夏に多い食中毒の予防対策
アソカ園特養における食中毒対
策
（栄養
士）合田文美
食中毒の種類
①細菌性食中毒
②ウィルス性食中毒
③自然毒食中毒
④化学性食中毒
⑤寄生虫食中毒
細菌性食中毒
感染型→腸炎ビブリオ・サルモネラ・
病原大腸菌・ カンピロバ
クター・
ウエルシュ菌・エルシニア
エンテロ
コリチカ
毒素型→ボツリヌス菌・黄色ブドウ球
ウィルス性食中毒
ノロウィルス、Ａ型肝炎ウィルス、ロタ
ウィルス
自然毒食中毒
植物性→毒キノコ・トリカブト・じゃがい
もの芽・
化学性食中毒
農薬・水銀・洗剤・食品添加物
寄生虫食中毒
肉・魚に寄生している虫
夏の食中毒の原因は何？？
黄色ブドウ球菌
（手指の傷に化膿創がある人は調理取扱いの禁
止）
病原性大腸菌
（調理器具・手指からの２次汚染防止）
カンピロバクター
（家畜・家きん・ペット等の動物に分布）
サルモネラ菌
（食肉や生レバーの生食は避ける）
腸炎ビブリオ
食中毒予防のポイント
食品の購入
食品の保存
食事
残った食品
食中毒予防３原則
菌をつけない
菌を増やさない
菌をやっつける
食中毒が起きてしまった場合
水分補給
吐きやすい体制で寝かせる
状態の把握を記録・整理
「いつ」「どこで」「誰が」「どのくらい
の人数が」
「どうなっている」
（健康状態・発生状況・施設での食事状
況・

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カンピロバクター食中毒はなぜ減らないのか？ - 福岡市食品衛生協会