AREA FOOD R ACCADEMIA DEI MESTIERI casaro PROFESSIONE SECONDA EDIZIONE PROGRAMMA DEL CORSO AREA FOOD casaro PROFESSIONE SECONDA EDIZIONE MOD. 1 4 h – 1 gg FORMAMENTIS MOD. 2 38 h – 8 gg FDL INTRODUZIONE AL CORSO 1^ GIORNATA - Accoglienza, presentazione del corso, consegna materiale didattico, registrazione dati per fornitura equipaggiamento (DPI), spiegazione degli adempimenti amministrativi -Il mestiere del Casaro, caratteristiche, modalità di lavoro e criticità - Prospettive occupazionali RICEVERE IL LATTE E ANALIZZARNE LE CARATTERISTICHE (30 ORE) 1a GIORNATA (5 ore) - I Microrganismi e il Latte - Il mondo dei microrganismi - Microrganismi e alimenti 2a GIORNATA (5 ore) - La Composizione del Latte - Il latte come alimento primordiale dei mammiferi - La frazione glucidica - La frazione azotata - La frazione lipidica - I Sali minerali e gli oligoelementi - Le vitamine 3a GIORNATA (5 ore) - Le principali caratteristiche chimico fisiche del latte - I componenti odorosi del latte - La presenza di ormoni e di residui di sostanze contaminanti - Valore nutrizionale del latte e possibili interazioni con il benessere e la salute del consumatore - Il valore nutrizionale - Allergie e intolleranza al lattosio 4v GIORNATA (5 ore) - Le problematiche igienico sanitarie della filiera lattiero casearia - L’evoluzione del rischio igienico nei prodotti lattiero caseari - I patogeni nel latte e derivati - L’origine della contaminazione - Epidemiologia delle maggiori cause di tossinfezione associate al consumo di latte e derivati 5a GIORNATA (5 ore) - Principali patogeni coinvolti in episodi di tossinfezione - Pericoli riconducibili a metaboliti microbici - Altri contaminanti non di origine microbica - Fattori generali di controllo - L’analisi del rischio associato a differenti prodotti lattiero caseari 6a GIORNATA (5 ore) - I batteri lattici e le fermentazioni casearie - La fermentazione lattica - I batteri lattici - I prodotti del metabolismo dei batteri lattici - La presenza di microflora nei derivati del latte -Difetti di origine microbiologica. LABORATORIO DI ANALISI (8 ORE) 1a GIORNATA (4 ore) - Visita presso laboratorio caseificio per attività pratiche di laboratorio MOD. 3 48 h – 12 gg FDL 2a GIORNATA (4 ore) - Visita presso laboratorio caseificio per attività pratiche di laboratorio TECNOLOGIA DI TRASFORMAZIONE E LE INTERAZIONI CON I MICRORGANISMI 1a GIORNATA (4 ore) - Il formaggio - La classificazione dei formaggi - Il processo di caseificazione - Il ricevimento del latte al caseificio 2a GIORNATA (4 ore) - La refrigerazione del latte - Aspetti microbiologici - Aspetti chimico-fisici - La prematurazione del latte 3a GIORNATA (4 ore) - La pastorizzazione del latte - Aspetti chimico fisici della pastorizzazione del latte - L’uso di latte crudo o trattato al calore per la produzione di formaggi - L’uso di tecniche alternative o complementari al trattamento termico del latte 800 983 887 casaro PROFESSIONE AREA FOOD SECONDA EDIZIONE 4a GIORNATA (4 ore) - La standardizzazione della composizione del latte - Il latte di massa - La standardizzazione del contenuto in grasso e proteine - Innovazioni nel frazionamento del latte per ottenere nuovi prodotti - La standardizzazione del pH del latte a 5 GIORNATA (4 ore) - L’innesto - Tipologie di innesto utilizzate in caseificio - Tipologie di innesto e disciplinari di produzione dei formaggi DOP - L’uso dell’innesto 6a GIORNATA (4 ore) - La coagulazione del latte; - Le fasi della coagulazione del latte - Il ruolo degli enzimi coagulanti nella formazione del gusto amaro del formaggio - La coagulazione acida - Caratteristiche dei due tipi di coagulo a confronto MOD. 4 120 h – 15 gg 7a GIORNATA (4 ore) - La separazione del siero: sineresi e spurgo - Sineresi del siero per contrattilità e permeabilità del coagulo - La separazione del siero dovuta alle pratiche casearie - Azioni meccaniche, termiche e chimico fisiche 8a GIORNATA (4 ore) - Rapporti tra trasformazione casearia e tipologia delle vasche di coagulazione - Lo scarico della cagliata dalla vasca di coagulazione - L’acidificazione della cagliata e il completamento dello spurgo del siero - La mineralizzazione residua del formaggio 9a GIORNATA (4 ore) - La salatura del formaggio - Funzioni della salatura della cagliata - Metodiche di salatura - Meccanismi di scambio di materia durante la salatura del formaggio 10a GIORNATA (4 ore) - Microbiologia delle salamoie - La maturazione del formaggio - Il metabolismo degli zuccheri e dell’acido lattico nel formaggio durante la maturazione - Proteolisi e lipolisi 11a GIORNATA (4 ore) - La Proteolisi nel formaggio - La Lipolisi nel formaggio - La gestione della maturazione dei formaggi -I formaggi a pasta filata 12a GIORNATA (4 ore) - Principali varietà di formaggi a pasta filata - La filatura della cagliata - La formatura - Il confezionamento della Mozzarella in liquido di governo - I formaggi a pasta filata (Cacio, provolone) - Altri formaggi e derivati (ricotta, primo sale, panna e yougurt) LABORATORIO PRATICO C/O CASEIFICIO (8 ORE PER 15 GIORNI) Dott. Pasquale Mascolo MOD. 5 12 h – 3 gg FDL IGIENE E SICUREZZA: NORMATIVE 1a GIORNATA (4 ore) - L’evoluzione della normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare - Il regolamento CE n.178/2002 - Il pacchetto igiene 2a GIORNATA (4 ore) - Ambito di applicazione - Igiene degli alimenti: il Regolamento CE n. 852/2004 - Igiene degli alimenti: il Regolamento CE n. 853/2004 3a GIORNATA (4 ore) - I controlli ufficiali ed il regime sanzionatorio - Adempimenti alla nuova normativa 800 983 887 casaro PROFESSIONE AREA FOOD SECONDA EDIZIONE MOD. 6 8 h – 2 gg Consorzio Tutela MBC MOD. 7 12 h – 3 gg Consorzio Tutela MBC MOD. 8 28 h – 7 gg Consorzio Tutela MBC SETTORE AGROALIMENTARE E FILIERA LATTIERO CASEARIA 1a GIORNATA - L’organizzazione delle filiere agroalimentari - Il sistema agroalimentare - L’analisi di filiera - La distribuzione - La grande distribuzione organizzata 1a GIORNATA - Tutela e valorizzazione dei prodotti tipici - Protezione di DOP & IGP a livello internazionale - Disciplinari di produzione - Consorzi di Tutela ed Organismi di Controllo Consorzio Tutela MBC 2a GIORNATA - Diffusione DOP & IGP in Italia - Evoluzione dal 1996 ad oggi - Costi e benefici delle denominazioni geografiche - Dimensione economica delle DOP & IGP in Italia 3a GIORNATA - DOP & IGP nel Sud Italia - Impatto sul mercato - Costi e benefici e capacità di penetrazione -Prospettive ed evoluzioni tecnologiche LA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP 1a GIORNATA - Un animale straordinario: La Bufala - Plus qualitativo del latte di bufala - Patrimonio bufalino italiano e mondiale - Aspetti nutrizionali 2 GIORNATA - Storia e origini della Mozzarella - Disciplinare di produzione - Aspetti normativi e tecnici 12 h – 3 gg 2a GIORNATA - Il Sistema latte e la catena del valore - Mercato mondiale, europeo e italiano - Le imprese di trasformazione - Distribuzione al dettaglio - Consumi e dinamica dei prezzi DOP & IGP – QUADRO ISTITUZIONALE E DINAMICHE DI MERCATO a MOD. 9 - L’aggregazione, il sistema cooperativo - Consumi agroalimentari in Italia e nuove tecnologie 3a GIORNATA - Caratteristiche chimico fisiche e nutritive del latte - Proprietà nutrizionali della Mozzarella - Importanza della Mozzarella nella dieta mediterranea 4a GIORNATA - Controlli ufficiali - Ente di Controllo - Piano dei Controlli 5a GIORNATA - Ricotta di Bufala Campana DOP - Formaggi bufalini - Proprietà nutrizionali dei formaggi a base di latte di bufala 6a GIORNATA - Differenze produttive nell’areale DOP - Cenni sull’analisi sensoriale - Proprietà organolettiche della Mozzarella 7a GIORNATA - Degustazione - Confronti e approfondimenti. IL CONSORZIO DI TUTELA MBC, RUOLO ISTITUZIONALE, COMPITI E ATTIVITA’ 1a GIORNATA - Ruolo istituzionale dei Consorzi Tutela - Organizzazione e governance - Storia del Consorzio - Statuto, leggi e regolamenti 2a GIORNATA - Codice etico - I numeri della dop - Tutela e Vigilanza; - La promozione del prodotto DOP 3a GIORNATA - Visita guidata al Caseificio 800 983 887 casaro PROFESSIONE AREA FOOD SECONDA EDIZIONE MOD. 10 80 h – 10 gg LABORATORIO PRATICO C/O CASEIFICIO (8 ORE PER 10 GIORNI) Dott. Pasquale Mascolo MOD. 11 12 h – 3 gg FDL CONFEZIONAMENTO, CERTIFICAZIONE, CONTROLLO 1a GIORNATA (4 ore) - Il Regolamento UE n. 1169/2011 - Innovazioni rispetto al Regime precedente - Regime sanzionatorio 2a GIORNATA (4 ore) - Certificazione volontarie e obbligatorie - I Sistemi di Gestione aziendale MOD. 12 4 h – 1 gg FDL MOD. 14 8 h – 2 gg FORMAMENTIS - Principali Standard di certificazione e differenze 3a GIORNATA (4 ore) - Igiene e sicurezza per il Packaging alimentare - Disciplina igienica di imballaggi, recipienti e utensili destinati a venire in contatto con gli alimenti o con sostanze d'uso personale (Rif. D.M. INNOVAZIONI DI PRODOTTO/PROCESSO MOD. 13 8 h – 1 gg FDL a 1 GIORNATA (4 ore) - Mozzarella delattosata; - Mozzarella Biologica - Mozzarella frozen 21.03.1973) - Buone pratiche di fabbricazione (GMP) e requisiti dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (Rif. Reg. CE 1935/2004 e Reg. CE 2023/2006) - HACCP applicata al settore del packaging (Analisi dei rischi alimentari) VISITA AZIENDA AGRICOLA BUFALINA MARKETING E SICUREZZA 1a GIORNATA (4 ore) - Sicurezza - Rischi specifici del settore lattiero caseario - Attrezzature 2a GIORNATA (4 ore) - Fondamenti di organizzazione aziendale - Marketing esperienziale e il nuovo ruolo del casaro 3a GIORNATA (6 ore) - Il casaro e il rapporto con i clienti - Allestimento del punto vendita STAGE: 600 ore 800 983 887 casaro PROFESSIONE SECONDA EDIZIONE I nostri partners istituzionali Federazione Territoriale Salerno Comune di Caserta Accademia dei Mestieri di Formamentis Soc. Coop. 84091 Battipaglia (SA) · Via Fogazzaro, 57/A Tel. 0828.370305 · Fax 0828.1999084 [email protected] | www.accademiadeimestieri.com 800 983 887
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