Orangen -Knoblauch Hähnchenbrust Flüssigen Polenta und

Orangen -Knoblauch
Hähnchenbrust
Marinade Hähnchenbrust:
4 Hähnchenbrüste ohne Haut und Knochen
Orangenschale von einer halben Orange
50 ml Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Kräuter der Provinz
Salsa Verde:
2 Bund Petersiele, 1 Bund Basilikum, ½ Bund Minze (frisch)
2 Knoblauch Zehen, 1 El Dijonsenf, 1 El Kapern
2 Sardellenfilets, ½ EL Apfelessig, 150 ml Oliven
100 g Parmesan frisch gerieben, Salz, Pfeffer
Flüssigen Polenta und
Rauchespuma
Polenta:
1,2 l Kalbsfound, 150 g Polenta, 50 g Butter
1 g Safran, Salz, Pfeffer
Rauchespuma:
100 ml Kalbsfound, 200 ml Sahne, 2 El Rauchöl
1 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer
Für die Hähnchenbrust:
Für die Polenta:
Für die Marinade alle Zutaten grob
hacken und mit dem
Stabmixer einmal kurz
aufmixen. Die Hähnchenbrust von
Haut und Knochen befreien und in
einen Vakuumierbeutel
geben, die Marinade zugeben, und
den Beutel fest verschließen. Im
Sous -vide Garer oder Glühweinkocher bei 50C
mindestens 20 Minuten garen.
Kalbsfond mit dem Safran
aufkochen. Polenta einrühren,
cremig einkochen lassen und mit
der Butter verfeinern. Mit Salz
und Muskat abschmecken.
Für die Salsa Verde:
Alle Zutaten bis auf dem
Parmesan in der Küchenmaschine
fein hacken. Zum Schluss den gerieben Parmesan unterheben und
mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Rauchespuma:
Die Gelatine in kaltem Wasser
einweichen. Den Kalbsfond einmal kurz aufkochen, die Sahne
und die Gelatine zugeben. Mit
dem Rauchöl, Salz und Pfeffer
abschmecken. Das Ganze in eine
Isi- Espumaflasche geben und
mit einer Gaspatrone aufschäumen. Mindestens 2 Stunden kühl
lagern.
Georgs Steakhouse ///Hospitalstrasse 4 /// 65549 Limburg
Telefon 06431 /// 26027, Fax 06431 /// 932775 /// Küche 06431 /// 283789
[email protected] /// www.georgs-limburg.de

Download Report