Istituto di Istruzione Superiore“F.lli Costa Azara” Cod. NUIS01200G Istituto Professionale Settore Servizi per l’Agricoltura e lo Sviluppo Rurale 08038 SORGONO (NU) Corso IV Novembre tel 0784 621001 fax 0784 621136 CHIMICA APPLICATA E PROCESSI DI TRASFORMAZIONE PROGRAMMA A.S. 2013 - 2014 Classe 4^ Sezione A Docenti Maristella Zedde Gianfranco Floris PROGRAMMA CHIMICA APPLICATA E PROCESSI DI TRASFORMAZIONE Conoscenze Fasi, cicli e tecnologie utilizzate nei processi di trasformazione dei prodotti agro-alimentari (vino, latte, olio) Saper identificare le tipologie dei processi di trasformazione e delle diverse fasi che li costituiscono Saper individuare gli elementi che consentono di rilevare lam qualità delle produzioni agro-alimentari Saper definire piani di lavorazione di un ciclo produttivo dando indicazione di comportamenti corretti nell’esecuzione delle lavorazioni Caratteri chimici, biochimici ed organolettici dei prodotti trasformati Procedure di valutazione della qualità e norme relative alla certificazione Abilità Saper rilevare le caratteristiche qualitative delle materie prime e le condizioni per la loro trasformazione Contenuti Modulo 0 – Recupero prerequisiti 1. Concetti fondamentali di chimica: pH, soluzioni, acidi, zuccheri, grassi, proteine. 2. Principi di coltivazione delle principali colture agro-industriali :vite, ulivo. Modulo 1 – “Industria enologica” 1. Il vino: denominazione e classificazione 2. Struttura fisica, composizione chimica dell’uva (bucce e polpa) 3. Maturazione fisiologica e tecnologica delle uve 4. Determinazione del momento ottimale di raccolta delle uve 5. Le analisi di laboratorio delle uve: a. determinazione del grado zuccherino con mostimetro e rifrattometro b. determinazione dell’acidità totale c. metodo di campionamento delle uve d. calcolo del grado alcolico potenziale 6. Composizione del mosto 7. I lieviti caratteristiche biologiche e condizioni di sviluppo 8. Raccolta delle uve, ammostamento, vinificazione in rosso e in bianco 9. Utilizzo dell’SO2 in enologia: scopi, modalità di somministrazione 10. La fermentazione alcolica: chimismo e bilancio energetico 11. Significato enologico della fermentazione malo-alcolica e malo- lattica 12. Composizione del vino e classificazione 13. Analisi del vino: a. determinazione del grado alcolico con l’ebulliometro di Malligand b. determinazione dl grado alcolico col metodo ufficiale c. metodo della croce di S: Andrea per l’arricchimento in zuccheri del mosto con i mosti concentrati 14. Tecnologie di vinificazione e vasi vinari 15. Stabilizzazione, maturazione del vino e imbottigliamento 16. 17. Invecchiamento in botte e in bottiglia Principali malattie del vino Modulo 2 – “Industria olearia” 1. Definizione e importanza economica degli oli d’oliva 2. Caratteristiche morfologiche e chimiche delle olive 3. Fattori che influenzano la qualità del prodotto di partenza 4. Sistemi di raccolta e lavorazione delle olive 5. Fasi del ciclo produttivo dalla raccolta fino all’estrazione e chiarificazione dell’olio 6. Processi di estrazione dell’olio: sistemi discontinui e continui e relativi macchinari 7. Le tecniche di estrazione dell’olio: estrazione per pressione, centrifugazione, percolamento e relativi pregi e difetti 8. Classificazione degli oli d’oliva 9. I fattori che influenzano la qualità dell’olio d’oliva 10. I difetti e le modalità di conservazione e stoccaggio dell’loio d’oliva 11. Procedure di assaggio dell’olio per la valutazione organolettica Modulo 4 – “Industria lattiero-casearia” 1. La composizione chimico – fisica del latte 2. Caratteristiche del latte bovino e ovino e loro destinazione 3. Caratteristiche del latte alimentare e processi di risanamento e sterilizzazione 4. Sistemi UHT e definizione di latte fresco di alta qualità 5. Le proteine del latte con particolare riferimento alla caseina e alla sua struttura 6. Gli zuccheri del latte 7. I lipidi del latte, la struttura dei globuli di grasso e il loro comportamento 8. Le caratteristiche del latte da destinare alla caseificazione 9. La coagulazione presamica, i cagli e il loro titolo 10. Differenze fra coagulazione acida e presamica 11. Processi chimici e biochimici della formazione della cagliata e della maturazione dei formaggi 12. Fasi della caseificazione:preparazione e sosta del latte, correzione del grasso, pastorizzazione, innesto di fermenti lattici,coagulazione, rottura della cagliata, ottenimento del siero, ottenimento della ricotta, messa in forma, salagione. 13. Tecnologia della caseificazione: le caldaie polivalenti 14. Tecnologia della caseificazione del Grana, Pecorino Romano, Fiore Sardo. I docenti Maristella Zedde Gianfranco Floris (ITP) Libro di testo in adozione D’Ancona – Industrie Agro-alimentari – Trasformazioni, Prodotti, Qualità – Vol. 2 - REDA Sorgono 10 giugno 2014
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