70 Azione Settimanale della Cooperativa Migros Ticino¶1. dicembre 2014¶N. 49 71 Azione Settimanale della Cooperativa Migros Ticino¶1. dicembre 2014¶N. 49 Idee e acquisti per la settimana L’ESPERTO Micha Schranz, Campione svizzero di «Latte Art» Micha Schranz, 32 anni, barista, disegna foglie, cuori, uccellini nella schiuma di latte. Per farlo, questo vero amante del caffè, investe molto del suo tempo e della sua passione. SERIE Come si diventa campioni svizzeri in questa disciplina? Grazie alla mia formazione professionale come Specialista dei servizi ho sempre avuto a che fare con il caffè. Però volevo saperne di più. Per questo mi sono iscritto alla formazione come barista alla Speciality Coffee Association of Europe (SCAE). In seguito ho frequentato una formazione ulteriore come «caffeologo» a Mannheim, passando diverse ore a lavorare su una macchina da caffè espresso professionale a vapore. Dopo di che ero pronto per i campionati svizzeri. Cultura del caffè Seconda parte Dalla macchina per il caffè l’espresso scende denso e oleoso nella tazza. L’affascinante mondo del caffè, dalla sua coltivazione nell’America del Sud fino agli Swiss Coffee Championship. Con la mano si tiene sotto controllo la temperatura della schiuma di latte. Oggi: «Latte Art» Quali sono le categorie che ne fanno parte? Sono quattro: Barista, Latte Art, Brewers Cup e Cup Tasting. Caffè adatti al cappuccino: E quale latte è migliore per il cappuccino? Consiglio il latte intero con 3,8 per cento di grasso. La crema viene leggermente agitata e disposta al margine della tazza. Per creare la base, il latte deve essere versato con un flusso regolare dall’alto, sotto la crema. Lei beve spesso dei cappuccini? Sì certo, molto volentieri. A volte a colazione, ma di tanto in tanto anche alla sera. Durante il giorno bevo prevalentemente del caffè espresso. Senza troppe complicazioni, così com’è, senza zucchero né latte. In quale direzione si sta muovendo la tendenza che riguarda il caffè? Si sta diffondendo il gusto per il buon caffè. Se ne apprezza il sapore. C’è un nuovo trend che riguarda il caffè filtrato stile «Melitta»: sta vivendo un revival. Caruso Oro macinato 500 g Fr. 9.80 Alla fine, il becco della brocca viene avvicinato alla tazza e il disegno può iniziare. Il cuore è il disegno base, il più semplice per i principianti: si presta perfettamente per imparare. Campionati svizzeri 2015: si terranno dal 6 all’8 febbraio a San Gallo, nell’ambito della Fiera di San Gallo. Caruso Espresso chicchi 500 g Fr. 8.90 Nelle maggiori filiali Il due volte campione svizzero Micha Schranz lavora nella maggior parte dei casi a mano libera, e riesce così a creare i suoi affascinanti esemplari. Delizio Espresso Macchiato 12 capsule Fr. 5.10 Nelle maggiori filiali Un artista della schiuma www.migros.ch/ caffe Opere d’arte dal caffè: il barista Micha Schranz è uno dei migliori nel suo mestiere e spiega come si può preparare una perfetta opera di «Latte Art» L’industria Migros elabora molti prodotti Migros. Ne fanno parte anche un gran numero di quelli dell’assortimento di caffè. «Latte Art» è una delle categorie che fanno parte delle discipline inserite nel Campionato svizzero per baristi. Lo organizza dal 2000 la Swiss Speciality Coffee Association of Europe (SCAE). La prova prevede che si versi della crema di latte schiumosa sopra un espresso forte, cercando di ottenere un cappuccino con una decorazione il più possibile artistica. Uno che è capace di farlo particolarmente bene è Micha Schranz, campione svizzero 2012 e 2013 e ora, in qualità di membro della giuria, responsabile della valutazione dei baristi in concorso per il campionato. La sua passione per il caffè è nata nel 2006. Anni fa, si era chiesto quali fossero esattamente gli ingredienti della bevanda, che gli piaceva molto. Oggi nell’atelier della caffetteria a Rorschach offre diversi corsi e momenti di formazione per i futuri baristi. La schiuma di latte non deve essere più calda di 65° Come ingrediente base si parte da un espresso cremoso. La qualità del caffè è un fattore importante per fare in modo che che la sottile schiuma di caffè, la crema, sia ben ferma. Il tipo di macinatura, la tostatura e la temperatura dell’infusione devono essere perfette. Per ottenere il cappuccino ideale la forma della tazza è essenziale. La sua parte superiore dovrebbe essere sempre più larga. Quando il latte vi viene versato, la parte superficiale deve aumentare, e la crema viene epansa. La schiuma di latte, dalla grana molto sottile, non deve essere più calda di 65°. E la sua consistenza non deve essere troppo morbida, ma nemmeno troppo dura. I dilettanti utilizzano dei frullini elettrici o delle fruste per la schiuma. Ai professionisti basta invece solo il beccucchio del vapore della macchina per il caffè. Il peggior errore si verifica quando si lascia schiumare troppo a lungo il latte o se ne usa troppo. La creazione di opere d’arte con il latte chiede molto esercizio, ma è sicuramente un buon pretesto per un altro giro di cappuccini. Navigando su Internet si trovano numerosi filmati sull’argomento. Esistono poi vari utensili utili, sotto forma di bastoncini, polvere di cacao oppure di sagome disegnate. Provate e sbizzarritevi, è un divertimento assicurato. / Testo Heidi Bacchilega; foto Tina Sturzenegger Questi motivi richiedono più esercizio e tempo.
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