【No. 3】 微生物学 Ａ ∼⃝ Ｅ に当てはまる語句を語群から選び出し Ⅰ.細菌が利用するエネルギーに関する次の記述の⃝ それぞれの番号を記せ。 쓕細菌は を生成し 炭素源としてグルコースなどを取り込み さらに乳酸 ギー物質である Ｂ ⃝ は酸素を必要とせず て 酢酸 Ｅ ⃝ 炭酸ガス アセトイン エタノールなどを産生し を得る。この有機物どうしの酸化還元による 特に 炭酸ガスと水に変換され 機物の還元による ギ酸 これを解糖系により分解して Ｂ ⃝ Ｃ ⃝ と呼ばれる。一方 ここでも多くの 生成の代謝系は Ｂ ⃝ Ａ ⃝ は Ａ ⃝ エネル Ｂ ⃝ 生成の代謝系 Ｄ ⃝ 回路などを経 が合成される。この有機物の酸化と無 主として好気的条件下で働き 細菌 学 で は と呼ばれる。」 ＜語群＞ ①酸素 ②二酸化炭素 ⑦発酵 ⑧呼吸 ③コハク酸 ④ピルビン酸 ⑨ATP 쑦 썵TCA 쑦 썬CoA ⑤オキザロ酢酸 ⑥グリコーゲン .以下の問いに答えよ。 ⑴ ア ∼⃝ オ に合致する微生物の名称をそれぞれ記せ。 次の有害微生物に関する記述⃝ ア ⃝ 大腸粘膜上皮細胞に定着して増殖し 腸粘膜の水分吸収阻害による下痢や 腸内で産生さ れた志賀毒素による種々の細胞障害を起こす。 イ ⃝ グラム陰性 通性嫌気性の桿菌で 通常１本の ２∼３％である。本微生物による食中毒は 口摂取後 ３∼40時間の潜伏期の後 毛をもつ。好塩性で至適食塩濃度は 海産魚介類の生食が原因となることが多く 上腹部痛 悪寒 嘔吐 37 ∼3 8° Cの発熱 経 水様性下 痢の症状を起こす。 ウ ⃝ 自然界に広く分布し 家畜や家きんに重篤な下痢 生物による食中毒の主な原因食品は ６∼48時間の潜伏期の後 エ ⃝ 下痢 食肉 腹痛 健康人の 30∼40％が保菌しており 食鳥肉 敗血症を引き起こすものもある。本微 卵などの畜産食品であり 経口摂取後， 発熱の症状を起こす。 その他各種動物の体表・腸管内にも常在している。 牛の乳房炎の代表的な起因菌である。我が国での本微生物による食中毒は にぎりめしなど の穀類加工品や複合調理加工品が多い。2 000年には低脂肪乳などによる大規模な食中毒が 発生している。 オ ⃝ 主に動物の腸内や環境中に生息している。本微生物による食中毒における潜伏期は 微生物による食中毒の潜伏期より長く 通常２∼５日 他の 場合によっては 1 0日に及ぶ。市販 鶏肉の 5 0％以上は本微生物によって汚染されているとされており 生又は加熱不十分な食 肉の喫食による食中毒も少なくない。 ⑵ Ａ ∼⃝ Ｅ に当てはまる語句を語群から選び出し ウイルスに関する次の記述の⃝ それぞれの番号 を記せ。 쓕ウイルスは 細胞を形成しないため リボゾーム ミトコンドリア等の細胞小器官を有し ない。そのため ウイルスはタンパク質合成及びエネルギー産生をすることができない。ウイ ルスの増殖には まずウイルスが細胞表面の 内に取り込まれる。 Ｂ ⃝ Ｄ ⃝ に接着し 細胞内に入り込み又は細胞 ウイルスは細胞質内で増殖を始め 入り増殖を始める。取り込まれたウイルスの 素類を利用して Ａ ⃝ Ｂ ⃝ 又は Ｃ ⃝ Ｃ ⃝ ウイルスは核内に は細胞がもつ機能 やウイルス構成タンパク等を複製する。その後 ルス構成タンパク等は結合して Ｅ ⃝ となる。」 ＜語群＞ ①ウイルス受容体 ⑦リボゾーム ⑧核 ②リン脂質 ③異物 ⑨ウイルスゲノム ④DNA ⑤RNA ⑥細胞質 썵ウイルス粒子 쑦 썬芽胞 쑦 Ｄ ⃝ 酵 とウイ .次の細菌のうちから 選んだものについて ① 髄膜炎菌 ② 腸球菌 ③ 緑膿菌 ④ ジフテリア菌 グラム陰性菌に該当するものを二つ選び出し その特性をそれぞれ５行程度で説明せよ。 その番号を記せ。また 【No. 5】亜【No. 6】のうち亜どちらかઃ題を選択してください。 設問Ⅰ亜Ⅱは答案用紙の第ઇページを亜設問Ⅲは答案用紙の第ઈページを使って解答してください。 【No. 6】 食品衛生学 Ⅰ唖以下の問いに答えよ。 ⑴ 図は病原物質主な細菌及びウイルス$別にみた我が国の食中毒事件数の年次推移である。図 中の㋐〜㋓に当てはまるものの組合せとして最も妥当なものの番号を一つ記せ。 900 800 ㋐ 700 ㋑ ㋒ 事件数 件 ( ) 600 500 400 300 ㋓ 200 100 0 平成元 5 ㋐ 10 年 15 ㋑ ㋒ 20 ㋓ ① 腸炎ビブリオ サルモネラ属菌 カンピロバクター茜ジェジュニ／コリ ノロウイルス ② カンピロバクター茜ジェジュニ／コリ 腸炎ビブリオ 病原大腸菌 サルモネラ属菌 ③ ウェルシュ菌 ノロウイルス サルモネラ属菌 病原大腸菌 ④ 病原大腸菌 ウェルシュ菌 サルモネラ属菌 カンピロバクター茜ジェジュニ／コリ ⑵ 平成 22 年食中毒統計における食中毒の原因食品と最大の原因とされる病原物質の組合せと して亜妥当なものには○を亜妥当ではないものには庵をそれぞれ記せ。 原因食品 病原物質 ① 穀類及びその加工品 ぶどう球菌 ② 野菜及びその加工品 腸炎ビブリオ ③ 魚介類 サルモネラ属菌 ④ 肉類及びその加工品 カンピロバクター茜ジェジュニ／コリ Ⅱ唖以下の問いに答えよ。 ⑴ 食品添加物であるソルビン酸に関する次の記述のⒶ〜Ⓕに当てはまる語句を語群から選び出 し亜それぞれの番号を記せ。 ｢ソルビン酸は食品の Ⓐ として利用されており亜その作用は て亜広い抗菌スペクトルを有するが亜 できない。作用の本態は Ⓔ Ⓒ 及び Ⓓ Ⓑ 作用であっ に対してほとんど効力は期待 であって亜効果に対する pH の影響は大きく亜 Ⓕ 領域で効果が高い。 ｣ ＜語群＞ ①防ばい剤亜②保存料亜③酸化防止剤亜④静菌亜⑤殺菌亜⑥除菌亜⑦乳酸菌亜⑧酵母亜 ⑨嫌気性芽胞菌亜⑩カビ亜⑪解離分子亜⑫非解離分子亜⑬酸性亜⑭アルカリ性 ⑵ 食品中に含まれる可能性がある次の自然毒について亜含まれる可能性がある食品の例亜摂取 した際の健康影響を亜それぞれ行程度で説明せよ。 ① アフラトキシン ② シガテラ毒 Ⅲ. リスクアナリシス(リスク分析)及び食品の殺菌方法について ，それぞれ８行程度で説明せよ。
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