Das Rezept zum Ausdrucken!

Sonntagskuchen
Peter Scharff
Freitag, den 30.09.2016
Apfelstrudel
Für ca. 10 Stücke
Zutaten
Für den Biskuit:
1/2 Vanilleschote
4 Eier (Größe L)
100 g Zucker
1 Msp. Meersalz
3 Tr. Bittermandelaroma
1/2 Bio-Zitrone
65 g Mehl
45 g Weizenstärke
1 Msp. Madras Curry
35 g Butter
Für den Strudelteig:
450 g Mehl (Typ 405)
1 Prise Salz
75 ml Walnussöl
100 g Butter
Für die Strudelfüllung:
500 g Äpfel (bevorzugte Sorte: Boskop)
20 ml Zitronensaft
3 cl Apfelbranntwein
50 g Mandeln, gehobelt
75 g Rosinen
3 EL Rum
4 EL Zucker
2 TL Zimt
250 g Butter
8 EL Sauerrahm
4 EL Milch
Zubereitung:
Am Vortag:
1. Für die Strudelfüllung die Rosinen mit dem Rum in eine Schüssel geben und über Nacht
durchziehen lassen.
2. Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Eine Springform (Ø 22 cm) mit Backpapier
auslegen.
3. Für den Biskuit die Vanilleschote der Länge nach mit einem Messer halbieren und mit dem
Messerrücken das schwarze Vanillemark aus den Hälften herauskratzen.
Unser Tipp: Die ausgeschabten Schoten kann man in einem Glas mit Zucker aufbewahren,
so hat man ganz besonders Vanillezucker.
4. Die Eier, 90 g Zucker, das Salz, das Vanillemark, das Bittermandelaroma sowie den
Zitronenabrieb der halben Bio-Zitrone über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen
auf ca. 40 Grad warm schlagen, in die Küchenmaschine oder Rührschüssel geben und mit
dem Schneebesen 5 bis 8 Minuten lang auf ca. 38 Grad kaltschlagen bis eine dickliche,
cremige Masse entsteht. Die Masse sollte schön fest-cremig sein.
Unser Tipp: Zwischendurch einen Finger in die Eiermasse tauchen und prüfen, ob sie
lauwarm ist. Sie soll nicht zu heiß werden.
5. Das Mehl mit der Weizenstärke und dem Curry über die
Eiermasse sieben und mit einem Schneebesen vorsichtig
unterheben.
6. In einem Topf Butter zerlassen, mit etwas von der Mehl-Eiermasse glattrühren, zur
restlichen Mehl-Eiermasse dazugeben, vorsichtig unterrühren, in die mit Backpapier
vorbereitete Springform füllen und im Backofen auf mittlerer Schiene bei 180 Grad Umluft
ungefähr 10 bis 15 Minuten goldbraun backen.
Unser Tipp: Die Mehl-Eiermasse nicht zu lange rühren. Sobald die Masse anfängt
zusammenzufallen mit dem Unterrühren aufhören.
7. Nach dem Backen, die Oberfläche des Biskuitbodens mit dem übrigen Zucker bestreuen,
auf den Kopf drehen, über Nacht trocknen lassen und den Biskuit zerbröseln.
8. Den Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
9. Für den Strudelteig das Mehl in eine Schüssel sieben. Das Salz sowie das Walnussöl
dazugeben und mit einem Löffel vermischen. 225 ml lauwarmes Wasser zur Mehlmischung
geben, mit dem Knethaken des Handrührgeräts oder mit den Händen zügig verkneten. Den
Strudelteig zu einer Kugel formen, außen herum mit Walnussöl leicht einpinseln, in
Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
10. Etwas Mehl auf eine Arbeitsfläche streuen, den Strudelteig mit dem Nudelholz und etwas
Mehl auf der Arbeitsfläche ausrollen. Wichtig ist, dass der Teig nicht auf der Arbeitsfläche
klebt.
11. Ein 1 m x 1 m großes Tuch auf der Arbeitsfläche auslegen und leicht mit Mehl
bestäuben.
12. Den Strudelteig auf dem Tuch ausbreiten mit dem Handrücken vorsichtig von innen nach
außen ausdehnen.
13. Die Butter in einem Topf zerlassen und die komplette Teigoberfläche mit der zerlassenen
Butter bestreichen.
14. Mit den vorbereiteten Biskuitbröseln eine 2 cm breite Spur am Anfang des Teigs legen.
15. Für die Strudellfüllung die Äpfel waschen, schälen, sechsteln und in 0,5 cm dicke
Scheiben schneiden.
16. Eine Pfanne auf mittlerer Temperatur vorheizen, die Mandeln in die Pfanne geben und
etwa drei Minuten rösten. Dabei die Mandeln mit einem Kochlöffel stetig umrühren, damit die
Mandeln gleichmäßig geröstet werden.
17. Den Zucker mit dem Zimt mischen.
18. Die Apfelscheiben, den Zitronensaft, den Apfelbranntwein, die gerösteten Mandeln, die
eingelegten Rosinen und den Zimtzucker vermischen, ein bisschen von den Biskuitbröseln
dazugeben und die Apfelmasse auf der Biskuitspur verteilen.
19. Die Butter zu einer Nussbutter werden lassen. Dazu die Butter langsam schmelzen,
einmal aufschäumen lassen, die Hitze reduzieren und die Butter nur noch leicht köcheln
lassen. Nach einiger Zeit bildet sich an der Oberfläche ein weißlicher Schaum. Diesen
Schaum immer wieder mit einem Schaumlöffel vorsichtig abschöpfen, bis sich kein Schaum
mehr bildet. Nach 20–30 Minuten den Topf mit der klaren und dunkelgelben Nussbutter von
der Herdplatte ziehen, etwa fünf Minuten abkühlen lassen, ein Feinsieb mit Küchenrolle
auslegen, die abgekühlte Nussbutter durch das Feinsieb filtern. Die Hälfte der fertigen
Nussbutter auf der Apfelmasse gleichmäßig verteilen.
20. Den Sauerrahm mit der Milch verrühren, ebenfalls auf der Apfelmasse gleichmäßig
verteilen, die dicken Teigstellen mit einem Messer abschneiden und mit Hilfe des Tuches
den Strudel einrollen.
21. Den Strudel vorsichtig mit der Naht nach unten auf das mit Backpapier ausgelegtes
Backblech legen, mit der übrigen Butter einpinseln und 30 bis 40 Minuten auf mittlerer
Schiene im Backofen backen.
22. Vor dem Servieren die Strudeloberfläche dick mit Puderzucker bestäuben und im
Backofen mit Hilfe der Grillstufe leicht karamellisieren.

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