7° concorso internazionale del miele biologico Bari, 5 – 6 dicembre 2013 GIAN LUIGI MARCAZZAN [email protected] www.cra-api.it Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura Unità di ricerca di apicoltura e bachicoltura Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele ALBO NAZIONALE DEGLI ESPERTI IN ANALISI SENSORIALE DEL MIELE Come si diventa esperti in analisi sensoriale del miele? Corso di introduzione all’analisi sensoriale del miele Corso di perfezionamento in analisi sensoriale del miele di I livello Corso di perfezionamento in analisi sensoriale del miele di II livello Come si diventa esperti in analisi sensoriale del miele? Corso di introduzione all’analisi sensoriale del miele (Quattro giorni – 7 ore al giorno) PROGRAMMA CORSO DI INTRODUZIONE ALL’ANALISI SENSORIALE DEL MIELE 1° GIORNO mattina - Presentazione del corso, dei relatori e dei partecipanti - L'analisi sensoriale: principi generali, elementi di fisiologia sensoriale, l'ambiente, i materiali, le variazioni individuali *Prova dei 4 sapori e verifica dei limiti di percezione individuale *Prova discriminativa: il sapore dolce *Percezione del gusto, dell’aroma e altre sensazioni chimiche indifferenziate. pomeriggio *Prova olfattiva di riconoscimento di odori standard *Prova olfattiva su mieli uniflorali (9) - Il miele: origine, composizione, proprietà fisiche, alimentari, biologiche - Discussione. 2° GIORNO mattina - La tecnica di degustazione *Degustazione di mieli uniflorali (20) *Prove di differenziazione: prove in "trio" (3) - Analisi dei risultati e discussione pomeriggio *Prova di riconoscimento olfattivo di mieli uniflorali (6) *Degustazione di mieli cristallizzati con differenti strutture - La cristallizzazione : cause, tecnologia, difetti - Discussione 3° GIORNO mattina *Secondo passaggio mieli uniflorali (18) *Prova di differenziazione: prove in "trio" (3) - Analisi dei risultati e discussione pomeriggio *Prova di riconoscimento di mieli uniflorali (12) - Disposizioni legislative - Le analisi del miele - Discussione 4° GIORNO mattina *Prove di differenziazione : prove in trio (1) *Prova di riconoscimento di mieli uniflorali in miscela (5) *Degustazione di mieli difettosi - I difetti del miele: identificazione, cause, rimedi, tecnologia collegata - Discussione pomeriggio - Possibili utilizzi della tecnica di analisi sensoriale - Promozione del miele attraverso concorsi e marchi di qualità - Metodi di valutazione (schede) *Prova di valutazione guidata *Prova di valutazione su mieli portati dai partecipanti - Verifica dei risultati, commenti, discussione generale - Chiusura del corso e consegna degli attestati Come si diventa esperti in analisi sensoriale del miele? Corso di perfezionamento in analisi sensoriale del miele di I livello (Tre giorni – 7 ore al giorno) Come si diventa esperti in analisi sensoriale del miele? Corso di perfezionamento in analisi sensoriale del miele di II livello (Tre giorni – 7 ore al giorno) Iscritti all’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele al 9 dicembre 2012 (319) 1996 2008 2007 Istituto certificazione etica ambientale Unità di ricerca di apicoltura e bachicoltura (CRA-API) Albo nazionale degli esperti in analisi sensoriale del miele Consorzio italiano biologico Far conoscere il miele biologico ai consumatori Monitorare la qualità e la purezza del miele CONCORSO BIOLMIEL Prodotto non solo naturale ma anche di alta qualità Buona valutazione maggior competitività e valore 2008 CASTELBUONO (PA) 2009 NICOLOSI (CT) 2010 CATANIA 2011 MAR DEL PLATA 2011 VIBO VALENTIA 2012 BOLOGNA 2013 BARI – 7° EDIZIONE Campioni partecipanti 171 172 155 180 160 166 135 n. campioni 140 120 96 100 80 60 40 20 0 2008 2009 2010 2011 Anno 2012 2013 Mieli italiani partecipanti al concorso 101 campioni – 1% 1% 2% 23 tipologie Agrumi 4% 0% Ailanto 4% Aneto 19% 1% Arancio 1% Castagno ACACIA Stregonia (Sideritis syriaca L.) Acacia MILLEFIORI 1% Coriandolo Erica 2% Eucalipto 1% Fiordaliso Giallo 2% Girasole Melata di Bosco CASTAGNO Melata di metcalfa 8% 32% Melata di quercia Melata 1% 1% MELATA 5% 1% 4% Rododendro Rovo Santoreggia 1% 1% Millefiori 7% 1% EUCALIPTO Stregonia Sulla Tarassaco Tiglio Mieli stranieri partecipanti al concorso 62 campioni – 8% 2% 3% 3% 5% 13 tipologie 2% 3% 2% 3% 2% 2% Acacia Cardo Castagno Castagno-tiglio Erica Finocchio MILLEFIORI Granturco Melata MELATA Millefiori 31% Millefiori con melata 34% Mirto Timo Giuggiolo Verifica dei parametri chimici Limiti di accettazione: Contenuto di acqua nei mieli in concorso % ACQUA > 18 3% Contenuto in ACQUA Parametro di Legge <20% Parametro di Qualità Richiesto <18% ACQUA <= 18 97% Valore di idrossimetilfurfurolo (HMF) nei mieli in concorso Contenuto in HMF Parametro di Legge <40mg/Kg Parametro di Qualità Richiesto <10 mg/Kg HMF > 10 19% HMF <=10 81% La composizione della giuria internazionale Antonio Bentabol (Spagna) Drazen Lusic (Croazia) Katja Bohm (Germania) Laura Gurini (Argentina) Mojca Jamnik (Slovenia) Nikos Kontolaimos (Grecia) Muhsin Dogaroglu (Turchia) Sandra Garces Pastor (Spagna) Sância Pires (Portogallo) Antonio Fabrizio Alessandro Tarantini Carla Mucignat Daniela Caretto Dario Pozzolo Giancarlo Bruzzichini Giuseppe Rosini Irene Raimondo Lucia Piana Marco Valentini Maria Paola Uccello Maurizio Millea Piero Giamblanco Raffaele Denami Raffaele Dall'olio Raimondo Floridia Sergio Massi Stefano Gallo VALUTAZIONE SENSORIALE •Campioni anonimi •Valutazione visiva in vaso integro •Altri parametri in ‘balloon’ vetro VALUTAZIONE SENSORIALE • 3 tavoli di assaggio • 3 sessioni di assaggio • 4 giudici per tavolo • ≈75 campioni / giurato Primi classificati CATEGORIA MONOFLORA 1° Az. Agr. Ventimiglia (Trapani - Sicilia) Sulla 2° Agribetz Bio (Lugagnano Val d’Arda - PC – EmiliaRomagna) Acacia 3° La Girlanda di Mario Iacobacci (Ortona dei Marsi – AQ) Sideritis syriaca Kohilas John (Grecia) Timo Primi classificati CATEGORIA MILLEFIORI 1° Apicoltura Zipoli di Ballarini Ancilla (Romanengo CR - Lombardia) 2° Az. Agr. Vaccaro (PZ - Basilicata) 3° Biofattoria Licineto (Caienza sul Trigno - CH Abruzzo) PRIMO PUGLIESE Alveus di Giuseppe Masciulli (Martina Franca – TA) Agrumi Grazie per l’attenzione
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