（社）福岡市食品衛生協会ＦＡＸ情報サービス平成２４年５月１５１号カンピロバクター食中毒はなぜ減らないのか？昭和 50 年代頃、食中毒と言えば、「腸炎ビブリオ」「サルモネラ」「黄色ブドウ球菌」の３つが多く発生し、三大食中毒菌などと呼ばれていました。しかし現在は、サルモネラは相変わらず少数例発生していますが、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌はほとんど発生しなくなりました。現在、食中毒で注意が必要なのは冬季を中心に発生する「ノロウイルス」と、夏にやや多いがほぼ年中発生している「カンピロバクター」の２つです。今回のＦＡＸ情報では、カンピロバクター食中毒の実態に迫ってみました。１．カンピロバクターとはどんな菌ですか？・らせん状をした細菌で、家畜や鶏・ペット・野生動物の腸管内に常在している菌です（動物は腸内にこの菌がいても、症状は起こしません）・1982 年（昭和 57 年）から食中毒原因菌に加えられ、調査を開始するようになりました。Campylobacter jejuni と、Campylobavter coli の２菌が対象です・一番の特徴は、酸素（O2）が 3∼15％程度の微好気条件でしか発育しないことです（空気中や、酸素がまったくない嫌気状態では発育しません）・発育温度は 34∼43℃と、一般の細菌より高い温度を好みます（動物の体温が人より高いことと深い関係があります。牛 38∼39℃、豚 39∼40℃、鶏 40∼42℃）・比較的少ない菌量（100 個 CFU 程度）で発症します・潜伏期間（食べてから発症するまでの期間）は２∼７日（平均３∼４日）と、他の細菌性食中毒に比べ、長い傾向があります・まれに重篤なギランバレー症候群（神経麻痺など）を発症することがあります・胃潰瘍の原因と言われる「ヘリコバクター」とは近縁の関係にある細菌です２．原因食品は何ですか？鶏関係：鶏肉、鶏レバー（肝臓）、砂ずり（筋胃）などを「生」で食べたり、二次汚染で汚染された他の食品を喫食した場合（鶏の 60∼90％が同菌を保菌していたとする報告もあります）鶏刺し、鶏わさ、ﾚﾊﾞｰ刺し、ずり刺し等が原因食品として多く報告されています牛関係：牛レバーなどを「生」か加熱不十分で喫食した場合（牛レバーは 11∼25％、同菌を保菌していたとの報告あり）水関係：同菌に汚染された井戸水、湧き水などを飲んだ場合３．どうしたら発生を防げますか？カンピロバクターは健康な家畜や鶏の腸管内に広く分布しているので、食肉・食鳥肉の処理過程で注意して取り扱っても、防ぎきれないのが現状です。そこで飲食店や家庭では、次のことを守りましょう。・生食を控える（生食で提供しない）鶏刺し、牛レバー刺しなどはｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ以外にも、ｻﾙﾓﾈﾗ、腸管出血性大腸菌（O157 等）に汚染されている場合もあり、注意が必要です・二次汚染を防止する肉類を調理後、使用した調理器具は熱湯等で消毒する肉を触った手指は洗浄・消毒し、手を介した二次汚染を防止しましょう・加熱調理の徹底カンピロバクターは熱に弱く、75℃１分間の加熱で死滅します焼く際は、生焼けに注意し、トングなどを用い箸と使い分けましょう・井戸水などは、塩素で消毒する