Spanferkelkeule mit Biersoße, Klößen und Salat

Spanferkelkeule mit Biersoße, Klößen und Salat
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Zutaten für das Fleisch (für 4-6 Peronen):
• 1 (2- 2 1/2 kg, möglichst in Bio-Qualität) Spanferkelkeule
• 1 kg (in kleinen Stücken) Kalbsknochen
• 1 Suppenbund
• 2 Zwiebeln
• 1 junge Knolle Knoblauch
• 1 l dunkles Bier
• ½ l Wasser oder Brühe
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL Kümmel
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 1 ELgrobes Meersalz
• 1 Bund frischer Majoran
• 2 EL Butterschmalz
• 100 g Butter
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Schwarte des Bratens mit einem scharfen Messer oder einer Tapezierklinge rautenförmig einritzen. Kümmel, Pfeffer und
Salz in einen Mörser geben und eine feine Gewürzmischung herstellen. Den Braten mit der Gewürzmischung rundherum gut
einreiben. Die Menge der Gewürzmischung kann gegebenenfalls noch erhöht werden.
Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in grobe Stücke schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Keule
rundum goldbraun anbraten. Die Keule aus der Pfanne nehmen und die vorbereiteten Zutaten im Bratenansatz ebenfalls
anrösten. Tomatenmark unterrühren und das Gemüse mit etwas Bier ablöschen. Mit Sud und Knochenstücken auf einem
tiefen Backblech verteilen. Etwas Bier, Brühe oder Wasser hinzufügen und das Backblech in den Ofen schieben.
Die Spanferkelkeule auf ein Backofenrost legen und über das Backblech schieben. Die Keule zunächst 45 Minuten braten,
dann die Hitze auf 160 Grad reduzieren und die Keule eine weitere Stunde garen. Dabei immer wieder etwas Brühe oder Bier
auf das Backblech gießen und den Braten mit dem Sud begießen. Kurz vor dem Ende der Garzeit den Schweinebraten mit
Butter bepinseln.
Den Soßenansatz durch ein feines Sieb gießen und das Gemüse auffangen. Die Soße in einen Topf geben und etwas
einkochen lassen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Butter abschmecken. Majoranblätter von den Stängeln zupfen und auf den
Schweinebraten streuen. Das Fleisch der Keule in Stücke schneiden und mit der Soße sowie den weiteren Beilagen servieren.
Zutaten für die Kartoffel-Klöße:
• 600 g mehlig kochende Kartoffeln
• 3 Eigelb
• 50 g Kartoffelmehl
• 50 gzerlassene Butter
• Salz
• Muskat
• 2 Scheiben Toastbrot
• Butterschmalz
• 50 g Paniermehl
• 2 EL Butter
Die Toastbrotscheiben in kleine Würfel schneiden und in Butterschmalz goldbraun rösten. Die Kartoffeln in der Schale kochen,
abgießen und ausdämpfen lassen. Schälen und durch eine Presse drücken. Die Masse etwas abkühlen lassen und mit Eigelb,
Kartoffelmehl sowie zerlassener Butter vermengen. Den Teig leicht salzen und mit Muskatnuss würzen. Die Hände anfeuchten
und aus der Masse Klöße formen. In die Mitte je zwei bis drei geröstete Brotwürfel geben. Die Klöße in leicht siedendem
Salzwasser zehn bis zwölf Minuten gar ziehen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, mit dem Paniermehl vermengen und
etwas rösten. Beim Servieren die Klöße mit den Bröseln bestreuen.
Zutaten für den Salat:
• 1 mittelgroßer Spitzkohl
• ½ l Orangensaft
• 1 (Bio-) Orange
• 3 EL Traubenkernöl
• 1 Stück (ca. 2-3 cm) Ingwer
• 1 Zitrone
• Zucker
• Pfeffer
• Salz
Den Spitzkohl vierteln, den festen Strunk herausschneiden und die Kohlblätter in sehr feine Streifen hobeln. Den Orangensaft
in einen Topf geben und um zwei Drittel einkochen lassen. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Zitrone auspressen und
die äußere Schale der Orange mit einem Ziselierer abziehen. Orangensaft, Traubenkernöl und Ingwer in eine Schüssel geben
und gut vermengen. Jetzt nach und nach etwas Zitronensaft, Orangenschale, Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen und die
Marinade damit süß-sauer abschmecken. Zu den gehobelten Kohlblättern geben und alles gut und kräftig vermengen. Den
Spitzkohlsalat mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Sendung/Quelle: Sass: So isst der Norden
Letzter Sendetermin: 18.09.2016
Koch/Köchin: Rainer Sass
Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen

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