Servicezeit Essen und Trinken: Mais und Polenta

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Kaffee oder Tee
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Servicezeit Essen und Trinken: Mais und Polenta
von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Sendung vom 19.09.2016
(ESD beim WDR am 02.10.2009)
Mais und Polenta
Bei uns war Mais früher eher als Tierfutter bekannt. Erst seit wir reisen,
haben wir in Frankreich, in der Schweiz, in Italien oder in Amerika
gelernt, dass Mais durchaus auch für den menschlichen Genuss geeignet
ist. Wichtiger noch als der frische Mais mit seinen leuchtend gelben,
saftigen Körnern ist der Maisgrieß, der vor allem im Alpenraum Tradition
hat. Daraus lässt sich mit wenigen Mitteln ein nahrhafter Brei kochen: die
Polenta, der als Grundnahrungsmittel dienende Brei aus Weizen, welcher
seit dem 16. Jahrhundert, nach der Entdeckung Amerikas, durch den
importierten, genügsameren und ertragreicheren Mais in den kargeren
Regionen ersetzt wurde.
Maisgrieß gibt es in feiner und grober Form. Häufig wird er in Bioqualität
angeboten, was wichtig ist, weil er sonst mit allerlei Chemikalien
behandelt wird. Maisgrieß wird heutzutage aus ausgereiften,
getrockneten Maiskörnern hergestellt, sodass man ihn nur noch relativ
kurz in Wasser kochen muss. Abgekühlt wird die Masse ganz fest und
lässt sich in Scheiben oder Streifen schneiden. Zum Servieren werden
sie dann auf dem Grill oder in der Pfanne geröstet und sind eine
nahrhafte und wohlschmeckende Beilage. Bei der Zubereitung der
Polenta wird Milch oder Brühe mit dem Maisgrieß vermengt – je
nachdem, wozu man die Polenta servieren möchte.
Man kann die Masse prima vorbereiten, schneidet sie dann in Scheiben,
Streifen oder Rauten und grillt diese Stücke oder brät sie in der Pfanne
knusprig. So serviert man Polenta als Beilage – und zum Vorspeisenteller
sozusagen als Brotersatz. Will man die Polenta lieber süß oder zu milden
Gerichten reichen, nimmt man statt Brühe lieber Milch, die man ruhig
auch zum Teil mit Wasser verdünnen kann.
Polentaschnitten (Grundrezept)
Man staunt immer wieder, wie wenig Grieß nötig ist, um die Flüssigkeit zu binden.
Um eine feste Masse zu kochen, die man in Scheiben schneidet und die dann
gebraten serviert werden, rechnet man mit folgenden Mengen:
Zutaten für vier bis sechs Personen:
1 l kräftige Brühe
160-170 g Maisgrieß
Salz
Pfeffer
Muskat
50 g frisch geriebener Parmesan
Die Brühe aufkochen, den Grieß unter Rühren hineinrieseln lassen, leise köcheln,
circa fünf bis zehn Minuten. Dabei immer wieder rühren, damit nichts ansetzt. Mit
Salz und Pfeffer, nach Belieben auch mit Muskat würzen. Am Ende den Käse
einrühren.
Den dicken Brei auf ein mit Backpapier oder mit Alufolie ausgelegtes Tablett oder
Blech gießen. Abkühlen und fest werden lassen. Daher am besten schon am Vortag
zubereiten.
Zum Servieren in Scheiben, Streifen oder Rauten schneiden. Auf dem Grill rösten,
dabei auf beiden Seiten mit Olivenöl einpinseln. Oder in der Pfanne in etwas heißem
Olivenöl braten.
Cremige Polenta (Grundrezept)
Sie wird frisch serviert, denn sie ist noch weich, wie ein Kartoffelpüree. Eine
wundervoll duftige, cremige Beilage.
Zutaten für vier Personen:
600 ml kräftige Hühnerbrühe
60 g Polenta (Maisgrieß)
Salz
Pfeffer
nach Belieben etwas frisch geriebener Parmesan
Die Brühe aufkochen und schließlich die Polenta langsam, unter stetem Rühren mit
einem Holzlöffel, hineinrieseln lassen. Etwa 15 Minuten köcheln, dabei immer wieder
umrühren. Die Polenta mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Ende den Parmesan
unterrühren und sofort servieren.
Tipp: Man kann die cremige Polenta auch schon vorher zubereiten, dann jedoch
ohne Käse. Sie wird beim Abkühlen fest, deshalb muss man sie zum Servieren
wieder mit etwas heißer Brühe aufschlagen, bis sie wieder weich und heiß ist. Erst
dann den Käse einrühren und nochmals abschmecken.
Kalbsnierchen in Senfsoße
Die Nierchen müssen sorgfältig geputzt sein – wässern ist nicht nötig, wenn es
wirklich Nierchen vom Kalb, also von einem jungen Tier, sind.
Zutaten für zwei Personen:
1 Kalbsniere à circa 500 g
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 rote Chilischote
2-3 Knoblauchzehen
1 kleines Glas Weißwein
1 EL scharfer Senf
1 Glas Brühe
2 EL Sahne oder Crème fraîche (nach Belieben)
1 Spritzer Zitronensaft
Zitronenschale
Französischer Estragon
Die Nierchen säubern, das heißt, die weißen Innenstränge herausschneiden. Dann
quer in einen halben Zentimeter dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne im
heißen Öl scharf auf beiden Seiten anbraten, salzen, pfeffern und etwas abgeriebene
Zitronenschale dazugeben. Unbedingt portionsweise anbraten, damit die Nieren
keinen Saft ziehen. Jeweils auf einem Teller beiseitestellen.
Im Bratfett die fein gewürfelte, entkernte Chilischote und den sehr fein gehackten
Knoblauch andünsten. Den Senf einrühren und mit Brühe und Wein verdünnen.
Leise zwei bis drei Minuten köcheln lassen und nach Belieben einen Spritzer Sahne
oder einen Löffel Crème fraîche hinzufügen. Nun sprudelnd kochen, bis sich alles
innig vermischt. Am Ende den fein geschnittenen Estragon unterrühren und mit
Zitronensaft abschmecken.
Die Nierchen in dieser Soße sanft erwärmen – nicht richtig kochen lassen, sonst
werden sie hart!
Beilage: weiche Polenta oder Polentaschnitten. Gut passt außerdem noch ein grüner
Salat dazu.
Fischfilet im knusprigen Brotmantel
Dafür braucht man Weißbrot, am besten Baguette oder Ciabatta vom Vortag, das in
einer Plastiktüte aufbewahrt wurde und darin weich geworden ist. So kann man es
dann längs auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und den Fisch darin
regelrecht einwickeln.
Zutaten für vier Personen:
4 Portionen Fischfilet à 80 bis 100 g (Kabeljau, Scholle, Seelachs)
Salz
Pfeffer
1 Strauß Basilikum
Zitronenschale
4 ausreichend große Weißbrotscheiben
3-4 EL Olivenöl zum Braten
Die Fischstücke waschen, gut abtrocknen, salzen, pfeffern, etwas Zitronenschale
darauf reiben und in dem sehr fein geschnittenen Basilikum drehen, bis sie wie
davon paniert aussehen. Jedes Stück in eine Brotscheibe wickeln.
Mit der Nahtstelle nach unten in heißes Öl legen – auf diese Weise wird das Paket
sofort verschlossen und kann sich nicht mehr auflösen. Die Fischpäckchen auf
beiden Seiten sanft braten, bis das Brot schön kross ist.
Vorsicht: Nicht zu lange braten, damit der Fisch nicht zu trocken wird.
Tipp: Ganz sicher, dass das Päckchen zusammenhält, geht man, wenn man die
Brotscheiben an der Nahtstelle mit Eiweiß einpinselt.
Beilage: cremige Polenta.
Getränk: ein Weißwein, zum Beispiel ein Spätburgunder, der ohne die roten Schalen,
also weiß, gekeltert wurde. Dann hat er die Kraft und Fülle eines Rotweins und die
Eleganz eines Weißweins. Oder ein anderer kräftiger, frischer Weißwein, etwa ein
Riesling aus der Pfalz.
Gefüllte Polentaknödel
Ein hübscher Appetithappen zum Glas Wein. Zusammen mit einem Salat aber auch
ein ganzes Essen. Die Grundlage ist dick eingekochte und noch weiche Polenta.
Zutaten für sechs Personen:
100 g Polentagrieß
knapp 1 l Wasser oder Brühe
100 g frisch geriebener Parmesan
1 Ei
Salz
Pfeffer
Muskat
Paprikapulver
Für die Füllung:
4 getrocknete Tomaten (einweichen)
2 EL Kapern
50 g Oliven
Petersilie oder Basilikum
gewürfelter Käse (Mozzarella)
Salz
Pfeffer
Olivenöl zum Ausbacken
Den Polentagrieß in die aufkochende Flüssigkeit einrühren und einige Minuten leise
köcheln, bis der Brei dick ist. Käse einrühren und kräftig würzen. Abkühlen lassen,
anschließend das Ei und die Gewürze einmischen. Etwas ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Zutaten für die Füllung würfeln, mischen und würzen.
Polentamasse in der Handfläche flach drücken (oder Rolle formen, Scheiben
abschneiden) und die Füllung einwickeln.
Zum Schluss die Knödel noch einmal in Polentagrieß wälzen und in Olivenöl unter
ständigem Rütteln und Schütteln goldbraun braten. Anschließend auf Küchenpapier
abtropfen lassen und zum Beispiel zu einem Salat servieren.
Getränk: ein junger Rotwein, ganz kühl, etwa ein junger Chianti. Oder aber
Aperitifsekt, Champagner, prickelnder Apfelwein oder ein süffiger Cidre.
Maiskolben
Am besten schmeckt Zuckermais, und zwar, wenn er noch jung ist, wenn die Kerne
noch nicht richtig hart und ausgereift sind. Dann kann man die Kolben mitsamt der
sie noch umgebenden Blatthülle einfach so auf den Grill legen.
Dabei immer wieder drehen, bis die Blätter rundum dunkel gebräunt sind. Den
Kolben auspacken, ein Butterstückchen darauf schmelzen lassen und aus der Hand
mit den Zähnen die Körnchen abnagen.
Oder: Die Kolben aus ihrer Blätterhülle wickeln, mit dünnen Speckscheiben
umwickeln und auf dem Grill rösten, bis der Speck rundum knusprig ist.
Eine Beilage erübrigt sich hier.
Getränk: ein kühles Pils.
Maiskölbchen im Wok
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Wenn die Zutaten allesamt vorbereitet und zurechtgeschnitten sind, ist das Kochen
eine Sache von zwei bis drei Minuten.
Zutaten für zwei bis drei Personen:
200 g Hähnchenbrust
1 gehäufter TL Speisestärke
2 TL Sesamöl
2 EL Sojasoße
1 kleiner Zucchino
200 g kleine Maiskölbchen (Babymais)
2 EL neutrales Öl (Erdnussöl)
je 1 TL fein gehackter Ingwer und Knoblauch
1 sehr fein gewürfelte Chilischote
2 EL Sherry oder Weißwein
Koriandergrün
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
Frühlingszwiebeln
1 Schuss Brühe
Das Fleisch zentimeterklein würfeln, mit der Stärke einreiben, dabei einen Teelöffel
Sesamöl und einen guten Spritzer Sojasoße einmassieren.
Den Zucchino längs vierteln, dann quer in dünne Scheiben schneiden. Die
Maiskölbchen je nach Größe schräg in Stücke schneiden oder, falls sie dick sind,
zuvor längs halbieren.
Das Öl im Wok erhitzen und das restliche Sesamöl hinzufügen. Zuerst das Fleisch
darin eine Minute unter Rühren braten, salzen und pfeffern, dann die
Zucchinoscheiben und die Maiskölbchen hinzufügen – alles sogleich sparsam
salzen. Dann kommen Ingwer, Knoblauch und Chili hinzu, und auch die Zuckerprise
in den Wok streuen.
Nach einer weiteren Minute Sojasoße und Sherry oder Weißwein angießen, klein
geschnittene Frühlingszwiebeln hinzufügen, etwas Brühe angießen und alles
nochmals auf starker Hitze gründlich mischen.
Auf einer Platte anrichten und zerzupfte oder grob gehackte Korianderblätter darüber
streuen.
Beilage: duftiger, lockerer Reis.
Getränk: ein Glas Weißwein oder Rosé. Alternativ: frisch gebrühter Ingwertee.
Maiskörner im bunten Salat
Aus den gekochten oder gegrillten Kolben lassen sich die Körner schneiden oder
brechen – zum Beispiel für einen Salat. Natürlich kann man in einem solchen Fall die
Maiskörner aus der Dose nehmen, aber um diese Jahreszeit sollte man ausnutzen,
dass man die gelben Körner ganz frisch bekommen kann.
Der Salat ist ein köstlich-erfrischender Imbiss – serviert man ihn als sättigendes
Hauptgericht, fügt man noch Kartoffeln hinzu.
Zutaten für vier bis sechs Personen:
Herz eines Kopfsalats
250 g feine grüne Bohnen
1 große Tomate
1 kleine Gurke
1 Bleichsellerieherz
je ½ gelbe und rote Paprikaschote
je 1 Bund Rucola, glatte Petersilie, Basilikum und nach Belieben auch Schnittlauch
2 gehäufte EL kleine violette Oliven
1 Tasse am Kolben gekochte oder gegrillte Maiskörner
Als Hauptmahlzeit serviert zusätzlich:
circa 1 kg festkochende Kartoffeln
Für die Zitronenmarinade:
3-4 große Knoblauchzehen
1 gehäufter EL scharfer Dijonsenf
2 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
nach Belieben 1 Messerspitze Cayennepfeffer oder Piment d’Espelette oder frische
Chilischote
nach Gusto etwas abgeriebene Zitronenschale
3 EL Olivenöl
Die Kartoffeln bereits zwei Stunden vorher gar kochen, abgießen und ausdampfen
lassen.
Kopfsalat putzen, nur die zarten Innenblätter verwenden. Bohnen entspitzen und
vom Stielansatz befreien. In gut gesalzenem Wasser einige Minuten bissfest kochen
und eiskalt abschrecken. Tomate und Gurke schälen, in Scheiben schneiden
beziehungsweise hobeln. Sellerie schräg in feine Scheibchen schneiden – das Grün
beiseitelegen. Es kommt erst ganz zum Schluss fein geschnitten unter den fertigen
Salat. Paprika entkernen und längs in feine Streifen schneiden.
Die Kartoffeln in Scheiben oder in Würfel schneiden und mit den anderen
Salatzutaten, auch den Maiskörnern, in eine Schüssel geben. Mit den gewaschenen
und grob zerkleinerten Kräutern dekorieren, die Oliven darüber verteilen.
Für die Marinade die Knoblauchzehen durch die Presse drücken und mit den
angegebenen Zutaten entweder mit einem Schneebesen zu einer cremigen
Marinade rühren oder sie in einem Schraubglas kräftig zusammenschütteln und über
die Zutaten gießen. Den Salat vorsichtig, aber gründlich mischen.
Tipp: Nach Belieben noch gekochten Schinken in den Salat geben. Diesen dafür vom
Metzger in eine etwas dickere Scheibe schneiden lassen und dann akkurat würfeln.
Oder hart gekochte Eier, Thunfischstückchen und Anchovisfilets hinzufügen – dann
wird das Ganze zu einem mit Mais angereicherten „Salade Nicoise“.
Beilage: Weißbrot.
Getränk: ein junger, sommerfrischer Rosé aus der Provence (Bandol).
Maiskekse mit Haselnüssen
So wird ein verführerisches, knuspriges Gebäck daraus.
Zutaten für vier bis sechs Personen (circa 50 Stück):
150 g Haselnüsse
2 Eiweiße
100 g Zucker
1 Prise Salz
½ Teelöffelspitze Nelkenpulver
½ Teelöffelspitze Cayennepfeffer beziehungsweise Chilipulver
50 g Maismehl
Die Haselnüsse auf einem Blech ausbreiten und im 220 Grad Celsius heißen
Backofen etwa zehn Minuten rösten. Anschließend in ein Küchentuch geben und die
braunen Haselnusshäute abrubbeln.
Inzwischen die Eiweiße halb steif schlagen, dabei die Salzprise und die Gewürze
hinzufügen und langsam den Zucker hinzurieseln lassen. Zum Schluss das Maismehl
hinzufügen. Unter diese Teigmasse die Haselnüsse mischen.
Esslöffelweise Häufchen in größeren Abständen auf ein mit Backpapier belegtes
Blech setzen. Darauf achten, dass die Nüsse gerecht auf die Plätzchen verteilt sind.
Im heißen Ofen (220 Grad Celsius Ober- und Unterhitze beziehungsweise 200 Grad
Celsius Heißluft) etwa zehn Minuten backen. Dabei zerläuft der Teig, und die
Haselnüsse ragen als Erhebungen hervor. Genau das Richtige zum Tee! Und wenn
etwas übrig bleibt, dann kann man die Kekse in gut schließenden Blechdosen frisch
halten.

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