Menu fêtes2014 - des - - de fin d’année - Formule composée ou menus consacrés, le Traiteur Vray vous propose sa carte des fêtes 2014 Apéritif Assortiment de bouchées chaudes (4 pers., 16 pièces). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12,00 € - Croquette de sardine, chèvre frais, coriandre - Acra de cabillaud à l’estragon - Mini tartelette aux poireaux, canard confit et fumé Gougère Brillat-Savarin truffé - Entrées froides Saumon fumé par nos soins au bois de hêtre et ses garnitures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,90 €/100 gr Foie gras d’oie au Jurançon moelleux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14,50 €/100 gr Foie gras d’oie truffé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18,50 €/100 gr Foie gras de canard aux abricots secs et porto blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13,50 €/100 gr Trilogie de nos foies gras et garnitures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Homard canadien du vivier en belle-vue, duo de sauces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salade de homard, artichaut et topinambour truffé, condiment betterave rouge Feuille de saumon marinée, crème de caviar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18,00 € 20,00 € 24,50 € . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9,50 € Poissons & crustacés Noix de Saint-Jacques, chicon confit, émulsion Bercy, crevettes grises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16,50 € Tronçons de carrelet, sucrine, tomate rôtie et baies roses Médaillon de lotte bretonne aux petits légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15,00 € . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16,50 € Cassolette de gambas, pousses d’épinards et salicorne, crème de chou-fleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12,00 € Homard canadien à l’effilochée de légumes, sauce bisquée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26,00 € Dos de sandre, tombée d’épinards, queues d’écrevisses, sauce Nantua au curry vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16,00 € Présenté sur assiette Viandes, volailles & gibier Coquelet des Dombes rôti vallée d’Auge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10,00 € Longe de cochon de lait en cuisson lente, cèpes de Bordeaux au jus, boulgour aux aromates . . . . . . . . . . 13,00 € Noix de ris de veau en croustillant, fin ragoût de légumes racines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28,00 € Râble de lièvre cuit, déclinaison de légumes hivernaux, sauce à la moutarde gantoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25,00 € Noisette de biche et escalope de foie d’oie poêlée, déclinaison de légumes hivernaux, sauce poivrade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26,00 € Divers Velouté de céleri-rave, crème à la truffe et noisette (1/2 litre) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8,00 € Caviar Osciètre « sélection Jean-Pierre Bruneau » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prix du jour Homards canadiens ou bretons de notre vivier, vivants ou cuits au court-bouillon . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prix du jour Pain fusette (45 g) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 ,50 € Truffes noires de Carpentras (Melanosporum) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prix du jour Crème brûlée tradition à la vanille Bourbon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,00 € Menu Noël - de - 52,00 € Tonnelets de crabe royal de la baltique et saumon d’Écosse, chantilly wasabi, cresson de fontaine Noix de Saint-Jacques, moelleux de chou-rave et fenouil, jus parfumé au colombo et févettes Dodine de chapon fermier aux truffes noires de Carpentras, garniture hivernale Bûchette au spéculoos, crème pur arabica, anglaise au Baileys Les entrées et plats des menus peuvent être commandés séparément. Présenté sur assiette Menu Nouvel An - de - 52,00 € Praline de foie gras de canard en black and white, cuisse en confit aux petits légumes en géométrie, pousses de mâche Queue de gamba géante cuite par concentration, blanc de seiche, coque et romanesco, jus parfumé au piment d’Espelette Noisette de filet pur de veau, champignons des bois, salsifis, superposition de pommes de terre, crème de lentilles Sphère craquante au chocolat guanaja, mousse mangue passion, coulis agrumes citron vert Les entrées et plats des menus peuvent être commandés séparément. Présenté sur assiette