Rezepte aus der
Schloss Rohrau Vorhof 1
2471 Rohrau
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Inhaltsverzeichnis
Frühstück ................................................................................................... 3
Vorspeisen ............................................................................................... 15
Hauptgerichte .......................................................................................... 19
Süßes ....................................................................................................... 81
Beilagen ................................................................................................. 113
Brot & Gebäck ....................................................................................... 125
Saucen & Dressings ............................................................................... 149
Marinaden & Gewürzmischungen ......................................................... 159
Getränke ................................................................................................ 163
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Frühstück
Gabelbissen ...................................................................... 5
Herzhafter Frühstücksmuffin ........................................... 7
Cornbread Apple Cinnamon ............................................. 9
Eiaufstrich....................................................................... 11
Avocadoaufstrich mit Thunfisch und Kapern ................. 13
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Gabelbissen
Zutaten:
4 Scheiben Schinken
ein hart gekochtes Ei
4 kleine Gurkenscheiben
80g Erbsen blanchiert
80g gelbe Karotten klein gewürfelt und blanchiert
80g rote Karotten klein gewürfelt und blanchiert
40g Staudensellerie klein gewürfelt und blanchiert
40g Essiggurkerl klein gewürfelt
1 Blatt Gelatine kalt eingeweicht
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
2 nicht zu kalte Eidotter mit einer Messerspitze Senf, Salz
und etwas Pfeffer mit dem Mixer einer Küchenmaschine
oder einem Stabmixer schaumig rühren. Etwa 250ml
Pflanzenöl langsam hineintropfen lassen und unaufhörlich
weiterrühren bis die Mayonnaise die gewünschte sämige
Konsistenz hat. Mit Gurkerlessig, Worcestershiresauce
und Zitronensaft abschmecken.
Dann die Rindsuppe mit dem Safran aufkochen und die
ausgedrückten Gelatinescheiben unterrühren. Mit
Balsamessig abschmecken und abkühlen lassen
Das einzeln eingeweichte Gelatineblatt ausdrücken und in
Safrangelee:
Mayonnaise:
einem kleinen Topf erwärmen. Mit einem Esslöffel von
250ml Rindsuppe
2 Eidotter nicht zu kalt
der Mayonnaise verrühren und unter die restliche
6 Blatt Gelatine kalt eingeweicht 1 Msp. Senf
Mayonnaise rühren.
1 Schuss Balsamessig
250ml Pflanzenöl
Dann das Gemüse in die Mayonnaise rühren und mit Salz,
1 Messerspitze Safran
Senf, Pfeffer, Gurkerlessig, Pfeffer und Gurkerlessig abschmecken. Die
Worcestershiresauce
Gemüsemayonnaise auf vier Gläser aufteilen, die
Schinkenscheiben auf die Glasgröße zuschneiden und auf
die Mayonnaise legen. Darauf eine Scheibe gekochtes Ei
und eine kleine Gurkenscheibe legen. Abschließend mit
dem Safrangelee bedecken. Im Kühlschrank am besten
über Nacht durchkühlen lassen.
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Herzhafter Frühstücksmuffin
Zutaten:
1 Burgerbun
1 Ei Größe L
1 Scheibe Frühstücksspeck
1 Scheibe Schmelzkäse
1 TL Mayonnaise
Zubereitung:
Die Speckscheibe in einer Pfanne knusprig braten. Im Fett
des Specks das Ei in einen Metallring mit einem
Durchmesser von etwa 10cm schlagen und braten bis das
Eiweiß fest ist. Währenddessen den Burgerbun
aufschneiden, mit der Mayonnaise bestreichen, den in der
Mitte durchgeschnittenen Speckstreifen drauflegen und
darauf die zugeschnittene Schmelzkäsescheibe legen.
Obendrauf das gebratene Ei plazieren, Deckel drauf und
fertig!
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Cornbread Apple Cinnamon
Zutaten:
125g Weizenmehl glatt
125g Maismehl (nicht Polenta!)
2tl Backpulver
300ml Buttermilch
1 Ei
60g Butter, geschmolzen
1 Apfel, in kleine Scheiben gehobelt
2 tl Zimt
60g Zucker
Zubereitung:
Backrohr auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen, eine
geölte, gußeiserne Pfanne mit vorheizen.
Buttermilch mit Ei verquirlen, Mehle mit Backpulver
vermischen, Apfelscheiben mit Zimt und Zucker
vermengen.
Alles zusammen mit der Butter verrühren und mit Wasser
auf die Konsistenz eines Waffelteiges verdünnen.
Die Masse in die heiße Pfanne geben und 25 Minuten
Backen.
Wer keine gußeiserne Pfanne hat kann's auch in
Muffinformen machen, wird aber nicht so knusprig.
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Eiaufstrich
Zutaten:
2 Eier, gekocht
1/2 Becher Frischkäse (am besten Bio und neutral)
3 – 4 Prisen Salz
1 TL Senf (Fallot)
1 TL Honey Mustard Mayo (Stokes)
2 TL Mayonnaise (Stokes)
Pfeffer
Schnittlauch
Zubereitung:
Die Ostereier schälen und mit Hilfe eines Eierschneiders 2
mal schneiden, also einmal längs, dann vorsichtig um 90
Grad drehen und dann nochmals quer. Somit sind die
Eierstück schon recht klein. Senf, Mayonnaise, Honey
Mustard Mayo, Salz und Pfeffer dazu geben.
Mit einer Gabel alles gut zerdrücken und verrühren,
abschmecken.
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Avocadoaufstrich mit Thunfisch und Kapern
Zutaten:
2 reife Avocados
1 Dose Thunfisch naturell
Zitronensaft
2 EL Kapern
Zubereitung:
Das Fruchtfleisch der Avocados mit Zitronensaft
beträufeln und gemeinsam mit dem Thunfisch und den
Kapern mit einer Gabel zerdrücken.
Mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer abschmecken.
Schmeckt auf frischem Weißbrot mit einer Scheibe Ei oder
auf getoastetem Toastbrot genauso wie auf Knäckebrot.
Tipp zum Entkernen und Schälen der Avocados:
Die Avocados mit einem Messer der Länge nach rundum
einschneiden und dann die Hälften gegeneinander
drehen. Dann mit der Schneide des Messers in den Kern
„hacken“ und den Kern herausdrehen.
Das Fruchtfleisch geht am Besten raus, indem die
Avocadohälfte über den Rand eines runden Trinkglases
geschabt wird.
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Vorspeisen
Vitello Tonnato ............................................................... 17
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Vitello Tonnato
Zutaten:
1 Tafelspitz vom Kalb
Rosmarin, Salbei, Zitronenthymian – frisch
Olivenöl, Pfeffer
Thunfischsauce:
300g weißer Thun von bestmöglicher Qualität
300g Lemon Mayonnaise
1 Schuss Weißweinessig (Chardonnay)
3 Sardellenfilets gewässert
10 Kapern
½ TL Senf
Pfeffer
Öl vom Thunfisch zum Korrigieren der Konsistenz
Dekoration:
Zitronenscheiben hauchdünn geschnitten
Kapern in Salz
Zubereitung:
Den Tafelspitz putzen und mit Olivenöl, Pfeffer,
Rosmarin, Salbei und Zitronenthymian 8 Stunden
marinieren.
Den Tafelspitz am Grill von allen Seiten scharf
anbraten und im Smoker bei 120° in leichtem
Hickoryrauch auf eine Kerntemperatur von 55°
bringen.
Im Kühlschrank über Nacht auskühlen lassen.
Alle Zutaten für die Thunfischsauce in einem Mixer
oder mit dem Stabmixer feinst pürieren. Das Fleisch
quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und
schichtweise, mit der Sauce beginnend, in eine
Auflaufform schichten.
Mit den Zitronenscheiben und den Kapern dekorieren
und im Kühlschrank mit Frischhaltefolie bedeckt
mehrere Stunden durchkühlen lassen.
Beilagen: frisches Weißbrot, Weißwein
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Hauptgerichte
3-2-1 Spareribs vom Grill................................................ 21 Wildschweinragout Toskanische Art .............................. 51
Znaimer Rostbraten ....................................................... 23 Grillhuhn vom Drehspieß ............................................... 53
Wiener Saftgulasch ........................................................ 25 Jambalaya ....................................................................... 55
Rindfleisch Koreanische Art ........................................... 27 Schweinslungenbraten in Rotweinsauce ....................... 57
Boeuf Bourguignon ........................................................ 29 Huhn in Teriyakisauce .................................................... 59
Bud Spencer Bohnen mit Speck ..................................... 31 Jamaican Jerk Hühnerkeulen.......................................... 61
Zucchinipuffer mit Shrimps ............................................ 33 Kärntner Kasnudeln ........................................................ 63
Gyros vom Grill ............................................................... 35 Leberkäse ....................................................................... 65
Chicken Nuggets vom Grill ............................................. 37 Maisbrotpizza (Glutenfrei) ............................................. 67
Chicken Wings vom Grill................................................. 39 Nudel-Salami-Paradeiser Gratin..................................... 69
Entenbrust in Rotweinjus ............................................... 41 Phili Cheese Steak Burger............................................... 71
Erdäpfel Mangold Gratin ................................................ 43 Piccata Milanese ............................................................ 73
Frühlingsrollen mit Rindfleisch ....................................... 45 Plejskavica ...................................................................... 75
Gefülltes Brathuhn ......................................................... 47 Ragu Bolognese .............................................................. 77
Geschnetzeltes Rindfleisch nach Burgunderart ............. 49 Rib Eye Steak .................................................................. 79
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3-2-1 Spareribs vom Grill
Zutaten:
6 Zeilen Spareribs
Gewürzmischung nach Wahl
1l Apfelsaft oder Cidre
5 Knoblauchzehen
Frische Kräuter
BBQ-Sauce nach Wahl
Zubereitung:
Die Silberhaut auf der Knochenseite der Spareribs
entfernen. Am besten geht das mit einem stumpfen
Besteckmesser. Mit dem Messer entlang eines Knochens
unter die Haut fahren, die Haut mit einem Küchentuch
fassen und abziehen.
Die Ribs mit der Gewürzmischung beidseitig einreiben und
in Frischhaltefolie dicht einwickeln. Über Nacht im
Kühlschrank marinieren lassen.
Eine Stunde vor Grillbeginn die Ribs aus dem Kühlschrank
nehmen. Den Smoker oder den Griller auf 110° indirekte
Hitze vorbereiten und die Ribs etwa 3 Stunden in leichtem
Buchenrauch räuchern. Danach die Ribs in einer
Bratenform oder ähnlichem in die die Apfelsaft/CidreMischung mit Kräutern und Knoblauch gegeben wird
dünsten. Die Form mit Alufolie dicht verschließen.
Schließlich die Ribs mit der Knochenseite nach unten auf
direkter Hitze bei 110° fertiggrillen und dabei alle 15
Minuten mit einer BBQ-Sauce nach Wahl bepinseln. Dabei
darauf achten dass die BBQ-Sauce nicht verbrennt.
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Znaimer Rostbraten
Zutaten:
Zubereitung:
4 Stk. Rostbraten (á 180g)
2 Stk. Salzgurken
1 TL Petersilie, fein geschnitten
1 EL Senf
250ml Schlagobers
500ml Suppe, klar
1 TL Paradeismark
1 Stk. Zwiebel
Salz, Pfeffer schwarz, Öl, Zitronensaft
Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden.
Rostbraten wenig klopfen, die Ränder
einschneiden. Fleisch salzen, pfeffern, in wenig Öl
beidseitig rasch anbraten, aus der Pfanne heben
und beiseite stellen.
Im Bratrückstand Zwiebel anschwitzen,
Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Suppe
und Obers zugießen, Senf einrühren, Sauce unter
Rühren aufkochen. Rostbraten und ausgetretenen
Fleischsaft zugeben. Pfanne bis auf einen Spalt
zudecken und das Fleisch ca. 40 Minuten bei
schwacher Hitze weich dünsten.
Gurken diagonal halbieren, die Hälften
einschneiden und fächerartig auseinanderdrücken.
Rostbraten aus der Pfanne heben und auf
vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, Petersilie
einrühren. Sauce über die Rostbraten gießen und
mit den Gurkenfächern garnieren.
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Wiener Saftgulasch
Zutaten:
1,8kg Wadschinken
1,8kg Zwiebeln fein gehackt
4 EL Tomatenmark
1l Wasser
7EL Paprika edelsüss
1EL Paprika scharf
4 Knoblauchzehen gepresst
Kümmelpulver, Majoran, Essig, Salz, Öl
ist meiner Meinung nach neben der langen
Kochdauer das wichtigste beim Gulasch: Zu kurz
geröstet fehlt der Geschmack, zu lange geröstet
verbrennt der Paprika und wird bitter. Eine Minute
sollte nicht überschritten werden - Beurteilung am
Besten mit der eigenen Nase. Wenns zu riechen
beginnt sofort ablöschen!
WICHTIG: Das Paprika-Chiligemisch rasch
unterrühren und KURZ anrösten. Diese Röstdauer
Beilagen: Nockerl, Semmeln, BIER
Zwiebeln mit dem Mixer der Küchenmaschine oder
einem Pürierstab passieren und das würfelig
Zubereitung:
geschnittene Fleisch dazugeben. Tomatenmark,
Die kleingeschnittenen Zwiebeln in Butterschmalz Knoblauch und die restlichen Gewürze zugeben und
portionsweise anrösten, beide Paprika vermischen, zugedeckt mindestens 3 bis 4 Stunden schwach
untermengen und kurz mitrösten. Mit Essig und
wallend köcheln lassen.
etwas Wasser ablöschen. Das restliche Wasser
Zu den Gewürzen kann ich keine Mengenangaben
dazugeben und die Zwiebeln etwa 30min
machen, da das von den Zwiebeln abhängt. Das
weichdünsten.
schmeck ich während des Kochens ab.
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Rindfleisch Koreanische Art
Zutaten:
Zubereitung:
450 g Rindslungenbraten oder Beiried
1 Lauchzwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Zucker
2 EL Sojasoße
1 EL Sesamöl
1 EL Sesamsamen
Salz
Pfeffer
Erdnussöl zum Braten
Das Fleisch in 2mm dünne Scheiben schneiden.
Tipp: Zuerst in ca. 3cm breite Streifen schneiden
und ein bis zwei Stunden anfrieren. So lässt es sich
leichter dünn schneiden.
Die Lauchzwiebel in Ringe schneiden.
Lauchzwiebelringe, gehackten Knoblauch, Zucker,
Sojasoße, Sesamöl und Sesamsamen verrühren
und mit Salz und Pfeffer würzen.
Rinderfleischstreifen in der Marinade 30 Minuten
ziehen lassen.
In einem Wok oder eine große Pfanne das
Erdnussöl stark erhitzen und das Fleisch darin
portionsweise etwa eine Minute braten, dabei die
einzelnen Fleischscheiben möglichst
auseinandergelegt braten. Mit Salz, Pfeffer oder
Sojasoße abschmecken.
Beilage: Reis, asiatische Nudeln
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Boeuf Bourguignon
Zutaten:
1,5kg Rindfleisch (Mageres Meisel, Schulterscherzel)
200g magerer geräucherter Speck
24 kleine Schalotten
2 EL Öl
80g Butter
2 EL Mehl
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
Für die Marinade:
1 Zwiebel
2 Schalotten
1 EL Öl
1 Liter GUTER Rotwein (Burgunder, Pinot Noir)
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
1 TL grob zerstoßener Pfeffer
Zubereitung:
Das Fleisch in ca. 80 bis 100g Stücke schneiden (ca. 5cm deutlich größer also als Gulaschfleisch!) und in einem
großen Topf mit den geschälten und in Scheiben
geschnittenen Zwiebeln und Schalotten vermischen. Den
Thymian, das Lorbeerblatt und den Pfeffer dazugeben
und mit Wein und Öl übergießen. Nochmal mit einem
Holzkochlöffel umrühren und zugedeckt für 24 Stunden
im Kühlschrank marinieren lassen. Dadurch wird das
Fleisch später sehr weich und mürbe!
Tags darauf das Fleisch aus der Marinade nehmen,
abtropfen lassen und leicht ausdrücken. Die Marinade
abseihen und aufkochen. Vom Speck die Schwarte und
das Fett abschneiden und den Speck in dünne Stifte (3 –
5 mm) schneiden. Das Öl in einem großen Bräter
erhitzen und die Hälfte der Butter dazugeben. In dieser
Butter-Öl Mischung den Speck und das Fleisch
portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten und
wieder herausnehmen.
Danach das Fett abgießen und neuerlich 20g Butter im
Bräter bei mittlerer Hitze erhitzen. Das angebratene
Fleisch (ohne den Speck) wieder dazugeben mit dem
Mehl bestäuben und mit einem Holzkochlöffel vorsichtig
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durchmischen. Danach die heiße Marinade zugießen.
Danach den Thymianzweig und das Lorbeerblatt
dazugeben (Tipp: Zusammenbinden damit man es
nachher leichter wieder rausnehmen kann!) und mit Salz
und Pfeffer würzen. Das ganze nun zugedeckt etwa 3
Stunden köcheln lassen! Nach etwa 2 Stunden ist es Zeit
für die Schalotten. Dazu die Schalotten schälen und auf
etwa den gleichen Durchmesser bringen. Die für mich
ideale Größe ist etwa 2 bis 3 cm Durchmesser – also etwa
doppelt so groß wie Perlzwiebeln. Diese mit 20g Butter
und 5 EL Wasser in einen kleinen Topf mit Deckel geben
und etwa 10 min sanft köcheln lassen. Danach etwas vom
Saft aus dem Fleischtopf dazugeben und die Zwiebeln
durch rollen damit glasieren. Nach 2:45 Stunden Kochzeit
nun die Zwiebeln und den Speck zum Fleisch geben, den
Thymian und das Lorbeerblatt herausnehmen, nochmal
mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch mindestens
15 min köcheln lassen. Das Boeuf Bourguignon ist fertig,
wenn das Fleisch beim Einstechen mit einem Messer oder
einer Gabel keinen Widerstand mehr leistet.
Wer es dickflüssiger mag kann das Boeuf entweder
mit Mehl oder mit etwas Roux VORSICHTIG binden.
Beilage: Bandnudeln oder Tagliatelle.
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Bud Spencer Bohnen mit Speck
(aus dem Dutch Oven)
Zutaten:
125g durchwachsenen Speck
2 Knoblauchzehen
2 Cabanossi
1 Gemüsezwiebel
1 Dose Tomaten
1 Dose Bohnen, weiß
1 Dose Kidneybohnen
125g Joghurt
1 TL Thymian
1 TL Pfeffer
2 TL Chili
1 TL Paprika
1 TL Oregano
½ TL Räuchersalz
Zubereitung:
Setup Dutch Oven: 2/3 Briketts unten, 1/3 Briketts oben.
Die fein gewürfelten Zwiebeln werden mit dem Speck im
Dutch Oven angeschwitzt, dann die in Scheiben
geschnittene Cabanossi dazugeben.
Die Tomaten aus der Dose mit dem Saft aus der Dose
hinzu geben und ein paar Minuten einkochen lassen. Jetzt
kommen die vorher in einem Sieb abgetropften Bohnen
hinzu.
Jetzt alles nochmals 20 Minuten gut köcheln lassen. Zum
Schluss alle Gewürze und das Joghurt dazu geben.
Jetzt nochmal alles kurz aufköcheln
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Zucchinipuffer mit Shrimps
Zutaten:
2 Zucchini
45g Parmesan
3 Eier
4EL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Butterschmalz
4 Knoblauchzehen
1 Pkg. TK Shrimps/Garnelen
Zitronensaft
2 Frühlingszwiebeln
Zubereitung:
Zucchini waschen, schälen und reiben. Salzen und
10 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen.
Zucchini grob auspressen und mit dem geriebenen
Parmesan, den Eiern, den Semmelbrösel, Salz,
Pfeffer und Muskatnuss vermengen. In einer
Pfanne in Butterschmalz aus je 1-2 EL der Masse
Puffer goldbraun braten und im Rohr warmhalten.
In einer zweiten Pfanne in Pflanzenöl die
geviertelten Knoblauchzehen braun anbraten, die
Shrimps/Garnelen dazugeben und 3 bis 4 Minuten
braten. Von der Hitze nehmen und die in Scheiben
geschnittene Frühlingszwiebeln untermischen. Mit
Zitronensaft würzen.
Je einen guten Esslöffel dieser Mischung auf je
einen Puffer geben.
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Gyros vom Grill
Zutaten:
2 kg Schopfbraten in 0,5mm Scheiben geschnitten
Marinade:
5 TL gemahlener Koriander
5 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
5 TL Thymian, gerebelt
3 TL Chiliflocken
1 TL gemahlener Cumin (Kreuzkümmel)
5 TL Majoran, gerebelt
5 TL Oregano, gerebelt
5 TL Paprikapulver süß
4 TL Zwiebelpulver
4 TL Knoblauchpulver
Prise Zimt
750g Joghurt
200ml Olivenöl
1 große geriebene Zwiebel
3 Knoblauchzehen gepresst
Zubereitung:
Aus diesen Zutaten eine Marinade herstellen, das Fleisch
in 0,5cm dicke Scheiben schneiden und beiseitig
marinieren. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank
lassen, dann die Fleischscheiben beidseitig salzen und
einmal zusammengeklappt auf den Spieß stecken. Das
Fleisch auf beiden Seiten mit einer halben großen Zwiebel
fixieren. Bei 160 bis 180 Grad ca. 90 Minuten am Spieß
indirekt grillen, dann die Temperatur auf 200° erhöhen
und nach ca. 30 Minuten kann das erste Mal geschnitten
werden. Das funktioniert dann wie bei einem Kebapspieß,
nur halt horizontal.
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Chicken Nuggets vom Grill
Zutaten:
800g Hühnerbrust ausgelöst
1 Sackerl Tortillachips (gesalzen)
Eier und Mehl zum Panieren
Zubereitung:
Die Chips im Sackerl zerbröseln, die Hühnerbrüste in
Würfel schneiden und mit Mehl, Ei und Chipsbrösel
panieren.
Die Nuggets auf Spieße stecken und am Grill indirekt* und
entkoppelt** für 25 Minuten bei mittlerer Hitze (170 bis
200 Grad) grillen.
Schmecken hervorragend und sind kein Formfleisch...
*indirekt: Das Grillgut befindet sich nicht über der Glut/den
Flammen. Dafür entweder die Kohle an die Ränder schaufeln
oder eine Alu- oder Blechtasse verwenden.
**entkoppelt: Das Grillgut liegt nicht heißen Rost auf. Hier
werden die Spieße einfach so auf die Ränder von Alugrilltassen
gelegt, dass sie deren Boden nicht berühren
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Chicken Wings vom Grill
Zutaten:
16 Wings (ca. 1,5Kg)
250 g Butter
4 Knoblauchzehen
4 Frühlingszwiebeln
1 EL frischer gehackter Ingwer
250ml scharfe Thaisauce (oder Ketchup wenn mild
gewünscht)
3 EL Limettensaft
1 TL schwarzer Pfeffer
grobes Salz
Zubereitung:
3 Esslöffel Butter erhitzen, Knoblauch, Zwiebeln und
Ingwer darin andünsten. Restliche Butter, Thaisauce,
Limettensaft, Pfeffer und Salz dazugeben und aufkochen
lassen.
Abkühlen lassen und die Wings mindestens eine Stunde
darin marinieren.
Sauce von den Flügeln abstreifen und direkt bei 180°
grillen. Während des Grillens mit der Marinade einpinseln
Dabei darauf achten, dass die Marinade nicht verbrennt.
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Entenbrust in Rotweinjus
Zutaten:
400g Entenbrust
1/4L Wein, rot
1
kleine Zwiebel
1
Karotte
2cl
Weinbrand (Noilly Prat)
1tl
Tomatenmark
30g
kalte Butterflocken
Butterschmalz
Zubereitung:
Entenbrüste von beiden Seiten würzen und dann im
heißen Fett anbraten. Entenbrüste aus der Pfanne
nehmen.
Gewürfelte Zwiebel und Karottenwürfel darin scharf
anbraten und Tomatenmark dazugeben. Weitere 5 Min.
anbraten.
Mit Weinbrand und Rotwein ablöschen und weiter kochen
lassen, bis die Soße um die Hälfte reduziert ist.
Zum Schluss abschmecken (wenn zu sauer mit Zucker
süßen) und kalte Butterstückchen unter die Soße mixen
um so die Soße zu binden.
Zwischenzeitlich die Entenbrüste im Ofen bei 160°C ca. 15
Min. garen und anschließend noch 3 Min. ruhen lassen,
damit sich das Fleisch entspannt.
Die abgeseihte Sauce extra servieren.
Beilage: Bandnudeln
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Erdäpfel Mangold Gratin
Zutaten:
500g Erdäpfel festkochend (gekocht und ausgekühlt)
500g Mangold
100g Gouda gerieben
100g Parmesan gerieben
1 Zwiebel mittelgroß fein gehackt
4-5 Knoblauchzehen zerdrückt
Etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung:
Die Mangoldblätter von den Stielen schneiden und grob
kleiner schneiden. Zwiebel fein hacken und in etwas
Pflanzenöl anschwitzen. Den mit einem Messerrücken
zerdrückten Knoblauch dazugeben und kurz mitrösten.
Dann die Mangoldblätter dazugeben und mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss würzen. Den Zitronensaft darüber gießen
und den Mangold etwa 5 Minuten dünsten bis er
zusammenfällt.
Die Erdäpfel schälen und in 5mm dünne Scheiben
schneiden. Eine gefettete Auflaufform am Boden mit
Erdäpfelscheiben auslegen und salzen. Etwa die Hälfte des
geriebenen Gouda darüber streuen.
Darauf die Mangold-Zwiebelmischung verteilen und den
Rest vom Gouda darüber streuen. Nun die restlichen
Erdäpfelscheiben darauflegen und mit dem Parmesan
bestreuen.
Butterflocken auf dem Gratin verteilen und im Rohr bei
180° Umluft (bei mir: Umluftgrill) etwa 15 Minuten
backen. Danach bei 200° Oberhitze (bei mir:
Bräunungsgrillen) backen bis der Käse bräunt.
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Frühlingsrollen mit Rindfleisch
Zutaten:
12 Frühlingsrollenblätter
200g grobes Rindsfaschiertes mittelfett
250g Chinakohl geputzt
100g Karotten geschält
200g Sojakeimlinge
2TL gemahlenen Ingwer
2EL gehackte Korianderblätter
Sojasauce (süß)
Sesamöl
Eiklar zum Bestreichen
Zubereitung:
Sesamöl im Wok oder einer hohen großen Pfanne stark
erhitzen und das Faschierte darin knusprig braten. Das
Faschierte aus der Pfanne heben und im verbleibenden
Fett die in feine Streifen geschnittenen Karotten und den
ebenfalls in Streifen geschnittenen Chinakohl mitsamt den
Sojasprossen knackig rösten. Mit einem Schuss Sojasauce
ablöschen und den Koriander und den Ingwer
unterrühren. Nach Geschmack mit etwas Salz
abschmecken und das Faschierte wieder untermengen.
Die Frühlingsrollenblätter aufbreiten, in der Mitte etwa
zwei Esslöffel der Fülle platzieren und die Ränder mit dem
Eiklar einpinseln. Danach die Ränder einschlagen und das
ganze einrollen. Den Rand nochmal etwas andrücken.
In der Fritteuse bei 180 Grad insgesamt 4 Minuten
frittieren, nach zwei Minuten die Rollen wenden.
Statt dem Faschierten können auch Schwein- oder
Geflügelfleischstreifen oder auch Garnelen verwendet
werden.
Tipp zu den Frühlingsrollenblättern: Nehmen Sie die aus
Weizen, nicht die aus Reis. Passt meiner Meinung nach
viel besser.
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Gefülltes Brathuhn
Zutaten:
Huhn:
1 Kaiserhuhn ca. 2kg
1 großer Apfel
Butter
Huhn: Huhn mit den Fingerspitzen vorsichtig zwischen
Haut und Brustfleisch einen Hohlraum schaffen. Huhn
innen und außen salzen, außen mit Magic Dust
(Gewürzmischung) einreiben. Mit Semmelmasse zwischen
Haut und Brustfleisch füllen. In den Hohlraum des Huhns
den Apfel einlegen. Öffnungen des Huhns (Hals und
Kruste:
Hinterteil) mit Garn vernähen. Huhn in einem Bräter mit
3 EL Butter, geschmolzen
der Brust nach unten betten, mit Butterflöckchen belegen.
1 EL Öl
Backrohr: Huhn in den auf 200°C vorgeheizten Backofen
2 EL Honig, flüssig
schieben. Öfter mit Bratrückstand übergießen! Nach ca.
35 Min Huhn wenden (Brust nach oben) und wieder in
Folge einige Male übergießen (dabei keine weitere
Zubereitung:
Flüssigkeit zufügen). Kruste: Zerlassene Butter, Öl und
Fülle: Milch, Obers, Eier, Eigelb und Salz gut verrührt über Honig verrühren. Huhn nach ca. 70 Min Bratzeit mit dieser
die Semmelwürfel gießen, zur Seite stellen. In einer
Masse bepinseln. Nochmals für 10 Min ins Backrohr
Pfanne Butterschmalz erhitzen, Zwiebel darin hell
schieben. Sobald die Hühnerhaut karamellartige Kruste
anschwitzen. Vom Herd nehmen. Petersilie zufügen und besitzt, aus dem Rohr nehmen.
erkalten lassen, danach zur Semmelwürfelmasse geben.
Ca. 30 Min. ziehen lassen.
Fülle:
200 ml Milch
50 ml Schlagobers
2 Eier
1 Eigelb
Salz
200 g Semmelwürfel
2 EL Butterschmalz
1 Zwiebel gewürfelt
4 EL Petersilie
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Geschnetzeltes Rindfleisch nach Burgunderart
Zutaten:
100 g Speckwürfel
500 g geschnetzeltes Rindfleisch (Beiried)
1 EL Mehl
1 TL Tomatenmark
100 g kleine Schalotten, geschält
Salz, Pfeffer
1 TL Paprikapulver
1 TL Thymian frisch oder ½ getrocknet
2 dl Rotwein (unbedingt: Burgunder)
2 dl Rinderfond
200 g frische Champignons, geviertelt
etwas Creme Fraiche
Zubereitung:
Speckwürfel in der Bratpfanne erhitzen, glasig werden
lassen, geschnetzeltes Rindfleisch beigeben, leicht
anbraten 1 EL Mehl darüber streuen, unter Wenden kurz
weiter braten.
Tomatenmark und Schalotten beigeben, kurz mitbraten.
Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Thymian würzen. Mit dem
Rotwein ablöschen, halb einkochen lassen. Rindsfond
beigeben, 30-45 Min. köcheln lassen. Champignons
beigeben, 10 Min. köcheln, etwas Creme Fraiche zum
Verfeinern und binden beigeben.
Mit Salz, Pfeffer, Paprika, würzen.
Beilage: Breite Bandnudeln
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Wildschweinragout Toskanische Art
Zutaten:
1,2 kg Wildschweinkeule oder –schulter
2 Zwiebeln fein gehackt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt und gehackt
2 mittelgroße Karotten fein gewürfelt
2 Stangen Staudensellerie fein gewürfelt
2 Lorbeerblätter
2 ganze Nelken
15 bis 20 Wacholderbeeren
Eine Prise Zimt
500ml Rotwein
250ml passierte Tomaten
2EL Tomatenmark
1,5l heiße Gemüsesuppe
Olivenöl
Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
In einem hohen Topf – idealerweise aus Gußeisen – das
Olivenöl erhitzen und darin Zwiebel, Knoblauch, Karotten
und Sellerie mit Deckel weich dünsten. Das Gemüse aus
dem Topf nehmen, etwas Butterschmalz erhitzen und das
in 3cm Würfel geschnittene und gesalzene Fleisch
portionsweise scharf anbraten. Mit dem Rotwein
ablöschen, die Lorbeerblätter, die Nelken und die
Wacholderbeeren sowie die Prise Zimt dazugeben und das
Gemüse wieder hinzufügen. Ohne Deckel so lange köcheln
lassen bis der Wein verdampft ist.
Dann das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten.
Die Tomatensosse und die Gemüsesuppe dazugeben und
ohne Deckel 2 Stunden köcheln lassen bis das Fleisch sehr
weich ist, bei Bedarf e twas Suppe nachgießen damit das
Ragout feucht bleibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Als Beilage passen Polenta oder Spätzle.
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Grillhuhn vom Drehspieß
Zutaten:
1 ganzes geputztes Hendl
Fleischgewürz Huhn von Bergkräuter
Paprika edelsüß
Rosmarin frisch
Thymian frisch
Zubereitung:
Das Huhn mit dem Fleischgewürz und Paprika außen gut
einreiben. Frischen Thymian und Rosmarin in das Huhn
stopfen und im Kühlschrank ein paar Stunden (ideal: über
Nacht) ziehen lassen.
Kugelgrill vorbereiten: Einen ¾ Anzündkamin mit
Buchenholzbriketts durchglühen und in zwei Kohlekörbe
verteilen. Die Kohlekörbe links und rechts in den
Kugelgriller stellen und den Grill auf 180° einregeln. Das
Huhn auf den Spieß montieren und etwa 45 bis 60
Minuten drehend grillen.
Danach den Spieß ausstellen sodass das Huhn mit der
Brustseite nach oben zum Stehen kommt. Noch 15
Minuten bei offenen Lüftern knusprig grillen.
Beilage: Coleslaw
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Jambalaya
Zutaten:
500g Hühnerfilet
150g Chorizo (original: Anduille-Würstchen)
(300g mittelgroße Garnelen)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 Stangen Sellerie
1½ grüne Paprika
1 Lorbeerblatt
1TL getrocknetes Basilikum
1 Prise Cayennepfeffer
200g weißer Langkornreis
0,5l Hühner- oder Gemüsesuppe
150ml Tomatensauce
2EL Tomatenmark
2EL frische Petersilie, gehackt
Zubereitung:
Die Zwiebeln, den Sellerie, die Paprika und den Knoblauch
fein hacken. Das Hühnerfilet ein 2cm Würfel schneiden,
salzen und pfeffern, die Chorizo in 1cm Stücke schneiden.
Öl in einem Bräter erhitzen und zuerst die Chorizo und
dann die Filetwürfel darin gut anbraten. Das Fleisch aus
dem Topf nehmen und im Fett die Zwiebeln 10 Minuten
dünsten. Die Paprika, den Sellerie, den Knoblauch,
Loberblatt, Basilikum und Cayennepfeffer dazugeben und
weitere 5 Minuten dünsten. Den Reis dazugeben und
nochmal 5 Minuten unter ständigem Rühren anbraten.
Dann zuerst das Tomatenmark, dann die Tomatensauce
und die Suppe unterrühren und das Fleisch wieder
dazugeben. Die Hitze reduzieren und nicht zugedeckt 20
bis 25 Minuten bei niedriger Temperatur leicht köcheln
lassen. Wer mag kann dann noch die Garnelen
unterheben und noch weitere 5 Minuten köcheln lassen.
Am Schluss die gehackte Petersilie unterheben.
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Schweinslungenbraten in Rotweinsauce
(aus dem Dutch Oven)
Zutaten:
2 kg Schweinslungenbraten
3 EL Balsamico
1 L Rotwein
500 ml Gemüsebrühe
100 g Speck in Streifen geschnitten
1 Tube Tomatenmark
1 Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 EL Paprikapulver, edelsüß
2 EL Mehl (oder Kuzu = glutenfrei)
Ein Schuss Noilly Prat
Salz und Pfeffer
Crème fraîche zum Binden
in einem Gewürzsäckchen:
Zwei Lorbeerblätter,
Wacholderbeeren
schwarze Pfefferkörner
Zubereitung:
Den Speck im heißen Topf anbraten. Den Schweinslungenbraten in mundgerechte Würfel schneiden und
portionsweise anbraten. Alles Fleisch in den Dutch Oven
geben und den gehackten Zwiebel und den Knoblauch
dazugeben. Solange anschwitzen bis der Zwiebel glasig ist.
Mit dem Mehl bestäuben und kurz rösten. (Für die glutenfreie Variante das Mehl weglassen, man kann statt
dessen ganz am Ende Kuzu einrühren). Danach das
Tomatenmark und den Paprika dazugeben und nochmal
kurz mitrösten. Nun mit dem Balsamico ablöschen und
den Wein sowie einen Schuss Weinbrand dazugeben. Das
nun kurz aufkochen und die Gemüsebrühe und das
Gewürzsäckchen dazugeben sowie salzen und pfeffern.
Nun etwa 45min köcheln lassen. Nach 45min den Deckel
vom Dutch Oven nehmen und die Sauce mit Creme
Fraiche binden bzw. abschmecken. Falls das etwas zu
sauer ist – das hängt vom Wein ab – vorsichtig mit Zucker
abschmecken. Fertig ist das Gericht, wenn die Sauce die
gewünschte Sämigkeit erreicht hat.
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Huhn in Teriyakisauce
(mit Gemüse-Eierreis)
Zutaten:
300 g Hendlfilet
Sriracha Teriyaki Sauce von Stonewall Kitchen
2 Karotten
100 g Pilze (wir lieben braune Champignons)
2–3 Frühlingszwiebel
2 Tassen Basmati Reis
Salz
1 Ei
Zubereitung:
Hühnerfilet in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in einer
Schüssel mit der Teriyaki Sauce mindestens 2 Stunden
marinieren.
Reis nach Anleitung kochen. Währenddessen Karotten,
Pilze und Frühlingszwiebel putzen und in mittelgroße
Stücke schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne bissfest
(oder auch etwas mehr) anbraten. Aus der Pfanne raus
nehmen und beiseite stellen, den Reis in die heiße Pfanne
geben und kreisförmig an den Rand schieben bis man den
Boden der Pfanne sieht. Dort das Ei rein schlagen und bei
mittlerer Hitze mit einem Kochlöffel rühren bis das Ei zu
stocken beginnt. Dann mit dem Reis verrühren und das
Gemüse unterrühren. Mit der Teriyaki Sauce
abschmecken. Die Marinade vom Geschnetzelten
abstreifen und das Fleisch in einer sehr heißen Pfanne
kurz von beiden Seiten anbraten, mit dem Rest der
Marinade köcheln bis die Sauce eindickt und gemeinsam
mit dem Reis servieren.
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Jamaican Jerk Hühnerkeulen
(mit lauwarmem Kichererbsensalat)
Zutaten:
4 Hühnerkeulen ganz
1 Dose Kichererbsen
2 Schalotten
1 EL Olivenöl
1l Gemüsesuppe
4 EL Weißweinessig
Kernöl
Salz, Pfeffer
Jamaikan Jerk Marinade
1 große Karotte
1 Gemüsezwiebel
400g Knollensellerie
4 Knoblauchzehen
Zubereitung:
Von den Hühnerkeulen die Haut entfernen. Die Keulen
mit der Marinade gut einreiben und im Kühlschrank 3
Stunden marinieren.
Die Hälfte des Knollenselleries, die Karotte, die
Gemüsezwiebel und die Knoblauchzehen grob hacken
und in einen Bräter geben. Etwa 200ml Wasser
dazugießen und die marinierten Hühnerkeulen auf das
Gemüse legen. Den Bräter mit Alufolie dicht verschließen
und im Rohr bei 220 Grad Umluft etwa 30 Minuten garen.
Währenddessen die Schalotten und den restlichen Sellerie
fein hacken und in einem Topf in Öl 4 Minuten andünsten.
Die abgetropften und gewaschenen Kichererbsen
dazugeben und die Gemüsebrühe dazugießen. Zugedeckt
etwa 40 Minuten weichkochen. Nach etwa 30 Minuten hängt von der Keulengröße ab - die Folie vom Bräter
entfernen und auf Grillstufe zum Bräunen schalten. Die
restliche Marinade aufkochen. Wenn die Keulen eine
schöne Farbe haben den Bräter aus dem Rohr nehmen
und die Keulen mit der aufgekochten Marinade
beträufeln.
Die Kichererbsen abgießen - der Sud ist eine sehr gute
Suppe! - und mit dem Essig und Kernöl anrühren. Bei
Bedarf etwas salzen.
Den Salat etwas abkühlen lassen - ich habe
währenddessen die Suppe serviert - und auf einem Teller
mit einer Hühnerkeule anrichten.
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Kärntner Kasnudeln
Zutaten:
Nudelteig:
1 kg glattes Mehl
3 Eier Größe M
Kartoffeln
Salz
etwa 3/8l lauwarmes Wasser
Füllung:
1 kg Bröseltopfen
500g mehlige
80g Porree
80g Zwiebel
etwa 2 EL Salz
Zubereitung:
Die Zutaten für den Nudelteig zu einem geschmeidigen
Teig kneten und diesen rasten lassen.
Die heißen, gekochten Erdäpfel mit der Handpresse oder
der flotten Lotte pressen und etwas auskühlen lassen.
Danach den ausgepressten Topfen, den kleinwürfelig
gehackten Zwiebel und Porree untermischen und mit der
Hand mischen und kneten. Salz (genaue Menge ist von
den Erdäpfeln abhängig - kosten und abschmecken!)
beigeben und nochmal ein paar Minuten kneten. Aus der
Masse Kugeln mit einem Durchmesser von ca. 3 bis 4 cm
formen.
Den Teig portionsweise auswalken (nicht zu dünn da die
Nudeln sonst beim Kochen reißen), die Topfenkugeln
auflegen und den Teig darüberschlagen. Rundum
andrücken und dabei darauf achten, dass keine Luft
eingeschlossen wird. Entweder mit einem
Kasnudelausstecher, oder wenn nicht vorhanden, mit
einem geeigneten Glas die Nudeln ausstechen.
Die Nudeln in leicht wallendem Salzwasser 10 bis 15
Minuten ziehen lassen.
Tipp für die Besitzer einer Nudelmaschine: Wir drehen
den Teig durch die Nudelmaschine mit der Stärke 4. Das
ergibt ein langes Band in der richtigen Stärke und der
idealen Breite.
Serviert werden die Nudeln entweder klassisch mit
brauner Butter oder - so wie ich es lieber mag - mit
heißem Grammelschmalz.
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Leberkäse
Zutaten:
800g Schweinenacken mit Fettdeckel
200g Rindfleisch
25g Nitritpökelsalz
6g Kutterhilfsmittel mit Umrötung (kann durch
Phospatbackpulver ersetzt werden)
30g Maisstärke
200g eiskaltes Mineralwasser prickelnd
8g Leberkäsegewürzmischung
Zubereitung:
Zuerst das Fleisch in Würfel schneiden, mit dem Pökelsalz
und dem Leberkäsegewürz vermischen und eine Stunde
anfrieren.
Dann mit der kleinsten Scheibe des Fleischwolfes
faschieren. In der Metallschüssel mit dem Knethaken mit
dem Kutterhilfsmittel/Backpulver und dem Mineralwasser
in dem die Stärke aufgelöst wurde zuerst auf kleiner Stufe
vermischen und dann auf mittlerer Stufe kneten bis das
Brät etwa 10 bis 12 Grad hat. Das Brät sollte dann eine
leimige Konsistenz haben.
Ob es fertig ist kann einfach getestet werden: In einem
Topf Wasser aufkochen, den Herd ausmachen und einen
Löffel des Bräts ins heiße Wasser geben. Fällt es nicht
auseinander passt es.
Das fertige Brät in eine gebutterte Kastenform geben und
im Rohr mit einer Schüssel Wasser darunter bei 160°
Ober/Unterhitze auf eine Kerntemperatur von 70°
braten. Danach noch bei Oberhitze/auf Grillstufe nach
Wunsch bräunen.
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Maisbrotpizza (Glutenfrei)
Zutaten:
265g Maismehl
1TL Salz
1TL Natronpulver
2TL Backpulver
1 Ei
60g Butter, geschmolzen und abgekühlt
340g Joghurt (oder auch Buttermilch)
1 Prise Zucker
Belag:
Schafkäse (hier: Manchego) gerieben
Salamistücke
Tomatenketchup
Zubereitung:
Den Ofen auf 200 Grad Ober/Unterhitze mit einer
gusseisernen Pfanne oder Form darin vorheizen. Die Form
mit Öl ausstreichen oder mit Backtrennspray einsprühen.
In einer Schüssel alle trockenen Zutaten gut vermischen.
In einer zweiten Schüssel das Ei, die Butter und das
Joghurt gut vermischen. In die Mehlmischung eine Mulde
formen und die flüssigen Zutaten zugeben. Gerade soviel
verrühren dass alles gut vermischt ist.
Diese relativ flüssige Mischung in die Form gießen und
rasch gleichmäßig verstreichen. Dann für 15 Minuten
backen. Den Schafkäse mit den Salamistücken gut
vermischen und auf das mit Ketchup bestrichen Maisbrot
verteilen. Noch 5 bis 10 Minuten fertigbacken bis der
Rand goldbraun und der Käse gut geschmolzen ist.
VORSICHT: Die Form ist SEHR HEISS!!!
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Nudel-Salami-Paradeiser Gratin
(in der Mini-Cocotte)
Zutaten:
200g Mini-Penne
200g weiche Salami kleinwürfelig
400g passierte Paradeiser
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1EL Paradeismark
125g Creme Fraiche
2TL getrocknete Kräuter (Oregano, Basilikum, Rosmarin,
Thymian)
Pecorino oder Parmesan zum bestreuen
Salz
Olivenöl
Zubereitung:
Penne al dente kochen. Das Olivenöl erhitzen (nicht zu
stark!) und die kleingeschnittenen Zwiebeln und den
gehackten Knoblauch anschwitzen ohne Farbe nehmen zu
lassen. Die Salamiwürfel kurz mitbraten. Die Paradeissoße
und das Paradeismark dazugeben, die Kräuter und die
Creme Fraiche unterrühren und auf kleiner Flamme
dickflüssig einkochen. Mit Salz abschmecken.
Die Mini-Cocotte (das sind kleine Auflaufförmchen) mit
Olivenöl einfetten, die Nudeln hineingeben und mit der
Soße übergießen. Mit Käse bestreuen und im Ofen bei
starker Oberhitze oder auf Grillstufe überbacken bis der
Käse braun wird.
Wenn man keine kleinen Auflaufförmchen hat geht das
natürlich auch in einer normalen großen Form.
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Phili Cheese Steak Burger
Zutaten:
1 Rib Eye Steak
1 roter Paprika
1 große Gemüsezwiebel
250g Champignons
4 Scheiben Käse nach Wahl
Salz, Pfeffer, Olivenöl
4 Burgerbrötchen („Buns“)
Zubereitung:
Den Paprika und die Zwiebel in Streifen schneiden, salzen
und pfeffern und in einer Pfanne in Olivenöl weich
dünsten.
Währenddessen das Steak „rare“ grillen.
Wenn das Gemüse weich ist, die Pilze in der Pfanne
anbraten und mit der Paprika-Zwiebelmischung
vermischen.
Das Steak in Streifen schneiden und in der heißen Pfanne
in der Größe der Burger auflegen. Mit der
Gemüsemischung bedecken und den Käse darauflegen.
Solange braten bis der Käse geschmolzen ist.
Währenddessen die Burgerbuns an den Schnittflächen
bräunen – am Grill oder in einer zweiten Pfanne.
Das Fleisch mit dem Gemüse und dem Käse mit einer
Palette aufnehmen und auf das Burgerbun heben.
Beilage: Coleslaw
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Piccata Milanese
Zutaten:
Zubereitung:
8 kleine Kalbsschnitzel á 80 g (Ersatz: Schweineschnitzel) Tomatensoße: In einem Topf die Zwiebeln und den
300 g Spaghetti, al dente gekocht
zerdrückten (nicht gepressten!) Knoblauch in Öl anbraten.
Die passierten Tomaten, die Rinderbrühe und einen
Tomatensoße:
Panade:
Schuss Rotwein dazugeben und mit Salz und Zucker
2 Zwiebeln
100 g Parmesan
abschmecken. Die Tomatensoße ca. 20 min leicht köcheln
3 Knoblauchzehen
5 Eier
lassen.
200ml Rinderbrühe
100 g Mehl
Panade: Eier aufschlagen und mit Gabel verquirlen und
700ml passierte Tomaten
mit Parmesan verrühren.
1 Schuss Chianti
Piccata: Schnitzel dünn plattieren. Beidseitig mit Salz,
1 TL Salz
Pfeffer würzen.
1 TL Zucker
Schnitzel im Mehl wenden, dann durch das Ei-Parmesan1 Thymianzweig
Gemisch ziehen. Sofort knusprig pro Seite ca. 2-3 Min
Öl
schwimmend ausbacken. Pfanne immer wieder mit
kurzen Bewegungen leicht schwenken. Das heiße Fett
sollte dabei über das Fleisch schwappen.
Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen
Anrichten: Spaghetti mit Tomatensauce auf
vorgewärmten Tellern anrichten und die Piccata Milanese
darauf setzen. Mit Zitronenscheiben und frischem
Basilikum garnieren.
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Plejskavica
Zutaten:
400g Rindfleisch grob faschiert
400g Kalbfleisch grob faschiert
3-4 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
Schafskäse
Salz
Pfeffer
getrockneter Oregano
Zubereitung:
Das grob faschierte Fleisch mit den kleinwürfelig
geschnittenen Zwiebeln und dem zerdrückten Knoblauch
gut mit der Hand durchmischen. Salz, Pfeffer und
Oregano nach Geschmack hinzufügen und nochmal gut
durchkneten. Aus je 100g Masse flache Burger formen,
einen mit Feta belegen und mit einer zweiten
Fleischscheibe bedecken. Ränder gut zudrücken und in
Frischhaltefolie ca. 30min anfrieren.
Am vorgeheizten und geölten Grillrost bei mittlerer bis
kleiner Hitze von jeder Seite ca. 8min grillen.
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Ragu Bolognese
Zutaten:
1,2kg Beiried
800g italienische Salsiccia
6 Karotten (ca. 300g)
6 Stangen Sellerie (ca. 150g)
4 Knoblauchzehen
3 mittelgroße Zwiebeln
3 EL Tomatenmark
800g San Marzano Dosentomaten geschält und entkernt
Butterschmalz, Salz, Pfeffer
10-15 Stängel Thymian (je nach Größe)
3 Lorbeerblätter
1 Fl. Chianti
Für die Tomatensoße:
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
200ml Rinderbrühe
700ml passierte Tomaten
1 Schuss Chianti
1 TL Salz
2 TL Zucker
1 Thymianzweig
Öl
Zubereitung:
Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch mit der
Gemüsereibe der Küchenmaschine fein hacken und in
reichlich (4EL) Butterschmalz in einem großen Bräter
vorsichtig leicht braun rösten. Nicht zu viel rösten da
sonst der Knoblauch bitter wird.
Das Gemüse aus dem Bräter nehmen und das fein
faschierte Rindfleisch gemeinsam mit den mitfaschierten
enthäuteten Salsiccia ebenfalls in Butterschmalz (3EL)
rösten. Das Fleisch solange rösten bis sämtliche
Flüssigkeit die aus dem Fleisch austritt verdampft ist.
Das dauert ca. 20 bis 30 Minuten.
Der Sinn davon ist, dass das Fleisch sehr trocken sein
muss, damit es den nun zugefügten Rotwein
aufnehmen kann.
Mit 600ml Chianti ablöschen, Gemüse zugeben und
unterrühren und solange köcheln lassen bis der
Rotwein verdampft ist.
Nun das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.
Danach die Dosentomaten zugeben und unterrühren.
Den Thymian mit den Lorbeerblättern zu einem
Strauß binden (damit man die Gewürze nachher
bequem wieder rausnehmen kann) und dazugeben,
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mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Deckel ca. 30min
Köcheln lassen. Währenddessen kann die
Tomatensauce zubereitet werden: Dazu in einem
Topf die Zwiebeln und den zerdrückten (nicht
gepressten!) Knoblauch in Öl anbraten. Die
passierten Tomaten, die Rinderbrühe und einen
Schuss Rotwein dazugeben und mit Salz und Zucker
abschmecken. Die Tomatensoße sollte eher süßlich
sein – in etwa wie eine süße Paradeissosse. Die
Tomatensoße ca. 20 min leicht köcheln lassen und
dann vom Herd nehmen. Nun die Tomatensoße und
den Rest vom Wein zur Bolognese gießen. Zugedeckt
mindestens 3 Stunden köcheln lassen.
Tipps:
Wer es gerne fruchtiger hat, kann die doppelte
Menge von der Tomatensoße machen. Weitere
mögliche Zutaten sind: getrocknete Steinpilze,
Geflügelleber, Pancetta (ital. Bauchspeck –
keinesfalls den hierzulande üblichen verwenden, das
verschiebt den Geschmack in Richtung Linsensuppe!)
Unbedingt in hochwertige Zutaten investieren. Wenn
es so lange dauert soll das Ergebnis auch bestmöglich
sein! Das gilt für alle Zutaten, insbesondere aber fürs
Fleisch, den Wein und die Tomaten.
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Rib Eye Steak
Zutaten
Ribeye Steaks mind. 3 cm.
Grobkörniges Salz, Pfeffer
Pflanzenöl
Dann geht’s recht schnell (die folgende Beschreibung gilt
für den Grill. In der Pfanne entfällt das drehen um 90
Grad):
.) 1,5 Minuten auf einer Seite grillen
Zubereitung:
.) um 90 Grad drehen und weitere 1,5 Minuten grillen
Das Fleisch ca. eine Stunde vor dem Grillen/Braten aus
.) Umdrehen
dem Kühlschrank nehmen und mit Frischhaltefolie
.) 1,5 Minuten grillen
abdecken. Das Steak mit Salz kräftig würzen, mit etwas
.) um 90 Grad drehen und weitere 1,5 Minuten grillen
Pflanzenöl (kein Olivenöl!) einreiben und auf den maximal (Die Zeiten gelten für ein Rohsteak von 3 cm dicke)
heißen Grill legen. Wenn in der Pfanne gebraten wird so
soll das Öl darin so heiß wie möglich sein - es sollte fast Anschließend den Grill ausmachen und das Steak für ca. 6
schon rauchen.
bis 8 Minuten entkoppelt bei geschlossenem Deckel
rasten lassen bis eine Kerntemperatur von 52° (für
Medium Rare) erreicht ist. Für Steaks „Café de Paris“ zu
Beginn der Ruhephase einen dicken Klecks der Café de
Paris Butter auf dem Steak verteilen.
Auf vorgewärmten Tellern servieren.
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Süßes
Amerikanischer Käsekuchen .......................................... 83
Buchteln aus dem Dutch Oven ....................................... 85
Marmorgugelhupf (Glutenfrei) ...................................... 87
Gubana (Friulischer Reinling) ......................................... 89
Osterpinzen .................................................................... 91
Dobostorte ..................................................................... 93
Ebelskiver ....................................................................... 95
Madeleines ..................................................................... 97
Panettone ....................................................................... 99
Rotweingugelhupf ........................................................ 101
Sachertorte (Glutenfrei) ............................................... 103
Schlossdukaten (Amerikaner) ...................................... 105
Somloer Nockerl ........................................................... 107
Zimtwaffeln .................................................................. 109
Zuckerreingerl .............................................................. 111
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Amerikanischer Käsekuchen
Zutaten:
Für den Boden:
165g zerbröselte Kekse (z.B. Haferkekse)
6 EL zerlassene Butter
Zubereitung:
Die Keksbrösel mit der zerlassenen Butter vermischen und
auf dem Boden einer 24cm Springform verteilen. Für 10
Minuten bei 175 Grad backen.
Für die Füllung den Zucker, den Vanillezucker und die
Füllung:
Stärke in einer großen Schüssel vermischen und den
200g Zucker
Frischkäse dazugeben. Diese Mischung cremig glatt
3EL Maisstärke
schlagen, danach das Ei dazugeben und gut unterrühren.
850g Frischkäse (leicht gesalzen wie der von Ja! Natürlich Schließlich das Schlagobers portionsweise dazugeben und
ist kein Problem)
zu einer glatten Masse schlagen.
1 Ei Größe L
Die Füllung auf den gebackenen Boden streichen und bei
125ml Schlagobers
200 Grad im Ofen backen bis die Oberfläche anbräunt und
1Pkg Vanillezucker
die Füllung an den Rändern fest wird (ca. 40min.). Um zu
vermeiden, dass die Oberfläche zu dunkel wird, kann der
Kuchen die letzten 15 Minuten im Rohr mit Alufolie
abgedeckt werden.
Wenn der Kuchen beim rausnehmen noch "schwabbelt"
macht das nichts, er wird beim auskühlen (in der Form
mind. 3 Stunden auskühlen lassen) fest.
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Buchteln aus dem Dutch Oven
Zutaten:
500g glattes Mehl
200ml lauwarme Milch
1 Würfel frische Germ
1EL Zucker
80g Staubzucker
1EL Vanillezucker
80g geschmolzene, lauwarme Butter
4 Eidotter
2 Eier
etwas Salz
kneten, bis er sich vom Rand löst. Bei Bedarf etwas Mehl
dazugeben, wobei der Teig selbst eine klebrige Konstanz
behalten darf.
Diesen Teig abermals auf ungefähr das doppelte Volumen
gehen lassen.
Danach den Teig zu einer Rolle formen, von dieser Rolle
Scheiben abschneiden und etwa handtellergroße
Scheiben formen. Auf diese einen Teelöffel Marmelade
geben, die Teigränder hochziehen und zusammendrücken.
Mit dem "Schluss" nach unten auf ein Backpapier im
Dutch Oven legen. Den Dutch Oven mit den Wuchteln drin
an einen warmen Ort stellen und die Buchteln darin
solange gehen lassen, bis die Grillbriketts fertig
durchgeglüht sind.
Zubereitung:
Die lauwarme Milch mit der Germ, dem Esslöffel Zucker
und 50g Mehl zu einem "Dampfl" verrühren und an einem
warmen Ort auf ungefähr das doppelte Volumen
Das Setup für einen 9l Dutch Oven:
aufgehen lassen.
5 Briketts unten, 12 Briketts oben. Nach etwa 35 Minuten
Danach das Dampfl, den Staubzucker, den Vanillezucker, sind die Wuchteln fertig. Während der Backzeit den Dutch
die Butter, die Eier und eine Prise Salz zu einem Teig
Oven als Ganzes und auch den Deckel alleine immer
verrühren. Den Teig in der Küchenmaschine solange
wieder um 90 Grad drehen um "Hotspots" zu vermeiden.
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Marmorgugelhupf (Glutenfrei)
Zutaten:
250 g Butter warm
250 g Muscovadozucker
1 Päckchen Vanillezucker
5 Eier
250 g Teffmehl
1 Päckchen Backpulver
1 gehäufter EL Kakao
2 EL Milch
Zubereitung:
Die weiche Butter mit dem Zucker und Vanillezucker gut
schaumig rühren. Nach und nach die Eier zugeben und
weiter schlagen.
Das Mehl mit dem Backpulver mischen und löffelweise
dazugeben und verrühren.
Die Hälfte des Teigs in eine gut gefettete Gugelhupfform
einfüllen.
Den Kakao und die Milch in den restlichen Teig einrühren ,
ringförmig auf die helle Teigmasse geben und mit einer
Gabel vorsichtig im Kreis unterheben.
Im vorgeheizten Backofen bei 160°C ca. 1 Stunde backen.
Mit glutenfreier Schokolade (hier: Valhrona Orange)
überziehen.
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Gubana (Friulischer Reinling)
(aus dem Dutch Oven)
Zutaten:
120g Butter
50g Staubzucker
30g Germ
4 Eidotter
5g Salz
200ml Milch (warm)
370g Mehl (glatt, 700)
50g Mehl (glatt, 480)
½ Pkg. Vanillezucker
Butter (zum Ausstreichen)
Mehl (für die Arbeitsfläche)
Fülle:
200g ger. Haselnüsse
100g Pinienkerne
50g Zucker
50g Biskuitbrösel
50g Schokolade
70ml Rum
80g Butterflocken
1/2TL Zimt
aufgehen lassen. Währenddessen die Butter mit dem
Staubzucker und dem Vanillezucker und einer kleinen
Prise Salz schaumig rühren und dabei nach und nach die
Eidotter dazugeben. Ist das Dampfl fertig, dieses zum
Buttergemisch geben und das 700er Mehl dazugeben.
Diesen Teig solange kneten bis er seidig, geschmeidig ist
und sich vom Topfrand löst. Diesen Teig wieder zugedeckt
auf doppeltes Volumen gehen lassen. Dann den Teig auf
einer bemehlten Arbeitsfläche etwa fingerdick rechteckig
ausrollen und mit den geriebenen Haselnüssen und den
Pinienkernen bestreuen. Aus dem Zucker, dem Zimt
(Vorsicht mit der Menge, macht bitter!), der Schokolade
und den Biskuitbröseln (Ich hab Biskotten zerbröselt) eine
Setup:
Mischung machen und darüberstreuen. Das ganze mit
12er Dutch Oven tief, 12 Briketts oben, 5 Briketts unten Rum besprenkeln und die Butterflocken darauf verteilen.
Dauer ca. 35 bis 40 Minuten
Den Teig nun einrollen, als Schnecke auf ein Backpapier in
den Dutch Oven legen und mit Butter einpinseln. Den
Zubereitung:
Dutch Oven vorher etwas in die Sonne oder einen
Aus der Milch mit dem Germ, dem Zucker und 50g 480er warmen Ort stellen, damit er für den Teig nicht zu kalt ist.
Mehl ein Dampfl machen und dieses, mit Mehl bestäubt, Während nun die Briketts durchgeglüht werden kann der
zugedeckt an einem warmen Ort auf doppeltes Volumen (oder die?) Gubana nochmal etwas gehen.
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Osterpinzen
Zutaten für den Teig:
500 g Mehl
25 g Germ
75 g Zucker
100 g Butter
80 g Eigelb
1/8 l Milch
5 g Salz
etwas Vanille und Zitronenschale
125ml Weißwein (Welschriesling)
3g Anis
Für die Eistreiche:
1 Ei
Etwas Schlagobers
Zubereitung:
Den Wein mit dem Anis drei Stunden ziehen lassen. Dann
aus allen Teigzutaten ohne Dampfl einen geschmeidigen
Teig kneten. In der Ankarsrum mit der Walze hat das auf
mittlerer Stufe 12 Minuten gedauert. Den Teig zu einer
Kugel falten und 15 Minuten rasten lassen.
Den Teig in drei gleich große Teile teilen, zu glatten Kugeln
schleifen und bei 32° und 75% Luftfeuchtigkeit 45
Minuten rasten lassen. Dabei zweimal mit einer Eistreiche
aus dem mit dem Schlagobers verquirlten Ei bestreichen.
Mit einer Schere von der Mitte aus dreimal einschneiden,
nochmal mit der Eistreiche bestreichen und bei 170°
Umluft 20 bis 30 Minuten lang backen.
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Dobostorte
Zutaten:
Böden:
6 Eier L
170g Staubzucker
10g Vanillezucker
150g Mehl
Prise Salz
Durchmesser backen bis die Böden am Rand leicht
bräunen (200 Grad, ca. 5 Minuten)
Füllung: 350g kühle (nicht kalte!) Butter schaumig
schlagen und 2 EL Kakaopulver, 175g Staubzucker, 100g
geschmolzene dunkle Schokolade und das Mark einer
Vanilleschote unterrühren (in dieser Reihenfolge)
Zusammenbau: 5 Teigplatten mit Creme bestreichen und
aufeinander stapeln. Die 6te Teigplatte zur Seite legen.
Den Rand mit Creme bestreichen und mit
Karamell:
Dekor:
Haselnusskrokant bestreuen. Für zwei Stunden kalt
150g Feinkristallzucker
Haselnüsse/Schokotrüffel/… stellen.
2EL Zitronensaft
Karamelldekor: Einen Teelöffel Butter in einem Topf
schmelzen und darin 150g Zucker mit 2 EL Zitronensaft
Zubereitung:
karamellisieren. Mit diesem Karamell die verbliebene
Teig: 6 große Eier trennen. Das Eigelb mit 90g
Teigplatte überziehen (schnell arbeiten!!) und die
Staubzucker und dem Mark einer Vanilleschote schlagen Karamell-Teigplatte in 14 Teile teilen. Die Karamellecken
bis es hell wird. Das Eiweiß mit weiteren 90g
können auch dekoriert werden.
Staubzucker steif schlagen. Ein Viertel des Eischnees in
Die Karamellecken auf die Torte legen und die Torte über
die Eigelbmischung rühren und den Rest des Eischnees
Nacht durchkühlen lassen.
vorsichtig unterheben. 150g Mehl mit einer Prise Salz
Dekor: Die einzelnen Karamellecken mit Haselnüssen,
auf zwei Mal über die Mischung sieben und jeweils
Schokotrüffeln oder ähnlichem „unterlegen“
unterheben. Aus dem Teig 6 Biskuitböden mit 26cm
Füllung:
350g kühle Butter
2EL Kakaopulver
175g Staubzucker
100g Valrhona 55% flüssig
5g Vanillezucker
Haselnusskrokant
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Ebelskiver
Zutaten:
250g Mehl
125 g Butter
375 ml Milch
1 Prise Salz
1 Esslöffel Vanillezucker
1/2 Teelöffel Kardamom
10 Gramm Backpulver
1 gestrichener Teelöffel Natron
4 Eier
Abrieb einer Bio-Zitrone
Zubereitung:
Eier trennen, das Eiweiß zur Seite stellen. Die Butter
leicht bräunen und abkühlen lassen. Jetzt Mehl,
Backpulver, Natron, Salz und Kardamom mischen. Das
Eigelb mit dem Zucker
aufschlagen, die Milch dazu gießen und verrühren. Die
Zitronenschale dazugeben und die Mehlmischung
esslöffelweise unterrühren. Dann die Butter
esslöffelweise hinzugeben. Der zähfließende Teig muss
nun 15-30 Minuten stehen, damit er quellen kann. In der
Zwischenzeit das
Eiweiß steif schlagen und zum Schluss vorsichtig mit
einem Teigschaber unter den Teig mischen. Nicht zu sehr
rühren, weil sonst das Eiweiß wieder zusammenfällt und
die luftige Konsistenz zerstört wird.
Pfanne am Herd bei mittlerer Temperatur erhitzen, den
Teig in die kugeligen Vertiefungen gießen, so dass sie zu
ca. 3/4 gefüllt sind dann und wenn der Rand bräunt mit
zwei Holzstäben vorsichtig aber zügig wenden. Der dabei
ausfließende Teig bildet dann die zweite Halbkugel.
Die Ebelskiver warm mit Marmelade oder Apfelmus und
mit Staubzucker bestreut servieren.
Die Ebelskiver können auch beim Wenden mit einem
Stück Apfel oder - ganz opulent - mit einer Mozartkugel
gefüllt werden.
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Madeleines
Zutaten:
3 Eier Größe M
130g Staubzucker
1 EL Honig
100g glattes Mehl (700)
50g gemahlene ganze Mandeln
125g geschmolzene, nicht mehr heiße Butter
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
3g Zitronenschale
2-3 EL Cointreau
Zubereitung:
Eier, Zucker und Honig schlagen bis die Masse hellgelb
wird. Dann die restlichen Zutaten unterheben bis alles gut
vermischt ist. Nicht zu lange rühren!
Im Kühlschrank etwa 30 bis 60 Minuten rasten lassen.
In Madeleinesformen bei 160° für 12 bis 15 Minuten
backen bis sie die typische Beule ausgebildet haben und
goldgelb sind.
Die Formen vorher mit Butter ausstreichen und mit Mehl
bestäuben, damit die Madeleines auch problemlos aus
den Formen geschüttelt werden können.
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Panettone
Zutaten:
100g Butter
250ml Milch
1 Würfel Frischhefe
3 EL Zucker
500g Mehl
etwas Salz
3 Eier
100g Mandelkerne gehackt
125g Schokolade dunkel gehackt
Butter und Brösel für die Form
Zubereitung:
Butter schmelzen und die Milch dazugießen. Die Hefe und
einen EL Zucker dazugeben und flüssig rühren.
Mehl, Salz, Eier, 1 EL Zucker gemeinsam mit der MilchButter-Hefemischung in der Metallschüssel der
Ankarsrum mit der Teigwalze auf mittlerer Stufe zu einem
glatten Teig kneten - dauert etwa 5 Minuten.
Eine Stunde mit dem Gärdeckel zugedeckt gehen lassen.
Danach die Mandeln und die Schokolade ebenfalls mit der
Walze unterkneten und den Teig in Formen geben.
Dabei kann alles in eine Form oder so wie hier in
mehreren kleinen Formen gebacken werden. Die Formen
entweder mit Backpapier auslegen oder mit Butter
ausstreichen und mit Semmelbröseln ausschütteln. Flache
Formen mit einer Backpapierrolle "erhöhen". Nochmal 15
Minuten gehen lassen und mit Butterflocken und Zucker
bestreuen.
Im Herd bei 200° Ober/Unterhitze backen. Die kleinen
Kuchen haben bei mir 25 Minuten gebraucht Stäbchenprobe!
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Rotweingugelhupf
Zutaten:
200g Butter
200g Feinkristallzucker
2 EL Vanillezucker
4 Eier
1 EL gemahlener Zimt
3 EL Kakaopulver
100g gemahlene Schokolade (oder -streusel)
1/8l kräftiger Rotwein
250g griffiges Mehl
1 Pkg. Backpulver
Außerdem
Fett und Brösel für die Form
150g Staubzucker
3-4 EL Rotwein
Zubereitung:
Das Backrohr auf 180° Ober und Unterhitze vorheizen. Die
weiche Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker
cremig rühren und nach und nach die Eier, Zimt,
Kakaopulver und die gemahlene Schokolade zugeben. Zu
einer dickschaumigen Masse schlagen und zum Schluss
abwechselnd den Rotwein und das mit dem Backpulver
vermischte Mehl vorsichtig unterheben.
Die Masse in eine gefettete und mit Brösel ausgestreute
Form füllen und auf der unteren Schiene im Backofen ca.
45 bis 60 Minuten backen.
Den Kuchen aus der Form auf ein Kuchengitter stürzen
und überkühlen lassen. Den Staubzucker mit so viel
Rotwein wie nötig zu einer dickflüssigen Glasur verrühren
und den Kuchen damit überziehen.
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Sachertorte (Glutenfrei)
Zutaten für eine Springform 24cm:
160g weiche Butter
70g Staubzucker
7 Eier
180g Edelbitterschokolade 55%
130g Feinkristallzucker
160g Teffmehl
200g (passierte) Marillenmarmelade
mit dem Kristallzucker in einem eigenen Topf mit einem
Handmixer gut cremig aufschlagen und ein Drittel davon
mit der Buttermasse gut verquirlen. Restlichen Eischnee
mit den beiden Rührern der Ankarsrum (das sind die
Quirle mit nur einem Bügel) unterheben, dann das Mehl
darüber sieben und vorsichtig unterheben. Masse leicht
zusammenrühren damit sie beim Backen nicht über die
Form quillt. Bei 170° Ober/Unterhitze für 50 Minuten
backen. Die ausgekühlte Torte kuppelförmig
Für die Glasur:
zurechtschneiden und mit der aufgekochten, passierten
150g Bitterschokolade
Marillenmarmelade rundum gleichmäßig einstreichen. Für
200g Kristallzucker
die Glasur den Zucker mit dem Wasser 5 Minuten
125ml Wasser
sprudelnd kochen und auf etwa 60° abkühlen lassen. Das
Zuckerwasser unter die geschmolzene Schokolade rühren
Zubereitung:
bis die Masse sehr dickflüssig ist. Wenn man die Glasur
Springform mit Butter ausstreichen und mit Teffmehl
über einen Kochlöffel laufen lässt sollte eine etwa 4mm
bestäuben. Schokolade über Wasser schmelzen und die dicke Schicht haften bleiben.
Eier trennen. Die weiche Butter mit Staubzucker und der Die Glasur in einem Zug über die Torte gießen und mit so
flüssigen Schokolade mit den beiden Quirlen im
wenig Palettenstrichen wie möglich verstreichen.
Planetenrührwerk der Ankarsrum gut schaumig
Die Torte nun einige Stunden aushärten lassen.
aufschlagen. Die Eidotter nach und nach zugeben. Eiklar
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Schlossdukaten (Amerikaner)
Zutaten:
125g weiche Butter
160g Kristallzucker fein
3 Eier Größe M
etwas Zitronenschale
370g Mehl (700)
10g Backpulver
100ml Vollmilch
Zubereitung:
Butter, Zucker, Eier und Zitronenschale leicht schaumig
rühren. Mehl und Backpulver darüber sieben und
unterheben, dabei die Milch in einem dünnen Strahl
einfließen lassen. Nur solange rühren bis sich alles gut
vermischt hat.
Mit einem Dressiersack mit sehr breiter Tülle auf ein
Backblech etwa 8 Tupfen spritzen und bei Umluft bei 170°
etwa 15 bis 17 Minuten backen. Mittels Stichprobe nach
15 Minuten prüfen.
Nach Belieben Dekorieren.
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Somloer Nockerl
Zutaten:
120g Mehl
4 Eier
80g Kristallzucker
1 TL Vanillezucker
1 EL (gehäuft) Kakaopulver
Geriebene Zitronenschale
Fülle:
80g Vanillepuddingpulver
1L Milch
80g Zucker
100g Rumrosinen
Rum-Zucker Sirup:
1/2l Wasser
50g Zucker
6cl Rum
Zubereitung:
Eier, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig
rühren und Mehl unterheben. Etwa ein Drittel der Masse
in etwa der Größe der verwendeten Form auf ein
Backblech streichen. Den Rest des Teiges mit dem
Kakaopulver färben und ebenfalls aufs Backblech
(zweimal die Größe der verwendeten Form) streichen.
Bei 180°C für ca. 13 Minuten backen.
Währenddessen den Pudding machen und auskühlen
lassen. Für den Sirup Wasser und Zucker einmal
aufkochen, ebenfalls auskühlen lassen und den Rum
dazugeben.
Anschließend in eine etwa 7cm tiefe Form einen dunklen
Biskuitboden legen, diesen mit dem Rum-Zucker Sirup
tränken und eine dicke Schicht Pudding auftragen. Mit
Rosinen bestreuen und den hellen Biskuitboden
drauflegen. Diesen wieder mit Rum-Zucker Sirup tränken,
eine Puddingschicht auftragen, mit Rosinen bestreuen
und mit dem zweiten
dunklen Biskuitboden bedecken. Diesen ebenfalls tränken
und mit dem
restlichen Pudding bestreichen.
Mindestens einen halben Tag zugedeckt im Kühlschrank
ziehen lassen.
Anrichten:
Mit einem Esslöffel Nockerl ausstechen, auf einem Teller
anrichten und mit Schlagobers, Schokosauce und
Mandelblättchen garnieren.
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Zimtwaffeln
Zutaten:
250g Butter
250g Zucker
1 Pkg Vanillezucker
1-2 TL Zimt
Zubereitung:
Gut verrühren, dann nach und nach 4 Eier unterrühren
Dann 500g Mehl esslöffelweise zugeben und verrühren
Zimtpulver nach Geschmack (so ca. 1-2 TL)
Im heißen Waffeleisen goldbraun backen.
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Zuckerreingerl
Zutaten:
500g Mehl 700er
20g Germ
eine Prise Salz
250ml warme Milch 3,5% (32°)
3 Eidotter
40g weiche Butter
80g Zucker
15g Vanillezucker
Schale einer halben Zitrone
100g Butter
4EL Honig
80g Zucker
2EL Zimt
Danach die Milchmischung langsam unterrühren, 40g sehr
weiche Butter zugeben und mit der Küchenmaschine
insgesamt 3 Minuten auf Stufe 1 vermischen. Danach auf
etwas schnellerer Stufe solange kneten, bis sich der Teig
von Topfrand und -boden löst.
Den Teig 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
100g Butter schmelzen und den Honig unterrühren. Mit
dieser Mischung 20 Muffinformen (oder ähnliches)
reichlich ausstreichen und den Rest der Mischung zur
Seite stellen.
Den Teig schwach fingerdick ausrollen und mit der ButterHonigmischung bestreichen. 80g Zucker und Zimt mischen
und den Teig dick damit bestreuen. Den Teig zu einer
Rolle einrollen und etwa 3cm breite Scheiben
abschneiden. Je eine Scheibe in eine Form legen und mit
Zubereitung:
der restlichen Butter-Honigmischung bestreichen.
Die Germ in etwas warmer Milch auflösen. Die restliche Nochmal 20 Minuten unbedeckt gehen lassen.
Milch mit 80g Zucker, Vanillezucker, Zitrone und dem
Im Backofen bei 170° Heißluft für 15 bis 20 Minuten
Eigelb verrühren. Mehl mit Salz vermischen und in der
backen bis sie goldbraun sind. Nach dem Backen sofort
Küchenmaschine auf Stufe 1 die Germlösung dazugeben. stürzen.
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Beilagen
Mehlnockerl ................................................................. 115
Spätzle .......................................................................... 117
Coleslaw ....................................................................... 119
Weißweinkartoffeln ..................................................... 121
Zucchininudeln ............................................................. 123
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Mehlnockerl
Zutaten:
100g Butter (weich)
3 Eier Größe M
10g Salz
250ml Vollmilch
300g Mehl Griffig 480
200g Mehl Glatt 700
Zubereitung:
Butter schaumig schlagen nach und nach die Eier einzeln
dazugeben und gemeinsam schaumig schlagen.
Mehl und Salz vermischen und löffelweise abwechselnd
mit der Milch unterheben. Langsam rühren bis der Teig
blasen schlägt.
15 Minuten rasten lassen.
In siedendes, nicht kochendes Wasser teelöffelweise
abstechen und 8 Minuten sieden lassen. Kalt abschrecken.
Das Abstechen geht leichter mit zwei Teelöffeln, die man
ab und zu ins heiße Wasser taucht.
Abhängig von der Verwendung kann man die Nockerl
befettet servieren.
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Spätzle
Zutaten:
500g Mehl glatt 480
3 Eier
3 Eigelb
200ml Milch
1EL Öl oder flüssige Butter
Salz
Butter zum Schwenken
Zubereitung:
Alle Zutaten in der Ankarsrum mit der Walze und dem
Teigabstreifer zu einem glatten Teig verrühren. Reichlich
Salzwasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen und
die Spätzle entweder mittels Nockerlsieb, Presse oder
Teigkarte in das Wasser einkochen. Stets umrühren um
Klumpen zu vermeiden. Nockerl aufkochen, abseihen und
heiß abschwemmen.
In einer schweren Pfanne mit geschmolzener Butter
schwenken.
Passen zu Gulasch, Ragout, Rouladen,…
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Coleslaw
Zutaten:
1/2 Weisskraut
1/2 Rotkraut
1 Frühlingszwiebel
2 Karotten
Dressing:
2 ELWeinessig (Chardonnay Essig)
Mayo (am liebsten selbst gemachte oder von Stokes)
2 TL Senf (Fallot)
1/2 Becher Sauerrahm
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Strunk aus dem Kraut schneiden und entweder mit
der Küchenmaschine (Gemüsereibe mit Schlitz bei der
Ankarsrum), mit einem Handhobel oder mit dem Messer
in feine Streifen schneiden. Zwiebel fein schneiden und
die Karotte ganz fein reiben. Alles in eine Schüssel und
einen Esslöffel Essig und etwas Salz dazugeben. Den
Coleslaw mit den Händen gut durchkneten.
Sauerrahm, Mayonnaise, Senf, Salz und Pfeffer verrühren
und in die Schüssel zum Krautsalat geben.
Im Kühlschrank durchziehen lassen, eine Stunde
mindestens, am besten über Nacht. Vor dem
Servieren nochmal mit Salz und Essig abschmecken.
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Weißweinkartoffeln
(aus dem Dutch Oven)
Zutaten:
1,5kg Kartoffeln
1/8l Suppe
1/8l Weißwein
1 Gemüsezwiebel
Olivenöl, Paprikapulver, Salz
Zubereitung:
Setup: 1/3 unten, 2/3 +2 oben
Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden, mit Olivenöl,
Paprikapulver, Salz vermengen. In einen Dutch Oven
geben und die Suppe und den Weißwein zugießen. Die
Gemüsezwiebel in grobe Stücke schneiden und dazugeben
Alles kurz durchmischen und garen bis die Kartoffeln
weich sind.
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Zucchininudeln
Zutaten:
150g Zucchini
150g Bandnudeln
1 EL
Butter
Salz, Pfeffer schwarz, Thymian, Muskatnuss
Zubereitung:
Zucchini der Länge nach in 1/2 cm dicke Scheiben, dann
quer in dünne Streifen schneiden. Bandnudeln in
Salzwasser bissfest kochen, abseihen, kurz abschrecken
und gut abtropfen lassen.
Zucchinistreifen in aufgeschäumter Butter anschwitzen,
Nudeln zugeben, behutsam vermischen und mit Salz,
Pfeffer, Thymian und wenig Muskatnuss würzen.
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Brot & Gebäck
Bagels ........................................................................... 127
Brezeln.......................................................................... 129
Burgerbuns ................................................................... 131
Burgerbuns II ................................................................ 133
Fladenbrot .................................................................... 135
Hausbrot ....................................................................... 137
Maisbrot ....................................................................... 139
Naan Brot ..................................................................... 141
Pizzateig........................................................................ 143
Schneller Pizzateig ........................................................ 145
Wiener Kaisersemmeln ................................................ 147
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Bagels
Zutaten:
1kg glattes Mehl
400ml kaltes Wasser
200ml lauwarmes Wasser
40g Germ (Hefe)
4El Olivenöl
20g Salz
3EL Zucker
Den Teig auf niedrigster Stufe etwa 3 Minuten vermengen
lassen und dann auf mittlere Stufe erhöhen. Den Teig in
10 bis 15 Minuten fertigkneten.
Den Teig eine Stunde in der Schüssel mit Gärdeckel gehen
lassen. Dann 70g Stücke vom Teig abstechen, zu ca. 25cm
langen Würsten rollen und die Enden zusammenrollen.
Das Loch in der Mitte sollte nicht zu klein sein!
Die Teiglinge nochmal eine halbe Stunde zugedeckt gehen
lassen.
Einen Topf mit Wasser und 3 EL Zucker zum Sieden
bringen und die Teiglinge jeweils eine Minute unter
einmaligen Wenden darin sieden. Die Bagels können pur
oder mit verschiedenen Belägen versehen werden - ich
habe grobes Salz, Sesam und Mohn genommen.
Danach die Bagels sofort bei 200° Ober-Unterhitze für
etwa 20 Minuten backen.
Zubereitung:
Für die Ankarsrum den Knethaken, den Teigabstreifer
und den Gärdeckel vorbereiten. Die Germ (Hefe) im
lauwarmen Wasser gemeinsam mit dem Zucker auflösen.
Das Mehl in die Schüssel sieben und das Salz dazugeben.
Die Ankarsrum auf langsamster Stufe aufdrehen und das
Wasser in einem steten, dünnen Strahl einfließen lassen.
Dann das Germ-Zucker Gemisch dazugeben. Schließlich
das Öl einfließen lassen.
Gefüllt werden Bagels üblicherweise mit Frischkäse und
Lachs oder Roastbeef. Es ist aber alles erlaubt, was gefällt!
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Brezeln
Zutaten:
15g Germ
etwas flüssiges Backmalz (oder eine Prise Zucker)
150ml handwarmes Wasser
590g Mehl W700 glatt
10g Backmalzmehl
10g Salz
150ml Milch
20g Butter
Salz zum Bestreuen
Eine Stunde gehen lassen (bis sich der Teig verdoppelt
hat), dann den Teig nochmal gut 10 Minuten durchkneten.
Den Teig in 16 Stücke teilen (etwa 60g) und die Brezen
formen. Diese auf bemehlte Backbleche legen und 10
Minuten gehen lassen.
Danach mit Wasser bepinseln und mit Salz bestreuen. Ich
nehme immer grobes Salz aber keine großen Körner - die
sind mir geschmacklich zu dominant.
In das mit 225° vorgeheizte Backrohr geben und die
Temperatur sofort auf 200° reduzieren. Ca. 20 Minuten
backen bis sie goldbraun sind.
Zubereitung:
Die Germ mit dem Backmalz in das warme Wasser
bröckeln, 3 Minuten stehenlassen und dann verquirlen.
Mehl und Salz in eine Schüssel sieben und in die Mitte
eine Mulde drücken. In diese Mulde die WasserGermmischung geben und mit Mehl bedecken. 10
Minuten ruhen lassen.
Währenddessen die Milch und die Butter erwärmen bis
die Butter geschmolzen ist (nicht zu heiß wegen der
Germ!) und diese Flüssigkeit auf das Mehl gießen. Das nun
in der Schüssel gut Kneten bis sich der Teig von der
Schüssel löst.
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Burgerbuns
Zutaten:
500g Weizenmehl 700er
230g Milch
1 Ei Größe M
40g Butter, weich
30g Zucker
10g Salz
25g Germ
Geschmolzene Butter
Zubereitung:
Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine
geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten verkneten. Der
Teig sollte dann eine mittelweiche Konsistenz haben.
Dann bei mittlerer Geschwindigkeit weitere 5-10 Minuten
kneten, bis das Glutennetz mäßig entwickelt ist. Die
gewünschte Teigtemperatur beträgt 24,5 °C.
Den Teig abgedeckt 1 h ruhen lassen.
Den Teig in ca. 70g Stücke teilen und rund formen. Die
Kugeln unter Folie 5 Minuten entspannen lassen. Auf
einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem Rollholz zu
Scheiben von ca. 9 cm ausrollen. Auf mit Backpapier
ausgelegten Backblechen unter Folie ca. 1h garen lassen.
Wenn sich die Oberfläche der Fladen fest anfühlt und er
ausreichend gegangen ist in den auf 205 °C vorgeheizten
Backofen schieben und in ca. 20 Minuten goldbraun
backen. Die Brötchen sollten sich weich anfühlen, wenn
sie gedrückt werden. Nach dem Backen die Brötchen mit
geschmolzener Butter bestreichen.
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Burgerbuns II
Zutaten:
Vorteig:
115g Mehl 700er
115g Wasser
2g Germ frisch
Hauptteig:
Vorteig
640g Mehl 700er
16g Germ frisch
16g Salz
450g Milch 3,5%
20g Olivenöl
30g Zucker
Zubereitung:
Die Zutaten des Vorteigs klümpchenfrei verrühren und bei
ca. 22° für 4 Stunden ruhen lassen.
Den Vorteig und alle Zutaten des Hauptteigs zu einem
geschmeidigen aber relativ weichen Teig verkneten. Dann
für ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Zwölf gleich große Teiglinge abstechen (ca. 120g je
Teigling) und rund schleifen. So wenig Mehl wie möglich
dazu verwenden.
Die Buns im Gärschrank bei 35° und 75% 20 Minuten
gehen lassen. Wenn kein Gärschrank verfügbar im
Backrohr das Licht aufdrehen und eine Schüssel mit
heißem Wasser reinstellen. Dort für 30 Minuten gehen
lassen.
15 Minuten bei 180° Umluft backen.
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Fladenbrot
Zutaten:
720 gr. Weizenmehl 700 (in D: 550)
10 gr. frische Germ (in D: Hefe)
72 gr. Milch
16 gr. Salz
432 gr. Wasser
1 Prise Zucker
Nach der Gehzeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen,
kurz mit der Hand durchkneten und Stück zu je 150g
abstechen. Diese zu Kugeln “schleifen” und ca. 30
Minuten zugedeckt rasten lassen.
Zum Formen den Teig wie ein Lenkrad in beide Hände
nehmen und – auch wie ein Lenkrad – nach links oder
rechts schieben (nicht ziehen!). Da der Teig sehr weich ist,
lässt sich so am besten ein flacher Fladen von 0,5 bis 1cm
Zubereitung:
Dicke formen. In diesen Fladen mit den Fingern tiefe
Zuerst die Milch erwärmen (ca. 30°), die Germ in der
Mulden drücken und mit bestem Olivenöl beträufeln.
warmen Milch auflösen, eine Prise Zucker dazugeben und Wahlweise kann der Fladen noch mit Kreuzkümmel
15 Minuten stehen lassen. Danach die Germbestreut werden.
Milchmischung mit dem Wasser und dem Mehl zu einem Die Fladenbrötchen nun im vorgeheizten Ofen ohne
weichen Teig verkneten. Nach ein paar Minuten das Salz Dampf bei höchstmöglicher Temperatur (wenn es geht
unterkneten.
270°) 12 bis 15 Minuten backen.
Danach den Teig 12 bis 24 Stunden abgedeckt im
Daraus haben wir dann unsere Gyros gebaut: Gegrillter
Kühlschrank bei 4 bis 6° gehen lassen. Bei mir waren es 12 Schopfbraten vom Spieß mit Salat und Zwiebeln, darauf
Stunden
noch Aioli und MAHLZEIT!
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Hausbrot
(nach Fritz Potocnik von Joseph Brot)
Zutaten:
220g Roggenmehl Type 960
170g Weizenmehl Type 1400
175g Sauerteig
15g Salz
10g Weizenkeime
1 Prise Brotgewürz
400g Wasser 35°
Zubereitung:
Alle Zutaten zusammenmischen und gut verkneten.
Mindestens zwei Stunden stehen lassen. Laib formen
und im vorgeheizten Ofen bei 250° einschießen und 7
Minuten
backen.
Die Temperatur auf 200° reduzieren und weitere 50
Minuten
backen. Die Kerntemperatur des Brotes soll bei 95° liegen.
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Maisbrot
Zutaten:
80g Erdnussöl
190g Maismehl gelb
50g Mehl glatt
30g Staubzucker
1,5 TL Backpulver
0,5 TL Natron
5g Salz
240ml Buttermilch
1 Ei
Den Backofen mit einer Gusseisenform auf 220°
vorheizen. Die Form mit Öl gut einstreichen.
Alle trockenen Zutaten vermischen.
Wenn der Backofen vorgeheizt und die Form heiß ist, die
Buttermilch, das Ei und das Öl nacheinander gut
unterrühren und die Masse in die Form geben und schnell
gleichmäßig verstreichen.
Im Rohr 15 bis 20 Minuten backen bis das Maisbrot
goldgelb ist. Sofort aus der Form stürzen!
Am besten noch warm entweder zu Chili oder als
Frühstücksbrot genießen!
Zubereitung:
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Naan Brot
Zutaten:
500g Mehl
1 Päckchen Trockenhefe
125g Butter, besser: Ghee
1 TL Kreuzkümmel
frischer Koriander
4 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Mehl sieben, mit Hefe und gemahlenem Kreuzkümmel
mischen. Ca. 50g handwarmes Ghee (oder Butter)
hinzufügen und mit etwas Wasser zu einem festen,
geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt 30 Minuten
gehen lassen.
Koriander, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer
unterkneten, Teig abschmecken. Knoblauch schälen und
feinhacken. Ofen auf 230 Grad Celsius vorheizen. 4-6 EL
Butter/Ghee schmelzen.
Teig in faustdicke Stücke schneiden und mehr lang als
breit ausrollen, bis der Teigfladen nur noch 0,5cm dick ist.
Knoblauchstückchen in den Teig drücken und mit flüssiger
Butter/Ghee beträufeln. Im Ofen auf dem Pizzastein in 5
oder auf dem gefetteten Backblech in 15 Minuten backen
und warmhalten.
Funktioniert auch am Gasgrill auf höchster Stufe.
Sollte auch im Alfredo funktionieren!
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Pizzateig
Zutaten:
555 g lauwarmes Wasser
1000 g Mehl Tipo 00
28 g Meersalz, fein gemahlen
1,7 g Hefe bzw. Bierhefe
Danach die Teiglinge noch einmal ohne Mehl durchkneten
und zu einem kleinen runden Leib schleifen (Schleifen=
Die offene Handfläche auf den Teigling kreisen lassen,
damit eine Teigkugel entsteht, dabei keinen großen Druck
ausüben)
Jetzt die Teiglinge einzeln in einer luftdichten Dose
Zubereitung:
verschließen, die leicht eingeölt ist (z.B. Haribodosen)
Die Hefe im warmen (nicht heißen) Wasser durch Rühren Die Teiglinge ca. 6 Std ruhen lassen, bis die 4-5 fache
auflösen.
Größe erreicht ist.
Das Salz unter das Mehl mischen
Den Teig jetzt Vorsichtig rausholen, ohne ihn zusammen
10% der Mehlmenge ins Hefewasser geben
zu drücken, und von beiden Seiten in eine Schüssel mit
Das Restmehl innerhalb von 10 Minuten hinzufügen (Zeit Mehl legen
lassen), Knethaken verwenden.
Den Teig KEINESFALLS nochmal kneten!!!!
Wenn alle Zutaten zusammen sind, weitere 20 Minuten Jetzt den Teig aus der Schüssel nehmen und diesen auf
kneten
der leicht bemehlten Arbeitsplatte mit den Fingern von
Teig für 30 Minuten mit einem feuchten Tuch bedeckt
innen nach außen Drücken bis beide Handflächen auf den
liegen lassen
Teigling passen.
Jetzt den Teig zu einer "Wurst" formen und gewünschte Jetzt kann der Teig im Uhrzeigersinn mit den Handflächen
Portionen (für 30cm Pizzas 200g bis 220g) abstechen
auf die gewünschte Größe gezogen werden
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Schneller Pizzateig
Zutaten:
500g Mehl Tipo00
300ml Wasser handwarm
2EL bestes Olivenöl
20g Hefe
1-2 TL Salz
etwas Zucker
Zubereitung:
Die Hefe in etwas Wasser mit einer Prise Zucker auflösen.
Mehl und Salz in der Rührschüssel vermischen, Öl und
Wasser dazu und ein paar Sekunden mit der
Küchenmaschine durchmischen. Die aufgelöste Hefe dazu
und 5 Minuten mit der Küchenmaschine kneten.
Der Teig löst sich dann beim Kneten von Rand und Boden
der Schüssel.
In einer Schüssel mit Deckel 30 Minuten gehen lassen. Ich
stelle die Schüssel immer ins Backrohr und drehe die
Beleuchtung auf. Das funktioniert wunderbar.
Danach in 4 Teile zu je gut 200g teilen, Kugeln schleifen
und nochmal für 5 Minuten unterm Backrohrlicht mit
einem Küchentuch zugedeckt rasten lassen.
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Wiener Kaisersemmeln
Zutaten:
490g Mehl (700, glatt)
230ml kaltes Wasser
30ml lauwarmes Wasser (etwa 30° bis 35°)
15g Germ
15g Butter
10g Salz
10g Backmalz
7g Malzextrakt flüssig (kann durch Zucker ersetzt werden)
Zubereitung:
Germ im lauwarmen Wasser auflösen und das Flüssigmalz (bzw. den Zucker) dazugeben, Salz in etwas von
dem kalten Wasser auflösen.
Mehl und Backmalz in die Rührschüssel der Ankarsrum
sieben und mit dem restlichen Wasser auf kleiner Stufe
vermengen. Das Salzwasser dazugeben und gut einkneten. Dann das Germ-Flüssigmalzgemisch dazugeben
und einkneten. Schließlich die Butter dazugeben und
den Teig fertigkneten. Knetzeit mit der Ankarsrum mit
der Knetwalze: Langsam 4 Minuten, auf Stufe 2 bis 3
nochmal etwa 10 Minuten.
Ob der Teig fertiggeknetet ist, lässt sich am besten mit
dem Fenstertest feststellen, die Temperatur des fertig
gekneteten Teiges sollte etwa 26° betragen.
Danach den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 45min
rasten lassen und danach zusammenschlagen. Dies mit
den Rastzeiten 40min, 35min und 15min wiederholen.
Dann mit einer Teigkarte ca. 70g Stücke abstechen und zu
Kugeln schleifen. Die Kugeln leicht bemehlt wieder 30min
rasten lassen. Danach die Semmeln entweder auf
Roggenmehl “schlagen” oder mit einem Stupfer stupfen
und mit der Oberseite nach unten (WICHTIG!) garen
lassen. Wer keinen Gärschrank hat, kann im Backrohr das
Licht aufdrehen, eine Schüssel mit heißem Wasser
reinstellen und die Semmeln so im Backrohr garen. Es
sollten etwa 32° und 75% Luftfeuchtigkeit herrschen. Die
Gare dauert etwa 30 Minuten und ist fertig, wenn man
mit dem Daumen in einen Teigling drückt und der Abdruck
nur ganz langsam wieder rausgeht und wenn sich der
“Stern” an der Oberseite gerade noch auseinanderziehen
lässt.
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Etwas Wasser ins auf 230° vorgeheizte Backrohr
schütten (für den Dampf) und die Semmeln mit der
Oberseite nach oben und mit Wasser bepinselt ins
Rohr geben. Nach 3 Minuten die Temperatur auf
180° runterdrehen und 14min fertigbacken. Etwa 4
Minuten vor Schluss das Rohr kurz leicht öffnen
und den Dampf ablassen.
Für Salzstangerl nehme ich den gleichen Teig. Man
kann aber für Salzstangerl auch die Butter durch
Schmalz ersetzen – das ist, wie immer,
Geschmacksache.
Einfrieren:
Das noch leicht warme Gebäck so schnell wie
möglich auf unter -18° abkühlen.
Fenstertest:
Ein Stück Teig zu einer Kugel rollen und vorsichtig
auseinander-ziehen. Wenn der Teig gegen ein
Fenster gehalten durchsichtig wird und nicht reißt
ist das Glutennetz gut ausgebildet und der Teig
fertig.
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Saucen & Dressings
Café de Paris Butter I.................................................... 151
Café de Paris Butter II................................................... 152
Currysauce.................................................................... 153
Le Big Makke Sauce ...................................................... 153
Pizzaiola ........................................................................ 154
Scharfe Zucchinisauce .................................................. 155
Schokosauce ................................................................. 155
Senfsauce ..................................................................... 156
Lemon Curd .................................................................. 156
Steakbutter................................................................... 157
Currysauce.................................................................... 157
Thousand Island Dressing............................................. 158
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Café de Paris Butter I
Zutaten:
20 g Petersilie
70 g Schalotte(n), in Scheiben
1/8l
Wein, rot
2
Sardellenfilet(s)
2
Eigelb
250g Butter
2
Knoblauchzehen
10g
Paprikapulver, rosenscharf
10g
Curry
1 TL
Estragon, gehacktes
1 Msp. Rosmarin
1 Msp. Thymian
3 EL
Cognac oder Weinbrand
Zubereitung:
Schalotten in Rotwein kochen und zur Hälfte reduzieren.
Die Reduktion mit Sardellenfilets fein mixen.
Diese Mixtur mit Eigelb und der Butter mit einem
Schneebesen schaumig rühren.
Knoblauchzehen, gehackte Petersilie, Rosenpaprika,
Curry, Estragon, Rosmarin, Thymian und Cognac bzw.
Weinbrand dazurühren.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer und dem Saft einer halben
Zitrone.
Am besten die Buttermischung mit einem Handrührgerät
gut schaumig rühren.
Die aufgeschlagene Butter z.B. auf gebratene Steaks
verteilen und unter dem Salamander (Grill) überbacken,
Buttermischung sollte sich nicht absetzen (leicht braun
werden)
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Café de Paris Butter II
Zutaten:
1 EL Weißwein
1 EL Weißweinessig
3 Schalotten, fein geschnitten
1 Eigelb, von frischem Ei
2 Sardellenfilets, fein gehackt nicht zu salzig!
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Orangensaft, frisch gepresst
1 EL Zitronensaft
1 EL Worcestersauce
1 TL Senf
1 TL Diverse Kräuter (Gewürzmischung)
1 EL Petersilie; fein gehackt
Salz
Cayennepfeffer
130 g Butter, zimmerwarm
Zubereitung:
Wein, Essig und Schalotten im Topf einkochen. Danach
erkalten lassen. Mit Handrührgerät Eigelb, Sardellenfilets,
Knoblauch, Orangensaft, Zitronensaft, Worcestersauce,
Senf, Kräuter, Petersilie, Salz und Cayennepfeffer
vermengen. Butter unterrühren. Alles gut durchziehen
lassen bei Zimmer-temperatur (dadurch erhält die
Buttersauce zudem signifikante Geschmacksnote!).
Aufbewahrung:
Ein rechteckiges Stück Alufolie ausbreiten. Butter darauf
geben und mit der Folie einrollen und gut verschließen.
Diese Butterrolle im Kühlschrank härten. Hält sich einige
Tage darin oder auf Vorrat über Monate hinweg im
Tiefkühlschrank einfrieren.
Verwendung:
Butter Café de Paris ca. 30 Min vor Gebrauch aus dem
Kühlschrank nehmen und nach Bedarf in Scheiben davon
abschneiden. Direkt auf das heiße Fleisch (z.B. Steak,
Grillkotelett etc.) oder Fisch geben. Es ist wichtig, dass die
Butter nicht zu kalt (zu fest) auf das Fleisch kommt, damit
jene auch schmilzt und ihr Aroma voll entfalten kann.
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Currysauce
Le Big Makke Sauce
(für McCountry)
Zutaten:
Heinz Ketchup
Scharfes Currypulver
Kurkuma
Zubereitung:
Heinz Ketchup mit scharfem Currypulver und etwas
Kurkuma verrühren und abschmecken.
Zutaten:
8EL Salatmayonnaise
3EL French Dressing
1TL Zucker
1TL weißer Essig
1TL Heinz Ketchup
4TL Senfragout
Salz
Zubereitung:
Sorgfältig durchrühren und dann mind. 1 Stunde kalt
stellen.
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Pizzaiola
Zutaten:
4 Knoblauchzehen
1 kleine Zwiebel
3 EL Olivenöl
1 große Dose geschälte Tomaten (idealerweise San
Marzano)
2 EL Tomatenmark
0,1 L Rotwein
1 TL Salz
2 TL Zucker
2 TL Gewürzmischung Oregano, Basilikum, Rosmarin,
Thymian
Pfeffer
Zubereitung:
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Knoblauchzehen
und Zwiebel schälen, fein würfeln und andünsten, jedoch
keine Farbe annehmen lassen.Tomaten mit Saft zufügen,
Tomatenmark untermengen, mit Rotwein aufgießen.
Gewürzmischung, Salz, Pfeffer und Zucker zugeben. Sauce
ohne Deckel auf ganz kleinem Feuer leise mind. 1 Stunde
oder länger köcheln. Bei Bedarf mit Wasser angießen.
Die Sauce sollte zum Schluss eine aromatische, dickliche,
fast streichfähige Paste sein.
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Scharfe Zucchinisauce
Schokosauce
Zutaten:
400 g Zucchini
Gemüsefond oder Rindsuppe
2 Zwiebeln
Knoblauch, scharfer Paprika, Muskat, Salz, Pfeffer
Maisstärke nach Bedarf
(1 Chilischote, Sauerrahm)
Zutaten:
150g Zartbitterschokolade (Valrhona 55%)
300g Schlagobers
150g Muscovado-Zucker
50g Butter
(4cl Cointreau)
Zubereitung:
Zubereitung:
Butter, Zucker und Schlagobers erhitzen bis die Butter
Zucchini fein raspeln, ausdrücken, mit Zwiebel und
geschmolzen ist. Den Topf vom Herd nehmen und die
Knoblauch in der Pfanne anschwitzen, Paprika,
Schokolade unter Rühren darin schmelzen.
kleingeschnittene Chilischote beigeben, mit Gemüsefond Für eine dünnere Sauce die Schokolademenge reduzieren.
oder Rindsuppe ablöschen und ca. 1 Stunde köcheln
Die Sauce kann durch Zugabe von Alkohol (sehr gut passt
lassen. Mit Maizena binden, falls zu scharf, etwas
Cointreau) aromatisiert werden.
Sauerrahm unterrühren, abschmecken.
Passt zu: Braunschweiger, gebratener Knacker,
Augsburger
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Senfsauce
(für McCountry)
Zutaten:
120ml Wasser
120ml Maissirup (oder Läuterzucker)
90ml weißer Essig
30g Senfmehl (Colemans)
40g Maisstärke
15g Kristallzucker
1 EL Pflanzenöl
1/2 TL Kurkuma
5g Salz
10-14 Tropfen Habanero Hot Sauce
Lemon Curd
Zutaten:
90 g Eigelb
80 g frisch gepresster Zitronensaft
Schalenabrieb eine halben Zitrone
125 g Zucker
60 g kalte Butter
Zubereitung:
Das Eigelb mit dem Mixer cremig schlagen und mit 80g
frisch gepresstem Zitronensaft und 125g Zucker erhitzen
(nicht kochen!). Unter ständigem Rühren etwa 5 bis 10
Minuten eindicken lassen. Dann die abgeriebene Schale
einer halben Zitrone und 60g kalte Butterwürfelchen
unterrühren bis die Butter geschmolzen ist.
Zubereitung:
Zutaten zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Bei
In saubere Gläser füllen und in den Kühlschrank stellen.
mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen
Verschlossen und gut gekühlt ca. eine Woche haltbar
bringen. 2-3 Minuten kochen bis die Sauce eindickt. In
einen geeigneten Behälter füllen und zugedeckt im
Kühlschrank auskühlen lassen.
Läuterzucker: 200g Zucker 5 Minuten mit 125 ml Wasser
gekocht.
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Seite 156 von 166
Steakbutter
Zutaten:
250 g Butter, zimmerwarm
1 TL feines Salz
1 TL Koriandersamen, gemahlen
2 Zehen fein gehackter Knoblauch
5 feingehackte getrocknete Tomaten
5 Blatt fein gehackten Salbei, frisch
5 Blatt fein gehackten Basilikum, frisch
Zubereitung:
Alle Zutaten mit einer Gabel vermengen.
Eine Rolle Formen und Kühl stellen.
Currysauce
Zutaten:
500gr passierte Tomaten
100gr Ketchup
1 Tl. scharfer Curry
3 Tl. milder Curry
1 Tl. Salz
1 Tl. mildes Paprikapulver
1 Tl. Dijonsenf
2 El. Ahornsirup
1 El. Sojasauce
3 El. Cumberlandsauce
Zubereitung:
Aufkochen, abkühlen lassen und warm über die Wurst
geben
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Thousand Island Dressing
Zutaten:
3 EL Mayonnaise (Stokes)
3 EL Ketchup (Stokes)
3 EL Chardonnay-Weißweinessig (Fallot)
3 EL Joghurt
2 TL englischer Senf (Stokes)
1 kleine Schalotte, fein gehackt
½ roter Paprika, geschält und fein gehackt
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf die Gewürze miteinander gut
verrühren. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls Zucker
abschmecken.
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Marinaden & Gewürzmischungen
Magic Dust.................................................................... 161
Magic Dust II................................................................. 161
Marinade für Lammfleisch ........................................... 162
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Magic Dust
Magic Dust II
Zutaten:
1/2 Tasse Paprika (mild)
1/4 Tasse feines Salz
1/4 Tasse Staubzucker
2 EL Senfpulver (ich hab Colemans genommen)
1/4 Tasse Chilipulver (Gewürzmischung, gekauft oder
selbst gemixt)
1/4 Tasse gemahlener Cumin/Kreuzkümmel
2 EL gem. schw. Pfeffer
1/4 Tasse Knoblauchgranulat
2 EL Cayenne
Zutaten:
6 EL brauner Zucker
6 EL weißer Zucker
4 EL Paprikapulver
4 EL Salz
2 EL Knoblauch granuliert (Pulver)
1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Ingwerpulver
1 EL Zwiebel granuliert (Pulver)
1 EL Rosmarin gerebelt und im Mörser frisch pulverisiert
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Marinade für Lammfleisch
Zutaten:
Zitronensaft
Oliven
Knoblauch (kleingeschnitten)
Dijon-Senf
Zitronenthymian
Rosmarin
Oregano
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Getränke
Eiskaffee Shake............................................................. 165
Gin Tonic....................................................................... 165
Dream Time Martini ..................................................... 166
Lucid Dreamer .............................................................. 166
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Eiskaffee Shake
Gin Tonic
Zutaten:
250ml Vollmilch
150ml Schlagobers
50ml Espresso
2 Stk. Zucker
1 EL Schokosauce kalt
3 Kugeln Vanilleeis
Zutaten:
50ml Gin
150ml Tonic Water
3 dünne Scheiben Gurke
Zubereitung:
Gin in ein Highball-Glas über Eis gießen, Tonic
hinzufügen und mit den Gurkenscheiben garnieren.
Zubereitung:
Heißen Espresso mit 2 Zucker süßen und im
Kühlschrank erkalten lassen. Milch mit Schlagobers
und Vanilleeis im Mixer kurz mixen. Kaffee und
Schokosauce dazugeben und schaumig mixen.
In gekühlte Gläser gießen und den Schaum auf die
Gläser verteilen.
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Dream Time Martini
Lucid Dreamer
Zutaten:
50ml Gin
20ml Limonensaft
10ml Lavendel-Honig Sirup
Zutaten:
40ml Gin
20ml starken Kamillentee
5ml Holundersirup
Zubereitung:
Alle Zutaten in einem Cocktailshaker mit Eis stark
Shaken. In ein Teeglas ohne Eis gießen. Mit
Limonenzesten und einem Lavendelzweig garnieren.
Zubereitung:
Alle Zutaten in einem Teekessel über Eis verrühren.
Kurz ziehen lassen und in ein Teeglas gießen. Mit einer
Zitronenspalte und einer Gurkenscheibe garnieren.
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null

- Bezirkslandfrauen

Liebe geht durch den Kuchen

Ostermenü - FORUM Berufsbildung

Rezept für "Surf & Turf von Rinderfilet und Hummer auf Spargel

GUT ZU WISSEN, WAS AUF DEN TISCH KOMMT! - Geprüfte Qualität

Woche vom 22. bis 28. Mai

finden Sie ausgewählte Rezepte mit Kräutern.

Weizenmischbrot (PDF-Download: 34,7 KB)

Rezepte für Dinner & More „Mord in Meuchelbach“