info
Die Küche auf einen Blick
(Jahresangaben, Stand 2014)
Vollmenüs�� 274.151
Küchenleistungen an Dritte (Menüs)�� 90.889
Gemüse��57.940 kg
Eier��97.620 Stück
Fleisch��25.381 kg
42 | April 15
Das Küchenteam am LKH Steyr mit Erika Riener,
Dipl. Großküchenleiterin (hintere Reihe, 4. v. l.)
19
LKH Steyr
Vegetarisches Hauptgericht
Fleischlos glücklich
Immer mehr ÖsterreicherInnen entscheiden sich, bei der Ernährung auf Fleisch zu verzichten. Vegetarische oder vegane
(gänzlicher Verzicht auf tierische Produkte, inkl. Milch, Eier etc.) Gerichte liegen im Trend. Dass diese Speisen ganz und
gar nicht fad sind, davon überzeugt das Küchenteam des LKH Steyr zum Beispiel mit dem Rezept einer leckeren BlattspinatLasagne mit Fetakäse, die auch ausgesprochenen „FleischtigerInnen“ das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.
Zutaten
(für 6 Portionen):
ca. 300 g Lasagneblätter,
200 g Blattspinat (frisch),
100 g Blattspinat (passiert),
1 ½ l Milch,
150 g Mehl, etwas Butter,
2 Eiweiß, 80 g Knödelbrot
(sowie etwas Milch zum
Anweichen),
1 Zwiebel,
150 g Fetakäse,
Knoblauch, Salz, Pfeffer,
Muskatnuss und Käse
zum Bestreuen
Gesund, fleischlos und ein leckerer Gaumengenuss:
saftige Blattspinat-Lasagne mit Fetakäse
Die Blattspinat-Lasagne lässt sich auch sehr gut in größeren
Mengen herstellen.
Blattspinat-Lasagne mit Fetakäse
Zubereitung: Aus Butter, Mehl,
Milch, Muskat und Salz eine Béchamelsauce (weiß) zubereiten. Eine Hälfte beiseitestellen, die andere Hälfte
für den passierten Blattspinat zum Eindicken verwenden, würzen, abkühlen
lassen und im Anschluss mit angeweichtem Knödelbrot und steif geschlagenem
Eischnee leicht vermischen = grüne Béchamelsauce. Zwiebel klein schneiden,
in Butter anschwitzen, Blattspinat (frisch)
kurz mitschwenken, Fetakäse dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch
nach Gusto würzen. Abwechselnd eine
Schicht weiße Béchamelsauce, eine
Lage Lasagneblätter, eine Schicht grü-
ne Béchamelsauce und eine Schicht
Blattspinat-Fetakäse-Masse in eine rechteckige, feuerfeste Form schlichten. Vorgang zwei- oder dreimal wiederholen.
Die oberste Schicht sollte weiße Béchamelsauce sein, dann noch geriebenen
Käse darüberstreuen. Bei 140 Grad
Heißluft ca. 60 Minuten backen.
42 | April 15
20
LKH Kirchdorf
Gütesiegelauszeichnung
„Gesunde Küche“
Gut sichtbar hängt die Urkunde „Gesunde Küche“ des Landes
Oberösterreich im Reich der Töpfe und Pfannen am LKH Kirchdorf – eine
Auszeichnung, auf die Küchenleiter Alfred Hörtenhuber und sein Team
zu Recht stolz sind, denn der Name des Gütesiegels ist Programm:
Zubereitet und serviert werden gesundheitsbewusste Gerichte – häufig
mit Vollkorngetreide aufgewertet –, bei deren Rezepturen großteils Fett und Zucker nur in Maßen
Frisch gekocht
verwendet werden. Eine reichhaltige Auswahl
ist halb
an frischen Salaten, Gemüse und Obst auf dem
gewonnen!
täglichen Speiseplan ist selbstverständlich, was
von PatientInnen wie auch MitarbeiterInnen und externen Gästen sehr
geschätzt wird. Alfred Hörtenhuber ist es wichtig, dass an den Töpfen
ohne künstliche Geschmacksverstärker gearbeitet wird: „Wir machen
etwa alle Suppen selbst, Fertigpackerl oder Glutamat haben in unserer
Küche nichts verloren, stattdessen setzen wir für den nötigen Pfiff auf
frische Kräuter und Gewürze.“
Im MitarbeiterInnenrestaurant des Spitals hat sich das Ampel-Smiley-System bewährt: Ein grüner Smiley steht für fettarme/fettarm
zubereitete Speisen wie Gemüse, Salat, Vollkornprodukte oder Obst,
von denen es ruhig etwas mehr sein darf. Der gelbe Smiley kennzeichnet Speisen, die mit Salat und einem Stück Obst als Nachspeise aufgewertet werden sollten, und der rote Smiley mit nach unten gezogenen
Mundwinkeln markiert süße oder fettreiche Speisen, die nur in kleineren
Portionen oder mit zusätzlicher sportlicher Betätigung nach Feierabend
genossen werden sollten – eine hilfreiche Orientierung, um ernährungstechnisch fit und gesund zu bleiben.
Info
Die Küche auf einen Blick
(Jahresangaben, Stand 2014)
Vollmenüs�� 132.000
Küchenleistungen an Dritte (Menüs)�� 25.000
Gemüse��52.000 kg
Eier��98.000 Stück
Fleisch��10.500 kg
42 | April 15
21
LKH Kirchdorf
Alfred Hörtenhuber,
Küchenleiter am LKH Kirchdorf
Frischer Fisch auf den Tisch
Die nächste Grillerei kann kommen!
Wenn die Sonne langsam wieder länger scheint, geht auch die Grillsaison draußen aufs Neue los. Wer es nicht abwarten kann, kann
selbstverständlich das nachfolgende Rezept aus dem LKH Kirchdorf im Grillmodus des Backrohrs oder mit einem Elektrogrill drinnen
zaubern. Statt Fleisch darf es auch mal kalorienarmer, gesunder, eiweißreicher Fisch sein. Achten Sie darauf, den Grillrost nicht direkt
über die Glut zu hängen, da das zarte Fischfleisch sonst schnell trocken wird. Ölen Sie den Grillrost gut ein oder verwenden Sie eine
spezielle Fisch-Grillzange, in der der Fisch nicht auseinanderfallen kann.
Zutaten
(für 4 Portionen):
4 Goldbrassen
à 300 g (ausgenommen),
je Fisch ein kleines Bund
Basilikum, Liebstöckel
und Petersilie,
abgeriebene Schale
und Saft einer
unbehandelten Zitrone,
5 Knoblauchzehen,
Salz, Pfeffer und Olivenöl,
1,2 kg kleine Kartoffeln,
3 oder 4 Stängel frischer
Rosmarin
Goldbrasse mit Kräuterfülle, dazu Rosmarinkartoffeln
Zubereitung:
Fische waschen,
trocken tupfen und innen sowie außen mit Salz und Pfeffer einreiben. 2
Knoblauchzehen schälen, Kräuter waschen, beides hacken und mit dem
Zitronenschalenabrieb sowie dem -saft
verrühren. Die Fische 2 oder 3 Mal einschneiden, Kräuterpaste in den Fisch
und die Einschnitte streichen, für ca.
20 Minuten auf den Grill legen (nach
ca. 10 Minuten wenden!). 8 TL Olivenöl mit Salz (nicht zu sparsam sein,
da die Kartoffeln viel aufsaugen!) und
3 zerdrückten Knoblauchzehen sowie
den von den Stängeln abgestreiften
Rosmarinnadeln in einer Schüssel zu
einer Marinade verrühren. Kartoffeln
schälen, zur Marinade in die Schüssel
geben und gut miteinander vermengen, sodass die Kartoffeln rundum mit
Marinade benetzt sind. Rohr auf 200
Grad vorheizen, marinierte Kartoffeln
auf ein Backblech geben und 30 bis
40 Minuten lang goldbraun backen.
42 | April 15
22
LKH Freistadt
Beispielhaft
Spende an Sozialmärkte
Mit
viel Herz, kreativem Geschick und frischen regionalen Produkten versorgt das 28-köpfige Küchenteam des LHK Freistadt unter Leitung von Küchenchef Bruno Ullmann täglich rund 170 PatientInnen, die
MitarbeiterInnen des Hauses, die Landwirtschaftsschule Freistadt, die
hauseigene Kinderbetreuung sowie die Institution Essen auf Rädern. Für
onkologische PatientInnen kocht das Küchenteam nach den Grundsätzen einer individuell abgestimmten Ernährungstherapie. „Unser Angebot
reicht von moderner, klassischer Normalkost über leichte Vollkost bis hin
zu Vollwertkost und Süß- und Mehlspeisen. Auch saisonale Gerichte,
Mühlviertler Spezialitäten und Themenwochen werden von unseren Kundinnen und Kunden sehr geschätzt“, weiß Ullmann.
Trotz optimaler Planung ist ein Überschuss an Essen häufig
jedoch nicht zu vermeiden. Um diese wertvollen Lebensmittel bestmöglich zu verwerten, hat die Spitalsleitung 2013 eine Kooperation
mit dem Freistädter Sozialmarkt „arcade“ auf
die Beine gestellt und spendet seither die übrig
Der Bauch
gebliebenen qualitativ hochwertigen Menüs.
lässt sich nicht
Die überschüssigen Mahlzeiten werden am
mit Worten
LKH Freistadt in eigens dafür vorbereiteten
abspeisen.
Behältnissen schockgefroren. So bleibt die
Kühlkette gewahrt und rund 30 Essen können derzeit wöchentlich,
in Kühlboxen verpackt, in perfekter Qualität an die FahrerInnen des
Sozialmarktes übergeben werden. Verkauft werden die Menüs zum
üblichen 1/3-Preis des Sozialmarktes und den Rückmeldungen zufolge gehen die Mahlzeiten weg „wie die warmen Semmeln“.
Info
Die Küche auf einen Blick
(Jahresangaben, Stand 2014)
Vollmenüs�� 73.340
Küchenleistungen an Dritte (Menüs)�� 16.842
Gemüse��18.744 kg
Eier��18.480 Stück
Fleisch��10.977 kg
42 | April 15
23
LKH Freistadt
Bruno Ullmann,
Küchenleiter am LKH Freistadt
Warm oder kalt
Das Dessert als Krönung des Menüs
Desserts sind der krönende Abschluss eines jeden Essens. Süße Rezepte sorgen bei großen und
kleinen Gourmets für perfekte Glücksmomente. Das Küchenteam des LKH Freistadt hat für Sie eine
warme und eine kalte Dessertvariante kreiert – einfach in der Zubereitung und dennoch raffiniert
genug, um bei Ihren Gästen für ein herrliches Geschmackserlebnis zu sorgen.
Kaltes Dessert:
Karamellisierte Strudelblätter mit Beerenobers
Zubereitung:
Strudelteig rund ausstechen (Ø ca. 8 cm), auf Backblech legen, mit Staubzucker bestreuen, bei ca.
220 Grad backen, auskühlen lassen.
Obers mit Sahnesteif schlagen, Vanillezucker hinzufügen. Einige Beeren zum Garnieren zur Seite legen, restliche Beeren
pürieren, Mus und Sahne leicht vermengen. Mit Löffel Beeren-Obers-Mus in die
Mitte eines gebackenen Strudelblattes
geben, nächstes Strudelblatt drauflegen
und erneut Beeren-Obers-Mus auftragen.
Abwechselnd bis zur gewünschten Höhe
schichten und mit Beeren garnieren.
Warmes Dessert: Überbackene
Topfenpalatschinke auf Mangoschaum
Zubereitung:
Die Palatschinken in
einer Pfanne ausbacken. Alle Zutaten
für die Fülle vermengen und die Palatschinken damit füllen. Diese dann in eine
Auflaufform geben und mit dem Überguss übergießen. Bei ca. 160 Grad 30
Minuten im Backrohr backen. Mango
schälen, pürieren, mit Maizena eindicken und mit Sahne aufschäumen. Den
Mangoschaum auf den Teller geben, die
Topfenpalatschinken draufsetzen und mit
Staubzucker dekorieren.
Karamellisierte
Strudelblätter
mit Beerenobers
Zutaten (für 4 Portionen):
1 Packung Strudelblätter,
500 ml Obers,
250 g Beeren (TK),
1 P. Vanillezucker,
1 P. Sahnesteif,
Staubzucker
Überbackene
Topfenpalatschinke
auf Mangoschaum
Zutaten (für 4 Portionen):
Palatschinkenteig: 250 ml
Milch, 2 Eier, 130 g Mehl,
Prise Salz, etwas Öl zum
Herausbacken
Fülle: 250 g Topfen, 2 Eier,
50 g Rosinen, 80 g Zucker,
30 g weiche Butter, Schale
einer ½ Zitrone
Überguss: 125 g Sauerrahm, 1 Ei, 2 EL Zucker
Mangoschaum: 1 reife
Mango, 1 EL Maizena,
2 EL flüssige Sahne
42 | April 15
24
LKH Rohrbach
Alexander Fenzl,
Küchenleiter LKH Rohrbach
PatientInnenwünsche
inklusive
Das
30-köpfige Küchenteam des LKH Rohrbach unter Leitung von
Alexander Fenzl kocht täglich in einer modernst ausgestatteten, klar
und übersichtlich eingerichteten Großküche sowohl für PatientInnen,
MitarbeiterInnen als auch für externe Einrichtungen wie Kindergärten
oder Schulen. Die Zufriedenheit der
Ein wertschätzendes
KundInnen ist dabei – neben der
Miteinander und
Einhaltung der Hygienevorschriften –
ein respektvoller
oberstes Gebot für Küchenchef Fenzl,
Umgang mit unseren
der Wert auf einen kooperativen
Führungsstil legt. Entsprechend sorgt
Lebensmitteln sind
das Team täglich für Abwechslung
uns ein Anliegen.
und Vielfalt, immer unter dem Aspekt
von Frische und Regionalität. Auf die PatientInnenbedürfnisse wird mit
mehr als 20 Sonderkostformen reagiert, die täglich auf dem Speiseplan
stehen und von glutenfrei oder fleischlos über Diabeteskost und Kostaufbauformen bis zu kalorienreicher oder -reduzierter Ernährung reichen.
Auch spezielle PatientInnenwünsche, insbesondere von
der Palliativstation, werden so weit wie möglich gerne berücksichtigt,
betont Fenzl. So konnte ein Palliativpatient etwa nur mehr spezielle
Sahnepuddings einer bestimmten Marke essen, acht Stück täglich. Als
der Vorrat daran im Spital verbraucht war, fuhr der Küchenchef persönlich in den nächsten Supermarkt, um dem Wunsch des Patienten
nachzukommen: „Nicht umsonst heißt es: ‚Essen hält Leib und Seele
zusammen.‘ Und darum sind wir immer bemüht, so gut es geht, mit
unserer Küche, inklusive der eigenen Patisserie, in der wir täglich Mehlspeisen und Desserts frisch zubereiten“, sagt er.
Info
Die Küche auf einen Blick
(Jahresangaben, Stand 2014)
Vollmenüs�� 104.363
Küchenleistungen an Dritte (Menüs)�� 28.766
Gemüse��37.900 kg
Eier��48.600 Stück
Fleisch��14.089 kg
42 | April 15
25
LKH Rohrbach
Vollzeitjob und wenig Lust zum Kochen?
Auch „schnelle Küche“ kann gesund sein
Vollzeitberufstätige haben wenig Zeit zum Kochen. Zudem ist häufig die Motivation, sich nach einem stressigen Tag abends
noch in die Küche zu stellen und etwas Ausgewogenes zu zaubern, recht gering. Die Alternative heißt oft „Fast Food“ in Form
von Tiefkühlpizza, Packerlsuppen & Co, die jedoch das schlechte Gewissen wachsen lassen.
Dennoch,
„schnelles Essen“ muss nicht zwangsläufig ungesund
sein. Diätologin Anna Pühringer vom
LKH Rohrbach weiß: Es kommt auf die
Menge, die Auswahl und die Kombination des Fast Foods an. Grundsätzlich
gebe es keine „verbotenen“ Lebensmittel, räumt die Expertin zunächst mit
einem hartnäckigen Vorurteil auf, auch
wenn natürlich außer Frage steht, dass
selbst zu kochen die beste Möglichkeit
ist, sich gesund zu ernähren. Trotzdem
ist der Griff zum Fertigprodukt nicht
so schlimm wie sein Ruf, erklärt Anna
Pühringer: „Mit einer Gemüsesuppe
als Vorspeise oder einem frischen Salat darf man sich auch mal ein Stück
Tiefkühlpizza gönnen. Die Gemüsebeilage liefert die notwendigen Vitamine,
Mineralstoffe und Ballaststoffe, die in
den Convenience-Produkten meistens
fehlen.“ Im Auge behalten sollte man
daher immer die tägliche Ernährung
als Ganzes und damit die Gesamtkalorienzahl: Wer sich bereits zu Mittag
eine Bosna oder Pommes vom Imbiss
gegönnt hat, sollte folglich am Abend
nicht unbedingt noch einmal zu Lasag
ne oder Germknödel aus dem Tiefkühler greifen. Unbestritten ist die hohe Kalorienzahl durch große Mengen an Fett
und Zucker in Fast Food, viel Salz und
künstliche Zusatzstoffe, hingegen ist die
Zufuhr an Nährstoffen wie Vitaminen,
Mineral- und Ballaststoffen meist unzu-
reichend. Besonders bei Berufstätigen
mit sitzenden Tätigkeiten ohne großen Kalorienverbrauch macht sich Fast
Food schnell auf der Hüfte bemerkbar.
Aber es gibt auch gesündere
Ausnahmen wie fertige Fisch- oder Gemüsegerichte, die meist weniger Fett
und damit weniger Kalorien beinhalten. „Vermeiden Sie Vorpaniertes und
Vorfrittiertes und bevorzugen Sie natur
gebratenes Fleisch oder auch einmal
einen Hamburger mit Rindfleischlaibchen ohne Mayonnaisesauce“, so
die Diätologin. Auch TK-Gemüse ist
eine gute Alternative, die sich schnell
und vielseitig kombinieren lässt, ebenso wie TK-Fisch oder Fischkonserven
ohne Öl. Besonders beliebt bei Herrn
und Frau Österreicher sind Würstel –
schnell zubereitet und schmackhaft.
Aufgrund ihres hohen Fettanteils mit bis
zu 30 Prozent sollten Würstel jedoch
als Abendessen eher gemieden oder
wenn, dann mit scharfen Gewürzen,
Sauerkraut oder Vollkorngebäck kombiniert werden, um Stoffwechsel und
Verdauung anzuregen.
Leistungsfähigkeit unterstützen. Dazu
passen Gemüsesoßen mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen. Mageres Fleisch, Fisch oder Hülsenfrüchte
liefern wertvolles Eiweiß und mit einem
bunten Salat als Beilage ist die schnelle Abendmahlzeit perfekt. „Ein solches
Essen gibt nach einem langen Tag wertvolle Energie zurück und ist in rund einer Viertelstunde fertig zubereitet – eine
Zeitspanne, die auch jede Tiefkühlpizza im Ofen benötigt. Am besten bereiten Sie gleich größere Mengen davon
vor, da gekochtes Getreide oder Teigwaren im Kühlschrank mindestens bis
zu zwei Tagen frisch bleiben“, betont
die Ernährungsexpertin.
„Fast Food“ muss nicht
zwingend ungesund sein,
weiß Anna Pühringer, Diäto
login am LKH Rohrbach.
Eine gesunde Abwechslung zum
klassischen Fast Food, die ebenso rasch
zubereitet ist, sind Vollkornnudeln/-reis
oder Getreide wie Hirse, Couscous,
Bulgur oder Quinoa – sie liefern Kohlenhydrate, die die Fitness und die
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LKH Schärding
Regionale Spezialitäten aus
einer nagelneuen Küche
Mit
viel Herz, Liebe zum Detail und kreativem Geschick zaubern
Küchenleiter Othmar Deubler und sein Team am LKH Schärding täglich
vier verschiedene Mittagsmenüs. Die Auswahl reicht dabei von Normalkost über leichte Kost und ein vegetarisches Menü bis zu einem
Süßspeisenmenü. Zusätzlich gibt es, saisonal bedingt, verschiedene
Themenwochen, wie etwa im Mai die Spargelwochen, im Sommer Eierschwammerlgerichte oder im Herbst die sehr beliebten Wildwochen.
Die hohe Qualität der Küche findet sich auch in
den elf verschiedenen Diätkostformen wieder, die
Der schönste
täglich nach den Bedürfnissen der PatientInnen
Tisch ist ohne
mit den beiden Diätologinnen des Hauses abEssen nur ein
gestimmt werden. Ihren guten Ruf hat die Küche
kahles Brett.
des LKH Schärding nicht zuletzt der Auswahl ihrer Produkte und Zutaten zu verdanken. „Wir legen großen Wert auf
frische und traditionelle gute Küche. 26 Prozent unserer Lebensmittel
stammen aus biologischer Landwirtschaft. Fast alle unsere Lieferanten
und Lieferantinnen stammen aus dem Bezirk Schärding oder sind aus
Oberösterreich“, erklärt der Küchenchef. Neben der Versorgung der
PatientInnen, MitarbeiterInnen und der externen Gäste beliefert das motivierte Küchenteam auch zwei Schulen mit Mittagsmenüs.
Moderne Krankenhausküche. Für einen gelungenen Bauabschluss am LKH Schärding sorgten die nagelneue Küche, der Free-FlowBereich und der Speisesaal des Spitals, die seit Jänner 2013 in neuem
Glanz erstrahlen. Die klare, übersichtliche Einrichtung mit modernsten
Geräten ermöglicht den Küchenprofis eine noch bessere Ausschöpfung
ihrer kulinarischen Kreativität.
Info
Die Küche auf einen Blick
(Jahresangaben, Stand 2014)
Vollmenüs�� 75.170
Küchenleistungen an Dritte (Menüs)�� 7.652
Gemüse��24.873 kg
Eier��61.530 Stück
Fleisch��6.969 kg
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LKH Schärding
Othmar Deubler,
Küchenleiter LKH Schärding
Süße Verführung zum Kaffee
Mehlspeisen
Mehlspeisen haben immer Saison! Egal, ob für einen besonderen Anlass oder um sich selbst zu
verwöhnen. Verschiedene Teige, abwechselnde Beläge mit Obst oder Cremes, unterschiedliche
Glasuren – Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.
Himbeerschnitten
Zutaten:
Dessert 1:
Himbeerschnitten
Zubereitung:
Frisch und fruchtig – Himbeerschnitten
Eier trennen, Schnee schlagen, Dotter
mit heißem Wasser aufschlagen, Zucker und Öl dazugeben. Nüsse, Kakao, Mehl (mit Backpulver versiebt) und
Eischnee unterheben und bei mittlerer Hitze (ca. 150–
170 °C Unter-/Oberhitze, vorheizen!) 30 bis 40 Minuten im Backrohr backen. Noch warm mit einem Gemisch
aus Ribiselmarmelade und Rum bestreichen und abkühlen
lassen. Die gefrorenen Himbeeren auf den ausgekühlten
Boden streuen, die Hälfte der Creme aufstreichen. Die Biskotten in Rum-Milch-Gemisch tränken und auf die Creme
legen. Die zweite Hälfte der Creme darübergeben. Mit
Kokosflocken bestreuen und für etwa sechs Stunden in den
Kühlschrank stellen.
Dessert 2:
Donauwellen
Zubereitung: Butter, Eier und Zucker verrühren, Mehl
Beliebt bei Alt und Jung – Donauwellenkuchen
und Backpulver unterrühren. Teig in zwei Portionen teilen,
unter eine Hälfte Kakao und Milch rühren. Hellen Teig auf
eine gefettete Form streichen. Dunklen Teig über die helle
Masse verteilen, abgetropfte Kirschen gleichmäßig auf den
Teig legen. Bei 180 °C ca. 35 Minuten backen, abkühlen lassen. Für die Creme Puddingpulver mit vier EL Milch
glatt rühren. Restliche Milch mit Zucker aufkochen. Puddingpulver zugeben, aufkochen und erkalten lassen. Butter mit
Staubzucker schaumig schlagen. Den abgekühlten Pudding
löffelweise unterrühren. Pudding und Butter müssen die gleiche Temperatur haben, sonst gerinnt die Creme. Creme auf
den Kuchen streichen. Kuvertüre schmelzen, flüssiges, abgekühltes Plattenfett unterrühren. Creme damit bestreichen.
Teig: 5 Eier, 200 g Zucker,
1/8 l Öl, 1/8 l heißes
Wasser, 50 g Nüsse,
150 g Mehl, ½ P. Back
pulver, 2 EL Kakao
Creme: 2 Becher Schlagobers (schlagen), 120 g
Zucker, 2 Becher Sauerrahm
(unterheben) – alternativ
auch 1 Becher Sauerrahm
und 1 Becher QimiQ
Weiters: 2 P. Biskotten,
TK-Himbeeren, Kokosflocken
zum Bestreuen, Ribisel
marmelade, Rum/Milch
Donauwellen
Zutaten:
Teig: 350 g Butter, 7 Eier,
250 g Zucker, 250 g Mehl,
1 P. Backpulver, 3 EL Milch,
Fett für das Blech,
1 Glas Sauerkirchen (460 g),
3 EL Kakao
Creme: 1 Pck. Vanille
puddingpulver, ½ l Milch,
30 g Zucker, 50 g weiche
Butter, 1 EL Staubzucker
Glasur: 200 g Vollmilchkuvertüre, 20 g Kokos
plattenfett
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LFKK Linz
Besondere Herausforderung: Kochen für Kinder
Kinder und Essen, das kann eine Gratwanderung sein und
löst bereits zu Hause oft viele Diskussionen aus. Noch größer ist die
Herausforderung, junge PatientInnen mit ausgewogener Ernährung im
Genesungsprozess zu unterstützen, das weiß Franz Furman als dipl.
Großküchenleiter an der Landes- Frauen- und Kinderklinik Linz (LFKK) aus
seiner 18-jährigen Berufspraxis im Kinderspital. Mehr als 900 Menüs
bringen er und sein 43-köpfiges Team täglich für PatientInnen, MitarbeiterInnen und Gäste auf die Teller. „Trotz der großen Menge ist natürlich
immer wieder auch Individualität gefragt, denn gerade kranke Kinder
brauchen passgenaue Mahlzeiten. So bereiten wir von den rund 120
Kindermenüs fast jeden Tag etwa 80 davon individuell zu, angepasst
an die erkrankungsbedingten Bedürfnisse der kleinen Patientinnen und
Patienten“, erklärt der Küchenchef.
Spezielle Menüs gibt es auch für Schwangere oder stillende
Mütter – immer unter Berücksichtigung von eventuellen Lebensmittelunverträglichkeiten oder -allergien. Für Kinder mit Essstörungen bietet die
LFKK-Küche zusammen mit einer Diätologin/einem
Diätologen des Hauses Kochkurse an, in denen
Essen ist ein
die PatientInnen u. a. etwas über die Herkunft der
Bedürfnis,
Lebensmittel lernen und wie man diese schmackGenießen
haft und ausgewogen zubereitet. Aus Erfahrung
eine Kunst.
wissen die ExpertInnen, dass Mahlzeiten für Kinder
nicht nur gesund sein und gut schmecken müssen, sondern vor allem
möglichst appetitlich, ansprechend und farbenfroh ausschauen sollen.
„Wenn den kleinen Leckermäulchen auch gesundes Gemüse und nicht
nur Pommes und Würstel schmecken, ist das eine besondere Belohnung
für uns“, freut sich Furman.
Info
Die Küche auf einen Blick
(Jahresangaben, Stand 2014)
Vollmenüs�� 168.504
Küchenleistungen an Dritte (Menüs)�� 26.511
Gemüse��90.000 kg
Eier��76.000 Stück
Fleisch��11.000 kg
42 | April 15
Franz Furman,
Dipl. Großküchenleiter an der LFKK
29
LFKK Linz
Familie an den Herd
Gemeinsam mit den Kleinen groß aufkochen
Kinder können beim Essen oft recht wählerisch sein und meist geben Eltern doch dem Wunsch nach
Pommes, Spaghetti oder Würsteln nach, um lästige Diskussionen zu vermeiden. Ein Trick, Kinder zu
ausgewogenem Essen zu bewegen, kann es sein, einfach gemeinsam mit den Kleinen zu kochen und
sie aktiv beim Schneiden, Rühren oder Dekorieren mitmachen zu lassen. Gibt man den Gerichten
dann noch kreative Eigennamen wie Wilde-Kerle-Gemüse oder Ronja-Räubertochter-Salat, werden
die kleinen „Ess-RebellInnen“ manchmal rasch zu begeisterten NachwuchsköchInnen. Probieren Sie
es mit den nachfolgenden Rezepten des LFKK-Küchenteams einfach mal aus.
Frischgemüse-Burger
im Vollkornweckerl
Zubereitung:
Erdäpfel kochen (fest), auskühlen
lassen, grob raspeln und beiseitestellen. Zwiebel und
Zuckererbsenschoten fein würfeln, Lauch in feine Streifen
schneiden, Karotten schälen und raspeln. Gesamtes Gemüse in Olivenöl anschwitzen und nach dem Auskühlen
mit den frischen, gehackten Kräutern, Salz, Muskatnuss
und Pfeffer würzen. Diese Masse mit Ei und Semmelbröseln binden, daraus kleine Burger formen und in
Olivenöl ausbacken. Aus Joghurt, Topfen, Sauerrahm
und frischen Kräutern sowie Salz und Pfeffer einen Dip
zubereiten. Vollkornweckerl halbieren, mit Salatblättern
und Tomatenscheiben garnieren, die Gemüse-Burger dazwischenlegen und mit dem Joghurt-Dip anrichten.
Apfel- oder Bananengugelhupf
Zubereitung: Margarine, Eidotter und Zucker
flaumig rühren, die zerlassene Schokolade, die Nüsse,
Vanillezucker und das mit Backpulver vermischte Mehl
sowie den steif geschlagenen Eischnee unterheben.
Zum Schluss die grob geriebenen Äpfel bzw. die zerdrückten Bananen beimengen. In eine Gugelhupfform
geben und bei 150 °C (Heißluft) eine Stunde lang im
Rohr backen.
FrischgemüseBurger im
Vollkornweckerl
Zutaten (für 4 Portionen):
250 g Erdäpfel (mehlig),
je 150 g Lauch und
junge Karotten,
50 g Zuckererbsenschoten,
70 g Zwiebel,
1 großes Ei,
25 g Semmelbrösel,
3 TL frische Kräuter
(Petersilie, Schnittlauch etc.),
Salz, Muskatnuss, Pfeffer,
Olivenöl, Salatblätter,
Tomatenscheiben,
125 g Joghurt,
2 EL Topfen,
1 EL Sauerrahm,
Vollkornweckerl
Apfel- oder
Bananengugelhupf
Zutaten:
250 g Margarine,
je 250 g Zucker und Mehl,
120 g geriebene Nüsse,
120 g zerlassene
Schokolade, 5 Eier,
1 P. Vanillezucker,
1 EL Backpulver,
2 große geriebene Äpfel
oder 2 zerdrückte Bananen
42 | April 15
30
Allianzpartner Elisabethinen
Essen ist Ausdruck der
Gastfreundschaft ...
... so lautet der erste von sieben elisabethinischen Grundsätzen.
Essen hat im Krankenhaus der Elisabethinen Linz deshalb auch einen
wichtigen Stellenwert. „Gutes Essen trägt zum Wohlbefinden bei und
kann gesundheitsfördernd sein – sowohl bei unseren Patientinnen und
Patienten als auch bei den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern“, ist Andrea Weidenauer vom Küchenleitungsteam überzeugt. Gekocht wird
nach den aktuellen ernährungsmedizinischen Empfehlungen. 2013 bekam das KHE mit der Menülinie „Aktivkost“ von der Österreichischen
Gesellschaft für Ernährung als österreichweit bisher einziges Spital das
Gütesiegel für nährstoffoptimierte Speisenqualität verliehen.
Alle Speisen werden tagesfrisch zubereitet – immer mit dem Fokus auf saisonale und regionale Lebensmittel. In der hauseigenen Bäckerei werden alle Brotsorten und Mehlspeisen sowie ein Teil des Gebäcks
selbst hergestellt, wofür das Team beim Internationalen Brotwettbewerb
2013 in Wels mit zwei ersten
und zwei zweiten Plätzen ausWir unterstützen
gezeichnet wurde. Unter dem
Gesundung, WohlbefinMotto „Jeder Bissen eine Gaden, Gesunderhaltung
bel“ sagt das Spital zudem seit
und Zufriedenheit all
einiger Zeit der Verschwendung
unserer Gäste.
von Lebensmitteln, sprich den
Unmengen von Küchenabfällen, den Kampf an. „Zuerst war es nur ein
kücheninternes Projekt, mit dem wir unsere Prozesse und den Einsatz von
Lebensmitteln optimiert haben“, erinnert sich Andrea Weidenauer. „Es
hat sich dann immer weiterentwickelt und wir konnten gemeinsam mit
anderen Berufsgruppen vieles verbessern, sodass wir heute um zwölf
Tonnen weniger Lebensmittelmüll jährlich produzieren als früher.“
Info
Die Küche auf einen Blick
(Jahresangaben, Stand 2014)
Vollmenüs�� 665.462
Gemüse, frisch��50.000 kg
Eier��159.000 Stück
Fleisch��30.000 kg
42 | April 15
Andrea Weidenauer,
Küchenleitungsteam am KHE
31
Allianzpartner Elisabethinen
Kreativ kochen
Lebensmittelreste sind wertvoll
Ein neues Kochbuch vom KHE-Küchenteam mit qualitativ hochwertigen Rezepten motiviert dazu,
aus übrig gebliebenen Lebensmitteln feine, wohlschmeckende Gerichte zuzubereiten. Zudem geben
die erfahrenen KüchenexpertInnen Tipps zum Thema. Erhältlich ist das Kochbuch im „Lisl Shop“ des
KHE. Gusto darauf, sich selbst kreativ an die Töpfe zu stellen, macht das Team Ihnen mit den beiden
nachfolgenden Rezepten.
Knödelsalat mit Käferbohnen
Zubereitung: Die Knödelreste in 1 cm dicke Streifen schneiden. Die Fisolen kernig kochen, Radieschen
in Scheiben und die Tomaten in Spalten schneiden.
Die Zwiebeln und den Lauch in feine Ringerl schneiden, mit den restlichen Zutaten locker vermischen und
mindestens eine Stunde durchmarinieren lassen. Den
Salat mit Eispalten und Vogerlsalat garnieren.
Tipp: Sie können den Salat durch allerlei Zutaten
abändern und erweitern, wie z. B. Schinken, Käse,
Wurst- oder Bratenreste.
Zucchinilasagne
Zubereitung: Gehackte Zwiebeln und gewürfelte Zucchini in Öl rösten, mit Tomatenwürfeln aufgießen, Gewürze zugeben und kernig weich dünsten.
Das Gemüsesugo sollte nicht zu flüssig, sondern eher
trocken gehalten werden! Für Béchamelsauce Butter
schmelzen, Mehl anschwitzen, mit Milch aufgießen,
aufkochen und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken. Auflaufform fetten, dünn mit Béchamelsauce bestreichen, Lasagneblätter auflegen, ein Drittel
des Gemüsesugos darauf verteilen, mit Béchamel beträufeln und erneut mit Lasagneblättern abdecken. So
lange fortfahren, bis die Lasagne aus drei Sugo- und
vier Teigschichten besteht. Letztes Lasagneblatt mit viel
Béchamel abdecken, mit Käse bestreuen und Butterflocken drübergeben. Bei 180 °C ca. eine Stunde
backen, auskühlen lassen und mit Salat servieren.
Knödelsalat mit
Käferbohnen
Zutaten (für 4 Portionen):
400 g Semmel- oder
Serviettenknödel,
150 g grüne Fisolen,
150 g Käferbohnen
(aus der Dose, abgetropft),
120 g Radieschen,
2 Tomaten, 120 g Zwiebeln/Frühlingszwiebeln,
20 g Lauch, 50 ml Apfel
essig, 50 ml Kürbiskernöl,
50 ml klare Gemüsesuppe,
Salz, Pfeffer, Petersilie
Zucchinilasagne
Zutaten (für 4 Portionen):
1,3 kg Zucchini,
200 g Zwiebeln,
2 EL Rapsöl, 2 Dosen (à
300 g) gewürfelte Tomaten
(oder 100 g Tomatenmark +
400 g reife Tomaten, gewürfelt + 100 ml Suppe), Salz,
Pfeffer, Oregano, Thymian,
Basilikum, 2 Knoblauch
zehen, 1 Suppenwürfel,
200 g Pizzakäse oder
Schnittkäsereste, je 50 g
Butter und glattes Weizenmehl, ¾ l Vollmilch, Muskatnuss, 1 P. Lasagneblätter
42 | April 15

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