Matjes-Trio mit Apfelkompott und Kartoffelstroh

PIKANTES MATJES-TRIO
Rezepte von Reiner Neidhart von „Neidharts Küche“ in Karben
Matjes-Terrine
(Rezept für 6 Personen)
Zutaten:
150 g Schmand
150 g Sahne
¼ Salatgurke
¼ rote Paprika
¼ TL Rosa Pfeffer
3 Stängel Blattpetersilie
6 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer, Zucker
5 Matjesfilet
2 Scheiben rechteckiger Pumpernickel
Zubereitung:
Den Schmand und die Sahne mischen. Die Salatgurke schälen und mit der Paprika in
kleine Würfel schneiden. Beides unter die Schmandsahne rühren. Die Gelatine für 23 Minuten in Wasser einweichen, ausdrücken und in einer Schüssel über dem
Wasserbad flüssig rühren. Einen Teil der Schmand-Sahnemasse in der Gelatine
verrühren. Dann in den verbliebene Mischung mit der Gurke rühren. Mit Salz, Pfeffer
und Zucker abschmecken. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen.
Einen Teil der Masse einfüllen und darauf die Matjesfilets legen. Die Filets wieder
mit der Masse bedecken und wieder mit dem Rest der Schmandsahne bestreichen.
Zum Schluss mit Pumpernickelscheiben belegen. Die Folie schließen und
kaltstellen.
Matjes-Tatar
(Rezept für 6 Personen)
Zutaten:
6 Matjesfilets
2 Schalotten
5 Radieschen
¼ Apfel
3 Stängel Dill
3 EL kaltgepresstes Rapsöl
1 EL Apfelessig
Pfeffer, etwas Salz und Zucker
Zubereitung:
Die Matjesfilets in Würfel schneiden. Die Schalotten und den Apfel schälen und mit
den Radieschen in kleine Würfel schneiden. Den Dill waschen, trocken tupfen und
fein schneiden. Alle klein geschnittenen Zutaten miteinander verrühren und mit dem
Öl, Apfelessig und Gewürzen abschmecken.
Gebackener Matjes
(Rezept für 6 Personen)
Zutaten:
5 Matjesfilet
360 g Mehl + etwas Mehl
3/8 l Apfelwein
50 ml Öl
2 Eigelbe
Prise Salz
2 Eiweiß
1 l Rapsöl
Zubereitung:
Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Die restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten
und das Eiweiß vorsichtig unterheben.
Die Matjesfilets in fingerdicke Stücke schneiden. Im Mehl wenden und in den
Ausbackteig tauchen. Anschließend in heißem Rapsöl ausbacken.
Apfelkompott süß-sauer
Zutaten:
150 g Zucker
0,1 l Apfelessig
0,4 l Apfelwein
0,3 l Apfelsaft
Curry, Ingwer und Chilifäden
2 geschälte und in würfelgeschnittene Äpfel
Speisestärke mit Wasser angerührt
Zubereitung:
Den Zucker in einem Topf schmelzen und mit dem Essig karamellisieren.
Anschließend mit den anderen Flüssigkeiten ablöschen und etwas einkochen. Die
Gewürze zufügen und kurz kochen. Mit etwas angerührter Speisestärke abbinden.
Die Äpfel darin garen.
Kartoffelstroh
Zutaten:
2 Kartoffeln
Zubereitung:
2 Kartoffeln in ganz feine Streifen schneiden, mit Mehl bestäuben und in heißem
Rapsöl ausbacken.

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