Seezunge auf süßsaurem Gemüse

Seezunge auf süßsaurem Gemüse
Rezept für 4 Personen von Sternekoch Dirk Luther:
Zutaten für die Seezunge:
• 4 Seezungen à 800 g
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Mehl zum Mehlieren
• Öl zum Braten
• 1 Thymianzweig
Zubereitung der Seezunge:
Von der Seezunge die weiße sowie die dunkle Haut entfernen. Das macht
man so: Die Schwanzflosse wenige Sekunden in kochendes Wasser
tauchen, dann mit einer Hand die Flosse festhalten, mit der anderen
Hand die Haut Richtung Kopf abziehen. Den Kopf mit einer Schere
abschneiden und auf beiden Seiten mit einem Messer entlang der
Rückengräte leicht einritzen. Die Seezunge mit Salz und Pfeffer würzen
und von beiden Seiten in Mehl wenden. Rapsöl in einer beschichteten
Pfanne erhitzen und die Seezunge von beiden Seiten kross braten.
Zutaten für die Gemüsemarinade:
• 200 g Gemüsewürfel, 0,5 x 0,5 cm (zu gleichen Teilen bestehend
aus Karotte, Sellerie, Lauch)
• 4 Schalotten fein gewürfelt
• 1 gespickte Zwiebel mit einem Lorbeerblatt und 2 Nelken
• 1 große Chilischote fein gewürfelt
• 1/8 frische Ananas in Würfel (0,5 x 0,5 cm) geschnitten
• Abrieb von einer Bio-Orange
• 4 EL hellen Balsamicoessig
• 10 in Apfelsaft eingelegte Rosinen
• 0,15 l Geflügelfond
• Olivenöl
• 20 g geröstete Pinienkerne
• 1 EL halbierte schwarze Oliven
• 1 EL gehackter Kerbel
Zubereitung der Gemüsemarinade:
Olivenöl in einem Topf erwärmen. Gemüsewürfel und gespickte Zwiebel
darin glasig anschwitzen. Mit Balsamicoessig ablöschen, mit Geflügelfond
auffüllen und das Ganze zum Kochen bringen. Das Gemüse soll bissfest
sein. Danach die restlichen Zutaten hinzufügen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Mit gehacktem Kerbel verfeinern.
Zutaten für die Deko:
Rucolablätter & Kerbelblätter
Anrichten:
Seezunge filetieren, Filets übereinander legen und die Marinade darüber
geben. Mit Olivenöl beträufeln und Rucola sowie Kerbelblätter dekorativ
dazulegen.

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