null

4
Anzeig
Anzeigen-Sonderveröffentlichung
gen Sonde
gen
Sonderveröffentlichung
Weihnachtliches Münster
n
Der Rezept-Geber
Für die Westfälische Weihnacht hat Tobias Sudhoff ein
festliches Menü zusammengestellt, dessen
vier Gänge wir in
den kommenden
Wochen vorstellen.
Heute: Gang drei –
Kalbsbries mit Selleriepüree und
schwarzen Trüffeln.
Nachzulesen auch in seinem Kochbuch „Ein Herd
und eine Seele“.
Sudhoff studierte Medizin,
Philosophie und Niederlandestudien.
Heute arbeitet er
als Jazzmusiker,
Kabarettist, Autor
und Lehrbeauftragter an der
Fachhochschule
Münster im Fach Oecotrophologie.
| www.tobiassudhoff.de
Es ist angerichtet: Kalbsbries mit Selleriepüree und schwarzen Trüffeln. Sowohl Fleischfans als
auch Genießer kommen bei diesem Gang voll auf ihre Kosten.
Fotos: Hermann Willers
WINTER-ANGEBOT
Da wird die Kuh in
der Pfanne verrückt
Weihnachtsmenü, Gang drei: Kalbsbries
N
Michaelweg 64 | 48149 Münster | 0251 / 86 76 50
www.kosmetikinstitut-raphaela-schmidt.de
Von 0 auf beschenkt!
Auf unsere Compact-Card fahren alle richtig ab.
Die wiederaufladbareTankkarte ist das perfekte
Weihnachtsgeschenk – auch last-minute – für Kunden,
Mitarbeiter, Freunde und Familie.
Wählen Sie einfach einen Betrag zwischen 5 und
150 Euro.
Westfalen liegt doch nah: Jetzt an allen Tankstellen
der Westfalen Gruppe erhältlich.
ach Fisch und veganen Gaumenfreuden
geht‘s bei Gang drei
fleischig zu: Kalbsbries mit
Selleriepüree und schwarzen
Trüffeln.
Rezept
Schritt 1:
► Das Bries 15 bis 20 Minuten in einem schön würzigen Gemüsefonds mit ausreichend Salz und getrockneten Muskatblüten köcheln
lassen. Dabei immer wieder
umrühren.
► Anschließend abtrocknen und mehlen.
► Kurz vor dem Anrichten in heißer Butter braten,
so dass das Mehl eine knusprige Kruste bildet. Den Sud
in der Pfanne aufbewahren –
dort kommt gleich die Milch
hinein!
Schritt 2:
► Für das Selleriepüree
benutze ich einen Teil Kartoffeln und drei Teile Sellerie. Kartoffeln in Salzwasser
weichkochen, abgießen und
warm halten.
► Sellerie in Butter anbraten und dann mit Wasser
und Weißwein ablöschen.
► Außerdem schneide ich
ein paar Ringe vom Porreegrün ab und werfe es in den
Topf. Genug Wasser zufügen,
um beides in den nächsten
zehn Minuten weich zu kochen.
► Wasser abgießen, die
Kartoffeln und etwas Milch
hinzufügen und mit einem
Kartoffelstampfer grob bearbeiten. Ich will keinen feinen Brei, sondern eine Art
Selleriekompott.
► Abschmecken mit Trüffelsalz, etwas Trüffelbutter
und Pfeffer sowie schwarzem Trüffel, den ich durch
die Microplane hoble.
Schritt 3:
► Kalbsjus mit Butter
montieren, gegebenenfalls
mit Salz und Pfeffer sowie
etwas Armagnac abschmecken und auf 50 Grad abkühlen lassen.
► Dann erst Trüffel mit
der Microplane zufügen –
die Trüffelaromen sind bei
zu hohen Temperaturen sowas von flüchtig. Bei 50
Grad ziehen lassen.
Schritt 4:
► Milchschaum:
Den
noch heißen Sud vom Bries
mit Milch ablöschen. Nur
mit Salz würzen. In ein hohes Gefäß füllen, warm halten und den Zauberstab bereithalten.
► Anrichten: Zentral auf
den Teller kommt eine Nocke vom Selleriepüree. Darauf mit einem Trüffelhobel
reichlich und gleichmäßig
Tuber melanosporum (also
Perigordtrüffel) hobeln und
leicht andrücken.
► Das Bries drum herum
anlegen, jeweils etwas von
der Jus über das Bries geben.
► Die Milch mit dem Sud
im hohen Gefäß mit dem
Stabmixer aufschlagen und
mit einem Löffel den
Schaum darauf abheben und
zwischen die Briesstücke
nappieren.
Einkaufsliste
Bries:
► Kalbsbries
► Gemüsefonds
► Salz
► Muskatblüte
► Mehl
Selleriepüree:
► 2 Teile Sellerie
► 1 Teil Kartoffel
► Salz
► Butter
► Weißwein
► Wasser
► Porree
► Milch
► Trüffelsalz, Pfeffer
► Schwarze Trüffel
Trüffeljus:
► Kalbsjus
► Butter
► Salz und Pfeffer
► Armagnac
► Trüffel
Milchschaum:
► Sud vom Briesbraten
► Milch
► Salz

Download Report