Pilzrezepte von Armin Roßmeier

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Pilzrezepte von Armin Roßmeier
Gebratenes Steinpilz-Carpaccio mit Räuchertofu und
Kürbiskernölmarinade
Zutaten für vier Personen
400 g frische Steinpilze (küchenfertig)
200 g geräucherter Tofu
1 Frühlingszwiebel in Ringe
4 getrocknete Tomaten
2 EL Olivenöl
Für die Marinade
4 EL Kürbiskernöl, 80 ml Gemüsebrühe
1 TL Thymian, gerebelt
2 Msp. Steinpilzpulver
Salz, Pfeffer
Zubereitung (circa 45 Minuten)
Steinpilze unter fließendem Wasser heiß abbrausen, sofort mit Küchenkrepp abtrocknen und
in feine Scheiben zerteilen. Tofu und getrocknete Tomaten in Streifen schneiden. Alle
Zutaten der Marinade gut miteinander verrühren. Tofu, Tomaten und Frühlingszwiebeln in
die Marinade geben, circa 15 bis 20 Minuten marinieren.
Olivenöl erhitzen, die Steinpilzscheiben beidseitig kurz braten, sofort auf Tellern verteilen
und die Marinade darüber geben, warm servieren, auf Wunsch Walnussbrot dazu reichen.
Dieses Gericht ist vegan, lactose- und glutenfrei.
Lammkarree mit Pfifferling-Gemüsesalat
Zutaten für vier Personen
400 g Pfifferlinge (küchenfertig)
je 60 g Gemüsewürfel von Karotten, Sellerie, Lauch
150 g Brokkoliröschen, fein zerteilt
60 g feine Zwiebelwürfel
60 g feine Würfel von durchwachsenem Speck
2 EL Olivenöl
Für die Marinade
4 EL Olivenöl
100 ml Lammfond
3 EL Obstessig
1/2 TL gerebelten Thymian
Salz, Pfeffer
1 Lammkarree (500 g)
1/8 l Lamm- oder Kalbsfond,
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen, gut anbraten und zu dem Gratin in den Ofen
geben, Temperatur auf 80 Grad einstellen und beides zusammen circa 45 Minuten garen
(Niedriggarmethode). Restlichen Lamm- bzw. Kalbsfond einkochen (reduzieren).
Für den Salat das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig angehen lassen,
Pfifferlinge zugeben und im eigenen Saft bissfest garen. Den Speck zugeben und bei
schwacher Hitze mit angehen lassen. Alle Zutaten der Marinade erhitzen, das Gemüse
dazugeben, kurz bissfest garen und über die Pfifferlinge geben. Gut vermengen und
Petersilie hinzufügen, 15 bis 20 Minuten durchziehen lassen und lauwarm oder kalt
servieren.

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